第七百四十二章 传统做法
黄本兴等人看到白师傅真的生气了,都不由自主的缩了缩脖子。
他们出师多年,又在工作岗位上工作了这么多年,每个人不是特技烹调师,就是准川菜大师。
平日里很少动手,即使动手了,大多也是以教材或者饭店里的菜谱为标准做菜。
习惯早已经固定下来,久而久之,很多菜的细节方面也都不那么注意了。
就拿现在杨振兴做的回锅肉来说,酱油大家平时用的就是正常的酱油,只要不是人工勾兑添加剂的酱油就没关系。
哪里还会讲究用的酱油必须是自然发酵半年以上的老酱油?
但是白师傅并不管这一套。
在他看来,选料上都不精细,那以后传统的味道就会逐渐消失不见。
最后大家只知道凑合做出来的味道,并认为这才是正宗的味道,真正正宗的味道却不得而知,那样就太悲哀了。
“仔细看好了,仔细听我说!
把刚熬好的熟油下锅,烧到四成热以后,先把切好的肉在肉汤里用漏瓢汆散。
这样做第一个是切好肉放了一阵子,肉片会黏在一起,直接下锅炒的话,想要炒散,肥瘦就会分离。
若是肉片黏在一起的油化开,自己在锅里分散,做的时候会导致上焦下腻,煎熬的不均匀。”
听着白师傅讲解,黄本兴等人竖起耳朵瞪着眼珠子盯着杨振兴操作。
“第二个,在猪肉的热汤里汆散猪肉,肉片肥瘦不会断,肉片上还有一定的水分,可以保持肉的软嫩。
所以肉片下锅之前,一定要在煮肉的热汤里汆散,才能保证这道菜可以做好,不然就算你后面火候掌握的再好,做出来的回锅肉也不会成功!”
回锅肉在川菜里又被叫做熬锅肉。
在所有烹饪技法当中,并没有‘熬’这种技法,它是将炒、爆、炸、煸四种技法融为一体形成的特殊烹调方式。
也就是做菜的时候,具有四种技法而得的风味。
看到杨振兴把肉下锅,白师傅继续讲解道:“大火把油烧热到四成以后,立刻转小火汆散肉片,然后下锅。
下了肉片不要立马煸炒,立刻把剁细的郫县豆辨下下去,然后再一起混合熬煮,让豆瓣特有的色泽和味道深入到肉片里面?让肉片吸满味道。
制作过程中可以根据锅里面的油?和肉片色泽调整火候大小,但注意一定不能开大火?不然肉片很容易就会变焦。
等把肉片一个个都熬成卷窝形状?也就是你们都知道的‘灯盏窝’,起窝后立刻下甜面酱和少许酱油?再放一点高汤增味提鲜。
放甜面酱是为了去腻,可以中和肥油的油腻?也可以放豆豉?可以起到同样的效果。
最后放入切好的蒜苗,立马改大火翻炒,断生之后起锅装盘。”
随着白师傅讲解结束,杨振兴的回锅肉也已经做好。
现在黄本兴等人再看杨振兴的眼神?都不由得带上了几分羞愧和尊敬。
因为他们光看到装盘的回锅肉色泽形状?和隐隐飘过来的香味,就知道他们自己断然做不出这样的水准。
而且他们也知道,不管是现在的教材,还是广泛传播的菜谱上面,制作的过程跟杨振兴制作时?有很多地方完全不一样。
比如现在大家猪肉,都是煮上肉之后?再放葱姜花椒和料酒,不放蒜不说?也不会先放入这些原料吊好汤再放肉煮。
这样一来,在香味上就输了一筹。
煮肉也不会煮六成熟?而是七成熟左右再出锅?切的时候只带一点点淡粉色?不像杨振兴六成熟肉片还能看到红色。
多一分熟度,回头炒的煎熬的时候就没有杨振兴熬的久,让肉片更进味道,这里又输了一筹。
不提下锅之前过肉汤汆散,他们做的时候大多直接倒油烧热,不讲究熟油或是菜油、调和油。
