第一千零八十七章 西点作品
在杨振兴制作好其他配料的时候,烤箱里的蛋糕和饼干也已经烘烤出炉。
来不及继续在心里抱怨西点要准备的东西太多,杨振兴把来之前侯老师帮他订做的专门制作树桩蛋糕的U型软胶膜拿出来摆放整齐。
接着按照模具大小,从烤盘上把蓝莓蛋糕按尺寸裁好,光滑的那面朝上,铺在模具底下,然后用小铲注入三分之一的蓝莓芝士慕斯。
抹平整后,把之前已经制作完并冻好的草莓蜜饯从模具中取出,放在软胶膜刚铺上的慕斯上面轻轻按压。
再将一块裁剪成相同大小的饼干放在草莓蜜饯上面,在饼干上刷上蓝莓糖浆。
继续注入蓝莓芝士慕斯到模具八分满左右,再一次放上一块裁剪好的饼干,同样刷好糖浆,用慕斯把空隙填满抹平后,放入急冻柜里冷却定型。
等冷却好把蛋糕从模具里取出,这道蓝莓树桩蛋糕就完成了。
终于做完了第一个作品,杨振兴来不及喘口气,接着开始制作剩下两道西点。
第二个制作的是香草冰淇淋铜钱饼干。
前文也提到过,杨振兴和侯老师在取名上简单粗暴、一目了然,这道西点顾名思义是香草冰淇淋和铜钱饼干搭配而成。
至于铜钱饼干,依然是侯师傅订做U型软胶膜时一起订做的饼干模具。
模具分成两个,一个是内里跟古代铜钱一样,中间一个小的正方形缺口,外圈是圆形,上下右左分别是‘招财进宝’四个字。
另一个则是同等大小普通不带文字和缺口的完整饼干模具。
饼干制作跟刚才蓝莓树桩蛋糕外圈饼干的做法差别不大,区别是最后填入模具里再放到烤箱里烘烤,而不是直接抹在烤盘上烘烤。
冰淇淋制作也很简单,把蛋黄和奶油、牛奶、白糖、香草膏一起搅拌均匀后隔水加热,蒸发奶油和牛奶里的水分。
等不停搅拌到稍稍粘稠,立刻放入冰水里进行降温冷却,冷下来后放入急冻柜里冷藏。
观察到蛋液处于快要凝结的粘稠状态时,取出来用手持打蛋器向里面打入气泡,让蛋液因为充满气体膨胀起来。
打发好再次放入急冻柜冷却,看到表面已经凝结微微发硬后,再一次取出。
继续用打蛋器进行搅拌,目的是把里面结成冰的小冰渣打碎,让冰淇淋质地更加细腻。
完全搅拌好后,盆里的液体其实已经无限趋近于冰淇淋的状态,只是没有那么硬,还是流体的状态。
然后继续放急冻柜里冷却,稍微发硬后填入制作蛋糕时常用的裱花袋里。
最后取出烘烤好的饼干,从模具里磕出来,完整的饼干垫在盘子下面,然后把冰淇淋通过裱花袋金属口挤在饼干上,形成稍微螺旋的山形。
接着将铜钱模具里的饼干按在香草冰淇淋上面即成。
紧接着是最后一道巧克力威化饼干。
威化饼干又叫做维夫饼干、华夫饼干,当然这里的华夫饼干和华夫饼完全是两种食物。
它是起源于比利时的一种烤饼,在当地属于点心菜谱。
制作威化饼干很简单,选用低筋面粉,加入盐和调色的红糖,跟和面一样边倒入冷水一边搅拌。
目的自然是防止水一次性倒太多,无法形成粉糊。
等搅拌成细腻粘稠的粉糊后,再用刚烧开的开水,一样边倒边搅拌,把面粉烫熟,继续搅拌至粘稠的糊状。
做好面糊,杨振兴取出为了这次比赛专门买来的烤盘,也是侯老师特别叮嘱他购买的烤盘。
烤盘专业名称叫做waffleiron,是专门用于制作威化饼干的烤炉。
整个烤炉由两片铁板组成,一边开口,另一边连在一起,里面有横竖分明的凹槽。
如果凹槽浅的话,就是制作威化饼干的烤炉,如果凹槽深的话,就是制作华夫饼的烤炉。
虽然两种食物性质不一样,但用于制作的烤炉还是有很大相似之处。
把烤炉放在火上,开小火,防止烧热糊底,用勺子舀一勺调好的面糊放在中间,盖上盖子压紧。
