第一千三百八十一章 游刃有余(上)
把肉腌好,杨振兴首先准备制作红烧牛肉。
因为红烧牛肉切的是大块,不容易腌制,必须得下冷水锅焯水,把血沫逼出来才行。
他立刻拿来一口锅,把肉块倒进去,加水没过肉块,开大火焯肉。
等待的时间也没闲着,把需要用到的八角、香叶、桂皮和干辣椒取出需要的用量。
接着开始切葱姜和其他菜需要用到的配料。
葱姜蒜,几道菜需要用不同的改刀方式处理。
葱爆牛肉,葱要用马蹄葱,就是斜切的厚一点,这样下锅炒的时候不容易散。
而且前文多次讲过,鲁菜制作爆炒菜的时候,自古都用马蹄刀切葱。
除了葱,还需要切一些姜米,就是把姜切成米粒大小的颗粒。
水煮牛肉只需要姜和蒜,川菜和粤菜在使用葱上面有些类似,都喜欢临出锅前下葱,不太喜欢过于软烂的葱。
姜和蒜也都要用姜米和蒜米,不用来炝锅,是等到最后菜出来以后,摆在最上面,用热油浇油。
这时候才会用一点葱花放在一起浇油。
蚝油牛肉和水煮牛肉一样,只需要姜米和蒜米,但在粤菜里是用来炝锅的。
一般闽粤和琼岛周边,浇油只会在制作清蒸鱼的时候使用,浇油前,也只会放点蒜末、青红辣椒丝,多的基本不会放,吃鱼的原汁原味。
红烧牛肉就没那么多讲究了,直接葱段姜片即可。
因为要长时间炖煮,葱这些都需要在中间挑出来,时间久了会有异味。
只有切成大段才方便找,也能夹起来,要是改别的刀,到时候在锅里找都不好找。
至于生拌牛肉,是一道凉菜,只需要蒜即可。
把蒜用刀拍碎,汁水拍出来,再剁碎,回头调的时候放进去。
杨振兴选择这五道菜,其实还有另外一点优势。
那就是几道菜需要的辅料很少。
葱爆牛肉只用葱姜,水煮牛肉用莴苣片、芹菜段和蒜苗段,这是垫底菜,水煮系列都要有垫底菜,是一大特点。
红烧牛肉除了葱姜和几种大料,也不需要别的配菜。
蚝油牛肉只需要青红柿子椒切片,生拌牛肉需要胡萝卜丝和水萝卜丝,再加上洗干净的豆芽和菠菜。
不多的辅料,节省了他大量切配时间,让他能把更多时间用在烹制上。
牛肉块焯好水,撇去浮沫,捞出洗净后放一边控水。
倒掉焯肉块的水,迅速刷干净锅,起锅烧热倒油,把大葱段、姜片和四种大料放锅里煸炒出香味。
然后放一勺番茄酱,用于提色提鲜。
一般做红烧肉,不管是鸡肉还是猪肉,首先都会炒糖色,来代替老抽给肉类上色。
但做牛肉的时候炒糖色就不行。
做牛肉炒糖色更容易发苦,另外牛肉喜欢西红柿,这一点是所有人都知道的。
古代番茄酱本就是中餐厨师发明的,后来传到国外,西餐在制作牛肉的时候,也都选择加番茄酱烧牛肉。
因为他们发现牛肉是真的和番茄非常搭配。
把番茄酱炒开,直接下牛肉,开大火开始翻炒上色,再倒入半勺生抽,持续翻炒三分钟,锅里的牛肉变得黄中带红,红中带黄,颜色十分漂亮。
这时候颜色已经紧紧地巴在肉表面,杨振兴拿来一瓶啤酒,没过肉的一半。
倒啤酒是为了去腥,用啤酒炖肉,也能让肉炖的更烂,节省制作时间。
不光是啤酒,杨振兴把旁边的高压锅离火放气,打开后倒入压好的牛骨汤,一直到没过肉块为止。
如果说刚才倒啤酒是炖所有肉类的第一个要点,那么加原汤,就是第二个要点。
原理除了有‘原汤化原食’以外,还能增加肉的香味,让菜更有味道。
如果没有条件的话,完全可以用焯完肉的水,过滤干净后再拿来使用。
一般老板姓家里不管是做排骨还是炖肉,都把焯完的水直接倒掉。
但是去厨房后厨看一眼,或者观察一下学过做菜的人,就会发现焯过的水,几乎不会倒掉。
