第一千四百一十四章 瓜燕麦穗
三言两语简单介绍完川菜高汤的制作,陈师傅正式开始动手。
“首先我们处理猪肚,选肚子讲究的是不要选太肥的,太肥的肚子油大,也做不成麦穗的形状。”
从侧面切开一道口子,陈师傅接着沿肚尾和肚仁中间的部分下刀,把最外面的一层皮切断。
然后拿着毛巾,把这层皮揭下来,这一步叫做扯肚。
“这道菜,我们用的就是肚子的这层头层,翻过背面,把肥油和筋全部撕干净。
因为是清汤菜,所以必须要洗干净,用清水反复冲洗过后,最好在水里泡一会,让肚子充分吸收水分,吃起来质地更加细嫩。”
水里漂着肚子,陈师傅拿来一块冬瓜,继续解说道:“冬瓜去皮、去瓤,只用瓜肉,片成一厘米左右的片。
然后在两面用切不断的刀法,把冬瓜片切成连着的细条。”
这一步已经开始考验厨师的刀工如何了。
一厘米厚的冬瓜片,左右来回下刀,每一刀留着最上面一块不切断,还要做到粗细一致,难度非常大。
虽然陈师傅一大把年纪了,早就退休回家,平时很少动手,切的速度十分慢。
但是三四十年的厨师经历,让他的肌肉动作和脑子早就形成了习惯,切出来的冬瓜片都十分标准。
更不用说,陈师傅还是两块冬瓜片摞在一起切的,更见功夫。
六十一岁还能保持这样的水平,当真不容易。
前面曾经提到过。
厨师年轻时,因为刚入行,急需实战经验,都想着自己能尽快站灶掌勺。
但是一些功成名就的大师傅,闯出名气来以后,会逐渐从一线退下来,转到管理等方面。
不是重要客人来吃饭,他们一般是不会亲自掌勺做菜的。
也就导致了许多人厨艺水平,逐渐开始走下坡路。
再加上体力因素,最后就只剩下一张嘴,导致只要掌勺就会露怯。
那些转到管理岗位上,不对身体进行自我管理,为了巴结领导想要更进一步的。
天天烟酒不断,隔三差五就陪领导喝一次。
这部分人别说六十了,四五十有的手就开始哆嗦,刀都握不住,更别提再掌勺做菜了。
即便还有实力,这样的身体素质,也发挥不出来。
……
切好两片冬瓜,陈师傅用手指捏着拎起来,提在半空中,对着现场和摄像机镜头展示。
“这既是切好的冬瓜条,拎起来可能看不出来什么,但我要是多切一点,堆在盘子里,你就会发现形状跟燕窝似的。
这也是为什么会有瓜燕的称呼,其实就是冬瓜切出来的条,和燕窝一样。”
现场所有人不由得发出惊叹。
他们虽然现在还没看到瓜燕倒是跟燕窝像到哪个程度,但至少陈师傅的刀工,值得所有人称赞。
稳健的又切了八片冬瓜片,这时候冬瓜条堆在盘子里,看上去没有那么晶莹剔透,不过大家都看出来这样摆放的确很像燕窝。
“切好后撒干粉,一边撒,一边抓拌均匀,把冬瓜里面的水分吸收到干粉上。”
冬瓜条暂时放在一边备用,陈师傅转过头继续处理泡好的猪肚。
“肚仁差不多漂好了,我们顺着筋,也就是上面的纹路,切成厘米宽的条,然后再从中间切成两半。
接下来就要开始在上面剞麦穗花刀。”
精彩的部分来了,摄像师立刻靠过来,拉近镜头,对着陈师傅的手开始拍摄。
“先从对角四十五度下刀,直刀下,斜刀起,保持一定间隔,不要切的太深。
切好一片后,翻过来再从刚才对角的对面,四十五度重复刚才的动作切完。”
因为还没受热,肚子没有卷成麦穗形状,现在还处在一片一片的状态。
整齐的摆在一个盘子里,陈师傅撒上一些食用碱和盐,开始抓拌腌制。
“这一步需要腌制十分钟,因为节目时间有限,所以我提前准备好了腌制好的肚子。”
演示完如何腌制后,陈师傅对着镜头解释了一句,然后从镜头外自己徒弟手里,接过早就腌制好的那份。
“大家可以对比一下,腌制好的肚子,颜色很鲜艳,比之前的淡粉色更加明显。