在烤的过程中,因为烤炉加热,会让面糊里的水分迅速蒸发膨胀,然后会发出‘滋滋’的声音。
在这个过程中,烤炉里的面糊会迅速想四周散开,充满整个模具。
等几秒后没了声音后,将烤炉翻面,继续加热另一面。
来回翻转几次,观察到没有热气出来后,说明已经没有了水分,这时候将烤炉离火,打开后就会发现面糊变成了薄薄的一大张,并且十分脆。
按照这个操作反复制作,没一会杨振兴就只做好了大量的脆皮。
用菜刀将脆皮裁成想要的长方形,下一步杨振兴要把这些脆皮黏在一起。
让脆皮黏在一起的原料自然是巧克力。
在火上墩上一口锅,倒入水在上面另放一口小两圈的锅,锅底刚好可以跟锅里的水接触。
然后在小锅里放入掰碎的巧克力和黄油,加入一勺奶粉,隔水加热,不停搅拌,等水稍微冒热气关火,继续搅拌将巧克力彻底融化。
等巧克力酱做好,填入裱花袋,然后挤在刚裁好的脆皮上,中间间隔着多挤几道,盖上另一块脆皮轻轻按压,威化饼干就做好了。
两层脆皮显然不是杨振兴设计的,按照他的设计威化饼干要做的更厚一些,所以他连续盖了八层脆皮才停手。
到此为止,一般常见的威化饼干就制作完成了,许多蛋糕店卖的也都是这种。
不过参加比赛这样的作品根本拿不出手。
杨振兴接着又更彻底的融化了许多巧克力,在里面加入花生碎,制成了巧克力液。
将做好的威化饼干浸入巧克力液里,让外面裹满厚厚的一层有花生碎的巧克力外壳。
放在烤盘里铺平,然后放入急冻柜,让巧克力外壳迅速冷却成型。
在等待的过程中,杨振兴拿出了刚在制作香草冰淇淋时同时制作的巧克力冰淇淋,装入裱花袋。
最后在冻好的威化饼干上从头到尾在中间挤上一行巧克力冰淇淋,再摆上几根很细的巧克力丝。
巧克力威化饼干即制作完成。
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来不及继续在心里抱怨西点要准备的东西太多,杨振兴把来之前侯老师帮他订做的专门制作树桩蛋糕的U型软胶膜拿出来摆放整齐。
接着按照模具大小,从烤盘上把蓝莓蛋糕按尺寸裁好,光滑的那面朝上,铺在模具底下,然后用小铲注入三分之一的蓝莓芝士慕斯。
抹平整后,把之前已经制作完并冻好的草莓蜜饯从模具中取出,放在软胶膜刚铺上的慕斯上面轻轻按压。
再将一块裁剪成相同大小的饼干放在草莓蜜饯上面,在饼干上刷上蓝莓糖浆。
继续注入蓝莓芝士慕斯到模具八分满左右,再一次放上一块裁剪好的饼干,同样刷好糖浆,用慕斯把空隙填满抹平后,放入急冻柜里冷却定型。
等冷却好把蛋糕从模具里取出,这道蓝莓树桩蛋糕就完成了。
终于做完了第一个作品,杨振兴来不及喘口气,接着开始制作剩下两道西点。
第二个制作的是香草冰淇淋铜钱饼干。
前文也提到过,杨振兴和侯老师在取名上简单粗暴、一目了然,这道西点顾名思义是香草冰淇淋和铜钱饼干搭配而成。
至于铜钱饼干,依然是侯师傅订做U型软胶膜时一起订做的饼干模具。
模具分成两个,一个是内里跟古代铜钱一样,中间一个小的正方形缺口,外圈是圆形,上下右左分别是‘招财进宝’四个字。
另一个则是同等大小普通不带文字和缺口的完整饼干模具。
饼干制作跟刚才蓝莓树桩蛋糕外圈饼干的做法差别不大,区别是最后填入模具里再放到烤箱里烘烤,而不是直接抹在烤盘上烘烤。
冰淇淋制作也很简单,把蛋黄和奶油、牛奶、白糖、香草膏一起搅拌均匀后隔水加热,蒸发奶油和牛奶里的水分。
等不停搅拌到稍稍粘稠,立刻放入冰水里进行降温冷却,冷下来后放入急冻柜里冷藏。
观察到蛋液处于快要凝结的粘稠状态时,取出来用手持打蛋器向里面打入气泡,让蛋液因为充满气体膨胀起来。
