第一千四百一十二章 鸡淖脊髓
收起心思,缪师傅把注意力集中在眼前的制作上。
身为川菜大师、全国烹饪大师,以前他也没少在各部门食堂和培训中心指导工作。
所以面对镜头一点也不紧张,自然而然的回到了当初给后辈厨师们指导的状态。
“‘吃鸡不见鸡’,一直以来都是川菜引以为傲的特点之一,最有代表性的川菜就是鸡豆花、雪花鸡淖、芙蓉鸡片。
淖这个字发音有三种,其中nao这个读音,有烂泥、泥沼的意思,鸡淖解释过来自然就是鸡肉泥。
而我今天制作的鸡淖脊髓,现在已经没有饭店在做了,这是一道基本要失传的传统名菜。”
简单解释完这道菜的由来等基本信息,缪师傅洗好手,在砧板上放了一块鸡胸肉。
“制作这道菜,我选择的是鸡胸肉,锤成泥的同时,把里面的筋膜剔出来。
至于脊髓,用的是猪的大骨骨髓,和鸡肉泥混合在一块儿。”
一边说着,缪师傅用刀背把鸡肉泥做好,并把提前煮过的猪脊骨里的骨髓用筷子扣出来。
“接下来制作鸡淖的时候,有两种做法,一个是掺鸡蛋清,一个是不掺。
掺了鸡蛋清呢,做出来是云朵状,不掺最后出来的是鱼籽蛋。
这里我们掺一哈子鸡蛋清,为的是出菜效果更漂亮,不过不要掺太多,不用像做蛋糕那样子掺多跑泡。
小王,你过来把鸡蛋清掺一哈子。”
缪师傅把打鸡蛋清的工作交给带来的徒弟,他自己则开始腌制鸡肉泥。
“下面我先把这个浆调一哈子,打点儿用高汤来改,把鸡肉泥改散,跟和面一样,慢慢加,慢慢搅散,慢慢加,分次加。”
调好了鸡料子,缪师傅又分别加入了一点盐、胡椒粉和水豆粉调味。
最后一边用手搅拌,一边把快打成固体的鸡蛋清分次加进去,打成鸡浆。
“现在科技发展,社会进步,后厨有了许多工具,用搅拌器来做,很快就能搅好,我们现在这个就是传统的手工。
包括鸡肉,都可以用搅拌器搅拌,但今天我们呈现的是一些老传统做法,而且筋膜剔的也要比机器更干净。”
解释着做法,缪师傅不时用高汤调整稀释度,一直把鸡浆调成拉起来如同粘稠的牛奶一样后,才算完成。
接下来开始正式下锅制作。
缪师傅把锅墩上后,讲解道:“这个泥状的东西是最不好炒的,很容易巴锅,巴锅就麻烦得很,一定要把锅烧热烧红,这样做起来才省事。”
锅烧红以后,先用宽油润锅。
“润锅这一步很重要,这个步骤跟开锅一样,大家平时家里的锅用完后会有很多脏东西,烧热锅用油把这些脏东西洗掉。
不然做出来的鸡淖沾着黑乎乎的东西,首先不好看,没有雪白的样子,其次味道也不好。”
锅弄干净后,缪师傅把化好的猪油丢到锅里,划散以后,把鸡浆全部倒入锅里,用炒勺背不停的推。
同时观察锅里鸡浆的凝固状态,另一只手转动炒锅。
这时候立刻有之前听过吩咐的摄像师,扛着摄像机跑到锅前面,镜头对准炒锅,拍摄锅里的画面。
“大家可以看到,即使我们之前做了那么多准备,在鸡浆开始凝固的时候,还是出现了巴锅的情况。
这时候不要着急,也不要想着把火调小,再沿着锅边淋一点油,防止起锅巴,要记住千万不能起锅巴,要一点锅巴都不能有。”
观察到鸡浆完全凝固,香味也开始出来后,缪师傅立刻把锅离火,把炒好的鸡淖盛在盘子里。
“大家可以看到,做出来的鸡淖十分雪白,颤颤巍巍有很好的抖动感。
再看我的锅里,虽然锅里贴着一些白色,但我这水一到。”
他倒了一碗水下锅,继续说道:“水下去,轻轻一搅,贴在锅上的东西都下来了,锅里一点锅巴也没有。”
这可是真功夫。
大火炒鸡料子,一般厨师,哪怕一些大师,制作后多少都会有些锅巴糊在锅里。
只有把料子粘稠度调到恰到好处,对炒制时的火候,还有食材状态把握到位,才能做到这种效果。
尤其是缪师傅鸡料子里面还加了骨髓,比起其他材料,骨髓受热更容易熟,颜色也非常容易变深。
如果说雪白鸡淖是初中级功法,那么鸡淖骨髓就是进阶高级功法。
做出来的菜跟天上的白云一样,一点其他颜色都没有,完全是白色的,难度可想而知。
“最后,我们再切一点火腿蒙子,也就是火腿沫,点缀这道菜。
蒙子在川菜,尤其是老川菜,意思是宰细的面面,不需要太多,点缀一哈子,调节个口味,增个鲜味。”
一上来老师傅就开了大招,看得节目组众人都惊掉了下巴!
