第四百零九章 干货发制工艺
普通的粤菜小炒,杨振兴最近已经学习了不少。
比如炒牛河、咕噜肉、小炒肉、濑尿虾等等。
爆和炒是杨振兴最拿手的烹饪技法之一,所以学习这些菜式十分轻松,对火候的掌握也让康师傅赞叹不已。
觉得时候差不多了,康师傅打算教杨振兴一些功夫菜。
这里说的功夫,指的是下力气、费时间的一些菜。
快到十二月底的时候,一天康师傅早上意外的没有立刻吩咐杨振兴做事。
而是把他喊道身边,考校之前教导过的一些知识。
“近来你学习速度很快,为了防止你把之前学过的东西忘掉,所以我今天考考你。”
师父考徒弟,是天经地义的事情,杨振兴点点头,笔直的站着,没有说话,等待师父发问。
康师傅对杨振兴这种遵守纪律的习惯早已经熟悉。
心中满意的同时,嘴上问道:“干鲍鱼要如何挑选、泡发和处理?”
杨振兴脑子里立马翻出了答案,回答道:“首选淡干鲍,次选咸干鲍,淡干鲍可以更好的吸收烹制过程中的高汤。
拿过干鲍首先要闻,远远的能闻到鲍鱼香气的为上品,带腥味儿异味儿的是次品。
然后看鲍鱼裙边是否均匀完整、肥厚,鲍鱼是否有黑点儿。
好的鲍鱼摸起来如玉一般润滑,表面干爽不粘手,放在手里有沉甸甸的感觉。
而且放在灯下面,剔透半透明、呈黄色的为佳,鲍心部分褐色为佳,如果是吉品鲍,颜色偏红为佳,出现黄色反倒是次品。”
杨振兴说的很详细,康师傅满意的点了点头。
看到师父对自己的答案很满意,杨振兴继续说下去:“泡发鲍鱼时,先把鲍鱼放在干净的水里,密封好放入冰箱冷藏,泡发一晚。
第二天的鲍鱼个头会比第一天大上一圈,这时候可以进行清洗工作。
先把头部的食道摘掉,周围的裙边触须用牙刷将黑色脏污刷干净。
清洗干净之后,把鲍鱼放在八九十度的温水里,用小火煲一个小时,把鲍鱼煲软、煲透。
等手捏起来十分软的时候,趁着还有温度,再次密封好,放凉后再放入冰箱冷藏,继续泡发一晚。
再隔一天,鲍鱼就泡发好了。”
“恩,”
康师傅点点头,继续问道:“那么海参、花胶、鱼唇、蹄筋和花菇又该如何泡发制作?”
听自己师父问完问题,杨振兴已经猜到了今天师父为什么要问这些问题。
因为上面提到的这些材料,全都是经典名菜佛跳墙里所用到的。
自己师父突然问这些,肯定是想要教自己如果制作这道名菜。
杨振兴心里兴奋的同时,嘴上也在回答着问题。
“海参选择表面刺饱满,没有破损的,首先放在干净的水里,密封好冰箱冷藏一晚。
第二天海参就会吸收水分变软。
但是在接触海参的时候要注意不管是手还是用到的水或者容器,都不能有一点儿油星,不然会导致海参在泡发的时候变烂。
泡发好的海参下入冷水,开火煮到水温九十度,达到温度后转最小火根据海参大小煮十到二十分钟。
最后跟鲍鱼一样,趁着有温度密封好,放凉后放入冰箱冷藏泡发。
隔一天海参再次变大,然后重复头一天的步骤,煮好之后放入冰水中冷激,再密封好放冰箱冷藏泡发。
到第四天,把泡发的海参拿出来开膛,取出嘴和牙齿,把里面的泥沙清洗干净。
海参的肠子也就是海参筋很有营养,注意要保留不要破坏。
清洗干净后继续重复煮海参的动作,捞出后放冰水冷激,继续放冰箱冷藏泡发。
海参讲究一泡,三煮,三发,泡发海参一般要五天左右,个头大,肉厚的海参可能需要煮发七天。”
“花胶是鱼泡,鱼唇则是一种养殖小鲨鱼的软骨。
两种材料首先上蒸笼蒸半小时,蒸好后放入干净水里,密封好放冰箱冷藏发泡一晚。
泡发一晚后,个头会膨胀两到三倍,换一次水后继续上锅蒸十到三十分钟。
如果买的鱼唇和花胶腥味儿较大,可以放适量黄酒葱姜一起蒸。
蒸好后去掉水,放入冰水里冷激,继续放冰箱冷藏发泡。
到这里两种材料就算泡发好了,可以随时拿出来使用。
