第一千零九十二章 三道作品
杨振兴刮干净鱼尾的鳞片,冲洗干净后用到去掉皮和骨头。
把肉分离出来后,继续剁成鱼茸,加葱姜水去腥,和少量淀粉搅打上劲。
淀粉在这里取代了肥肉的作用,目的是为了让鱼茸可以上劲,变得更劲道。
如果选择肥肉的话,那么做出来的鱼米远没有纯鱼肉做出来鱼米的更有形状。
等鱼茸上劲以后,锅里烧开水,杨振兴把鱼茸抓在手里,开始制作一粒粒鱼米。
入锅汆定型,他立刻捞出,放在一边控水备用。
接着杨振兴把彩椒、提前掰下来的玉米粒和西红柿洗干净,将彩椒切丁和玉米粒放在一边备用。
西红柿则在靠近蒂把的地方,带着切下四分之一左右,作为盖子。
剩下的部分用勺子把内瓤挖出,然后用刀沿内沿改刀打成花边形的器皿。
做好这一切后,再次起锅烧油,用葱姜炝锅,爆出香味立刻加入鱼米、彩椒丁和玉米粒翻炒。
再用盐、糖、胡椒粉调味,从旁边高汤锅里撇一点高汤加进入,开大火迅速翻炒。
等锅里的高汤烧的差不多见底,倒入水淀粉勾芡,翻两下让芡汁挂满所有食材,然后用勺子小心的盛在做好的西红柿器皿中间。
为了突出色彩,最后再摆在一个黑色的盘子里,鱼米伴红颜就制作完成了。
这道菜色彩艳丽,颜色十分丰富。
鱼米吃起来非常滑嫩,彩椒丁和玉米粒又增添了丰富的口感和味道,和西红柿一起吃,别有一番风味。
而且荤素搭配合理,营养丰富,盛入西红柿里面是点睛之笔,增加趣味的同时,让人感到十分有新意。
鱼米伴红颜做好以后,高汤里的哨子也基本全都吸满杂质漂浮起来。
杨振兴用漏勺把哨子捞干净,压干里面的水分做成哨子饼,再看锅里,最基础的高汤已经制作完成。
高汤做好,他立刻开始制作剩下的两道菜。
首先准备的是官府鲜竹笋的配料。
这道菜主料使用到的是竹笋,辅料有南瓜、芦笋、虫草和枸杞。
竹笋去皮洗净后,按照大煮干丝的标准,切成细丝。
放在筛网里下热水焯水,然后倒掉锅里的水后,刷干净锅,盛几勺刚吊好的高汤,下笋丝小火煲十分钟左右,让笋丝能够入味。
等待笋丝入味的时候,杨振兴把去好皮的小南瓜从最外层切成大片,再改刀成直径七厘米的小圆片。
估摸着距离,再从中间给南瓜片扣出一个直径五厘米的内圆。
用刀把内外两圈南瓜改花刀,打出内外两个花边,放盘子里上蒸锅蒸熟。
因为早就片成了薄片,所以南瓜并不需要蒸太长时间就能蒸熟。
锅里的高汤刚刚烧沸,这边直接把蒸锅关火,将南瓜片放在一边晾凉,这边高汤加入盐进行调味。
接着和笋丝带着汤盛入汤盅里。
接下来杨振兴洗干净手,用手把笋丝从中间拿五个手指捏起来,再把南瓜片套进去,跟头箍似的箍在笋丝中间位置。
将南瓜片上端的笋丝压成跟内圆一样直径的小方块,在最上面点缀上一颗枸杞。
再把焯熟的芦笋和虫草点缀在汤盅里即可。
这道菜别看竹笋切成细丝,又用高汤小火煲了那么长时间,但口感依然带着一丝脆嫩。
用高汤煲也只是让坚硬的竹笋软一些,方便食用,不至于吃起来太费劲。
又加入富含维生素和果胶的南瓜,增加了丰富营养,使得这道菜更具有保健作用。
两种食材搭配,营养均衡,汤清味浓,而且造型美观别致。
制作完两道菜,杨振兴马上开始制作最后一道椒麻鹅肝粒。
把在加工厨房提前处理干净的鹅肝改刀切成两厘米的方丁,拍上少许干淀粉和面包糠,下五成热的油锅炸熟,捞出后控油备用。
接着再将同样在加工厨房提前做好的春卷皮炸成圆筒状,拉好的龙须面捏住两头,把中间炸成网状。
因为龙须面提前捏住了两头,等中间定型后才松手下锅油炸,所以两端依然是笔直的面条。
