第四百一十五章 制作完成
两个砂锅里的高汤很快烧沸,康师傅让杨振兴把上面的浮沫全都打干净。
然后转成小火继续慢慢煲。
就这样,杨振兴开始有浮沫就打,有鲍鱼的砂锅汤少了就从另一个砂锅里倒。
另一个砂锅高汤少了就继续加清水熬煮。
就这样如此来回反复,杨振兴硬生生一晚上没合过眼,时刻在盯着两个砂锅。
佛跳墙能眯一会儿是因为只需要照顾碳火就行了。
炭火比文火还要小,加上有荷叶密封,里面的汤不会流失太多。
可是现在两个砂锅只是盖上了盖子,并没有密封起来,蒸汽拼命往外跑,水分流失自然更大。
到了第二天,煲过二十四小时候,康师傅让杨振兴抓紧时间去休息。
“你去把今天要泡发的工作做完,然后就去我办公室睡一会儿。
这边暂时我来看着,你定好表,别睡太长时间。”
闻言杨振兴如释重负。
十分干脆利索的把泡发的事情做完,直奔康师傅办公室而去。
也不嫌弃不舒服,搬了两个凳子拼起来躺下就直接睡着了。
这一觉睡到下午三点才起来。
看了下时间后,跑到饭店卫生间洗了把脸,沾着水抹了两把头发,整理了一下衣服,就赶回了厨房。
从昨天开始,这锅鲍鱼已经煲了三十个小时。
看到杨振兴过来后,康师傅安排盯着锅的厨师立刻交班,由杨振兴继续盯着。
又煲了四个小时,康师傅过来让杨振兴开始下调料。
“鲍鱼不能提前太早下料,因为那样会让肉收紧,现在煲超过三十多个小时,鲍鱼里已经吸收了不少汤汁。
所以现在开始调味,并不会造成太大的影响。”
解释过后,康师傅继续说道:“先下三十克冰糖,然后下半勺子李锦记的蚝油和二两左右的李锦记酱油。
冰糖和蚝油是为了提鲜,增加风味,酱油是为了上色,适当增加丁点咸口。”
看到杨振兴下好调料,康师傅解释道:“之所以选择用李锦记的蚝油和酱油,主要是这个牌子料好,做出来也是粤菜的味道。
如果用北方的酱油,或者不是这个牌子生产的蚝油,最后做出来的味道到不了极致。
这都是杨师傅多年实验尝试出来的,我这些年也试验过,发现确实如此。”
杨振兴点了点头,把自己师父说的话记了下来,同时脑子里也想起了别的事情。
中华大地九百六十万平方公里的面积,广阔土地催生出无数不同风味的调料。
虽然很多调料的名字都一样,但是具体的原料还有制作工艺却是天差地别。
而且使用后做出来的菜,味道也相差千里。
学习过几个菜系之后,杨振兴明白了如果想要做出本地的味道,就要用原产本地、原汁原味的调料。
可是他又想到迄今为止唯一完全自创成功的黑白牛肉骰子这道菜。
这道菜当初他选择的是用陈醋做酱增加风味。
但是那时候的评委之一高师傅,却建议他使用南方的一种醋。
实验结果表明对方的建议十分正确,只是当时杨振兴并没有想太多。
现在他不由得想到,如果在制作其他菜的时候,选择使用其他地方出产的调味料调味。
是不是会在味道上产生更加梦幻的结果?
认识这么多大师名厨,杨振兴知道几乎所有大师们创新的菜不是在原有基础上进行的改进,就是吸收其他菜系的特点融入进去。
菜式和菜式可以互相补充长短。
是不是选择不同的调料,也会产生这样的效果呢?