不过保存时要保存在零度左右的温度里,一天换一次干净的水。”
“蹄筋多用普通的干蹄筋,高档一点可以用鹿筋。
发制蹄筋一般用油发,热锅冷油下蹄筋,慢慢升到五成油温炸十到十五分钟。
等油温升高后,可以在锅里倒适量的水,可以降低油温、防止炸糊,也能让蹄筋发胀、起水泡。
让蹄筋在制作的时候吸收更多的汤汁,增加口感。
炸好后,蹄筋放在清水里浸泡一晚,让蹄筋胀发、吸收水分。
吸收一晚的水分后,第二天先用葱姜爆香锅里的油,隔油放入蹄筋料酒。
用大火炒出香味儿,然后下水没过蹄筋,放冰糖烩制,接着放在碗里上蒸笼蒸一小时。
蒸好后取出蹄筋,到这里就算发制完成了。”
说道这里,杨振兴其实嘴里都有些发干,看到康师傅没让停,他只能忍着继续回答问题。
“花菇指的是生长时间长,表面纹路完全爆开的香菇,比一般香菇个头大,肉厚,口感也好。
放入清水浸泡一晚,个头会有手掌大小,取出菇蒂后冷水加黄酒焯水。
焯水过后热锅下葱姜爆香,放入鸡油或者是肥猪肉煸炒出油,因为蘑菇喜欢吃油,会让口感变得更好。
煸炒出油后放入香菇和料酒炒香,然后放入水淹没花菇,下冰糖烩十分钟。
然后上蒸锅小火蒸四个小时后取出,花菇就发制完成了。”
康师傅十分满意,因为他之前教的东西杨振兴可以说一点儿都没忘记。
听他说完之后,直接对杨振兴说道:“好,既然你都已经记住了,那么接下来的几天,就动手将这几种材料全都泡发出来吧。”
知道要做什么的杨振兴自然没有拒绝的道理。
他抿了抿干燥的嘴唇,点头回答道:“好的师父,我现在就开始动手。”
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比如炒牛河、咕噜肉、小炒肉、濑尿虾等等。
爆和炒是杨振兴最拿手的烹饪技法之一,所以学习这些菜式十分轻松,对火候的掌握也让康师傅赞叹不已。
觉得时候差不多了,康师傅打算教杨振兴一些功夫菜。
这里说的功夫,指的是下力气、费时间的一些菜。
快到十二月底的时候,一天康师傅早上意外的没有立刻吩咐杨振兴做事。
而是把他喊道身边,考校之前教导过的一些知识。
“近来你学习速度很快,为了防止你把之前学过的东西忘掉,所以我今天考考你。”
师父考徒弟,是天经地义的事情,杨振兴点点头,笔直的站着,没有说话,等待师父发问。
康师傅对杨振兴这种遵守纪律的习惯早已经熟悉。
心中满意的同时,嘴上问道:“干鲍鱼要如何挑选、泡发和处理?”
杨振兴脑子里立马翻出了答案,回答道:“首选淡干鲍,次选咸干鲍,淡干鲍可以更好的吸收烹制过程中的高汤。
拿过干鲍首先要闻,远远的能闻到鲍鱼香气的为上品,带腥味儿异味儿的是次品。
然后看鲍鱼裙边是否均匀完整、肥厚,鲍鱼是否有黑点儿。
好的鲍鱼摸起来如玉一般润滑,表面干爽不粘手,放在手里有沉甸甸的感觉。
而且放在灯下面,剔透半透明、呈黄色的为佳,鲍心部分褐色为佳,如果是吉品鲍,颜色偏红为佳,出现黄色反倒是次品。”
杨振兴说的很详细,康师傅满意的点了点头。
看到师父对自己的答案很满意,杨振兴继续说下去:“泡发鲍鱼时,先把鲍鱼放在干净的水里,密封好放入冰箱冷藏,泡发一晚。
第二天的鲍鱼个头会比第一天大上一圈,这时候可以进行清洗工作。
先把头部的食道摘掉,周围的裙边触须用牙刷将黑色脏污刷干净。
清洗干净之后,把鲍鱼放在八九十度的温水里,用小火煲一个小时,把鲍鱼煲软、煲透。
等手捏起来十分软的时候,趁着还有温度,再次密封好,放凉后再放入冰箱冷藏,继续泡发一晚。
再隔一天,鲍鱼就泡发好了。”
“恩,”
康师傅点点头,继续问道:“那么海参、花胶、鱼唇、蹄筋和花菇又该如何泡发制作?”
