第一千三百二十五章 点菜
不单单如此。
因为利永周在美期间的研究,回国后他成为新派粤菜的领军人物。
擅长的‘西菜中做、中菜西调’,使得原本就在其他地方属于高档菜系的粤菜,比之前更迈上一个台阶。
用西餐展现粤菜,又不失传统菜的特点。
让无数年轻人对他趋之若鹜,纷纷希望拜入其名下成为徒弟,跟在其身边学习。
久而久之,利永周又被人称为‘新派粤菜教父’,培养出来的徒弟上百位,成为粤菜菜系里崛起的又一股新势力。
三个人进了包厢,服务员立刻上茶,利永周也不啰嗦,直接拿出菜单,对两人说道:“两位看看今天吃点什么?我去后厨安排一下。”
作为远道而来的客人,黄师傅把菜单先交给了杨振兴,示意让他先点。
认识了这么久,虽然黄师傅年纪大,但杨振兴知道他的脾气,也没客气,翻开菜单大致的浏览了一遍。
他首先询问道:“利先生,您有没有推荐的菜?”
利永周十分自信的回答道:“我保证每一道菜全都是推荐菜,杨师傅尽管放心点。”
对于这么狂妄的回答,杨振兴没有感到意外。
毕竟人家好歹也是大师傅,从业四十多年,别人说那是狂妄,但人家说那就是对实力有信心的表现。
于是没有纠结,杨振兴对着服务员说道:“功夫小炒来一份儿,再来个咕咾肉,还有煎酿鲮鱼和干炒牛河。”
合上菜单递给黄师傅,他笑着说道:“黄师傅,我就点这四道,您看看再点点儿别的吧。”
黄师傅接过菜单,也哈哈一笑。
他看了眼杨振兴,又对利永周说道:“利先生,小杨师傅今天可是‘来者不善’啊!”
他的话并非危言耸听。
因为杨振兴点的四道菜,全都是可以体现粤菜精髓的功夫菜。
干炒牛河就不说了,这是粤菜著名的代表菜之一,全世界每一家粤菜馆子,都有这道菜。
而且寻常人家的小孩,也都会做这道菜。
但这并不意味着这道菜做起来十分简单。
粤菜厨师有这么一句话,看一名粤菜厨师功夫有多深,就看他炒的干炒牛河怎么样。
咕咾肉也是闻名海内外的一道粤菜,同样十分考验一位厨师的功夫。
至于功夫小炒,就更不用说了,这是粤菜小炒的巅峰之作,火候锅气缺一不可。
一道菜使用了蒸、焯、煸、炸、爆炒五种技法。
使用的材料也非常丰富,有鲍鱼、鱼翅、鱿鱼、银鱼仔、瑶柱、烧肉、韭菜花、粉葛等等。
每一种原料处理的方式也不一样。
鱿鱼要切丝,鱼翅要撕成一条条的细丝,鲍鱼、鱿鱼、鱼翅、银鱼仔都要进行焯水。
烧肉和粉葛则需要用油炸。
复杂的处理过后,最后爆炒的时候,尤其考验厨师对火候的把控,还有对锅气的控制。
稍不留神就容易炒老炒糊。
如果说前三道菜都是一般人耳熟能详的粤菜代表菜,煎酿鲮鱼则是代表粤菜功夫菜的招牌。
在任何一家稍微地道点的粤菜馆子里,或许都能在菜单上看到煎酿三宝。
也就是茄子、青椒和豆腐。
但是有底气把煎酿鲮鱼放在菜单上的粤菜馆,少之又少。
这道顺德传统功夫名菜,制作难度堪比鲁菜布袋鸡,或者淮扬菜三套鸭。
鲮鱼首先要把肉剥出,去掉鱼骨头,只留下一个完整的皮囊,也就是只留下鱼皮。
光是这一步出骨的操作,要求完整拆出鱼肉鱼骨的同时,还要保证既不破坏纤嫩的鱼皮,又要让鱼头尾相连。
这要求厨师对鲮鱼的生理结构要非常了解,还要有高超细腻的刀工技法,堪比庖丁解牛。
鱼肉取出来后剁成鱼茸,同时剁碎肉里面带的小刺和小鱼骨。
调味后搅打成鱼滑,拌入腊肉等其他辅料,再小心翼翼的酿回鱼皮里。
最后拖上生粉下油锅煎或者炸至金黄。
做法难度可以说五颗星,即使一些大师傅,也不敢保证每次制作,都可以一次成功。
听了黄师傅的话,即便这道菜没有出现在菜单上,利永周也丝毫没有生气。
毕竟他本人刚才都夸下了海口,杨振兴也不是一般普通厨师,人家可是有一位粤菜泰斗级的师父。
点菜的时候想要杀一杀自己的锐气,没什么好奇怪的。
他依然自信的说道:“尽管放心点,今天我亲自下厨为你们做菜,保证不会让你们失望!”