这都是什么神仙操作?
一大碗鸡肉泥下锅,一点也没糊锅不说,炒出来颜色雪白,香味离着老远都能闻到。
最关键的是,你告诉我这白花花的菜是川菜?
川菜不应该都是红彤彤的才对吗?
而老师傅们想要的效果就是这样。
就是告诉所有人,川菜并不是全都是红色的,这雪白的菜,一样是川菜,不是所有川菜,都必须要放花椒、辣椒。
端着盘子,缪师傅在近距离展示这道菜的同时,继续介绍道:“这个菜嘞,就是我刚才制作前说过的‘吃鸡不见鸡’。
你端上桌,客人根本不晓得啥东西,不晓得吃的是啥子东西。”
展示完,缪师傅的徒弟小王,把菜端到杨振兴几个人坐的桌子上,缪师傅也解下围裙坐了下来。
“这个菜要趁热吃,大家先来尝尝。”
招呼着,杨振兴三位主持人,和其他几位老师傅,分别拿起勺子开始品尝。
缪师傅也不闲着,还在介绍道:“这道菜用筷子或者调羹都可以,这个老年人最巴适。
他不像嚼鸡肉嘞,鸡胸肉他嚼不动,就这个吃。”
看得出来缪师傅情绪很高,原本还说普通话,结果现在也不管别人听不听得懂,开始说起了川普。
让镜头外许多徒弟徒孙,见到他这个变化,都捂着嘴直笑。
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身为川菜大师、全国烹饪大师,以前他也没少在各部门食堂和培训中心指导工作。
所以面对镜头一点也不紧张,自然而然的回到了当初给后辈厨师们指导的状态。
“‘吃鸡不见鸡’,一直以来都是川菜引以为傲的特点之一,最有代表性的川菜就是鸡豆花、雪花鸡淖、芙蓉鸡片。
淖这个字发音有三种,其中nao这个读音,有烂泥、泥沼的意思,鸡淖解释过来自然就是鸡肉泥。
而我今天制作的鸡淖脊髓,现在已经没有饭店在做了,这是一道基本要失传的传统名菜。”
简单解释完这道菜的由来等基本信息,缪师傅洗好手,在砧板上放了一块鸡胸肉。
“制作这道菜,我选择的是鸡胸肉,锤成泥的同时,把里面的筋膜剔出来。
至于脊髓,用的是猪的大骨骨髓,和鸡肉泥混合在一块儿。”
一边说着,缪师傅用刀背把鸡肉泥做好,并把提前煮过的猪脊骨里的骨髓用筷子扣出来。
“接下来制作鸡淖的时候,有两种做法,一个是掺鸡蛋清,一个是不掺。
掺了鸡蛋清呢,做出来是云朵状,不掺最后出来的是鱼籽蛋。
这里我们掺一哈子鸡蛋清,为的是出菜效果更漂亮,不过不要掺太多,不用像做蛋糕那样子掺多跑泡。
小王,你过来把鸡蛋清掺一哈子。”
缪师傅把打鸡蛋清的工作交给带来的徒弟,他自己则开始腌制鸡肉泥。
“下面我先把这个浆调一哈子,打点儿用高汤来改,把鸡肉泥改散,跟和面一样,慢慢加,慢慢搅散,慢慢加,分次加。”
调好了鸡料子,缪师傅又分别加入了一点盐、胡椒粉和水豆粉调味。
最后一边用手搅拌,一边把快打成固体的鸡蛋清分次加进去,打成鸡浆。
“现在科技发展,社会进步,后厨有了许多工具,用搅拌器来做,很快就能搅好,我们现在这个就是传统的手工。
包括鸡肉,都可以用搅拌器搅拌,但今天我们呈现的是一些老传统做法,而且筋膜剔的也要比机器更干净。”
解释着做法,缪师傅不时用高汤调整稀释度,一直把鸡浆调成拉起来如同粘稠的牛奶一样后,才算完成。
接下来开始正式下锅制作。
