第一千四百二十一章 川菜里的糖醋
没想到这软炸扳指里面居然还有这样的背景故事,大家都听得津津有味。
“严格说起来,这道菜并不是传统川菜。”
白师傅也不往自己祖师爷脸上贴金,完全照实介绍。
“在研创这道菜的时候,当时来讲,是融合了鲁菜软炸技法,与川菜糖醋味型的创新菜。
现在这道菜偶尔还能在不少饭店菜单上见到,但制作方法已经完全改变。
现在的厨师在制作时,已经不再使用软炸技法,直接裹淀粉炸制。
吃起来口感更酥脆,可是配上糖醋汁的话,就会显得过于油腻,并不适口,完全没没有传统的样子。”
白师傅介绍到这里,下面的史振乾算是最有体验的。
在老师傅们宴请他的宴席上,当时就上了一道软炸扳指,而做法也跟白师傅讲的一模一样,就是直接裹面炸的,也没有糖醋汁。
只是配上了椒盐,供客人佐食。
他现在听完白师傅说的正宗做法后,脑子里没有想到别的,首先想起的,是鲁菜里的两吃里脊。
两吃里脊就是炸过的里脊,配上花椒面和糖醋汁,两种口味,所以叫两吃里脊。
但其实史振乾想的两吃里脊完全不是真正的两吃里脊。
他吃过的这道菜,不过是北方厨师把干炸里脊和糖醋里脊合二为一,演变出来的。
加上又有些人听说过两吃里脊,就错误的把这个名字冠到这道菜身上,久而久之,大家都这么叫,就成了两吃里脊。
真正的两吃里脊,是软炒里脊加在榨脆的豆腐皮上面。
按照老菜谱的解释,铺在下面的豆腐皮算是一吃,上面的里脊算是第二吃,所以才这么称呼这道菜。
回到白师傅这里,他已经开始制作起来。
“这道菜主料是大肠,洗干净后,用料酒和葱姜花椒水去腥码味,码了料,再下冷水锅煮去浮油。
然后放在蒸碗里,加料酒、葱姜、花椒、盐和胡椒面,上锅蒸至软熟,彻底去掉腥味。”
演示过一遍操作后,白师傅跟前面几位师傅一样,从旁边拿来一碗提前蒸好的大肠。
“因为时间有限,所以我提前备了一份,大家可以看看现在大肠的状态,蒸到这个程度就可以出锅了。”
“出锅后,裹上水豆粉调的软炸糊,也就是像这样既有细线状流水感,同样十分粘稠的面糊。
大概是淀粉面粉三比七,鸡蛋跟粉一比一,少量多次加水搅拌。”
“炸制的时候,首先油温四成热时先炸一遍,等表面微微变黄,大肠定型后捞出,再等油温六成热复炸一遍,金黄色捞出即可。
炸的时候一定要注意火候,这时候不要开大火,要一直用中小火慢慢炸透。”
到这一步,前面没有什么好学的内容,基本跟家里逢年过节炸东西一样。
但接下来的步骤则是关键,操作不好整道菜都会被毁掉。
“川菜里味型非常多,可能这时候有人会问了,‘我怎么不知道川菜还有糖醋汁呢?’