收拢好一小把龙须面,在两端用海苔片绑起来固定好,中间的面条分散开,制作成龙须面网具,然后摆在一块木头做的托盘上。
另一边杨振兴拿来薄荷酱,跟芥末酱、鲜酱油和鱼露调成汁备用。
然后把火龙果和芒果切成小丁,拌上提前加工好的沙拉酱,状如春卷脆筒里,装在网具里。
最后起锅烧油,下葱姜蒜炝锅,再把从国内托运来的川府麻椒和红辣椒丝下锅烧香。
等香味出来后,放入控好油炸熟的鹅肝粒,倒上刚调好的调味汁,淋上同样托运来的红油,起锅也装入龙须面网具内。
最后把锅里的麻椒和红辣椒丝摆在上面作为装饰。
鹅肝最出名的自然要数法餐,这道麻椒鹅肝粒,杨振兴用了川菜的烹调手法烹制西餐里常见的食材鹅肝。
是西方食材和中餐烹调技法完美的融合,做法十分新颖,做出来的鹅肝更适合国内口味,直接变成了一道川菜。
调味选用了麻辣和红油味型,色泽红润、麻辣鲜香,吃起来香而不腻。
以油炸龙须面作为盛器,创意十足,看上去也简洁美观。
春卷脆筒里镶入的果肉沙拉更是添加了别样的风味,解腻的同时也能减轻麻辣给口腔带来的刺激,给嘴里降降火。
三道菜可以说各有特色,体现了中餐博大精深。
如果说鱼米伴红颜代表了苏菜清淡精致的话,官府鲜竹笋则表现出北方官府菜注重养生的特点。
最后麻椒鹅肝粒将川菜麻辣和红油味型发挥到极致,还展示了中餐烹调技法对所有食材的包容性。
不管是面包糠这种普通材料,还是西方常见的任何食材,都可以用中餐技法完美的变成中西结合的中餐。
光这一点,中餐就无愧于世界菜系之首,远远甩开了排名老二老三的法餐和土餐。
要知道他们可没有中餐这种海纳百川的能力。
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把肉分离出来后,继续剁成鱼茸,加葱姜水去腥,和少量淀粉搅打上劲。
淀粉在这里取代了肥肉的作用,目的是为了让鱼茸可以上劲,变得更劲道。
如果选择肥肉的话,那么做出来的鱼米远没有纯鱼肉做出来鱼米的更有形状。
等鱼茸上劲以后,锅里烧开水,杨振兴把鱼茸抓在手里,开始制作一粒粒鱼米。
入锅汆定型,他立刻捞出,放在一边控水备用。
接着杨振兴把彩椒、提前掰下来的玉米粒和西红柿洗干净,将彩椒切丁和玉米粒放在一边备用。
西红柿则在靠近蒂把的地方,带着切下四分之一左右,作为盖子。
剩下的部分用勺子把内瓤挖出,然后用刀沿内沿改刀打成花边形的器皿。
做好这一切后,再次起锅烧油,用葱姜炝锅,爆出香味立刻加入鱼米、彩椒丁和玉米粒翻炒。
再用盐、糖、胡椒粉调味,从旁边高汤锅里撇一点高汤加进入,开大火迅速翻炒。
等锅里的高汤烧的差不多见底,倒入水淀粉勾芡,翻两下让芡汁挂满所有食材,然后用勺子小心的盛在做好的西红柿器皿中间。
为了突出色彩,最后再摆在一个黑色的盘子里,鱼米伴红颜就制作完成了。
这道菜色彩艳丽,颜色十分丰富。
鱼米吃起来非常滑嫩,彩椒丁和玉米粒又增添了丰富的口感和味道,和西红柿一起吃,别有一番风味。
而且荤素搭配合理,营养丰富,盛入西红柿里面是点睛之笔,增加趣味的同时,让人感到十分有新意。
鱼米伴红颜做好以后,高汤里的哨子也基本全都吸满杂质漂浮起来。
杨振兴用漏勺把哨子捞干净,压干里面的水分做成哨子饼,再看锅里,最基础的高汤已经制作完成。
高汤做好,他立刻开始制作剩下的两道菜。
首先准备的是官府鲜竹笋的配料。