黄师傅乐的看到两个人暗暗较劲。
他惬意的打开菜单,又点了一道汤和另外两道利师傅的拿手菜。
随口还跟杨振兴解释道:“你跟你师父只学了粤菜,但并没有学到我们粤省人吃饭的讲究。
粤省汤文化历史悠久,早已刻在骨子里,吃饭的时候可以说‘宁食无菜,不能无汤’、‘无汤不上席、无汤不成宴’。
吃饭时没有汤,哪怕吃龙肉嘴里也觉得没味道。”
这一点杨振兴赞同的点了点头。
他跟着康师傅学艺的时候,光是汤,就学了不下近百种。
而且还细分为春夏秋冬四个季节,每个季节都有属于自己的汤品。
春天,粤省天气雨多潮湿,所以这时候要喝祛湿的、对气管有好处的汤,比如枇杷果、金银花等等。
夏天天气炎热,出汗多,容易中暑,所以多用莲子、荷叶、冬瓜这些清热解暑的材料熬汤喝。
秋冬两季一般和滋补的汤,多为药膳汤,像是党参、沙参等等这些类别的汤。
除了分为四季,制作的方式也大体分成四种。
第一个是煲,也就是常说的老火靓汤,武火烧沸,文火慢煲,味道绵滑甘浓,可口鲜美。
其次是炖,使用大块或者整体的原料做汤时,多选择这个方法,追求原汁原味,鲜美浓郁。
再一个是滚,水里只放姜,烧沸之后下入原料,在滚烫的水或者淡汤里加热至熟,喝起来汤清味鲜,肉料爽滑。
最后一个是烩羹,就是在滚烫的基础上,加入较多量的汤,文火煮沸后,推入芡成菜。
特点是浓稠适中,香滑可口。
可以说粤省人真的把喝汤喝出了科学,喝出了花样。
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因为利永周在美期间的研究,回国后他成为新派粤菜的领军人物。
擅长的‘西菜中做、中菜西调’,使得原本就在其他地方属于高档菜系的粤菜,比之前更迈上一个台阶。
用西餐展现粤菜,又不失传统菜的特点。
让无数年轻人对他趋之若鹜,纷纷希望拜入其名下成为徒弟,跟在其身边学习。
久而久之,利永周又被人称为‘新派粤菜教父’,培养出来的徒弟上百位,成为粤菜菜系里崛起的又一股新势力。
三个人进了包厢,服务员立刻上茶,利永周也不啰嗦,直接拿出菜单,对两人说道:“两位看看今天吃点什么?我去后厨安排一下。”
作为远道而来的客人,黄师傅把菜单先交给了杨振兴,示意让他先点。
认识了这么久,虽然黄师傅年纪大,但杨振兴知道他的脾气,也没客气,翻开菜单大致的浏览了一遍。
他首先询问道:“利先生,您有没有推荐的菜?”
利永周十分自信的回答道:“我保证每一道菜全都是推荐菜,杨师傅尽管放心点。”
对于这么狂妄的回答,杨振兴没有感到意外。
毕竟人家好歹也是大师傅,从业四十多年,别人说那是狂妄,但人家说那就是对实力有信心的表现。
于是没有纠结,杨振兴对着服务员说道:“功夫小炒来一份儿,再来个咕咾肉,还有煎酿鲮鱼和干炒牛河。”
合上菜单递给黄师傅,他笑着说道:“黄师傅,我就点这四道,您看看再点点儿别的吧。”
黄师傅接过菜单,也哈哈一笑。
他看了眼杨振兴,又对利永周说道:“利先生,小杨师傅今天可是‘来者不善’啊!”
