第二百四十二章 一天时间不够
试菜并没有搞的大张旗鼓。
第二天一早,几位老人来到店里,把杨振兴拉到厨房一个角落,用那里的炉头开始实验杨振兴拿手的手艺。
因为主动远离众人,加上老人们围在那边,后厨的厨师和学徒都十分自觉的避开了这边。
大家都只当是在检验少东家的手艺,并没有想太多的东西。
毕竟平日里同样的场面又不是不常见。
这倒也省去了几个人掩饰的麻烦。
“振兴,按照你的说法,你比较拿手的菜有不少,我看一天时间也忙不完,所以接下来的几天里,每天清早你都要给姆们几个做几道。
一直到把你认为你擅长的、做的比较好的菜全部做完为止。
对于这个要求,你觉得行不行?”
杨振兴看着冯兴源,点头回答道:“可以冯爷爷,我也觉得只一天有些紧张,只要您几位不嫌耽误事儿就行。”
老人们点点头,杨兴盛直接说道:“既然没问题,就别废话了,直接开始吧。”
翻了翻下嘴唇,杨振兴立刻着手处理要用到的食材。
这次试菜,为了不必要的麻烦,老人们要求杨振兴从处理食材开始全都一个人完成。
但杨振兴没有觉得怎样,反而认为这样的安排更好。
有学徒或者砧板厨师帮忙处理好食材虽然能更轻松方便简单。
可如果想要把菜做到希望的标准,材料最好自己处理。
因为自己处理的食材全都是自己所期望的,而且知道自己食材处理的情况,做菜的时候也能更好的把握每一种食材的火候。
比如切葱丝。
一般做炒菜,大葱可以切成马耳葱或者眉毛葱。
虽然外形上看只是一个粗一个细,但实际炒出来的菜味道完全不同。
这么看起来有些矫情,或者说有些装神弄鬼。
可如果尝试一下,真的可以发现菜里葱的味道是完全不同的,口感也各有不同。
当然,如果厨师做菜的时候有自己的要求,也能够跟切配的学徒说明。
让他们专门准备按自己需要加工改刀的食材。
今天杨振兴打算做的菜是分别是炸和爆炒的菜,这也是他最早开始接触学习的技法,是在所有技法里面最有信心的几种。
菜单分别是软炸腰穗、干炸里脊、炸灌汤丸子、汤爆油爆双脆、爆三样、酱爆鸡丁、爆炒肉片和爆炒腰花九道菜。
但是杨兴盛听完他报的菜名后,直接给划去了一半。
“这么多菜你打算做到几点?软炸腰穗、干炸里脊、爆炒肉片不用做了,这都是普通家常,拿出去当招牌菜让人笑话。
爆双脆也不要做了,这道菜上菜太费劲,讲究的工序太多,偶尔做几次可以,就只做剩下的几道菜吧。”
杨振兴一听,稍微撇了撇嘴,但最后并没有反驳。
在他看来,别管是大菜还是家常菜,只要做的好吃,为什么不能拿来当招牌?
如果招牌菜一定非要那些大菜名菜的话,那大家伙都去研究这些菜算了。
其他的菜谁有能沉下心来仔细学习认真研究呢?
