第一千三百八十三章 游刃有余(下)
众人的惊叹,杨振兴已经见怪不怪。
别说歪果仁了,现在就是在国内,拿出传统菜来制作给大家看,情况跟这些老外几乎没什么两样。
就像之前参加‘名厨进北大’的时候。
那些北大高材生和老师教授们,不也为他们这些厨师表演的传统菜和技法惊呼不已吗?
这件事情也从另一角度说明了,现在国内大多数人,对于传统是多么的陌生。
不单单在饮食文化上,像是戏曲、木工石工等等许多传统工艺,见都没见过,更别提了解了。
要真以这样的情况发展下去,再过一两代人,忘记延续数千年传统文化不是简单的笑话,是真的可能演变成为事实。
说不定会出现一些歪脑筋的人。
为了一己私利,挂羊头卖狗肉,用一些并不是真正传统的技艺,拿出来号称是传统,向所有人展示宣传。
久而久之,见过的人是真的会把这些完全不沾边的东西,当成是传统文化记在脑子里,并向周围人宣传。
就拿厨师来说。
传统菜谱上,做这道菜压根不是那样做的,一些人用似是而非,其实根本不是传统菜制作方法的制作过程展示给别人。
那你说一般根本没学过厨艺,也没有接触了解过的外行人,会怎么样认为?
制作水煮最后根本不知道三滴水,只大咧咧的浇一遍热油,而不是分三次把一炒勺热油浇下去。
以后大家都会认为这道菜就该这么做,你那什么三滴水才是虚头巴脑、刻意为之的东西。
没理会节目现场的情况,杨振兴紧接着开始制作剩下两道菜。
他首先制作的是蚝油牛肉。
这是一道粤菜的传统名菜,属于粤菜私家菜,也被粤菜归为药膳。
说到蚝油,这是中国人发明的调味料之一,原料取自生蚝,也就是牡蛎。
粤省人叫做蚝,闽省习惯叫蛎,江浙一带称之为蛎黄,在北方普遍称为海蛎子。
发明这款调味料的人,叫做李锦裳,粤省珠新会人。
他幼年丧父,自幼跟母亲相依为命,长大后有一次见义勇为,得罪了当地地主恶霸,被迫背井离乡,辗转来到了珠海南水定居。
南水是珠江口的一座小岛,盛产生蚝,为了生计,李锦裳开了一间小茶摊,专门煮生蚝出售。
有一次他生火煮蚝,因为出门办事,忘了照看,回头想起来急匆匆赶回家里,但这时候已经过去了很长时间。
本以为一锅材料瞎了,哪曾想揭开锅盖,锅里并没有糊锅。
呈现在他眼前的是锅里一层色泽棕褐、香气四溢的浓稠汁。
用手指沾了一点放在嘴里,顿时发现美味无比,应了那句古话,‘无心插柳柳成荫,得来全不费工夫’。
李锦裳灵机一动,抓住了这次幸运的机会,反复研究尝试,得到了制作秘方。
随后悄然开了家家庭作坊,专门出售这种新式调味料,同时在1888年,正式成立了传承至今的老字号李锦记。
得益于近水楼台先得月,粤菜厨师们首先发现并利用这种新的调味品到菜肴里,发明了众多名菜品种。
不管是拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、煲汤,都会用蚝油调味。
后来传出粤省,在其他菜系里也纷纷出现各种蚝油作为调料的菜谱。
而且随着众多国人迁徙定居海外,开办大量中餐饭店,蚝油也得到了歪果仁的青睐。
这款调味品亦随之畅销,成为世界上最基础的调味料之一。
起锅烧油,杨振兴先把腌制好的牛外脊下到宽油锅里小火滑熟,等肉颜色变深断生后,捞出放在一边控油。
