第一千零七章 家常饺子馅制作
“左手向前推,右手把推出去的再拉回来。”
杨振兴站在一边,不停的指正几个人在揉面时错误的动作。
“一上来不要追求速度,动作不连贯不要紧,慢儿慢儿的一下一下的来,目的不是为了速度快,为的是把面团的劲儿发出来,让面团变光滑。”
动作逐渐标准起来,杨振兴又开始指导三个人发力的动作。
“不要用胳膊发力,这样胳膊再强壮时间稍久一点儿也会觉得累。”
说着,他直接在旁边桌子上演示起了动作。
“看我这里,就向我这样,推的时候中心提前,借助肩膀,用全身的力气去揉面,往回拉的时候再把中心调回去。
像这样身体一前一后、一前一后,按照一定的节奏去发力,这样力道足够,才能充分的把面团揉好。”
在杨振兴的指导下,另外三个人很快把面团揉好。
用刚才的面盆把面团盖在案板上,杨振兴说道:“面团已经揉好了,现在先饧一会儿,让面团的劲儿卸掉,这样一会儿擀饺子皮才不会太硬。”
面团放在一边,他接着说道:“接下来咱们开始调馅子,平时几位在家里头调过馅子吗?”
张耀虎和邵龙俩人纷纷摇头,倒是罗刚回答道:“原来过年在家的时候,经常帮我妈调馅子。”
杨振兴感兴趣的追问道:“哦?罗哥能不能说说你都怎么调的馅子?”
“这有什么不能说的?”
罗刚没有犹豫,立刻说道:“原来都是在家剁肉馅,后来图省事儿,就直接在肉店买现成已经搅好的馅子。
基本是放点儿生抽老抽五香面,然后拿筷子在盆里顺着一个方向搅,等上劲了再放葱姜末,最后搅到搅不动的时候肉馅就搅好了。
那时候再把切好的菜放进入,加盐和花生油搅拌好就直接开始包饺子。”
杨振兴点点头,抱着胳膊评价道:“一般来说家里都是这么调馅儿的,但是这样做热的时候吃倒没什么,稍微凉一点儿就能吃到肉馅儿的腥味儿。”
罗刚一副‘你怎么知道’的表情,拍着手认同的说道:“没错,跟杨师傅说的一样,确实会这样,后来我家里再调馅子就会放许多五香面遮腥。”
“那样吃到嘴里的味道就全是五香面儿味儿了,根本就吃不到馅儿是嘛味儿的了。”
听着杨振兴的评价,张耀虎好奇的问道:“杨师傅,刚罗哥说不是加了葱姜吗?葱姜一直以来不都是去腥的食材吗?
为什么加了葱姜,加了五香面儿,还去不掉肉馅的腥味儿呢?”
杨振兴笑着解释道:“一般家里调馅儿,都会把切碎的葱姜加进去,然后再加点儿十三香五香面儿去腥提味儿。
但实际上剁碎的葱姜没有办法完全和肉馅儿混在一起,本身味道根本就进不去肉馅儿里面,所以才会出现腥味儿完全去不掉的情况。
有些家里会做饭的,调肉馅儿会加一些花椒水,这样做可以去腥,但还是不够充分。”
邵龙接过话头,继续问道:“那到底该如何做才能完全去掉肉馅的腥味呢?”
