第一千两百二十章 意式面条
杨振兴要制作的意式面条分别是奶汤鸡脯意面和西红柿鸡蛋意面。
前者的灵感来自于奶油意面,而后者就是从地地道道的中式打卤面中得来。
而且那么多种卤料中,选择西红柿鸡蛋,也跟意面里同样著名的番茄意面有很大关系。
可以说两款意面都是在原有经典意式面条的基础上,选择合适的中式菜肴进行替代。
比赛开始,杨振兴首先要做的是制作奶汤。
热菜比赛不允许携带场外加工的半成品原料入场,只允许带没处理的原料。
所以高汤之类的中餐调味品是不允许带入场内的。
而且制作高汤,不管是清汤、奶汤或者毛汤,都需要花费不短时间,必须一开始就要制作。
虽然比赛时间只有一个小时,但对杨振兴而言,这点时间已经足够了。
传统清汤可能没办法制作,会选择甲壳类海鲜替代,制作海鲜清汤。
但是奶汤的话,他还是有办法能够在短时间里制作出来。
制作奶汤,最常见的方法就是使用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘或者猪肚,开水焯掉血沫。
冲洗干净后再用凉水煮沸,撇去剩余浮沫,放入葱姜料酒,盖上盖子大火熬煮到汤汁呈乳白色。
在店里面,杨振兴一般都会在吊制高汤的同时,利用一锅材料,熬制奶汤。
那就是把从高汤里捞出来的材料,用砍刀敲碎大骨头,然后下锅倒冷水熬煮。
出来的奶汤跟用新材料的颜色、味道无一二般,所有饭店里只要吊汤,用的都是这种方法。
所花费的时间也从三四个小时到十多个小时不等,具体看需要奶汤的品质而定。
现在在比赛现场,就只有一个小时时间,自然不可能用这种耗时过长的方法。
杨振兴选择的是闽菜粤菜里煲汤时经常使用的方法。
同时在淮扬菜和鲁菜中,也多能见到这种熬制奶汤的方式。
那就是先把食材用油煎炸,煎到表面金黄,然后再加水熬煮,很快就能制作出奶汤。
比如佛跳墙,在制作最后使用的金汤以前,传统做法中。其实中间有一个步骤,就会使用炸过的食材,加进入后熬出奶白色。
通过这个办法加强原料增香增稠的效果。
再比如最常见的鲫鱼汤、猪蹄汤等下奶的菜,也都会先把主料煎过之后,加水熬煮。
当然,如果有经常做菜的人,其实用这些容易让汤汁变白的材料做菜时。
即便不先经过油煎,一样也可以吊制出奶汤。
那就是先把葱姜蒜打火炝锅,直接倒入水,就能观察到锅里的水会有些发白。
这时候放入鱼或者排骨一类的食材,不需煎炸,大火煮一煮,汤汁一样会变成白色。
只不过这种白色,远不如前两种方法做出来的颜色更深,多少会有些淡。
把赛前通过反复淘洗,已经洗干净的排骨拿出来。
杨振兴起锅倒油,晃动一圈润锅后,见锅里开始冒烟,立刻转中小火,然后把排骨一块块的放进锅里煎炸。
等两面都煎至金黄后,倒入一大碗水,放入拍碎的葱姜和料酒,盖上锅盖放在一边,大火烧开后,转中火继续熬煮。
另一边,杨振兴开始处理鸡胸肉。
依然用刀面把鸡胸肉顺着一个方向按压,然后把肉里的筋全都挑出来,剁成泥。
再把马蹄和猪肥肉剁碎,和鸡肉泥混合,加入鸡蛋清、湿淀粉和盐,加拌均匀制作成馅,放在一边腌制备用。
处理好肉馅,杨振兴洗把手,掀开锅盖,把奶汤表面的浮沫打掉,检查汤的颜色。
发现汤色并不是那么奶白,颜色没有太深,便继续盖上盖子熬煮。
然后他打算先把西红柿鸡蛋的材料一并准备好。
西红柿炒鸡蛋,很早之前杨振兴在拍摄《杨师傅家常菜》的时候,在节目上教过。
具体有两种做法,一种是家常做法,先炒鸡蛋,盛出来后再炒西红柿,然后加入鸡蛋一起翻炒。
另一种是五六十年代宴席菜的做法。
同样是先炒鸡蛋,但炒到半熟凝结后,不盛出来,直接下西红柿翻炒。