杨振兴只是思考了一下,就把这件事记在了心里。
现在并不是他可以尝试的时间,他准备等学习全都结束后,有了更深的理解后,再拿出来进行尝试和验证。
这次烧鲍鱼比佛跳墙花费的时间更少一些。
等到晚上九点多,后厨还没下班,砂锅里的鲍鱼就已经煲够了时间。
汤料分离后,杨振兴用筷子取出隔开的鲍鱼放在一边。
然后按照康师傅的指挥,另取来一个宽口扁平的砂锅,把鲍鱼汁用纱布过滤后倒在里面。
紧接着把取出来的鲍鱼投入砂锅里,开火继续熬煮。
这道程序叫做熬鲍鱼汁,鲍鱼汁是粤菜餐厅必不可少的原料之一,很多菜都能用到。
比如鲍汁豆腐、鲍汁海参、鲍汁捞饭等等。
在熬汁的时候,适当的倒入点流水芡淀粉水调制的跟流水一般的稀释度勾芡增稠。
然后鲍汁浓稠后,就可以把鲍鱼捞出来,然后在盘子里淋上鲍鱼汁,烧鲍鱼就做好了。
这个时间,虽然还有客人在吃饭,但是厨房已经不怎么忙了。
大家在收拾卫生的同时,都在注意杨振兴这边的动作,想着能偷学一点儿是一点儿。
做好之后,康师傅招呼来粤菜厨房的几位主厨和厨师长,让他们给点评点评。
其实几个人之前闻到味道的时候,就知道这道菜应该差不了哪去。
观察完鲍鱼汁的色泽,都暗暗点头,然后拿着刀叉开始进行品尝。
康师傅同样在一边品尝,但是他没有其他人表情那么丰富,一直都是板着脸在吃。
杨振兴站在一边有些不安,似乎在经历什么重大的考验一样。
品尝完过后,几个人不约而同的同时放下刀叉。
康师傅擦着嘴,看着另外几位说道:“你们几个先说说吧,感觉怎么样?”
厨师长和几位主厨点点头,依次开始进行点评。
“鲍鱼汁味道稍微咸了一点儿,应该是蚝油放多了。”
“鲍鱼煲的很好,下刀就能感受到里面溏心的柔软。”
“汤汁很粘牙,鲍鱼也保持有弹牙口感,唯一缺点跟刚说的一样,稍微咸了。”
等几个人都点评完,康师傅看着杨振兴,说道:“总的来说不错,刚几位主厨说的点评你也都听到了。
至于为什么会咸了,主要是你下料之后,再加高汤的时候加少了。
不过这不是什么大问题,以后照着这次的做法和步骤来就行。
你第一次做的这道菜,再加点儿高汤熬一熬稀释一下咸味,完全可以端出去卖了。”
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然后转成小火继续慢慢煲。
就这样,杨振兴开始有浮沫就打,有鲍鱼的砂锅汤少了就从另一个砂锅里倒。
另一个砂锅高汤少了就继续加清水熬煮。
就这样如此来回反复,杨振兴硬生生一晚上没合过眼,时刻在盯着两个砂锅。
佛跳墙能眯一会儿是因为只需要照顾碳火就行了。
炭火比文火还要小,加上有荷叶密封,里面的汤不会流失太多。
可是现在两个砂锅只是盖上了盖子,并没有密封起来,蒸汽拼命往外跑,水分流失自然更大。
到了第二天,煲过二十四小时候,康师傅让杨振兴抓紧时间去休息。
“你去把今天要泡发的工作做完,然后就去我办公室睡一会儿。
这边暂时我来看着,你定好表,别睡太长时间。”
闻言杨振兴如释重负。
十分干脆利索的把泡发的事情做完,直奔康师傅办公室而去。
也不嫌弃不舒服,搬了两个凳子拼起来躺下就直接睡着了。
这一觉睡到下午三点才起来。
看了下时间后,跑到饭店卫生间洗了把脸,沾着水抹了两把头发,整理了一下衣服,就赶回了厨房。
从昨天开始,这锅鲍鱼已经煲了三十个小时。
看到杨振兴过来后,康师傅安排盯着锅的厨师立刻交班,由杨振兴继续盯着。
又煲了四个小时,康师傅过来让杨振兴开始下调料。
“鲍鱼不能提前太早下料,因为那样会让肉收紧,现在煲超过三十多个小时,鲍鱼里已经吸收了不少汤汁。
所以现在开始调味,并不会造成太大的影响。”
解释过后,康师傅继续说道:“先下三十克冰糖,然后下半勺子李锦记的蚝油和二两左右的李锦记酱油。
冰糖和蚝油是为了提鲜,增加风味,酱油是为了上色,适当增加丁点咸口。”
看到杨振兴下好调料,康师傅解释道:“之所以选择用李锦记的蚝油和酱油,主要是这个牌子料好,做出来也是粤菜的味道。
如果用北方的酱油,或者不是这个牌子生产的蚝油,最后做出来的味道到不了极致。
这都是杨师傅多年实验尝试出来的,我这些年也试验过,发现确实如此。”
杨振兴点了点头,把自己师父说的话记了下来,同时脑子里也想起了别的事情。
中华大地九百六十万平方公里的面积,广阔土地催生出无数不同风味的调料。
虽然很多调料的名字都一样,但是具体的原料还有制作工艺却是天差地别。
而且使用后做出来的菜,味道也相差千里。
学习过几个菜系之后,杨振兴明白了如果想要做出本地的味道,就要用原产本地、原汁原味的调料。
可是他又想到迄今为止唯一完全自创成功的黑白牛肉骰子这道菜。
这道菜当初他选择的是用陈醋做酱增加风味。
但是那时候的评委之一高师傅,却建议他使用南方的一种醋。
实验结果表明对方的建议十分正确,只是当时杨振兴并没有想太多。
现在他不由得想到,如果在制作其他菜的时候,选择使用其他地方出产的调味料调味。
是不是会在味道上产生更加梦幻的结果?
