第一千零四十七章 严格的评审打分标准
大层面上的内容说完,接下来林先生开始详细讲解具体的打分评判规则。
像是热菜部分,满分一百分,评判办法规定有味感部分三十分、质感三十分、观感三十分、营养卫生十分。
每一项设置的分数,就是该项目综合的综合给分标准,或者说量纲。
不符合具体质量标准的就要扣分,并且具体规定了扣分幅度。
在每一个项目指标里,有许多具体内容。
味感方面规定扣分的原因有四项,即口味不正扣二到八分;主味不浓扣一到四分;味道重了或者轻了扣一到四分;有异味的扣四到十二分。
质感方面规定火候过了或者欠火候扣二到八分;不软嫩爽滑、不软糯烂、不酥松脆都要扣一到四分;
观感表现在视觉方面。
规定了刀工不精扣二到八分;汁芡不均匀、色泽不佳、成型不美分别扣一到四分;
这些具体的指标和内容,就是对热菜的具体质量要求,哪些方面不符合要求,就要扣掉相应的分数。
这一点上每一位评委都要严格按照规定进行打分,不能够出现掺杂个人情绪和意识的打分结果。
就要求了每一位评委很高的职业素质和对原则的坚持态度。
可以说打分评判规则具体到这种程度,就是让评委在允许范围内挑毛病,极大程度保证打分准确无误,也保证了比赛的公平公正。
如果选手抱怨规则太严格,评委不近人情,那就去制作符合要求的作品。
让评委们挑不出毛病来,自然可以获得高分。
在规定扣分标准的同时,大赛委员会也对一些部分设置了加分的标准。
具体体现在对创新热菜和面点上的创新分。
不过想要拿到创新加分也不是一件容易的事情,大赛同样制定了严格的流程。
这里的创新菜指的是全国或者大的区域范围内首创的菜。
凡事报创新菜或难度菜加分的选手,都要分别填写说明书。
在说明书上要详细说明创新内容和难度要求,由本人在报道检录的时候交给场地相关工作人员。
再由评委会按照评判办法中的具体要求审查。
最后说明的是对餐厅服务技能的评分标准变化。
一是增加了餐台设计的内容,占总分三十分的比重,
目的是为了考核选手的创新意识、艺术修养和宴席设计水平。
在赛前要写出设计方案的文字说明,在现场接受评委答辩。
第二点对一些项目进行了简化,把过去插花、餐巾折花、斟酒三个没有太多实用价值的单独项目撤销。
其中的内容适当简化后并到了餐台摆台项目里。
然后是增加了服务知识的问答,内容属于日常接待服务工作中应用的知识及语言表达能力,分数占到了总分的二十分。
最后为了应对现在改革开放大环境,大量国外游客日益增多的现象,增加了外语方面的加分选项。
对于能用外语服务的选手,适当会有一到三分的加分,引导和鼓励餐厅服务员学习掌握外语。
到这时候会议已经开了一个多小时,杨振兴从开始的兴奋认真逐渐因为糖分消耗变得昏昏欲睡。
跟他一样情况的人不在少数。
毕竟这么长时间一直都在听各种项目分数的扣分和加分,一直都跟数字打交道,数十项加起来,很难让人能一直保持清醒。
坐在主席台上的林先生也发现了这个情况。
当正在发言的副裁判长说法加减分标准以后,他示意对方先停一下,然后宣布会议进入休息时间。
让大家站起来活动活动身子,上厕所的去上厕所,有烟瘾的去抽烟。
等十分钟以后,大家调整好状态,再继续开会。
这一决定无疑受到所有人欢迎。
大家纷纷鼓掌表示后,会场立刻变得嘈杂起来。
有跟坐在旁边的人相互寒暄交流的,也有彼此认识的结伴离开会场,出去找地方抽烟或者解决个人卫生。
正当杨振兴准备起身去放水,他突然感到肩膀被人拍了一下。
扭头一看,发现原来是之前作为全国电视烹饪大赛的评委,来自京城饭店的刘刚刘师傅和老熟人,现在调到天伦饭店主持工作的李启刚李师傅。
这时候见到熟人,让杨振兴很高兴。
他惊喜的问道:“师哥,李师傅,您二位也来啦?刚坐哪儿了?我怎么进来的时候没发现您俩呢?”