同时还有一点不同,那就是家常做菜使用的是整个西红柿,直接改刀切块全部下锅。
传统宴席菜的西红柿会把中间的瓤切去,只用最外层的果肉。
炒出来不会有汤汤水水的,十分干脆利落,吃起来也不会把菜汤滴的到处都是。
这里杨振兴选择的是传统宴席菜的做法。
但说起来也不算是完全按照宴席菜的做法来做,还按照家常做法进行了一定的变化。
那就是切去的瓤,他不打算弃之不用,而是跟成品番茄酱一起下锅炒成番茄酱。
因为他发现赛会方提供的西红柿虽然质量很好,但可能跟国内品种不同,里面的瓤有些水汪汪的,水分有点多。
也就导致了西红柿的味道没有想象中的那么足。
下锅炒出来以后,估计鸡蛋的味道会盖过西红柿的味道。
而且这次是制作意式面条,作为卤料使用,没有一点汤汁,面条就没办法吸收味道。
加上用沙瓤和番茄酱炒出来的番茄酱,一方面可以增加菜的汤汁,让面条吸足味道。
另一方面也能增强放大西红柿的味道,和鸡蛋的味道达成平衡,彼此之间不会盖过对方的香味。
所有材料准备好,杨振兴没有立刻煮面。
他在赛前看包装上的说明,上面写的是煮八到十分钟,时间按照量的不同增减。
而且煮面的时候水一定要多,盐也一定要多,一升水十克盐是最好的比例。
最关键的是,意式面条想要口感好,在制作过程中温度必须要保持高温。
也就是滚水里煮好面,就要立刻下锅和酱料进行二次烹调。
所以现在奶汤还没有煮好,西红柿鸡蛋倒是随时都能制作。
为了保持最好的味道,杨振兴才打算等奶汤熬好之后再开始煮面。
但是他也没有直接闲着,立刻动手处理起腌制的差不多的馅料,等馅料这边制作好,奶汤那边基本也满足使用要求。
到时候就可以迅速的把两种意式面条同时制作出锅,可以同时品尝到最好的味道口感。
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前者的灵感来自于奶油意面,而后者就是从地地道道的中式打卤面中得来。
而且那么多种卤料中,选择西红柿鸡蛋,也跟意面里同样著名的番茄意面有很大关系。
可以说两款意面都是在原有经典意式面条的基础上,选择合适的中式菜肴进行替代。
比赛开始,杨振兴首先要做的是制作奶汤。
热菜比赛不允许携带场外加工的半成品原料入场,只允许带没处理的原料。
所以高汤之类的中餐调味品是不允许带入场内的。
而且制作高汤,不管是清汤、奶汤或者毛汤,都需要花费不短时间,必须一开始就要制作。
虽然比赛时间只有一个小时,但对杨振兴而言,这点时间已经足够了。
传统清汤可能没办法制作,会选择甲壳类海鲜替代,制作海鲜清汤。
但是奶汤的话,他还是有办法能够在短时间里制作出来。
制作奶汤,最常见的方法就是使用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘或者猪肚,开水焯掉血沫。
冲洗干净后再用凉水煮沸,撇去剩余浮沫,放入葱姜料酒,盖上盖子大火熬煮到汤汁呈乳白色。
在店里面,杨振兴一般都会在吊制高汤的同时,利用一锅材料,熬制奶汤。
那就是把从高汤里捞出来的材料,用砍刀敲碎大骨头,然后下锅倒冷水熬煮。
出来的奶汤跟用新材料的颜色、味道无一二般,所有饭店里只要吊汤,用的都是这种方法。
所花费的时间也从三四个小时到十多个小时不等,具体看需要奶汤的品质而定。
现在在比赛现场,就只有一个小时时间,自然不可能用这种耗时过长的方法。
杨振兴选择的是闽菜粤菜里煲汤时经常使用的方法。
同时在淮扬菜和鲁菜中,也多能见到这种熬制奶汤的方式。
那就是先把食材用油煎炸,煎到表面金黄,然后再加水熬煮,很快就能制作出奶汤。