要么把浮沫撇干净,不换水继续用,要么倒出来用细筛网或者笼布过滤后,做菜时再重复使用。
因为即使是焯水,目的是为了把肉里的血水和脏东西逼出来。
同样也在一定程度上,把里面的精华和营养也煮了出来。
肉里流失了这部分精华,再制作的时候,味道就会差很多,没有那么鲜了。
杨振兴家里擅长吊汤,吊汤时撇干净浮沫,还要下鸡蛋清吸附杂质。
目的就是把焯过的汤过滤干净继续使用,不另外再使用干净的清水,留住这部分精华和味道。
锅里汤大火烧开,放一两块冰糖提味,直接转小火,盖上盖子开始焖炖。
耗时最长的红烧牛肉做完,杨振兴转头开始制作剩下的四道菜。
首先从最简单,也是最方便的生拌牛肉开始。
毕竟是凉菜,不像其他几道菜都是热菜,需要趁热吃。
先做好了放在一边,不需要担心最后味道会不好。
再拿来一口干净的锅,倒水烧滚后,下入豆芽焯水,翻两下断生立马捞出,保持豆芽的脆爽口感。
捞出豆芽后,再把菠菜下进去,焯熟泡软,捞出放凉,再把水分挤干净。
接下来把切好的胡萝卜丝、水萝卜丝和焯熟的豆芽、菠菜放在盆里。
先倒香油和辣椒油搅拌封口,防止蔬菜出水。
搅拌均匀后,把杀好的牛肉倒进去,继续搅拌,再放入盐、白糖、胡椒粉、生抽、少许鱼露搅拌。
最后把蒜末和香菜放进去,轻轻抓拌均匀,防止用劲过大把水攥出来。
这时候直接装盘即可,这道菜就算完成了。
时间才过去不到二十分钟,杨振兴就已经完成了一道菜,即使是凉菜,也让现场众人大为震惊!
国外不是不吃生牛肉,但是前期处理非常麻烦。
要先经过长时间腌制,放在冰箱里冷冻,再加入红酒后才能食用。
结果杨振兴十分钟不到,就做出来一盘生牛肉凉菜,怎么可能不让他们震惊?
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因为红烧牛肉切的是大块,不容易腌制,必须得下冷水锅焯水,把血沫逼出来才行。
他立刻拿来一口锅,把肉块倒进去,加水没过肉块,开大火焯肉。
等待的时间也没闲着,把需要用到的八角、香叶、桂皮和干辣椒取出需要的用量。
接着开始切葱姜和其他菜需要用到的配料。
葱姜蒜,几道菜需要用不同的改刀方式处理。
葱爆牛肉,葱要用马蹄葱,就是斜切的厚一点,这样下锅炒的时候不容易散。
而且前文多次讲过,鲁菜制作爆炒菜的时候,自古都用马蹄刀切葱。
除了葱,还需要切一些姜米,就是把姜切成米粒大小的颗粒。
水煮牛肉只需要姜和蒜,川菜和粤菜在使用葱上面有些类似,都喜欢临出锅前下葱,不太喜欢过于软烂的葱。
姜和蒜也都要用姜米和蒜米,不用来炝锅,是等到最后菜出来以后,摆在最上面,用热油浇油。
这时候才会用一点葱花放在一起浇油。
蚝油牛肉和水煮牛肉一样,只需要姜米和蒜米,但在粤菜里是用来炝锅的。
一般闽粤和琼岛周边,浇油只会在制作清蒸鱼的时候使用,浇油前,也只会放点蒜末、青红辣椒丝,多的基本不会放,吃鱼的原汁原味。
红烧牛肉就没那么多讲究了,直接葱段姜片即可。
因为要长时间炖煮,葱这些都需要在中间挑出来,时间久了会有异味。
只有切成大段才方便找,也能夹起来,要是改别的刀,到时候在锅里找都不好找。
至于生拌牛肉,是一道凉菜,只需要蒜即可。
把蒜用刀拍碎,汁水拍出来,再剁碎,回头调的时候放进去。
杨振兴选择这五道菜,其实还有另外一点优势。
那就是几道菜需要的辅料很少。
葱爆牛肉只用葱姜,水煮牛肉用莴苣片、芹菜段和蒜苗段,这是垫底菜,水煮系列都要有垫底菜,是一大特点。
红烧牛肉除了葱姜和几种大料,也不需要别的配菜。