锅里留底油,用蒜米和姜米炝锅,爆香后防区青红柿子椒片翻炒。
紧接着把半勺蚝油下到锅里,跟制作炸酱似的,用油煎炸,同时用炒勺把蚝油划散澥开。
趁着蚝油刚澥开,糊锅之前,加入同样半炒勺清水,制作成蚝油汁。
接下来开始调味。
因为蚝油本身很咸,毕竟是海产品为原料加工制作出来的,所以不需要加盐。
只需要加入半勺糖提味,一点点生抽提鲜,一点点花雕酒去除蚝油的腥味即可。
调好味把滑熟的牛外脊下入锅里,继续用中火不停翻炒,让牛肉挂满蚝油汁,把味道吸进肉里。
等牛肉颜色变深,加一点老抽上色,翻炒均匀后转大火收汁。
最后加一点淀粉水勾芡,淋上明油,即可出锅。
迅速把蚝油牛肉做好,杨振兴手上不停,装好盘摆在一边,马上把锅刷干净,放在灶上烧干。
他接着开始制作葱爆牛肉。
前文提到过,大葱下锅的话,很快就会变软,受热时间长了,容易产生异味。
所以这道菜,要先把牛肉炒熟,等牛肉单独炒到七成熟后,盛到一遍。
再加少许油烧热,下姜米稍微炸一下,炸出香味后,放入大量马蹄葱大火爆炒煸香,把葱香味逼出来。
等葱的颜色有点变褐色,味道带有一丝焦香,本身也回软变得软趴趴的。
在出水之前,立刻下入炒过的牛肉,继续大火爆炒。
同时加入生抽、盐和白糖调味,继续翻炒到大葱完全变软。
起锅前,倒一炒勺老醋,沿锅边淋入,增加醋香味,让牛肉变软,同时还能中和油腻的口感。
眨眼间,距离一个小时还有二十多分钟,除了还在小火焖炖的红烧牛肉,杨振兴已经把四道菜制作完成。
反观巴塔利那边,才刚完成了两道菜,还有三道菜正在制作。
即使现场所有人对他的做菜速度早已麻痹,但看到他则么快就要完成五道菜,依然感到无比震惊!
“哦卖糕的!我真的忍不住想要骂脏话!这难道就是中国厨师的实力吗!
他一个人,只有一个人,没有任何助手帮忙,才刚过半个小时,就已经完成了四道菜!
而且第五道菜看样子也随时能够出菜,他的表现简直像是超人!
下面再让我隆重的为大家重新介绍,这位超人厨师,是来自中国的中餐厨师——杨振兴主厨!”
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别说歪果仁了,现在就是在国内,拿出传统菜来制作给大家看,情况跟这些老外几乎没什么两样。
就像之前参加‘名厨进北大’的时候。
那些北大高材生和老师教授们,不也为他们这些厨师表演的传统菜和技法惊呼不已吗?
这件事情也从另一角度说明了,现在国内大多数人,对于传统是多么的陌生。
不单单在饮食文化上,像是戏曲、木工石工等等许多传统工艺,见都没见过,更别提了解了。
要真以这样的情况发展下去,再过一两代人,忘记延续数千年传统文化不是简单的笑话,是真的可能演变成为事实。
说不定会出现一些歪脑筋的人。
为了一己私利,挂羊头卖狗肉,用一些并不是真正传统的技艺,拿出来号称是传统,向所有人展示宣传。
久而久之,见过的人是真的会把这些完全不沾边的东西,当成是传统文化记在脑子里,并向周围人宣传。
就拿厨师来说。
传统菜谱上,做这道菜压根不是那样做的,一些人用似是而非,其实根本不是传统菜制作方法的制作过程展示给别人。
那你说一般根本没学过厨艺,也没有接触了解过的外行人,会怎么样认为?
