第二百三十二章 糖的艺术
这段时间,杨振兴看见豆干就想吐。
因为他跟任勇最近可没少被豆干折磨。
而且还不光他们俩人受折磨,其他人也被范围性攻击误伤了。
为了让两人练习刀工,吕志义跟杨兴盛说了关于扬州方干的事情。
杨兴盛也不知道用了什么办法,走的哪个渠道,还真让他隔几天都能进到一批方干回来,供杨振兴俩人练习。
见天儿切豆干要切俩小时。
为了避免刀和豆干粘住不好切,要时常给刀撩水。
他俩练的手指头都因为经常沾水变得发宭qun发白,足见他们下了多少功夫。
切出来的干丝没有被浪费掉。
要么作为午餐盒饭的一道菜往外卖,要么拌成凉菜给来吃饭的客人吃。
一直到有老主顾抱怨店里是不是没了别的菜的时候,这俩菜才被撤了回来,转而变成了每天晌午头的员工餐之一。
好在这年月员工还没有那么娇气或者那么多毛病,只要管饭能吃饱就行。
再加上文泉春工资比其他地方一个月稍微多那么几块钱。
所以在各种豆干的攻势下,员工们并没有产生太多抗拒,仅仅嘴上念叨几句而已。
在苏菜不断提高的同时,鲁菜杨振兴并没有扔到一边。
之前的诸多技法他已经掌握的都差不多,剩下没掌握的只有了了几种而已。
不知不觉间,三十多种鲁菜技法杨振兴已经学会了九成多,这个速度拿出去真的会吓死一片人。
“爷爷,您教我的那些焖、烧、扒、煮的菜我都已经学会掌握了,接下来是不是要学习剩下的技法了?”
一天上午,杨振兴觉得火候差不多了,找到自己爷爷咨询接下来的安排。
杨兴盛点点头,并没有如以往一样直接教授,而是问道:“你现在拢共学会多少道菜了?”
“恩……”
杨振兴脑袋微微一低,点着手指头开始计算。
不一会儿抬头说道:“已经有百十来道菜了。”
“确实不少了,那我再问你这百十来道菜里面,你完全掌握精通、能拿出来当拿手菜、看家菜的又有几道?”
杨振兴脑袋一歪,斜眼盯着斜上方,继续算到:“爆双脆、爆三样、爆鱿鱼丝,还有不少炸菜,再就是锅塌黄鱼、锅塌豆腐、红烧肉和其他一些木樨肉之类的家常。
算算有二十一二道吧。”
杨兴盛很满意,说道:“恩,看来你自己心里对自己现在的水平有很清晰的认识,很不错,要继续保持下去,人就应该时刻能认清自己才行。
剩下的其他菜相信等你回头坚持练习,熟能生巧,未来也会全部掌握。”
表扬了一下,他接着说道:“既然如此,那我就教你剩下的几种技法吧。”
听到杨兴盛这么说,杨振兴立马从口袋里掏出笔记本,准备记录。
“剩下的技法里,汆烩煎蒸烤以你接触了这么多技法之后,学起来不会有什么难度,接下来我想主要教给你几种糖的技法。”
杨振兴一听,立马打起了精神。
他还记得当初爷爷还告诉过他,一些有能耐的鲁菜大师傅,制作拔丝等用得到糖的菜肴时,可以做到上面油炸食材,油底熬煮白糖。
等上面的油炸完食材消耗干净的时候,油底下的糖也熬好了。
不需要别的步骤,直接就能在窝里完成拔丝工序。
虽然看上去十分梦幻,仔细一瞧也没发现有多么厉害,但是实际做过菜才知道里面技术到底有多难。
光一个火候控制就不是一两天就能学好的。
当然,你要是稍微学了点皮毛,刚能拔出丝儿来就说学会了,那也没招。
就拿拔丝来说,真正掌握技术应该成菜糖色金黄透亮、不苦,糖能完整的裹到食材上面,外面的糖壳是脆的,里面食材是嫩的。
如果装盘之后,食材上的糖稀唰唰的往下淌,在底部堆积,或者食材上还有没糖的地方。
亦或是颜色过深发苦;过欠稀而不粘,甜的发齁,全都是失败品。
“咱们鲁菜里面,用到糖的技法十分多,有拔丝儿、挂霜、琉璃、蜜汁、蜜蜡五种,熬糖则分油熬、水熬、水油熬三种。
其中拔丝儿你应该最熟悉,我就不多说了。
挂霜是食材油炸过后,投入用水熬制的糖浆里翻拌,让表面均匀粘裹上一层糖浆,冷却后凝结成糖霜的技法。
琉璃则是将食材加工成条、块后油炸,再投入熬好的糖浆里颠翻裹匀,趁热拨散,晾凉食用。”
听到这里,杨振兴忍不住插了句嘴,问道:“爷爷,这有嘛不一样的吗?”