其实川菜里是有糖醋汁的,但代表菜很少,跟鲁菜等北方菜里的一些菜式多有重合。
再加上像软炸扳指这样已经没多少人会制作传统味道的菜消失。
所以很多人在川府地区吃糖醋菜的时候,都以为是北方菜系的菜。”
白师傅拿开碟碟碗碗的,特意清出来一块地方,摆了几个小碗开始展示。
“川菜味型,像是大家都知道的鱼香味、酸辣味,甚至椒麻味、麻辣味,抛开豆瓣酱、花椒、辣椒,实际上底味都是糖醋口。”
听到他这么说,现场节目组的人都感到十分意外,也不顾还在拍摄,发出了阵阵议论的声音。
白师傅早知道会是这个结果。
他毫不在意,继续讲解道:“鱼香味,糖醋比例是比,酸甜均衡,加上2分量的豆瓣酱和分量的花椒、1分量的葱姜蒜泥,出来的就是鱼香味。
酸辣味糖醋比例比,再加上1分量的豆瓣酱,这是制作爆炒菜时的比例。烩菜则不加白糖,用少许胡椒粉代替,醋直接放大量。
前者酸辣回甜,后者酸辣爽口,上口嫌酸,下咽能品尝到辣味。”
在镜头前按比例调了几碗不同味型的料汁,他最后说道:“时间有限,多的我就不展示了。
只要大家知道,许多常见的味型,料汁都需要不同比例的糖醋调底,才能产生不同的味道。
咱们川菜实际上使用糖醋汁十分频繁,也有属于自己菜系丰富的糖醋汁制作技巧就可以了。”
本想着开始制作今天要用到的糖醋汁。
结果史振乾突然叫停了拍摄,在大家疑惑的表情中,旁若无人的对白师傅请求道:“白师傅,您再多演示几个味型吧!
就调了这两样,对比不够丰富,多演示几种可以更凸显其中区别。”
闹了半天,原来是史振乾没有听够,他还想继续多听几种其他川菜味型搭配。
杨振兴不由得在心里翻了个白眼。
心说:‘想知道你自己去网上查啊!千百度上都有资料,放在这里那不是在水字数?’
奈何人家是导演,节目组都听他的。
既然他有要求,其他人自然要好好配合拍摄。
白师傅本来还以为自己哪里做错了,心里正担心呢,谁曾想居然是这么一回事。
他松了口气的同时,也十分高兴。
因为他巴不得让节目组多录制一些味型的调配,这是宣传川菜百菜百味的绝佳机会。
至于后期会选用哪些画面,是全部使用,还是剪辑掉一部分,就不是他考虑的。
只要摄像机把这些资料记录下来,就算电视台不全播,他也能跟节目组讨要一份影像资料备份。
回头再有其他节目,或者本地电视台请他们的时候,可以直接拿出来使用。
即使拿来的备份资料其他台不想用,希望他能再次亲自演示一遍。
那也可以回头制作成教学资料,提供给技术学校用作教学,教给烹饪班的学生们观看学习。
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“严格说起来,这道菜并不是传统川菜。”
白师傅也不往自己祖师爷脸上贴金,完全照实介绍。
“在研创这道菜的时候,当时来讲,是融合了鲁菜软炸技法,与川菜糖醋味型的创新菜。
现在这道菜偶尔还能在不少饭店菜单上见到,但制作方法已经完全改变。
现在的厨师在制作时,已经不再使用软炸技法,直接裹淀粉炸制。
吃起来口感更酥脆,可是配上糖醋汁的话,就会显得过于油腻,并不适口,完全没没有传统的样子。”
白师傅介绍到这里,下面的史振乾算是最有体验的。
在老师傅们宴请他的宴席上,当时就上了一道软炸扳指,而做法也跟白师傅讲的一模一样,就是直接裹面炸的,也没有糖醋汁。
只是配上了椒盐,供客人佐食。
他现在听完白师傅说的正宗做法后,脑子里没有想到别的,首先想起的,是鲁菜里的两吃里脊。
两吃里脊就是炸过的里脊,配上花椒面和糖醋汁,两种口味,所以叫两吃里脊。
但其实史振乾想的两吃里脊完全不是真正的两吃里脊。
他吃过的这道菜,不过是北方厨师把干炸里脊和糖醋里脊合二为一,演变出来的。
加上又有些人听说过两吃里脊,就错误的把这个名字冠到这道菜身上,久而久之,大家都这么叫,就成了两吃里脊。
真正的两吃里脊,是软炒里脊加在榨脆的豆腐皮上面。
按照老菜谱的解释,铺在下面的豆腐皮算是一吃,上面的里脊算是第二吃,所以才这么称呼这道菜。
回到白师傅这里,他已经开始制作起来。
“这道菜主料是大肠,洗干净后,用料酒和葱姜花椒水去腥码味,码了料,再下冷水锅煮去浮油。
然后放在蒸碗里,加料酒、葱姜、花椒、盐和胡椒面,上锅蒸至软熟,彻底去掉腥味。”
演示过一遍操作后,白师傅跟前面几位师傅一样,从旁边拿来一碗提前蒸好的大肠。
“因为时间有限,所以我提前备了一份,大家可以看看现在大肠的状态,蒸到这个程度就可以出锅了。”
“出锅后,裹上水豆粉调的软炸糊,也就是像这样既有细线状流水感,同样十分粘稠的面糊。
大概是淀粉面粉三比七,鸡蛋跟粉一比一,少量多次加水搅拌。”
“炸制的时候,首先油温四成热时先炸一遍,等表面微微变黄,大肠定型后捞出,再等油温六成热复炸一遍,金黄色捞出即可。
炸的时候一定要注意火候,这时候不要开大火,要一直用中小火慢慢炸透。”
到这一步,前面没有什么好学的内容,基本跟家里逢年过节炸东西一样。
但接下来的步骤则是关键,操作不好整道菜都会被毁掉。
“川菜里味型非常多,可能这时候有人会问了,‘我怎么不知道川菜还有糖醋汁呢?’
