第七百八十章 约定
烫干丝跟大煮干丝一道,算是苏菜里面最基础的两道菜。
前者算是早上搭配早茶吃的小菜,后者算是正儿八经的正菜。
这两道菜最主要的是考验一位厨师的刀工实力,基本功到底行不行,一试便知。
当初在跟着吕志义师傅学习苏菜的时候,杨振兴和任勇光是切豆干丝,前后就切了好长时间才合格。
将白干四边修整齐,杨振兴用刀沾了些水,开始下刀片豆干。
毕竟好几年没有仔细的练习,一上来杨振兴显得有些手生,高师傅在一边看的眉头直皱。
因为要是这样的表现,他就要从心里重新判断杨振兴的真正实力了。
好在杨振兴虽然疏于练习,但本身肌肉还记得那种感觉,很快就调整了过来,找回了熟悉的感觉。
高师傅这才舒展开眉头,微微点了点头,算是初步认可了杨振兴的水平。
因为手生的关系,杨振兴用了五分钟才将将把一块干白片好。
他正打算再片另一块的时候,高师傅开口打断了他的动作。
“行了,片一块就可以了,我已经大概知道了你现在的水平在哪里。”
看着杨振兴片好的二十三片豆干,高师傅问道:“你自己觉得表现的怎么样?”
挠了挠头,杨振兴脸色有些难看的回答道:“表现的不怎么好,原来少说能片二十七八片,现在退步了太多,全是因为我这些年过于疏忽了对苏菜刀工的练习。”
“呵呵!”
高师傅轻笑了一声,感觉有些好笑的说道:“你学习苏菜的时候,教你的师傅是不是跟你说能片二十片算入门合格,三十片以上的才算高手?”
看到杨振兴点头,并一脸疑惑的表情,高师傅摇头解释道:“你认识的那位师傅说的只是一般淮扬菜厨师之间的讲法。
真正对于大师而言,三十片以上是合格,三十五六片算是基本,四十片以上是优秀,只有五十片才算是真正的高手。”
杨振兴吃了一惊,也顾不得礼貌不礼貌了,直接瞪大眼睛问道:“高师傅,您说的真的假的?
我知道片的太厚,丝儿厚了煮的时候不容易入味道,可太细了一过水不就都化了吗?”
“那是你没有见识过真正的大师。”
高师傅板着脸,表情十分严肃,又眯着眼似乎在回想着说道:“原来我跟你这般大年轻的时候也是这样以为的。
但是我师父有次去沪市办事儿,带我去拜访了沪市扬州饭店、海派新淮扬菜‘莫家菜’的当家人莫氏三兄弟。
其中老三莫有沅(yuan)大师刀工技艺尤为精湛,擅长瓜果雕刻,他就能轻松将白干片出五十片,切成丝煮的时候完全不会化掉。
像是普通那种质地更软的豆腐干,莫三大师也能轻松片三十片以上。”
杨振兴这次不是惊吓了,差点整个人没被吓死!
身为厨师,正是因为清楚片豆干到底有多难,才能更明白刚才高师傅提高的莫有沅大师刀功究竟有多么厉害!
别人是刀工,莫大师则是刀功,是真的练成功夫了,而不是普通的工序、工艺。
至于杨振兴本身,当初练习了几个月的时间才将将偶尔能片几次三十片的程度。
如果真要让他做到片五十片,别说五十片了,就是四十片。
杨振兴也不知道自己到底要练习多久才能做到这样的水平。
高师傅把杨振兴片好后没切丝的白干,和另一块还没来得及片的白干再次装在袋子里,密封好后放进了冰箱,打算晚上做一道大煮干丝把食材吃出来。
回到客厅坐下,高师傅喝着茶,思索了一会儿才说道:“你的水平我大概刚才已经摸清了。
可以看得出来你之前有过大量练习,但现在以你展现出来的实力,跟刚在技术学院毕业的学生没有太大区别。
这样很多菜我是根本没办法教给你的。”
杨振兴有些着急,同时心里面十分后悔自己之前好些年都忘记练习淮扬菜的功夫。
他生怕高师傅觉得自己实力不够,没达到对方愿意指点的标准。
刚想说些什么,就看到高师傅抬起手制止了他。
就坐在一边,高师傅哪里可能不会注意到杨振兴的情绪变化?