杨兴盛并没有因为自己孙子打断而生气,回答道:“拔丝是趁热吃,夹起菜来糖能拔成细丝,比如拔丝山药、苹果;
琉璃是等凉了再吃,外面裹着糖壳,黄金晶亮,形似琉璃,拔不出丝儿来,像琉璃肉、琉璃桃仁儿等;
挂霜因为不是油熬糖,是水熬糖,所以颜色不是金黄,而是洁白的,放凉之后外层洁白如霜,因此得名,挂霜丸子、挂霜莲子都是用这个技法做出来的菜肴。”
恍然大悟的点了点头,杨振兴不由得暗叹里面门道是真不少。
简单的一个熬糖都能玩儿出这么多花样来。
看到杨振兴没了问题,杨兴盛继续讲解剩下的两种技法。
“蜜汁是用少量的油把白糖熬到红色后,加入沸水、蜂蜜和原料,继续加热到料熟汁浓,成菜色泽红润、软糯香甜。
著名的有高档宴席上出现的甜菜蜜汁肥桃、蜜汁金枣。
蜜蜡是把白糖、冰糖用水熬煮,再加入原料小火加热。
因为是用水熬化的,所以成菜颜色白亮,比如蜜蜡莲子、蜜蜡白果。”
看杨振兴把所有话全都记完后,杨兴盛才继续说道:“不要小看了这几种技法,对于火候的要求和控制可以说是所有菜里最严格的。
温度高了,颜色发暗味道发苦,温度低了,糖成不了形状粘不住食材,吃起来死甜,火候必须正正好好才能制作出菜来。
如果你能把这几种技法火候方面练习到位,可以让你对其他技法里关于火候的控制再上好几个台阶,所以你一定要比以往更加认真的练习,听到了没有?”
“听到了爷爷,我一定会投入两百分的精力进行练习!”
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因为他跟任勇最近可没少被豆干折磨。
而且还不光他们俩人受折磨,其他人也被范围性攻击误伤了。
为了让两人练习刀工,吕志义跟杨兴盛说了关于扬州方干的事情。
杨兴盛也不知道用了什么办法,走的哪个渠道,还真让他隔几天都能进到一批方干回来,供杨振兴俩人练习。
见天儿切豆干要切俩小时。
为了避免刀和豆干粘住不好切,要时常给刀撩水。
他俩练的手指头都因为经常沾水变得发宭qun发白,足见他们下了多少功夫。
切出来的干丝没有被浪费掉。
要么作为午餐盒饭的一道菜往外卖,要么拌成凉菜给来吃饭的客人吃。
一直到有老主顾抱怨店里是不是没了别的菜的时候,这俩菜才被撤了回来,转而变成了每天晌午头的员工餐之一。
好在这年月员工还没有那么娇气或者那么多毛病,只要管饭能吃饱就行。
再加上文泉春工资比其他地方一个月稍微多那么几块钱。
所以在各种豆干的攻势下,员工们并没有产生太多抗拒,仅仅嘴上念叨几句而已。
在苏菜不断提高的同时,鲁菜杨振兴并没有扔到一边。
之前的诸多技法他已经掌握的都差不多,剩下没掌握的只有了了几种而已。
不知不觉间,三十多种鲁菜技法杨振兴已经学会了九成多,这个速度拿出去真的会吓死一片人。
“爷爷,您教我的那些焖、烧、扒、煮的菜我都已经学会掌握了,接下来是不是要学习剩下的技法了?”
一天上午,杨振兴觉得火候差不多了,找到自己爷爷咨询接下来的安排。
杨兴盛点点头,并没有如以往一样直接教授,而是问道:“你现在拢共学会多少道菜了?”
“恩……”
杨振兴脑袋微微一低,点着手指头开始计算。
不一会儿抬头说道:“已经有百十来道菜了。”
“确实不少了,那我再问你这百十来道菜里面,你完全掌握精通、能拿出来当拿手菜、看家菜的又有几道?”