蚝油牛肉只需要青红柿子椒切片,生拌牛肉需要胡萝卜丝和水萝卜丝,再加上洗干净的豆芽和菠菜。
不多的辅料,节省了他大量切配时间,让他能把更多时间用在烹制上。
牛肉块焯好水,撇去浮沫,捞出洗净后放一边控水。
倒掉焯肉块的水,迅速刷干净锅,起锅烧热倒油,把大葱段、姜片和四种大料放锅里煸炒出香味。
然后放一勺番茄酱,用于提色提鲜。
一般做红烧肉,不管是鸡肉还是猪肉,首先都会炒糖色,来代替老抽给肉类上色。
但做牛肉的时候炒糖色就不行。
做牛肉炒糖色更容易发苦,另外牛肉喜欢西红柿,这一点是所有人都知道的。
古代番茄酱本就是中餐厨师发明的,后来传到国外,西餐在制作牛肉的时候,也都选择加番茄酱烧牛肉。
因为他们发现牛肉是真的和番茄非常搭配。
把番茄酱炒开,直接下牛肉,开大火开始翻炒上色,再倒入半勺生抽,持续翻炒三分钟,锅里的牛肉变得黄中带红,红中带黄,颜色十分漂亮。
这时候颜色已经紧紧地巴在肉表面,杨振兴拿来一瓶啤酒,没过肉的一半。
倒啤酒是为了去腥,用啤酒炖肉,也能让肉炖的更烂,节省制作时间。
不光是啤酒,杨振兴把旁边的高压锅离火放气,打开后倒入压好的牛骨汤,一直到没过肉块为止。
如果说刚才倒啤酒是炖所有肉类的第一个要点,那么加原汤,就是第二个要点。
原理除了有‘原汤化原食’以外,还能增加肉的香味,让菜更有味道。
如果没有条件的话,完全可以用焯完肉的水,过滤干净后再拿来使用。
一般老板姓家里不管是做排骨还是炖肉,都把焯完的水直接倒掉。
但是去厨房后厨看一眼,或者观察一下学过做菜的人,就会发现焯过的水,几乎不会倒掉。
要么把浮沫撇干净,不换水继续用,要么倒出来用细筛网或者笼布过滤后,做菜时再重复使用。
因为即使是焯水,目的是为了把肉里的血水和脏东西逼出来。
同样也在一定程度上,把里面的精华和营养也煮了出来。
肉里流失了这部分精华,再制作的时候,味道就会差很多,没有那么鲜了。
杨振兴家里擅长吊汤,吊汤时撇干净浮沫,还要下鸡蛋清吸附杂质。
目的就是把焯过的汤过滤干净继续使用,不另外再使用干净的清水,留住这部分精华和味道。
锅里汤大火烧开,放一两块冰糖提味,直接转小火,盖上盖子开始焖炖。
耗时最长的红烧牛肉做完,杨振兴转头开始制作剩下的四道菜。
首先从最简单,也是最方便的生拌牛肉开始。
毕竟是凉菜,不像其他几道菜都是热菜,需要趁热吃。
先做好了放在一边,不需要担心最后味道会不好。
再拿来一口干净的锅,倒水烧滚后,下入豆芽焯水,翻两下断生立马捞出,保持豆芽的脆爽口感。
捞出豆芽后,再把菠菜下进去,焯熟泡软,捞出放凉,再把水分挤干净。
接下来把切好的胡萝卜丝、水萝卜丝和焯熟的豆芽、菠菜放在盆里。
先倒香油和辣椒油搅拌封口,防止蔬菜出水。
搅拌均匀后,把杀好的牛肉倒进去,继续搅拌,再放入盐、白糖、胡椒粉、生抽、少许鱼露搅拌。
最后把蒜末和香菜放进去,轻轻抓拌均匀,防止用劲过大把水攥出来。
这时候直接装盘即可,这道菜就算完成了。
时间才过去不到二十分钟,杨振兴就已经完成了一道菜,即使是凉菜,也让现场众人大为震惊!
国外不是不吃生牛肉,但是前期处理非常麻烦。
要先经过长时间腌制,放在冰箱里冷冻,再加入红酒后才能食用。
结果杨振兴十分钟不到,就做出来一盘生牛肉凉菜,怎么可能不让他们震惊?
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