其实川菜里是有糖醋汁的,但代表菜很少,跟鲁菜等北方菜里的一些菜式多有重合。
再加上像软炸扳指这样已经没多少人会制作传统味道的菜消失。
所以很多人在川府地区吃糖醋菜的时候,都以为是北方菜系的菜。”
白师傅拿开碟碟碗碗的,特意清出来一块地方,摆了几个小碗开始展示。
“川菜味型,像是大家都知道的鱼香味、酸辣味,甚至椒麻味、麻辣味,抛开豆瓣酱、花椒、辣椒,实际上底味都是糖醋口。”
听到他这么说,现场节目组的人都感到十分意外,也不顾还在拍摄,发出了阵阵议论的声音。
白师傅早知道会是这个结果。
他毫不在意,继续讲解道:“鱼香味,糖醋比例是比,酸甜均衡,加上2分量的豆瓣酱和分量的花椒、1分量的葱姜蒜泥,出来的就是鱼香味。
酸辣味糖醋比例比,再加上1分量的豆瓣酱,这是制作爆炒菜时的比例。烩菜则不加白糖,用少许胡椒粉代替,醋直接放大量。
前者酸辣回甜,后者酸辣爽口,上口嫌酸,下咽能品尝到辣味。”
在镜头前按比例调了几碗不同味型的料汁,他最后说道:“时间有限,多的我就不展示了。
只要大家知道,许多常见的味型,料汁都需要不同比例的糖醋调底,才能产生不同的味道。
咱们川菜实际上使用糖醋汁十分频繁,也有属于自己菜系丰富的糖醋汁制作技巧就可以了。”
本想着开始制作今天要用到的糖醋汁。
结果史振乾突然叫停了拍摄,在大家疑惑的表情中,旁若无人的对白师傅请求道:“白师傅,您再多演示几个味型吧!
就调了这两样,对比不够丰富,多演示几种可以更凸显其中区别。”
闹了半天,原来是史振乾没有听够,他还想继续多听几种其他川菜味型搭配。
杨振兴不由得在心里翻了个白眼。
心说:‘想知道你自己去网上查啊!千百度上都有资料,放在这里那不是在水字数?’
奈何人家是导演,节目组都听他的。
既然他有要求,其他人自然要好好配合拍摄。
白师傅本来还以为自己哪里做错了,心里正担心呢,谁曾想居然是这么一回事。
他松了口气的同时,也十分高兴。
因为他巴不得让节目组多录制一些味型的调配,这是宣传川菜百菜百味的绝佳机会。
至于后期会选用哪些画面,是全部使用,还是剪辑掉一部分,就不是他考虑的。
只要摄像机把这些资料记录下来,就算电视台不全播,他也能跟节目组讨要一份影像资料备份。
回头再有其他节目,或者本地电视台请他们的时候,可以直接拿出来使用。
即使拿来的备份资料其他台不想用,希望他能再次亲自演示一遍。
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