杨振兴脑袋一歪,斜眼盯着斜上方,继续算到:“爆双脆、爆三样、爆鱿鱼丝,还有不少炸菜,再就是锅塌黄鱼、锅塌豆腐、红烧肉和其他一些木樨肉之类的家常。
算算有二十一二道吧。”
杨兴盛很满意,说道:“恩,看来你自己心里对自己现在的水平有很清晰的认识,很不错,要继续保持下去,人就应该时刻能认清自己才行。
剩下的其他菜相信等你回头坚持练习,熟能生巧,未来也会全部掌握。”
表扬了一下,他接着说道:“既然如此,那我就教你剩下的几种技法吧。”
听到杨兴盛这么说,杨振兴立马从口袋里掏出笔记本,准备记录。
“剩下的技法里,汆烩煎蒸烤以你接触了这么多技法之后,学起来不会有什么难度,接下来我想主要教给你几种糖的技法。”
杨振兴一听,立马打起了精神。
他还记得当初爷爷还告诉过他,一些有能耐的鲁菜大师傅,制作拔丝等用得到糖的菜肴时,可以做到上面油炸食材,油底熬煮白糖。
等上面的油炸完食材消耗干净的时候,油底下的糖也熬好了。
不需要别的步骤,直接就能在窝里完成拔丝工序。
虽然看上去十分梦幻,仔细一瞧也没发现有多么厉害,但是实际做过菜才知道里面技术到底有多难。
光一个火候控制就不是一两天就能学好的。
当然,你要是稍微学了点皮毛,刚能拔出丝儿来就说学会了,那也没招。
就拿拔丝来说,真正掌握技术应该成菜糖色金黄透亮、不苦,糖能完整的裹到食材上面,外面的糖壳是脆的,里面食材是嫩的。
如果装盘之后,食材上的糖稀唰唰的往下淌,在底部堆积,或者食材上还有没糖的地方。
亦或是颜色过深发苦;过欠稀而不粘,甜的发齁,全都是失败品。
“咱们鲁菜里面,用到糖的技法十分多,有拔丝儿、挂霜、琉璃、蜜汁、蜜蜡五种,熬糖则分油熬、水熬、水油熬三种。
其中拔丝儿你应该最熟悉,我就不多说了。
挂霜是食材油炸过后,投入用水熬制的糖浆里翻拌,让表面均匀粘裹上一层糖浆,冷却后凝结成糖霜的技法。
琉璃则是将食材加工成条、块后油炸,再投入熬好的糖浆里颠翻裹匀,趁热拨散,晾凉食用。”
听到这里,杨振兴忍不住插了句嘴,问道:“爷爷,这有嘛不一样的吗?”
杨兴盛并没有因为自己孙子打断而生气,回答道:“拔丝是趁热吃,夹起菜来糖能拔成细丝,比如拔丝山药、苹果;
琉璃是等凉了再吃,外面裹着糖壳,黄金晶亮,形似琉璃,拔不出丝儿来,像琉璃肉、琉璃桃仁儿等;
挂霜因为不是油熬糖,是水熬糖,所以颜色不是金黄,而是洁白的,放凉之后外层洁白如霜,因此得名,挂霜丸子、挂霜莲子都是用这个技法做出来的菜肴。”
恍然大悟的点了点头,杨振兴不由得暗叹里面门道是真不少。
简单的一个熬糖都能玩儿出这么多花样来。
看到杨振兴没了问题,杨兴盛继续讲解剩下的两种技法。
“蜜汁是用少量的油把白糖熬到红色后,加入沸水、蜂蜜和原料,继续加热到料熟汁浓,成菜色泽红润、软糯香甜。
著名的有高档宴席上出现的甜菜蜜汁肥桃、蜜汁金枣。
蜜蜡是把白糖、冰糖用水熬煮,再加入原料小火加热。
因为是用水熬化的,所以成菜颜色白亮,比如蜜蜡莲子、蜜蜡白果。”
看杨振兴把所有话全都记完后,杨兴盛才继续说道:“不要小看了这几种技法,对于火候的要求和控制可以说是所有菜里最严格的。
温度高了,颜色发暗味道发苦,温度低了,糖成不了形状粘不住食材,吃起来死甜,火候必须正正好好才能制作出菜来。
如果你能把这几种技法火候方面练习到位,可以让你对其他技法里关于火候的控制再上好几个台阶,所以你一定要比以往更加认真的练习,听到了没有?”
“听到了爷爷,我一定会投入两百分的精力进行练习!”
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