比如佛跳墙,在制作最后使用的金汤以前,传统做法中。其实中间有一个步骤,就会使用炸过的食材,加进入后熬出奶白色。
通过这个办法加强原料增香增稠的效果。
再比如最常见的鲫鱼汤、猪蹄汤等下奶的菜,也都会先把主料煎过之后,加水熬煮。
当然,如果有经常做菜的人,其实用这些容易让汤汁变白的材料做菜时。
即便不先经过油煎,一样也可以吊制出奶汤。
那就是先把葱姜蒜打火炝锅,直接倒入水,就能观察到锅里的水会有些发白。
这时候放入鱼或者排骨一类的食材,不需煎炸,大火煮一煮,汤汁一样会变成白色。
只不过这种白色,远不如前两种方法做出来的颜色更深,多少会有些淡。
把赛前通过反复淘洗,已经洗干净的排骨拿出来。
杨振兴起锅倒油,晃动一圈润锅后,见锅里开始冒烟,立刻转中小火,然后把排骨一块块的放进锅里煎炸。
等两面都煎至金黄后,倒入一大碗水,放入拍碎的葱姜和料酒,盖上锅盖放在一边,大火烧开后,转中火继续熬煮。
另一边,杨振兴开始处理鸡胸肉。
依然用刀面把鸡胸肉顺着一个方向按压,然后把肉里的筋全都挑出来,剁成泥。
再把马蹄和猪肥肉剁碎,和鸡肉泥混合,加入鸡蛋清、湿淀粉和盐,加拌均匀制作成馅,放在一边腌制备用。
处理好肉馅,杨振兴洗把手,掀开锅盖,把奶汤表面的浮沫打掉,检查汤的颜色。
发现汤色并不是那么奶白,颜色没有太深,便继续盖上盖子熬煮。
然后他打算先把西红柿鸡蛋的材料一并准备好。
西红柿炒鸡蛋,很早之前杨振兴在拍摄《杨师傅家常菜》的时候,在节目上教过。
具体有两种做法,一种是家常做法,先炒鸡蛋,盛出来后再炒西红柿,然后加入鸡蛋一起翻炒。
另一种是五六十年代宴席菜的做法。
同样是先炒鸡蛋,但炒到半熟凝结后,不盛出来,直接下西红柿翻炒。
同时还有一点不同,那就是家常做菜使用的是整个西红柿,直接改刀切块全部下锅。
传统宴席菜的西红柿会把中间的瓤切去,只用最外层的果肉。
炒出来不会有汤汤水水的,十分干脆利落,吃起来也不会把菜汤滴的到处都是。
这里杨振兴选择的是传统宴席菜的做法。
但说起来也不算是完全按照宴席菜的做法来做,还按照家常做法进行了一定的变化。
那就是切去的瓤,他不打算弃之不用,而是跟成品番茄酱一起下锅炒成番茄酱。
因为他发现赛会方提供的西红柿虽然质量很好,但可能跟国内品种不同,里面的瓤有些水汪汪的,水分有点多。
也就导致了西红柿的味道没有想象中的那么足。
下锅炒出来以后,估计鸡蛋的味道会盖过西红柿的味道。
而且这次是制作意式面条,作为卤料使用,没有一点汤汁,面条就没办法吸收味道。
加上用沙瓤和番茄酱炒出来的番茄酱,一方面可以增加菜的汤汁,让面条吸足味道。
另一方面也能增强放大西红柿的味道,和鸡蛋的味道达成平衡,彼此之间不会盖过对方的香味。
所有材料准备好,杨振兴没有立刻煮面。
他在赛前看包装上的说明,上面写的是煮八到十分钟,时间按照量的不同增减。
而且煮面的时候水一定要多,盐也一定要多,一升水十克盐是最好的比例。
最关键的是,意式面条想要口感好,在制作过程中温度必须要保持高温。
也就是滚水里煮好面,就要立刻下锅和酱料进行二次烹调。
所以现在奶汤还没有煮好,西红柿鸡蛋倒是随时都能制作。
为了保持最好的味道,杨振兴才打算等奶汤熬好之后再开始煮面。
但是他也没有直接闲着,立刻动手处理起腌制的差不多的馅料,等馅料这边制作好,奶汤那边基本也满足使用要求。
到时候就可以迅速的把两种意式面条同时制作出锅,可以同时品尝到最好的味道口感。
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