打发好再次放入急冻柜冷却,看到表面已经凝结微微发硬后,再一次取出。
继续用打蛋器进行搅拌,目的是把里面结成冰的小冰渣打碎,让冰淇淋质地更加细腻。
完全搅拌好后,盆里的液体其实已经无限趋近于冰淇淋的状态,只是没有那么硬,还是流体的状态。
然后继续放急冻柜里冷却,稍微发硬后填入制作蛋糕时常用的裱花袋里。
最后取出烘烤好的饼干,从模具里磕出来,完整的饼干垫在盘子下面,然后把冰淇淋通过裱花袋金属口挤在饼干上,形成稍微螺旋的山形。
接着将铜钱模具里的饼干按在香草冰淇淋上面即成。
紧接着是最后一道巧克力威化饼干。
威化饼干又叫做维夫饼干、华夫饼干,当然这里的华夫饼干和华夫饼完全是两种食物。
它是起源于比利时的一种烤饼,在当地属于点心菜谱。
制作威化饼干很简单,选用低筋面粉,加入盐和调色的红糖,跟和面一样边倒入冷水一边搅拌。
目的自然是防止水一次性倒太多,无法形成粉糊。
等搅拌成细腻粘稠的粉糊后,再用刚烧开的开水,一样边倒边搅拌,把面粉烫熟,继续搅拌至粘稠的糊状。
做好面糊,杨振兴取出为了这次比赛专门买来的烤盘,也是侯老师特别叮嘱他购买的烤盘。
烤盘专业名称叫做waffleiron,是专门用于制作威化饼干的烤炉。
整个烤炉由两片铁板组成,一边开口,另一边连在一起,里面有横竖分明的凹槽。
如果凹槽浅的话,就是制作威化饼干的烤炉,如果凹槽深的话,就是制作华夫饼的烤炉。
虽然两种食物性质不一样,但用于制作的烤炉还是有很大相似之处。
把烤炉放在火上,开小火,防止烧热糊底,用勺子舀一勺调好的面糊放在中间,盖上盖子压紧。
在烤的过程中,因为烤炉加热,会让面糊里的水分迅速蒸发膨胀,然后会发出‘滋滋’的声音。
在这个过程中,烤炉里的面糊会迅速想四周散开,充满整个模具。
等几秒后没了声音后,将烤炉翻面,继续加热另一面。
来回翻转几次,观察到没有热气出来后,说明已经没有了水分,这时候将烤炉离火,打开后就会发现面糊变成了薄薄的一大张,并且十分脆。
按照这个操作反复制作,没一会杨振兴就只做好了大量的脆皮。
用菜刀将脆皮裁成想要的长方形,下一步杨振兴要把这些脆皮黏在一起。
让脆皮黏在一起的原料自然是巧克力。
在火上墩上一口锅,倒入水在上面另放一口小两圈的锅,锅底刚好可以跟锅里的水接触。
然后在小锅里放入掰碎的巧克力和黄油,加入一勺奶粉,隔水加热,不停搅拌,等水稍微冒热气关火,继续搅拌将巧克力彻底融化。
等巧克力酱做好,填入裱花袋,然后挤在刚裁好的脆皮上,中间间隔着多挤几道,盖上另一块脆皮轻轻按压,威化饼干就做好了。
两层脆皮显然不是杨振兴设计的,按照他的设计威化饼干要做的更厚一些,所以他连续盖了八层脆皮才停手。
到此为止,一般常见的威化饼干就制作完成了,许多蛋糕店卖的也都是这种。
不过参加比赛这样的作品根本拿不出手。
杨振兴接着又更彻底的融化了许多巧克力,在里面加入花生碎,制成了巧克力液。
将做好的威化饼干浸入巧克力液里,让外面裹满厚厚的一层有花生碎的巧克力外壳。
放在烤盘里铺平,然后放入急冻柜,让巧克力外壳迅速冷却成型。
在等待的过程中,杨振兴拿出了刚在制作香草冰淇淋时同时制作的巧克力冰淇淋,装入裱花袋。
最后在冻好的威化饼干上从头到尾在中间挤上一行巧克力冰淇淋,再摆上几根很细的巧克力丝。
巧克力威化饼干即制作完成。
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