这道菜主料使用到的是竹笋,辅料有南瓜、芦笋、虫草和枸杞。
竹笋去皮洗净后,按照大煮干丝的标准,切成细丝。
放在筛网里下热水焯水,然后倒掉锅里的水后,刷干净锅,盛几勺刚吊好的高汤,下笋丝小火煲十分钟左右,让笋丝能够入味。
等待笋丝入味的时候,杨振兴把去好皮的小南瓜从最外层切成大片,再改刀成直径七厘米的小圆片。
估摸着距离,再从中间给南瓜片扣出一个直径五厘米的内圆。
用刀把内外两圈南瓜改花刀,打出内外两个花边,放盘子里上蒸锅蒸熟。
因为早就片成了薄片,所以南瓜并不需要蒸太长时间就能蒸熟。
锅里的高汤刚刚烧沸,这边直接把蒸锅关火,将南瓜片放在一边晾凉,这边高汤加入盐进行调味。
接着和笋丝带着汤盛入汤盅里。
接下来杨振兴洗干净手,用手把笋丝从中间拿五个手指捏起来,再把南瓜片套进去,跟头箍似的箍在笋丝中间位置。
将南瓜片上端的笋丝压成跟内圆一样直径的小方块,在最上面点缀上一颗枸杞。
再把焯熟的芦笋和虫草点缀在汤盅里即可。
这道菜别看竹笋切成细丝,又用高汤小火煲了那么长时间,但口感依然带着一丝脆嫩。
用高汤煲也只是让坚硬的竹笋软一些,方便食用,不至于吃起来太费劲。
又加入富含维生素和果胶的南瓜,增加了丰富营养,使得这道菜更具有保健作用。
两种食材搭配,营养均衡,汤清味浓,而且造型美观别致。
制作完两道菜,杨振兴马上开始制作最后一道椒麻鹅肝粒。
把在加工厨房提前处理干净的鹅肝改刀切成两厘米的方丁,拍上少许干淀粉和面包糠,下五成热的油锅炸熟,捞出后控油备用。
接着再将同样在加工厨房提前做好的春卷皮炸成圆筒状,拉好的龙须面捏住两头,把中间炸成网状。
因为龙须面提前捏住了两头,等中间定型后才松手下锅油炸,所以两端依然是笔直的面条。
收拢好一小把龙须面,在两端用海苔片绑起来固定好,中间的面条分散开,制作成龙须面网具,然后摆在一块木头做的托盘上。
另一边杨振兴拿来薄荷酱,跟芥末酱、鲜酱油和鱼露调成汁备用。
然后把火龙果和芒果切成小丁,拌上提前加工好的沙拉酱,状如春卷脆筒里,装在网具里。
最后起锅烧油,下葱姜蒜炝锅,再把从国内托运来的川府麻椒和红辣椒丝下锅烧香。
等香味出来后,放入控好油炸熟的鹅肝粒,倒上刚调好的调味汁,淋上同样托运来的红油,起锅也装入龙须面网具内。
最后把锅里的麻椒和红辣椒丝摆在上面作为装饰。
鹅肝最出名的自然要数法餐,这道麻椒鹅肝粒,杨振兴用了川菜的烹调手法烹制西餐里常见的食材鹅肝。
是西方食材和中餐烹调技法完美的融合,做法十分新颖,做出来的鹅肝更适合国内口味,直接变成了一道川菜。
调味选用了麻辣和红油味型,色泽红润、麻辣鲜香,吃起来香而不腻。
以油炸龙须面作为盛器,创意十足,看上去也简洁美观。
春卷脆筒里镶入的果肉沙拉更是添加了别样的风味,解腻的同时也能减轻麻辣给口腔带来的刺激,给嘴里降降火。
三道菜可以说各有特色,体现了中餐博大精深。
如果说鱼米伴红颜代表了苏菜清淡精致的话,官府鲜竹笋则表现出北方官府菜注重养生的特点。
最后麻椒鹅肝粒将川菜麻辣和红油味型发挥到极致,还展示了中餐烹调技法对所有食材的包容性。
不管是面包糠这种普通材料,还是西方常见的任何食材,都可以用中餐技法完美的变成中西结合的中餐。
光这一点,中餐就无愧于世界菜系之首,远远甩开了排名老二老三的法餐和土餐。
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