缪师傅把锅墩上后,讲解道:“这个泥状的东西是最不好炒的,很容易巴锅,巴锅就麻烦得很,一定要把锅烧热烧红,这样做起来才省事。”
锅烧红以后,先用宽油润锅。
“润锅这一步很重要,这个步骤跟开锅一样,大家平时家里的锅用完后会有很多脏东西,烧热锅用油把这些脏东西洗掉。
不然做出来的鸡淖沾着黑乎乎的东西,首先不好看,没有雪白的样子,其次味道也不好。”
锅弄干净后,缪师傅把化好的猪油丢到锅里,划散以后,把鸡浆全部倒入锅里,用炒勺背不停的推。
同时观察锅里鸡浆的凝固状态,另一只手转动炒锅。
这时候立刻有之前听过吩咐的摄像师,扛着摄像机跑到锅前面,镜头对准炒锅,拍摄锅里的画面。
“大家可以看到,即使我们之前做了那么多准备,在鸡浆开始凝固的时候,还是出现了巴锅的情况。
这时候不要着急,也不要想着把火调小,再沿着锅边淋一点油,防止起锅巴,要记住千万不能起锅巴,要一点锅巴都不能有。”
观察到鸡浆完全凝固,香味也开始出来后,缪师傅立刻把锅离火,把炒好的鸡淖盛在盘子里。
“大家可以看到,做出来的鸡淖十分雪白,颤颤巍巍有很好的抖动感。
再看我的锅里,虽然锅里贴着一些白色,但我这水一到。”
他倒了一碗水下锅,继续说道:“水下去,轻轻一搅,贴在锅上的东西都下来了,锅里一点锅巴也没有。”
这可是真功夫。
大火炒鸡料子,一般厨师,哪怕一些大师,制作后多少都会有些锅巴糊在锅里。
只有把料子粘稠度调到恰到好处,对炒制时的火候,还有食材状态把握到位,才能做到这种效果。
尤其是缪师傅鸡料子里面还加了骨髓,比起其他材料,骨髓受热更容易熟,颜色也非常容易变深。
如果说雪白鸡淖是初中级功法,那么鸡淖骨髓就是进阶高级功法。
做出来的菜跟天上的白云一样,一点其他颜色都没有,完全是白色的,难度可想而知。
“最后,我们再切一点火腿蒙子,也就是火腿沫,点缀这道菜。
蒙子在川菜,尤其是老川菜,意思是宰细的面面,不需要太多,点缀一哈子,调节个口味,增个鲜味。”
一上来老师傅就开了大招,看得节目组众人都惊掉了下巴!
这都是什么神仙操作?
一大碗鸡肉泥下锅,一点也没糊锅不说,炒出来颜色雪白,香味离着老远都能闻到。
最关键的是,你告诉我这白花花的菜是川菜?
川菜不应该都是红彤彤的才对吗?
而老师傅们想要的效果就是这样。
就是告诉所有人,川菜并不是全都是红色的,这雪白的菜,一样是川菜,不是所有川菜,都必须要放花椒、辣椒。
端着盘子,缪师傅在近距离展示这道菜的同时,继续介绍道:“这个菜嘞,就是我刚才制作前说过的‘吃鸡不见鸡’。
你端上桌,客人根本不晓得啥东西,不晓得吃的是啥子东西。”
展示完,缪师傅的徒弟小王,把菜端到杨振兴几个人坐的桌子上,缪师傅也解下围裙坐了下来。
“这个菜要趁热吃,大家先来尝尝。”
招呼着,杨振兴三位主持人,和其他几位老师傅,分别拿起勺子开始品尝。
缪师傅也不闲着,还在介绍道:“这道菜用筷子或者调羹都可以,这个老年人最巴适。
他不像嚼鸡肉嘞,鸡胸肉他嚼不动,就这个吃。”
看得出来缪师傅情绪很高,原本还说普通话,结果现在也不管别人听不听得懂,开始说起了川普。
让镜头外许多徒弟徒孙,见到他这个变化,都捂着嘴直笑。
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