他看着杨振兴,认真的说道:“就像刚才我跟你说的,可以看得出来曾经你没少在淮扬菜基本功上下功夫,现在水平下降,是因为练习不足的关系。
这样吧,我答应你可以指点你的淮扬菜技艺,但前提条件是,你必须先把你的基本功再次练起来。
拆骨那些我就先不要求了,但至少切白干,你要满足三十片最基本的要求。
等你嘛时候能片出三十片豆干,你嘛时候再过来找我,我再系统的传授给你淮扬菜的菜谱。”
本以为有孙师傅帮忙牵线,自己可以顺利的接受高师傅的指点,结果没想到因为自己下降的水平,没能满足高师傅最基本的要求。
杨振兴一时间脸上觉得火辣辣的,恨不得找个地缝钻进去。
‘丢人丢大了!没想到我居然也有因为基本功不到家被老师傅拒绝的一天!吕爷爷,我是真真儿的对不住您了,给您丢脸了!’
心里愧疚、惭愧的很,杨振兴抹了把脸,看着高师傅保证道:“高师傅您放心,我回去之后会尽快把自己的基本功提上来。
下次绝对做到满足您的基本要求。”
高师傅点点头,说道:“好,那我就拭目以待了,希望你不是在吹牛。”
从高师傅家里告辞离开,杨振兴的脸依然火辣辣的疼。
一直以来顺风顺水的他,难得的因为自己的实力问题,在别人那里吃了挂落。
这也给杨振兴提了个醒,让他警醒自己现在身上还存在的不足,不要觉得某一方面实力足够了就可以横着走了。
同时也提醒他,平时在练习厨艺之前先有个细致的思考,把所有需要练习的项目科学的分配安排好。
不要想起来什么就一个劲的练习某一样,不去管其他菜系是否需要练习。
如果之前就能把所有需要练习的项目列举出来,并平衡的排个练习顺序。
哪里还有今天因为基本功好些年没练习,在外人眼前丢人的事情?
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前者算是早上搭配早茶吃的小菜,后者算是正儿八经的正菜。
这两道菜最主要的是考验一位厨师的刀工实力,基本功到底行不行,一试便知。
当初在跟着吕志义师傅学习苏菜的时候,杨振兴和任勇光是切豆干丝,前后就切了好长时间才合格。
将白干四边修整齐,杨振兴用刀沾了些水,开始下刀片豆干。
毕竟好几年没有仔细的练习,一上来杨振兴显得有些手生,高师傅在一边看的眉头直皱。
因为要是这样的表现,他就要从心里重新判断杨振兴的真正实力了。
好在杨振兴虽然疏于练习,但本身肌肉还记得那种感觉,很快就调整了过来,找回了熟悉的感觉。
高师傅这才舒展开眉头,微微点了点头,算是初步认可了杨振兴的水平。
因为手生的关系,杨振兴用了五分钟才将将把一块干白片好。
他正打算再片另一块的时候,高师傅开口打断了他的动作。
“行了,片一块就可以了,我已经大概知道了你现在的水平在哪里。”
看着杨振兴片好的二十三片豆干,高师傅问道:“你自己觉得表现的怎么样?”
挠了挠头,杨振兴脸色有些难看的回答道:“表现的不怎么好,原来少说能片二十七八片,现在退步了太多,全是因为我这些年过于疏忽了对苏菜刀工的练习。”
“呵呵!”
高师傅轻笑了一声,感觉有些好笑的说道:“你学习苏菜的时候,教你的师傅是不是跟你说能片二十片算入门合格,三十片以上的才算高手?”
看到杨振兴点头,并一脸疑惑的表情,高师傅摇头解释道:“你认识的那位师傅说的只是一般淮扬菜厨师之间的讲法。
真正对于大师而言,三十片以上是合格,三十五六片算是基本,四十片以上是优秀,只有五十片才算是真正的高手。”
杨振兴吃了一惊,也顾不得礼貌不礼貌了,直接瞪大眼睛问道:“高师傅,您说的真的假的?