杨振兴随手拿起旁边的葱姜,说明道:“首先说一下厨师行业对于葱姜使用的一个概念。
在鲁菜里面,葱姜的使用分为明用、暗用两种。
明用就是平时炒菜做饭的时候,直接切碎放进锅里,做出来肉眼可以看到,明明白白的,所以叫做明用。
暗用则是把葱姜拍碎,放在碗里用水泡成葱姜水,吃的时候,葱姜既看不到也吃不到,但又发挥了本身的效果,就称之为暗用。”
把概念稍微讲了一下,杨振兴继续说道:“调荤馅儿的时候,饭店里都会暗用葱姜,泡成葱姜水添加到肉馅儿里。
经过充分搅拌让肉馅儿把葱姜水全都吃到肉里面去,充分结合在一起,所以才不会出现吃的时候有腥味儿的问题。”
旁边三个人恍然大悟,立马想通了其中的关窍。
葱姜切碎,调馅子的时候只有沾到葱姜的肉馅才会有去腥的效果,一盆肉馅肯定不可能所有肉全都沾到葱姜。
所以才会有腥味没有完全去除的问题。
但泡成葱姜水,里面饱含葱姜的汁水味道,因为水的特性,根本不存在有肉馅沾不到葱姜水的情况。
而且搅拌时肉馅还能吸收水分,从最里面直接把腥味完全去除。
“其实仅仅有葱姜还不够,除了葱姜以外,还要再加点儿花椒一起泡成水,这样调出来的肉馅儿绝对不会有腥味儿。
不管是包大包子还是包饺子包馄饨都可以。”
用刀拍松葱姜,杨振兴分别切成马耳葱和姜片,然后跟几十粒花椒花椒放在一个碗里,倒入白开水暂时泡在一边。
然后他又拿出了大料盒,继续往下讲解道:“除了去腥,大家伙自己家里包饺子,总觉得吃着没外头饭店里的香。
哪怕最后倒了不少油进去,也吃不到香味儿。”
这次激动拍手的换成了张耀虎,他握着拳头挡在嘴巴上,吃惊的说道:“杨师傅您说的太对了!我就总觉得家里包的饺子一点儿也吃不出香味儿来!
我妈老以为油倒的少了,后来总是倒很多油,虽然有效果,但总是还差那么一点儿。”
打开料盒,杨振兴笑着说道:“那是因为直接倒食用油能发挥的效果不是特别明显。
外面饭店里为嘛饺子那么香?其实调馅儿用的油也很有讲究。”
说着他从料盒里分别往外拿出几种香料。
“外面饭店里调馅儿用的油都是大料炸过的香料油,用的不多,就这几种,分别有小茴香、八角、桂皮、香叶儿、砸破的草果儿和花椒。”
没想到调个饺子馅还有这么多讲究,罗刚有些纠结的问道:“杨师傅,饭店里这样做可以理解。
但是在家里包个饺子,还得先炸香料油,未免太浪费和麻烦了吧?”
杨振兴摇摇头,宽慰道:“不用担心,其实用的油和香料也不需要太多,平时调馅儿的时候放馅儿里搁多少油,就用多少油炸香料即可。
而且香料用的也不会太多,一小把花椒小茴香,一小瓣儿桂皮、一颗八角和草果,一片儿香叶就足够充分了。”
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杨振兴站在一边,不停的指正几个人在揉面时错误的动作。
“一上来不要追求速度,动作不连贯不要紧,慢儿慢儿的一下一下的来,目的不是为了速度快,为的是把面团的劲儿发出来,让面团变光滑。”
动作逐渐标准起来,杨振兴又开始指导三个人发力的动作。
“不要用胳膊发力,这样胳膊再强壮时间稍久一点儿也会觉得累。”
说着,他直接在旁边桌子上演示起了动作。
“看我这里,就向我这样,推的时候中心提前,借助肩膀,用全身的力气去揉面,往回拉的时候再把中心调回去。
像这样身体一前一后、一前一后,按照一定的节奏去发力,这样力道足够,才能充分的把面团揉好。”
在杨振兴的指导下,另外三个人很快把面团揉好。
用刚才的面盆把面团盖在案板上,杨振兴说道:“面团已经揉好了,现在先饧一会儿,让面团的劲儿卸掉,这样一会儿擀饺子皮才不会太硬。”
面团放在一边,他接着说道:“接下来咱们开始调馅子,平时几位在家里头调过馅子吗?”
张耀虎和邵龙俩人纷纷摇头,倒是罗刚回答道:“原来过年在家的时候,经常帮我妈调馅子。”
杨振兴感兴趣的追问道:“哦?罗哥能不能说说你都怎么调的馅子?”
“这有什么不能说的?”
罗刚没有犹豫,立刻说道:“原来都是在家剁肉馅,后来图省事儿,就直接在肉店买现成已经搅好的馅子。
基本是放点儿生抽老抽五香面,然后拿筷子在盆里顺着一个方向搅,等上劲了再放葱姜末,最后搅到搅不动的时候肉馅就搅好了。
那时候再把切好的菜放进入,加盐和花生油搅拌好就直接开始包饺子。”
杨振兴点点头,抱着胳膊评价道:“一般来说家里都是这么调馅儿的,但是这样做热的时候吃倒没什么,稍微凉一点儿就能吃到肉馅儿的腥味儿。”
罗刚一副‘你怎么知道’的表情,拍着手认同的说道:“没错,跟杨师傅说的一样,确实会这样,后来我家里再调馅子就会放许多五香面遮腥。”
“那样吃到嘴里的味道就全是五香面儿味儿了,根本就吃不到馅儿是嘛味儿的了。”
听着杨振兴的评价,张耀虎好奇的问道:“杨师傅,刚罗哥说不是加了葱姜吗?葱姜一直以来不都是去腥的食材吗?