听自己师父问完问题,杨振兴已经猜到了今天师父为什么要问这些问题。
因为上面提到的这些材料,全都是经典名菜佛跳墙里所用到的。
自己师父突然问这些,肯定是想要教自己如果制作这道名菜。
杨振兴心里兴奋的同时,嘴上也在回答着问题。
“海参选择表面刺饱满,没有破损的,首先放在干净的水里,密封好冰箱冷藏一晚。
第二天海参就会吸收水分变软。
但是在接触海参的时候要注意不管是手还是用到的水或者容器,都不能有一点儿油星,不然会导致海参在泡发的时候变烂。
泡发好的海参下入冷水,开火煮到水温九十度,达到温度后转最小火根据海参大小煮十到二十分钟。
最后跟鲍鱼一样,趁着有温度密封好,放凉后放入冰箱冷藏泡发。
隔一天海参再次变大,然后重复头一天的步骤,煮好之后放入冰水中冷激,再密封好放冰箱冷藏泡发。
到第四天,把泡发的海参拿出来开膛,取出嘴和牙齿,把里面的泥沙清洗干净。
海参的肠子也就是海参筋很有营养,注意要保留不要破坏。
清洗干净后继续重复煮海参的动作,捞出后放冰水冷激,继续放冰箱冷藏泡发。
海参讲究一泡,三煮,三发,泡发海参一般要五天左右,个头大,肉厚的海参可能需要煮发七天。”
“花胶是鱼泡,鱼唇则是一种养殖小鲨鱼的软骨。
两种材料首先上蒸笼蒸半小时,蒸好后放入干净水里,密封好放冰箱冷藏发泡一晚。
泡发一晚后,个头会膨胀两到三倍,换一次水后继续上锅蒸十到三十分钟。
如果买的鱼唇和花胶腥味儿较大,可以放适量黄酒葱姜一起蒸。
蒸好后去掉水,放入冰水里冷激,继续放冰箱冷藏发泡。
到这里两种材料就算泡发好了,可以随时拿出来使用。
不过保存时要保存在零度左右的温度里,一天换一次干净的水。”
“蹄筋多用普通的干蹄筋,高档一点可以用鹿筋。
发制蹄筋一般用油发,热锅冷油下蹄筋,慢慢升到五成油温炸十到十五分钟。
等油温升高后,可以在锅里倒适量的水,可以降低油温、防止炸糊,也能让蹄筋发胀、起水泡。
让蹄筋在制作的时候吸收更多的汤汁,增加口感。
炸好后,蹄筋放在清水里浸泡一晚,让蹄筋胀发、吸收水分。
吸收一晚的水分后,第二天先用葱姜爆香锅里的油,隔油放入蹄筋料酒。
用大火炒出香味儿,然后下水没过蹄筋,放冰糖烩制,接着放在碗里上蒸笼蒸一小时。
蒸好后取出蹄筋,到这里就算发制完成了。”
说道这里,杨振兴其实嘴里都有些发干,看到康师傅没让停,他只能忍着继续回答问题。
“花菇指的是生长时间长,表面纹路完全爆开的香菇,比一般香菇个头大,肉厚,口感也好。
放入清水浸泡一晚,个头会有手掌大小,取出菇蒂后冷水加黄酒焯水。
焯水过后热锅下葱姜爆香,放入鸡油或者是肥猪肉煸炒出油,因为蘑菇喜欢吃油,会让口感变得更好。
煸炒出油后放入香菇和料酒炒香,然后放入水淹没花菇,下冰糖烩十分钟。
然后上蒸锅小火蒸四个小时后取出,花菇就发制完成了。”
康师傅十分满意,因为他之前教的东西杨振兴可以说一点儿都没忘记。
听他说完之后,直接对杨振兴说道:“好,既然你都已经记住了,那么接下来的几天,就动手将这几种材料全都泡发出来吧。”
知道要做什么的杨振兴自然没有拒绝的道理。
他抿了抿干燥的嘴唇,点头回答道:“好的师父,我现在就开始动手。”
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