这时候用八十度的开水冲开,水的温度不要过高,高了会让肚子变老,因为我们切完后肚子很薄,很容易变熟。
这个方法在川菜里,叫做碱水提。(提这里指的是焖烫)”
再次在镜头前演示过一遍,用筷子搅开肚仁后,陈师傅又一次说道:“提的过程至少要三十分钟,才能让肚子达到质地脆嫩的状态。
所以和刚才一样,我这边也提前准备好了提好的肚子,给大家看看是什么样子。”
这次陈师傅的徒弟直接把一个汤碗端到了桌子上,他拿着筷子夹起碗里的肚子,说道:“大家可以看,现在肚子已经卷成麦穗状了。
而且整个肚子很有弹性,洁白透亮,这时候要用流动的清水,把碱味反复掏干净。
因为已经熟了,直接放在碗里,倒入清汤,漂起,备用。”
处理完肚子,陈师傅继续回来收拾已经没有多少水分的冬瓜。
“起锅烧水,加一点点盐调味,我们把冬瓜下,小火给它煮一会,把表面的干粉煮掉。
另外刚才冬瓜里的水分已经被干粉吸干,这时候再煮,锅里的水就会被冬瓜吸进去,一出一进,达到透亮的效果。”
用炒勺不停的舀着锅里的水,可以清晰的看到冬瓜条正在快速变得透明,看起来已经跟燕窝没有多少差别。
等完全透明以后,说明冬瓜已经熟了。
陈师傅捞起来,用清汤再烫一遍,铺在汤碗底下,再用筷子把旁边的肚子铺在上面。
周围装饰几片绿叶菜,用炒勺一勺一勺慢慢浇入清汤,这道瓜燕麦穗就制作完成了。
“瓜燕很柔软,在下面垫底,穗肚质感脆嫩,两者相得益彰,搭配出最好的口感。”
当这道菜做完后,周洋和莫愁,还有史振乾等工作人员都忍不住张开嘴,瞪大眼睛发出感叹的声音。
第一次亲眼见到这道菜制作的杨振兴,也在一旁啧啧称奇。
就这么厉害的传统川菜,能有几个人在见过之后,舍得它落得失传的下场?
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“首先我们处理猪肚,选肚子讲究的是不要选太肥的,太肥的肚子油大,也做不成麦穗的形状。”
从侧面切开一道口子,陈师傅接着沿肚尾和肚仁中间的部分下刀,把最外面的一层皮切断。
然后拿着毛巾,把这层皮揭下来,这一步叫做扯肚。
“这道菜,我们用的就是肚子的这层头层,翻过背面,把肥油和筋全部撕干净。
因为是清汤菜,所以必须要洗干净,用清水反复冲洗过后,最好在水里泡一会,让肚子充分吸收水分,吃起来质地更加细嫩。”
水里漂着肚子,陈师傅拿来一块冬瓜,继续解说道:“冬瓜去皮、去瓤,只用瓜肉,片成一厘米左右的片。
然后在两面用切不断的刀法,把冬瓜片切成连着的细条。”
这一步已经开始考验厨师的刀工如何了。
一厘米厚的冬瓜片,左右来回下刀,每一刀留着最上面一块不切断,还要做到粗细一致,难度非常大。
虽然陈师傅一大把年纪了,早就退休回家,平时很少动手,切的速度十分慢。
但是三四十年的厨师经历,让他的肌肉动作和脑子早就形成了习惯,切出来的冬瓜片都十分标准。
更不用说,陈师傅还是两块冬瓜片摞在一起切的,更见功夫。
六十一岁还能保持这样的水平,当真不容易。
前面曾经提到过。
厨师年轻时,因为刚入行,急需实战经验,都想着自己能尽快站灶掌勺。
但是一些功成名就的大师傅,闯出名气来以后,会逐渐从一线退下来,转到管理等方面。
不是重要客人来吃饭,他们一般是不会亲自掌勺做菜的。
也就导致了许多人厨艺水平,逐渐开始走下坡路。
再加上体力因素,最后就只剩下一张嘴,导致只要掌勺就会露怯。
那些转到管理岗位上,不对身体进行自我管理,为了巴结领导想要更进一步的。
天天烟酒不断,隔三差五就陪领导喝一次。