认识这么多大师名厨,杨振兴知道几乎所有大师们创新的菜不是在原有基础上进行的改进,就是吸收其他菜系的特点融入进去。
菜式和菜式可以互相补充长短。
是不是选择不同的调料,也会产生这样的效果呢?
杨振兴只是思考了一下,就把这件事记在了心里。
现在并不是他可以尝试的时间,他准备等学习全都结束后,有了更深的理解后,再拿出来进行尝试和验证。
这次烧鲍鱼比佛跳墙花费的时间更少一些。
等到晚上九点多,后厨还没下班,砂锅里的鲍鱼就已经煲够了时间。
汤料分离后,杨振兴用筷子取出隔开的鲍鱼放在一边。
然后按照康师傅的指挥,另取来一个宽口扁平的砂锅,把鲍鱼汁用纱布过滤后倒在里面。
紧接着把取出来的鲍鱼投入砂锅里,开火继续熬煮。
这道程序叫做熬鲍鱼汁,鲍鱼汁是粤菜餐厅必不可少的原料之一,很多菜都能用到。
比如鲍汁豆腐、鲍汁海参、鲍汁捞饭等等。
在熬汁的时候,适当的倒入点流水芡淀粉水调制的跟流水一般的稀释度勾芡增稠。
然后鲍汁浓稠后,就可以把鲍鱼捞出来,然后在盘子里淋上鲍鱼汁,烧鲍鱼就做好了。
这个时间,虽然还有客人在吃饭,但是厨房已经不怎么忙了。
大家在收拾卫生的同时,都在注意杨振兴这边的动作,想着能偷学一点儿是一点儿。
做好之后,康师傅招呼来粤菜厨房的几位主厨和厨师长,让他们给点评点评。
其实几个人之前闻到味道的时候,就知道这道菜应该差不了哪去。
观察完鲍鱼汁的色泽,都暗暗点头,然后拿着刀叉开始进行品尝。
康师傅同样在一边品尝,但是他没有其他人表情那么丰富,一直都是板着脸在吃。
杨振兴站在一边有些不安,似乎在经历什么重大的考验一样。
品尝完过后,几个人不约而同的同时放下刀叉。
康师傅擦着嘴,看着另外几位说道:“你们几个先说说吧,感觉怎么样?”
厨师长和几位主厨点点头,依次开始进行点评。
“鲍鱼汁味道稍微咸了一点儿,应该是蚝油放多了。”
“鲍鱼煲的很好,下刀就能感受到里面溏心的柔软。”
“汤汁很粘牙,鲍鱼也保持有弹牙口感,唯一缺点跟刚说的一样,稍微咸了。”
等几个人都点评完,康师傅看着杨振兴,说道:“总的来说不错,刚几位主厨说的点评你也都听到了。
至于为什么会咸了,主要是你下料之后,再加高汤的时候加少了。
不过这不是什么大问题,以后照着这次的做法和步骤来就行。
你第一次做的这道菜,再加点儿高汤熬一熬稀释一下咸味,完全可以端出去卖了。”
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