李师傅笑着解释道:“我们俩是国家级评委,这次比赛职务仅次于组委会,所以座位在最前面,你在后头当然看不到我们俩,只能看见后脑勺。”
刘师傅拍了拍杨振兴胳膊,点头说道:“没想到你小子也担任了这届大赛的评委。
怎么样,比起前两届作为选手参赛,这次换了一个身份,还适应吗?”
之前提到过,刘师傅作为京城饭店的行政总厨,和杨振兴关系很近。
杨振兴现在称呼刘师傅师哥,因为他们俩其实是师兄弟,刘师傅也拜入了黄子云黄大师门下,是黄师傅的徒弟之一。
作为杨振兴的师哥,刘师傅学成了黄师傅一身本领,善于烹制各类名菜,尤其是国宴菜,被誉为‘灶前小状元’。
杨振兴挠挠头,不好意思的说道:“还行吧,第一次知道烹饪大赛开始前评委居然有那么多要求,参赛作品的打分也有这么多标准,学到挺多东西。”
仨人一边往外面头,李师傅接过话来安慰道:“其实第一次都不适应,之前我跟你一样参加了第三届比赛。
等第四届也变成了评委里的一员,当时也有些不适应。
不过你现在看我不就适应的挺好吗?等你以后参加这种场合多了,就会慢儿慢儿习惯了。”
“希望吧,我这次只是因为京城烹协的推荐最后才成为评委的。
回头等我参加完成人高考,能考上大专拿到大专学历,再去报考国家评委,等拿到资格以后估计担任评委的工作才会多起来。”
李师傅大有深意的看了杨振兴一眼,说道:“人就要不停的进步才对,一刻松懈就会永远落后于人。”
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像是热菜部分,满分一百分,评判办法规定有味感部分三十分、质感三十分、观感三十分、营养卫生十分。
每一项设置的分数,就是该项目综合的综合给分标准,或者说量纲。
不符合具体质量标准的就要扣分,并且具体规定了扣分幅度。
在每一个项目指标里,有许多具体内容。
味感方面规定扣分的原因有四项,即口味不正扣二到八分;主味不浓扣一到四分;味道重了或者轻了扣一到四分;有异味的扣四到十二分。
质感方面规定火候过了或者欠火候扣二到八分;不软嫩爽滑、不软糯烂、不酥松脆都要扣一到四分;
观感表现在视觉方面。
规定了刀工不精扣二到八分;汁芡不均匀、色泽不佳、成型不美分别扣一到四分;
这些具体的指标和内容,就是对热菜的具体质量要求,哪些方面不符合要求,就要扣掉相应的分数。
这一点上每一位评委都要严格按照规定进行打分,不能够出现掺杂个人情绪和意识的打分结果。
就要求了每一位评委很高的职业素质和对原则的坚持态度。
可以说打分评判规则具体到这种程度,就是让评委在允许范围内挑毛病,极大程度保证打分准确无误,也保证了比赛的公平公正。
如果选手抱怨规则太严格,评委不近人情,那就去制作符合要求的作品。
让评委们挑不出毛病来,自然可以获得高分。
在规定扣分标准的同时,大赛委员会也对一些部分设置了加分的标准。
具体体现在对创新热菜和面点上的创新分。
不过想要拿到创新加分也不是一件容易的事情,大赛同样制定了严格的流程。
这里的创新菜指的是全国或者大的区域范围内首创的菜。
凡事报创新菜或难度菜加分的选手,都要分别填写说明书。
在说明书上要详细说明创新内容和难度要求,由本人在报道检录的时候交给场地相关工作人员。
再由评委会按照评判办法中的具体要求审查。
最后说明的是对餐厅服务技能的评分标准变化。