这部分人别说六十了,四五十有的手就开始哆嗦,刀都握不住,更别提再掌勺做菜了。
即便还有实力,这样的身体素质,也发挥不出来。
……
切好两片冬瓜,陈师傅用手指捏着拎起来,提在半空中,对着现场和摄像机镜头展示。
“这既是切好的冬瓜条,拎起来可能看不出来什么,但我要是多切一点,堆在盘子里,你就会发现形状跟燕窝似的。
这也是为什么会有瓜燕的称呼,其实就是冬瓜切出来的条,和燕窝一样。”
现场所有人不由得发出惊叹。
他们虽然现在还没看到瓜燕倒是跟燕窝像到哪个程度,但至少陈师傅的刀工,值得所有人称赞。
稳健的又切了八片冬瓜片,这时候冬瓜条堆在盘子里,看上去没有那么晶莹剔透,不过大家都看出来这样摆放的确很像燕窝。
“切好后撒干粉,一边撒,一边抓拌均匀,把冬瓜里面的水分吸收到干粉上。”
冬瓜条暂时放在一边备用,陈师傅转过头继续处理泡好的猪肚。
“肚仁差不多漂好了,我们顺着筋,也就是上面的纹路,切成厘米宽的条,然后再从中间切成两半。
接下来就要开始在上面剞麦穗花刀。”
精彩的部分来了,摄像师立刻靠过来,拉近镜头,对着陈师傅的手开始拍摄。
“先从对角四十五度下刀,直刀下,斜刀起,保持一定间隔,不要切的太深。
切好一片后,翻过来再从刚才对角的对面,四十五度重复刚才的动作切完。”
因为还没受热,肚子没有卷成麦穗形状,现在还处在一片一片的状态。
整齐的摆在一个盘子里,陈师傅撒上一些食用碱和盐,开始抓拌腌制。
“这一步需要腌制十分钟,因为节目时间有限,所以我提前准备好了腌制好的肚子。”
演示完如何腌制后,陈师傅对着镜头解释了一句,然后从镜头外自己徒弟手里,接过早就腌制好的那份。
“大家可以对比一下,腌制好的肚子,颜色很鲜艳,比之前的淡粉色更加明显。
这时候用八十度的开水冲开,水的温度不要过高,高了会让肚子变老,因为我们切完后肚子很薄,很容易变熟。
这个方法在川菜里,叫做碱水提。(提这里指的是焖烫)”
再次在镜头前演示过一遍,用筷子搅开肚仁后,陈师傅又一次说道:“提的过程至少要三十分钟,才能让肚子达到质地脆嫩的状态。
所以和刚才一样,我这边也提前准备好了提好的肚子,给大家看看是什么样子。”
这次陈师傅的徒弟直接把一个汤碗端到了桌子上,他拿着筷子夹起碗里的肚子,说道:“大家可以看,现在肚子已经卷成麦穗状了。
而且整个肚子很有弹性,洁白透亮,这时候要用流动的清水,把碱味反复掏干净。
因为已经熟了,直接放在碗里,倒入清汤,漂起,备用。”
处理完肚子,陈师傅继续回来收拾已经没有多少水分的冬瓜。
“起锅烧水,加一点点盐调味,我们把冬瓜下,小火给它煮一会,把表面的干粉煮掉。
另外刚才冬瓜里的水分已经被干粉吸干,这时候再煮,锅里的水就会被冬瓜吸进去,一出一进,达到透亮的效果。”
用炒勺不停的舀着锅里的水,可以清晰的看到冬瓜条正在快速变得透明,看起来已经跟燕窝没有多少差别。
等完全透明以后,说明冬瓜已经熟了。
陈师傅捞起来,用清汤再烫一遍,铺在汤碗底下,再用筷子把旁边的肚子铺在上面。
周围装饰几片绿叶菜,用炒勺一勺一勺慢慢浇入清汤,这道瓜燕麦穗就制作完成了。
“瓜燕很柔软,在下面垫底,穗肚质感脆嫩,两者相得益彰,搭配出最好的口感。”
当这道菜做完后,周洋和莫愁,还有史振乾等工作人员都忍不住张开嘴,瞪大眼睛发出感叹的声音。
第一次亲眼见到这道菜制作的杨振兴,也在一旁啧啧称奇。
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