而且等肉片煎熬起窝之后,才会放豆瓣、豆豉和甜面酱煸炒,有的可能甜面酱都不放。
这样一来,豆瓣的味道只能存在于肉片表面,没有杨振兴下肉之后接着下豆瓣煎熬更有味道,让滋味进入到肉里面去。
可能说所谓的正宗是创造者所做的做法,是保持这道菜最初的样子。
后来的菜谱因为大众的味道不断翻新调整,而变成了另外的做法和步骤。
但是不管怎么调整和改良,那只是在调味料的多寡,或者原材料的删减增叠上进行调整,制作过程中必须要注意的细节操作,还是必须要继承下去。
有些人说正宗的回锅肉不放豆豉,放豆豉的是盐煎肉,不放甜面酱的不是下河帮的山城人,就是小河帮的自贡人。
但不管是哪里的人、哪一派系的厨师,放什么不放什么、放多少,最基本的操作如果没有,那这道菜也不能称为真正意义上的回锅肉。
因为它并没有表现出回锅肉必须要表达出来的味道,只能说是学艺不精的作品。
现场的老师傅对杨振兴做的回锅肉没有太大反应,毕竟他们知道这是本来就应该的做法。
但是不少年轻厨师,都所有所思的在回忆刚才的整个过程。
如果有机灵好学的,回去之后愿意自己尝试研究,相信他们以后在制作这道名菜得时候,会有更多的感悟和理解。
时间已经所剩无几,杨振兴根本没有去注意周围人的反应。
他先是观察了一下烤箱里的莲蓉层层酥,又捞起一块红油里卤的鸡胸肉。
紧接着刷干净锅,开始制作最后一道热菜,蒜泥白肉。
除了这道菜之外,还有两道双色冷拼、一道汤菜和糖油果子还等着他去制作完成。
看到杨振兴逐渐有些手忙脚乱,王师傅坐在椅子上脸上挂满了嘲笑的笑容。
‘哼!自大的年轻人!真不知天高地厚!规定了制作菜肴的数量,还非要为了给我们好看自己额外制作好几道菜。
现在知道时间来不及了吧!还有不到二十分钟切磋时间就会结束,我看看你这么短时间里怎么把剩下的那些菜全都做完!’
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他们出师多年,又在工作岗位上工作了这么多年,每个人不是特技烹调师,就是准川菜大师。
平日里很少动手,即使动手了,大多也是以教材或者饭店里的菜谱为标准做菜。
习惯早已经固定下来,久而久之,很多菜的细节方面也都不那么注意了。
就拿现在杨振兴做的回锅肉来说,酱油大家平时用的就是正常的酱油,只要不是人工勾兑添加剂的酱油就没关系。
哪里还会讲究用的酱油必须是自然发酵半年以上的老酱油?
但是白师傅并不管这一套。
在他看来,选料上都不精细,那以后传统的味道就会逐渐消失不见。
最后大家只知道凑合做出来的味道,并认为这才是正宗的味道,真正正宗的味道却不得而知,那样就太悲哀了。
“仔细看好了,仔细听我说!
把刚熬好的熟油下锅,烧到四成热以后,先把切好的肉在肉汤里用漏瓢汆散。
这样做第一个是切好肉放了一阵子,肉片会黏在一起,直接下锅炒的话,想要炒散,肥瘦就会分离。
若是肉片黏在一起的油化开,自己在锅里分散,做的时候会导致上焦下腻,煎熬的不均匀。”
听着白师傅讲解,黄本兴等人竖起耳朵瞪着眼珠子盯着杨振兴操作。
“第二个,在猪肉的热汤里汆散猪肉,肉片肥瘦不会断,肉片上还有一定的水分,可以保持肉的软嫩。
所以肉片下锅之前,一定要在煮肉的热汤里汆散,才能保证这道菜可以做好,不然就算你后面火候掌握的再好,做出来的回锅肉也不会成功!”