一是增加了餐台设计的内容,占总分三十分的比重,
目的是为了考核选手的创新意识、艺术修养和宴席设计水平。
在赛前要写出设计方案的文字说明,在现场接受评委答辩。
第二点对一些项目进行了简化,把过去插花、餐巾折花、斟酒三个没有太多实用价值的单独项目撤销。
其中的内容适当简化后并到了餐台摆台项目里。
然后是增加了服务知识的问答,内容属于日常接待服务工作中应用的知识及语言表达能力,分数占到了总分的二十分。
最后为了应对现在改革开放大环境,大量国外游客日益增多的现象,增加了外语方面的加分选项。
对于能用外语服务的选手,适当会有一到三分的加分,引导和鼓励餐厅服务员学习掌握外语。
到这时候会议已经开了一个多小时,杨振兴从开始的兴奋认真逐渐因为糖分消耗变得昏昏欲睡。
跟他一样情况的人不在少数。
毕竟这么长时间一直都在听各种项目分数的扣分和加分,一直都跟数字打交道,数十项加起来,很难让人能一直保持清醒。
坐在主席台上的林先生也发现了这个情况。
当正在发言的副裁判长说法加减分标准以后,他示意对方先停一下,然后宣布会议进入休息时间。
让大家站起来活动活动身子,上厕所的去上厕所,有烟瘾的去抽烟。
等十分钟以后,大家调整好状态,再继续开会。
这一决定无疑受到所有人欢迎。
大家纷纷鼓掌表示后,会场立刻变得嘈杂起来。
有跟坐在旁边的人相互寒暄交流的,也有彼此认识的结伴离开会场,出去找地方抽烟或者解决个人卫生。
正当杨振兴准备起身去放水,他突然感到肩膀被人拍了一下。
扭头一看,发现原来是之前作为全国电视烹饪大赛的评委,来自京城饭店的刘刚刘师傅和老熟人,现在调到天伦饭店主持工作的李启刚李师傅。
这时候见到熟人,让杨振兴很高兴。
他惊喜的问道:“师哥,李师傅,您二位也来啦?刚坐哪儿了?我怎么进来的时候没发现您俩呢?”
李师傅笑着解释道:“我们俩是国家级评委,这次比赛职务仅次于组委会,所以座位在最前面,你在后头当然看不到我们俩,只能看见后脑勺。”
刘师傅拍了拍杨振兴胳膊,点头说道:“没想到你小子也担任了这届大赛的评委。
怎么样,比起前两届作为选手参赛,这次换了一个身份,还适应吗?”
之前提到过,刘师傅作为京城饭店的行政总厨,和杨振兴关系很近。
杨振兴现在称呼刘师傅师哥,因为他们俩其实是师兄弟,刘师傅也拜入了黄子云黄大师门下,是黄师傅的徒弟之一。
作为杨振兴的师哥,刘师傅学成了黄师傅一身本领,善于烹制各类名菜,尤其是国宴菜,被誉为‘灶前小状元’。
杨振兴挠挠头,不好意思的说道:“还行吧,第一次知道烹饪大赛开始前评委居然有那么多要求,参赛作品的打分也有这么多标准,学到挺多东西。”
仨人一边往外面头,李师傅接过话来安慰道:“其实第一次都不适应,之前我跟你一样参加了第三届比赛。
等第四届也变成了评委里的一员,当时也有些不适应。
不过你现在看我不就适应的挺好吗?等你以后参加这种场合多了,就会慢儿慢儿习惯了。”
“希望吧,我这次只是因为京城烹协的推荐最后才成为评委的。
回头等我参加完成人高考,能考上大专拿到大专学历,再去报考国家评委,等拿到资格以后估计担任评委的工作才会多起来。”
李师傅大有深意的看了杨振兴一眼,说道:“人就要不停的进步才对,一刻松懈就会永远落后于人。”
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