我知道片的太厚,丝儿厚了煮的时候不容易入味道,可太细了一过水不就都化了吗?”
“那是你没有见识过真正的大师。”
高师傅板着脸,表情十分严肃,又眯着眼似乎在回想着说道:“原来我跟你这般大年轻的时候也是这样以为的。
但是我师父有次去沪市办事儿,带我去拜访了沪市扬州饭店、海派新淮扬菜‘莫家菜’的当家人莫氏三兄弟。
其中老三莫有沅(yuan)大师刀工技艺尤为精湛,擅长瓜果雕刻,他就能轻松将白干片出五十片,切成丝煮的时候完全不会化掉。
像是普通那种质地更软的豆腐干,莫三大师也能轻松片三十片以上。”
杨振兴这次不是惊吓了,差点整个人没被吓死!
身为厨师,正是因为清楚片豆干到底有多难,才能更明白刚才高师傅提高的莫有沅大师刀功究竟有多么厉害!
别人是刀工,莫大师则是刀功,是真的练成功夫了,而不是普通的工序、工艺。
至于杨振兴本身,当初练习了几个月的时间才将将偶尔能片几次三十片的程度。
如果真要让他做到片五十片,别说五十片了,就是四十片。
杨振兴也不知道自己到底要练习多久才能做到这样的水平。
高师傅把杨振兴片好后没切丝的白干,和另一块还没来得及片的白干再次装在袋子里,密封好后放进了冰箱,打算晚上做一道大煮干丝把食材吃出来。
回到客厅坐下,高师傅喝着茶,思索了一会儿才说道:“你的水平我大概刚才已经摸清了。
可以看得出来你之前有过大量练习,但现在以你展现出来的实力,跟刚在技术学院毕业的学生没有太大区别。
这样很多菜我是根本没办法教给你的。”
杨振兴有些着急,同时心里面十分后悔自己之前好些年都忘记练习淮扬菜的功夫。
他生怕高师傅觉得自己实力不够,没达到对方愿意指点的标准。
刚想说些什么,就看到高师傅抬起手制止了他。
就坐在一边,高师傅哪里可能不会注意到杨振兴的情绪变化?
他看着杨振兴,认真的说道:“就像刚才我跟你说的,可以看得出来曾经你没少在淮扬菜基本功上下功夫,现在水平下降,是因为练习不足的关系。
这样吧,我答应你可以指点你的淮扬菜技艺,但前提条件是,你必须先把你的基本功再次练起来。
拆骨那些我就先不要求了,但至少切白干,你要满足三十片最基本的要求。
等你嘛时候能片出三十片豆干,你嘛时候再过来找我,我再系统的传授给你淮扬菜的菜谱。”
本以为有孙师傅帮忙牵线,自己可以顺利的接受高师傅的指点,结果没想到因为自己下降的水平,没能满足高师傅最基本的要求。
杨振兴一时间脸上觉得火辣辣的,恨不得找个地缝钻进去。
‘丢人丢大了!没想到我居然也有因为基本功不到家被老师傅拒绝的一天!吕爷爷,我是真真儿的对不住您了,给您丢脸了!’
心里愧疚、惭愧的很,杨振兴抹了把脸,看着高师傅保证道:“高师傅您放心,我回去之后会尽快把自己的基本功提上来。
下次绝对做到满足您的基本要求。”
高师傅点点头,说道:“好,那我就拭目以待了,希望你不是在吹牛。”
从高师傅家里告辞离开,杨振兴的脸依然火辣辣的疼。
一直以来顺风顺水的他,难得的因为自己的实力问题,在别人那里吃了挂落。
这也给杨振兴提了个醒,让他警醒自己现在身上还存在的不足,不要觉得某一方面实力足够了就可以横着走了。
同时也提醒他,平时在练习厨艺之前先有个细致的思考,把所有需要练习的项目科学的分配安排好。
不要想起来什么就一个劲的练习某一样,不去管其他菜系是否需要练习。
如果之前就能把所有需要练习的项目列举出来,并平衡的排个练习顺序。
哪里还有今天因为基本功好些年没练习,在外人眼前丢人的事情?
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