为什么加了葱姜,加了五香面儿,还去不掉肉馅的腥味儿呢?”
杨振兴笑着解释道:“一般家里调馅儿,都会把切碎的葱姜加进去,然后再加点儿十三香五香面儿去腥提味儿。
但实际上剁碎的葱姜没有办法完全和肉馅儿混在一起,本身味道根本就进不去肉馅儿里面,所以才会出现腥味儿完全去不掉的情况。
有些家里会做饭的,调肉馅儿会加一些花椒水,这样做可以去腥,但还是不够充分。”
邵龙接过话头,继续问道:“那到底该如何做才能完全去掉肉馅的腥味呢?”
杨振兴随手拿起旁边的葱姜,说明道:“首先说一下厨师行业对于葱姜使用的一个概念。
在鲁菜里面,葱姜的使用分为明用、暗用两种。
明用就是平时炒菜做饭的时候,直接切碎放进锅里,做出来肉眼可以看到,明明白白的,所以叫做明用。
暗用则是把葱姜拍碎,放在碗里用水泡成葱姜水,吃的时候,葱姜既看不到也吃不到,但又发挥了本身的效果,就称之为暗用。”
把概念稍微讲了一下,杨振兴继续说道:“调荤馅儿的时候,饭店里都会暗用葱姜,泡成葱姜水添加到肉馅儿里。
经过充分搅拌让肉馅儿把葱姜水全都吃到肉里面去,充分结合在一起,所以才不会出现吃的时候有腥味儿的问题。”
旁边三个人恍然大悟,立马想通了其中的关窍。
葱姜切碎,调馅子的时候只有沾到葱姜的肉馅才会有去腥的效果,一盆肉馅肯定不可能所有肉全都沾到葱姜。
所以才会有腥味没有完全去除的问题。
但泡成葱姜水,里面饱含葱姜的汁水味道,因为水的特性,根本不存在有肉馅沾不到葱姜水的情况。
而且搅拌时肉馅还能吸收水分,从最里面直接把腥味完全去除。
“其实仅仅有葱姜还不够,除了葱姜以外,还要再加点儿花椒一起泡成水,这样调出来的肉馅儿绝对不会有腥味儿。
不管是包大包子还是包饺子包馄饨都可以。”
用刀拍松葱姜,杨振兴分别切成马耳葱和姜片,然后跟几十粒花椒花椒放在一个碗里,倒入白开水暂时泡在一边。
然后他又拿出了大料盒,继续往下讲解道:“除了去腥,大家伙自己家里包饺子,总觉得吃着没外头饭店里的香。
哪怕最后倒了不少油进去,也吃不到香味儿。”
这次激动拍手的换成了张耀虎,他握着拳头挡在嘴巴上,吃惊的说道:“杨师傅您说的太对了!我就总觉得家里包的饺子一点儿也吃不出香味儿来!
我妈老以为油倒的少了,后来总是倒很多油,虽然有效果,但总是还差那么一点儿。”
打开料盒,杨振兴笑着说道:“那是因为直接倒食用油能发挥的效果不是特别明显。
外面饭店里为嘛饺子那么香?其实调馅儿用的油也很有讲究。”
说着他从料盒里分别往外拿出几种香料。
“外面饭店里调馅儿用的油都是大料炸过的香料油,用的不多,就这几种,分别有小茴香、八角、桂皮、香叶儿、砸破的草果儿和花椒。”
没想到调个饺子馅还有这么多讲究,罗刚有些纠结的问道:“杨师傅,饭店里这样做可以理解。
但是在家里包个饺子,还得先炸香料油,未免太浪费和麻烦了吧?”
杨振兴摇摇头,宽慰道:“不用担心,其实用的油和香料也不需要太多,平时调馅儿的时候放馅儿里搁多少油,就用多少油炸香料即可。
而且香料用的也不会太多,一小把花椒小茴香,一小瓣儿桂皮、一颗八角和草果,一片儿香叶就足够充分了。”
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