沉默着,杨振兴开始处理所需要的食材。
炸灌汤丸子是济府传统名菜,是洛口名厨彭珂创制,后来百花村饭庄名厨刘永庆继承师制并推广开来的名菜。
把猪瘦肉剁成茸,加入蛋清、淀粉、盐搅拌到带有粘性,然后制作成肉丸。
每一个肉丸里面包上一块一厘米左右冻成冻子的高汤方丁。
然后裹上炸粉或者面包糠下五六成热油用小火炸至金黄即成。
成菜色泽棕黄,外皮酥脆,内包汤汁,风味独特,佐以五香粉食用,让人忍不住从做法到味道都拍案叫绝。
爆三样是源于宫廷古菜全家福,鲁菜和湘菜中也有菜谱收录,但是材料有所不同。
这道菜是京城八大楼之首的东兴楼的看家菜。
东兴楼做这道菜十分有讲究。
非新鲜的肝不用,非里脊肉不上浆,非特殊清洗的猪肚不用。
炒出来的菜,肝脆嫩、肉滑润、肚香糯,三种食材口感层次丰富,结合起来相得益彰。
制作爆三样,首先刀工十分考究,三样片儿必须大小厚薄一致。
再一个动作必须要快,过油炸熟立马出锅,多一秒都不行。
最后要先兑好芡汁,做到卤汁抱紧食材,明汁亮芡。
酱爆鸡丁之前有过提及,这里就不多做介绍,名菜宫保鸡丁就是在这道菜的基础上进行的加工改良而成。
最后一道爆炒腰花,同样是鲁菜里的特色传统名菜。
虽然是家常菜,很多人家里经常会做,但是称之为鲁菜十大名菜之一也不为过。
之所以如此赞誉。
是因为这道菜从处理食材开始,到改刀刀工,最后的火候操作,从头到尾一整套动作要求都十分严格。
光所需辅料就有玉兰片冬笋、木耳、荸荠biqi,也就是马蹄、嫩菜心。
从猪腰选择到去腥臊再加上改刀以前有提过,这里就不重复了。
笋子和马蹄必须切成薄片,木耳撕成等大小块儿,菜芯儿切段,一起下沸水焯一下。
猪腰抓粉下油锅拨散后迅速捞出。
然后在锅内留油爆香葱姜蒜,加入蔬菜辅料翻炒,加入红醋、酱油上色上香。
至即将断生的时候下猪腰,迅速倒入有南酒、盐、高汤、淀粉兑好的芡汁,翻炒均匀装盘即成。
做好的菜要求猪腰软嫩适中,蔬菜熟脆可口,味道鲜美,滑润不腻。
随着杨振兴一道道菜陆续做完,杨兴盛几个人也一道道品尝结束。
在尝完最后一道爆炒腰花之后,他们纷纷放下手中筷子,开始跟杨振兴讲各自的点评。
“几道菜做的都十分好,刀工到位,火候把握的不错。”
“不知道现在东兴楼的爆三样和酱爆鸡丁水平如何,但是振兴的手艺拿出来没有问题。”
“有这几道才足够了吧?接下来其他的菜还需要接着试吗?一人儿上的招牌菜太多,后厨忙不过来啊。”
听完几位师弟的评价,杨兴盛最后才点头说道:“几道菜确实可以作为招牌亮出来,不过后面的菜还需要继续试。
到时候多几种菜互相比较,也能更清楚的知道孩子哪道做的最好。
万一后头别的菜做的比今儿做的更好呢?这事儿谁也说不准。”
请收藏本站:https://www.e9er.com。笔趣阁手机版:https://m.e9er.com
第二天一早,几位老人来到店里,把杨振兴拉到厨房一个角落,用那里的炉头开始实验杨振兴拿手的手艺。
因为主动远离众人,加上老人们围在那边,后厨的厨师和学徒都十分自觉的避开了这边。
大家都只当是在检验少东家的手艺,并没有想太多的东西。
毕竟平日里同样的场面又不是不常见。
这倒也省去了几个人掩饰的麻烦。
“振兴,按照你的说法,你比较拿手的菜有不少,我看一天时间也忙不完,所以接下来的几天里,每天清早你都要给姆们几个做几道。
一直到把你认为你擅长的、做的比较好的菜全部做完为止。
对于这个要求,你觉得行不行?”
杨振兴看着冯兴源,点头回答道:“可以冯爷爷,我也觉得只一天有些紧张,只要您几位不嫌耽误事儿就行。”
老人们点点头,杨兴盛直接说道:“既然没问题,就别废话了,直接开始吧。”
翻了翻下嘴唇,杨振兴立刻着手处理要用到的食材。
这次试菜,为了不必要的麻烦,老人们要求杨振兴从处理食材开始全都一个人完成。
但杨振兴没有觉得怎样,反而认为这样的安排更好。
有学徒或者砧板厨师帮忙处理好食材虽然能更轻松方便简单。
可如果想要把菜做到希望的标准,材料最好自己处理。
因为自己处理的食材全都是自己所期望的,而且知道自己食材处理的情况,做菜的时候也能更好的把握每一种食材的火候。
比如切葱丝。
一般做炒菜,大葱可以切成马耳葱或者眉毛葱。
虽然外形上看只是一个粗一个细,但实际炒出来的菜味道完全不同。
这么看起来有些矫情,或者说有些装神弄鬼。
可如果尝试一下,真的可以发现菜里葱的味道是完全不同的,口感也各有不同。
当然,如果厨师做菜的时候有自己的要求,也能够跟切配的学徒说明。
让他们专门准备按自己需要加工改刀的食材。
今天杨振兴打算做的菜是分别是炸和爆炒的菜,这也是他最早开始接触学习的技法,是在所有技法里面最有信心的几种。
菜单分别是软炸腰穗、干炸里脊、炸灌汤丸子、汤爆油爆双脆、爆三样、酱爆鸡丁、爆炒肉片和爆炒腰花九道菜。
但是杨兴盛听完他报的菜名后,直接给划去了一半。
“这么多菜你打算做到几点?软炸腰穗、干炸里脊、爆炒肉片不用做了,这都是普通家常,拿出去当招牌菜让人笑话。
爆双脆也不要做了,这道菜上菜太费劲,讲究的工序太多,偶尔做几次可以,就只做剩下的几道菜吧。”
杨振兴一听,稍微撇了撇嘴,但最后并没有反驳。
在他看来,别管是大菜还是家常菜,只要做的好吃,为什么不能拿来当招牌?