他的话并非危言耸听。
因为杨振兴点的四道菜,全都是可以体现粤菜精髓的功夫菜。
干炒牛河就不说了,这是粤菜著名的代表菜之一,全世界每一家粤菜馆子,都有这道菜。
而且寻常人家的小孩,也都会做这道菜。
但这并不意味着这道菜做起来十分简单。
粤菜厨师有这么一句话,看一名粤菜厨师功夫有多深,就看他炒的干炒牛河怎么样。
咕咾肉也是闻名海内外的一道粤菜,同样十分考验一位厨师的功夫。
至于功夫小炒,就更不用说了,这是粤菜小炒的巅峰之作,火候锅气缺一不可。
一道菜使用了蒸、焯、煸、炸、爆炒五种技法。
使用的材料也非常丰富,有鲍鱼、鱼翅、鱿鱼、银鱼仔、瑶柱、烧肉、韭菜花、粉葛等等。
每一种原料处理的方式也不一样。
鱿鱼要切丝,鱼翅要撕成一条条的细丝,鲍鱼、鱿鱼、鱼翅、银鱼仔都要进行焯水。
烧肉和粉葛则需要用油炸。
复杂的处理过后,最后爆炒的时候,尤其考验厨师对火候的把控,还有对锅气的控制。
稍不留神就容易炒老炒糊。
如果说前三道菜都是一般人耳熟能详的粤菜代表菜,煎酿鲮鱼则是代表粤菜功夫菜的招牌。
在任何一家稍微地道点的粤菜馆子里,或许都能在菜单上看到煎酿三宝。
也就是茄子、青椒和豆腐。
但是有底气把煎酿鲮鱼放在菜单上的粤菜馆,少之又少。
这道顺德传统功夫名菜,制作难度堪比鲁菜布袋鸡,或者淮扬菜三套鸭。
鲮鱼首先要把肉剥出,去掉鱼骨头,只留下一个完整的皮囊,也就是只留下鱼皮。
光是这一步出骨的操作,要求完整拆出鱼肉鱼骨的同时,还要保证既不破坏纤嫩的鱼皮,又要让鱼头尾相连。
这要求厨师对鲮鱼的生理结构要非常了解,还要有高超细腻的刀工技法,堪比庖丁解牛。
鱼肉取出来后剁成鱼茸,同时剁碎肉里面带的小刺和小鱼骨。
调味后搅打成鱼滑,拌入腊肉等其他辅料,再小心翼翼的酿回鱼皮里。
最后拖上生粉下油锅煎或者炸至金黄。
做法难度可以说五颗星,即使一些大师傅,也不敢保证每次制作,都可以一次成功。
听了黄师傅的话,即便这道菜没有出现在菜单上,利永周也丝毫没有生气。
毕竟他本人刚才都夸下了海口,杨振兴也不是一般普通厨师,人家可是有一位粤菜泰斗级的师父。
点菜的时候想要杀一杀自己的锐气,没什么好奇怪的。
他依然自信的说道:“尽管放心点,今天我亲自下厨为你们做菜,保证不会让你们失望!”
黄师傅乐的看到两个人暗暗较劲。
他惬意的打开菜单,又点了一道汤和另外两道利师傅的拿手菜。
随口还跟杨振兴解释道:“你跟你师父只学了粤菜,但并没有学到我们粤省人吃饭的讲究。
粤省汤文化历史悠久,早已刻在骨子里,吃饭的时候可以说‘宁食无菜,不能无汤’、‘无汤不上席、无汤不成宴’。
吃饭时没有汤,哪怕吃龙肉嘴里也觉得没味道。”
这一点杨振兴赞同的点了点头。
他跟着康师傅学艺的时候,光是汤,就学了不下近百种。
而且还细分为春夏秋冬四个季节,每个季节都有属于自己的汤品。
春天,粤省天气雨多潮湿,所以这时候要喝祛湿的、对气管有好处的汤,比如枇杷果、金银花等等。
夏天天气炎热,出汗多,容易中暑,所以多用莲子、荷叶、冬瓜这些清热解暑的材料熬汤喝。
秋冬两季一般和滋补的汤,多为药膳汤,像是党参、沙参等等这些类别的汤。
除了分为四季,制作的方式也大体分成四种。
第一个是煲,也就是常说的老火靓汤,武火烧沸,文火慢煲,味道绵滑甘浓,可口鲜美。
其次是炖,使用大块或者整体的原料做汤时,多选择这个方法,追求原汁原味,鲜美浓郁。
再一个是滚,水里只放姜,烧沸之后下入原料,在滚烫的水或者淡汤里加热至熟,喝起来汤清味鲜,肉料爽滑。
最后一个是烩羹,就是在滚烫的基础上,加入较多量的汤,文火煮沸后,推入芡成菜。
特点是浓稠适中,香滑可口。
可以说粤省人真的把喝汤喝出了科学,喝出了花样。
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