回锅肉在川菜里又被叫做熬锅肉。
在所有烹饪技法当中,并没有‘熬’这种技法,它是将炒、爆、炸、煸四种技法融为一体形成的特殊烹调方式。
也就是做菜的时候,具有四种技法而得的风味。
看到杨振兴把肉下锅,白师傅继续讲解道:“大火把油烧热到四成以后,立刻转小火汆散肉片,然后下锅。
下了肉片不要立马煸炒,立刻把剁细的郫县豆辨下下去,然后再一起混合熬煮,让豆瓣特有的色泽和味道深入到肉片里面?让肉片吸满味道。
制作过程中可以根据锅里面的油?和肉片色泽调整火候大小,但注意一定不能开大火?不然肉片很容易就会变焦。
等把肉片一个个都熬成卷窝形状?也就是你们都知道的‘灯盏窝’,起窝后立刻下甜面酱和少许酱油?再放一点高汤增味提鲜。
放甜面酱是为了去腻,可以中和肥油的油腻?也可以放豆豉?可以起到同样的效果。
最后放入切好的蒜苗,立马改大火翻炒,断生之后起锅装盘。”
随着白师傅讲解结束,杨振兴的回锅肉也已经做好。
现在黄本兴等人再看杨振兴的眼神?都不由得带上了几分羞愧和尊敬。
因为他们光看到装盘的回锅肉色泽形状?和隐隐飘过来的香味,就知道他们自己断然做不出这样的水准。
而且他们也知道,不管是现在的教材,还是广泛传播的菜谱上面,制作的过程跟杨振兴制作时?有很多地方完全不一样。
比如现在大家猪肉,都是煮上肉之后?再放葱姜花椒和料酒,不放蒜不说?也不会先放入这些原料吊好汤再放肉煮。
这样一来,在香味上就输了一筹。
煮肉也不会煮六成熟?而是七成熟左右再出锅?切的时候只带一点点淡粉色?不像杨振兴六成熟肉片还能看到红色。
多一分熟度,回头炒的煎熬的时候就没有杨振兴熬的久,让肉片更进味道,这里又输了一筹。
不提下锅之前过肉汤汆散,他们做的时候大多直接倒油烧热,不讲究熟油或是菜油、调和油。
而且等肉片煎熬起窝之后,才会放豆瓣、豆豉和甜面酱煸炒,有的可能甜面酱都不放。
这样一来,豆瓣的味道只能存在于肉片表面,没有杨振兴下肉之后接着下豆瓣煎熬更有味道,让滋味进入到肉里面去。
可能说所谓的正宗是创造者所做的做法,是保持这道菜最初的样子。
后来的菜谱因为大众的味道不断翻新调整,而变成了另外的做法和步骤。
但是不管怎么调整和改良,那只是在调味料的多寡,或者原材料的删减增叠上进行调整,制作过程中必须要注意的细节操作,还是必须要继承下去。
有些人说正宗的回锅肉不放豆豉,放豆豉的是盐煎肉,不放甜面酱的不是下河帮的山城人,就是小河帮的自贡人。
但不管是哪里的人、哪一派系的厨师,放什么不放什么、放多少,最基本的操作如果没有,那这道菜也不能称为真正意义上的回锅肉。
因为它并没有表现出回锅肉必须要表达出来的味道,只能说是学艺不精的作品。
现场的老师傅对杨振兴做的回锅肉没有太大反应,毕竟他们知道这是本来就应该的做法。
但是不少年轻厨师,都所有所思的在回忆刚才的整个过程。
如果有机灵好学的,回去之后愿意自己尝试研究,相信他们以后在制作这道名菜得时候,会有更多的感悟和理解。
时间已经所剩无几,杨振兴根本没有去注意周围人的反应。
他先是观察了一下烤箱里的莲蓉层层酥,又捞起一块红油里卤的鸡胸肉。
紧接着刷干净锅,开始制作最后一道热菜,蒜泥白肉。
除了这道菜之外,还有两道双色冷拼、一道汤菜和糖油果子还等着他去制作完成。
看到杨振兴逐渐有些手忙脚乱,王师傅坐在椅子上脸上挂满了嘲笑的笑容。
‘哼!自大的年轻人!真不知天高地厚!规定了制作菜肴的数量,还非要为了给我们好看自己额外制作好几道菜。
现在知道时间来不及了吧!还有不到二十分钟切磋时间就会结束,我看看你这么短时间里怎么把剩下的那些菜全都做完!’
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