制作水煮最后根本不知道三滴水,只大咧咧的浇一遍热油,而不是分三次把一炒勺热油浇下去。
以后大家都会认为这道菜就该这么做,你那什么三滴水才是虚头巴脑、刻意为之的东西。
没理会节目现场的情况,杨振兴紧接着开始制作剩下两道菜。
他首先制作的是蚝油牛肉。
这是一道粤菜的传统名菜,属于粤菜私家菜,也被粤菜归为药膳。
说到蚝油,这是中国人发明的调味料之一,原料取自生蚝,也就是牡蛎。
粤省人叫做蚝,闽省习惯叫蛎,江浙一带称之为蛎黄,在北方普遍称为海蛎子。
发明这款调味料的人,叫做李锦裳,粤省珠新会人。
他幼年丧父,自幼跟母亲相依为命,长大后有一次见义勇为,得罪了当地地主恶霸,被迫背井离乡,辗转来到了珠海南水定居。
南水是珠江口的一座小岛,盛产生蚝,为了生计,李锦裳开了一间小茶摊,专门煮生蚝出售。
有一次他生火煮蚝,因为出门办事,忘了照看,回头想起来急匆匆赶回家里,但这时候已经过去了很长时间。
本以为一锅材料瞎了,哪曾想揭开锅盖,锅里并没有糊锅。
呈现在他眼前的是锅里一层色泽棕褐、香气四溢的浓稠汁。
用手指沾了一点放在嘴里,顿时发现美味无比,应了那句古话,‘无心插柳柳成荫,得来全不费工夫’。
李锦裳灵机一动,抓住了这次幸运的机会,反复研究尝试,得到了制作秘方。
随后悄然开了家家庭作坊,专门出售这种新式调味料,同时在1888年,正式成立了传承至今的老字号李锦记。
得益于近水楼台先得月,粤菜厨师们首先发现并利用这种新的调味品到菜肴里,发明了众多名菜品种。
不管是拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、煲汤,都会用蚝油调味。
后来传出粤省,在其他菜系里也纷纷出现各种蚝油作为调料的菜谱。
而且随着众多国人迁徙定居海外,开办大量中餐饭店,蚝油也得到了歪果仁的青睐。
这款调味品亦随之畅销,成为世界上最基础的调味料之一。
起锅烧油,杨振兴先把腌制好的牛外脊下到宽油锅里小火滑熟,等肉颜色变深断生后,捞出放在一边控油。
锅里留底油,用蒜米和姜米炝锅,爆香后防区青红柿子椒片翻炒。
紧接着把半勺蚝油下到锅里,跟制作炸酱似的,用油煎炸,同时用炒勺把蚝油划散澥开。
趁着蚝油刚澥开,糊锅之前,加入同样半炒勺清水,制作成蚝油汁。
接下来开始调味。
因为蚝油本身很咸,毕竟是海产品为原料加工制作出来的,所以不需要加盐。
只需要加入半勺糖提味,一点点生抽提鲜,一点点花雕酒去除蚝油的腥味即可。
调好味把滑熟的牛外脊下入锅里,继续用中火不停翻炒,让牛肉挂满蚝油汁,把味道吸进肉里。
等牛肉颜色变深,加一点老抽上色,翻炒均匀后转大火收汁。
最后加一点淀粉水勾芡,淋上明油,即可出锅。
迅速把蚝油牛肉做好,杨振兴手上不停,装好盘摆在一边,马上把锅刷干净,放在灶上烧干。
他接着开始制作葱爆牛肉。
前文提到过,大葱下锅的话,很快就会变软,受热时间长了,容易产生异味。
所以这道菜,要先把牛肉炒熟,等牛肉单独炒到七成熟后,盛到一遍。
再加少许油烧热,下姜米稍微炸一下,炸出香味后,放入大量马蹄葱大火爆炒煸香,把葱香味逼出来。
等葱的颜色有点变褐色,味道带有一丝焦香,本身也回软变得软趴趴的。
在出水之前,立刻下入炒过的牛肉,继续大火爆炒。
同时加入生抽、盐和白糖调味,继续翻炒到大葱完全变软。
起锅前,倒一炒勺老醋,沿锅边淋入,增加醋香味,让牛肉变软,同时还能中和油腻的口感。
眨眼间,距离一个小时还有二十多分钟,除了还在小火焖炖的红烧牛肉,杨振兴已经把四道菜制作完成。
反观巴塔利那边,才刚完成了两道菜,还有三道菜正在制作。
即使现场所有人对他的做菜速度早已麻痹,但看到他则么快就要完成五道菜,依然感到无比震惊!
“哦卖糕的!我真的忍不住想要骂脏话!这难道就是中国厨师的实力吗!
他一个人,只有一个人,没有任何助手帮忙,才刚过半个小时,就已经完成了四道菜!
而且第五道菜看样子也随时能够出菜,他的表现简直像是超人!
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