如果招牌菜一定非要那些大菜名菜的话,那大家伙都去研究这些菜算了。
其他的菜谁有能沉下心来仔细学习认真研究呢?
沉默着,杨振兴开始处理所需要的食材。
炸灌汤丸子是济府传统名菜,是洛口名厨彭珂创制,后来百花村饭庄名厨刘永庆继承师制并推广开来的名菜。
把猪瘦肉剁成茸,加入蛋清、淀粉、盐搅拌到带有粘性,然后制作成肉丸。
每一个肉丸里面包上一块一厘米左右冻成冻子的高汤方丁。
然后裹上炸粉或者面包糠下五六成热油用小火炸至金黄即成。
成菜色泽棕黄,外皮酥脆,内包汤汁,风味独特,佐以五香粉食用,让人忍不住从做法到味道都拍案叫绝。
爆三样是源于宫廷古菜全家福,鲁菜和湘菜中也有菜谱收录,但是材料有所不同。
这道菜是京城八大楼之首的东兴楼的看家菜。
东兴楼做这道菜十分有讲究。
非新鲜的肝不用,非里脊肉不上浆,非特殊清洗的猪肚不用。
炒出来的菜,肝脆嫩、肉滑润、肚香糯,三种食材口感层次丰富,结合起来相得益彰。
制作爆三样,首先刀工十分考究,三样片儿必须大小厚薄一致。
再一个动作必须要快,过油炸熟立马出锅,多一秒都不行。
最后要先兑好芡汁,做到卤汁抱紧食材,明汁亮芡。
酱爆鸡丁之前有过提及,这里就不多做介绍,名菜宫保鸡丁就是在这道菜的基础上进行的加工改良而成。
最后一道爆炒腰花,同样是鲁菜里的特色传统名菜。
虽然是家常菜,很多人家里经常会做,但是称之为鲁菜十大名菜之一也不为过。
之所以如此赞誉。
是因为这道菜从处理食材开始,到改刀刀工,最后的火候操作,从头到尾一整套动作要求都十分严格。
光所需辅料就有玉兰片冬笋、木耳、荸荠biqi,也就是马蹄、嫩菜心。
从猪腰选择到去腥臊再加上改刀以前有提过,这里就不重复了。
笋子和马蹄必须切成薄片,木耳撕成等大小块儿,菜芯儿切段,一起下沸水焯一下。
猪腰抓粉下油锅拨散后迅速捞出。
然后在锅内留油爆香葱姜蒜,加入蔬菜辅料翻炒,加入红醋、酱油上色上香。
至即将断生的时候下猪腰,迅速倒入有南酒、盐、高汤、淀粉兑好的芡汁,翻炒均匀装盘即成。
做好的菜要求猪腰软嫩适中,蔬菜熟脆可口,味道鲜美,滑润不腻。
随着杨振兴一道道菜陆续做完,杨兴盛几个人也一道道品尝结束。
在尝完最后一道爆炒腰花之后,他们纷纷放下手中筷子,开始跟杨振兴讲各自的点评。
“几道菜做的都十分好,刀工到位,火候把握的不错。”
“不知道现在东兴楼的爆三样和酱爆鸡丁水平如何,但是振兴的手艺拿出来没有问题。”
“有这几道才足够了吧?接下来其他的菜还需要接着试吗?一人儿上的招牌菜太多,后厨忙不过来啊。”
听完几位师弟的评价,杨兴盛最后才点头说道:“几道菜确实可以作为招牌亮出来,不过后面的菜还需要继续试。
到时候多几种菜互相比较,也能更清楚的知道孩子哪道做的最好。
万一后头别的菜做的比今儿做的更好呢?这事儿谁也说不准。”
请收藏本站:https://www.e9er.com。笔趣阁手机版:https://m.e9er.com