第七百八十五章 钓鱼台菜
杨振兴在国宾馆的学习生活就这样开始了。
经过短暂的不适应,他逐渐熟悉了这边后厨的运作模式。
不得不说做国宴的就是不一样,为了追求完美的圆形牛排,要从两三斤左右的整块牛排上仔细取出,剩下的全都丢去熬汤或者剔下肉来做一些肉菜。
本以为在京城饭店看到的已经是够可以的了,哪曾想国宾馆在食材选择和耗费上更厉害。
如果不是剩下的材料都能得到二次利用,杨振兴都打算是不是能询问一下把这些所谓的‘边角料’自己买回店里面使用。
更让杨振兴感到不可思议的是这边的高汤吊制工作。
在文泉春,大多数时间都会吊制研究改良后的毛汤用来做菜,高级清汤和奶汤每天准备的都不会太多。
如果有预订宴席或者婚礼的场合,才会大规模准备。
在国宾馆可不会这么小气,光每天吊的高汤就有好几种,根据每道菜的不同,吊高汤的原材料都不同。
没错,同一道会使用高汤的菜,用的高汤都不一样,都是按照菜的区别来用的。
比如周总理跟J主席赞扬有加的虫草花狮子头,用到的高汤是用火腿、排骨、干贝等原料吊制的。
总设计师称为‘中华第一汤’的酸辣乌鱼蛋汤,则是用传统的鸡、鸭、猪大骨来吊的。
光这样还不够,杨振兴跟爷爷杨兴盛学来的下四种不同的哨子吊汤,在国宾馆更加讲究。
虽说只是下三遍哨子,可中间还有反复过滤、沉淀等步骤,一直到汤里真的清澈透亮,没有一丝杂质和油星,这才算成功。
这样的追求,让杨振兴直接说不出话来,因为他不知道该说什么。
看到杨振兴多少有些不适应国宾馆的风格,阳师傅发现之后便把他喊道办公室,进行了一次简单深入的交流。
“小杨师傅,这两天在这边儿还适应吗?你也是一家餐饮公司的老板,不知道有没有觉得不合适需要改进的地方?”
经过这几天的接触,杨振兴已经了解到阳师傅不是那种喜欢开玩笑的性子。
现在对方这样说,那就是对方真的想从他这里听到一些建议。
毕竟‘当局者迷,旁观者清’,他们每天都在这边工作,一切早就成为习惯,有不合理的地方肯定都不会轻易察觉到。
远没有杨振兴这样的外人看的更清楚。
杨振兴犹豫了一下,才有选择的回答道:“在一些原料的使用上,似乎您这边儿有些过于豪放。
很多材料其实再经过一些加工,都可以拿来做其他菜,但是再利用率上似乎还有些不足。”
阳师傅表面上点了点头,其实心里以为杨振兴这是给面子不好意思说,于是也不再继续询问。
可惜他哪里知道杨振兴说的这些都是心里话?
其实也不怪阳师傅理解有误,干了这么多年厨师,后厨这样在食材选择上面的问题早就已经习惯了,或者说这根本就是最基本的操作。
边角料这种东西,不管哪家饭店后厨,每天都会生产出许多,没有厨师会觉得这样是在浪费。
炒一份菜,需要去掉茎秆只用菜叶子,肉需要用瘦肉去掉肥油,这样做出来才有口感和味道,剩下的茎秆和肥肉自然也就弃之不用了。
只是阳师傅不清楚,杨振兴因为节约粮食的意识,早就要求每家店研究针对边角料的菜品,做成小菜或者其他菜肴出售或赠送。
别说绿叶菜了,就是每天都剩下的大量葱根还有香菜根,他都研究出来了用这两种材料,搭配其他蔬菜的边角料,制作成为一道爽口的小菜。
略过了刚才的话题,阳师傅笑着对杨振兴说道:“经过这两天熟悉,相信你也对我们钓鱼台菜有了一些直观了解。”
杨振兴点点头,说道:“钓鱼台菜博采各菜系之所长,还吸纳世界各地菜肴精髓,上到宫廷菜谱,下到民间风味小吃,可以说自成一系、独树一帜。”
阳师傅肯定了杨振兴的评价,接着说道:“不错,正是因为如此,才会诞生出独立的钓鱼台菜系。
我们国宾馆首任总厨师长侯瑞轩侯大师,是最早提出这一概念并实际实践的。
当然也跟我们接待的目标人群有很大关系。”
在这一点上,杨振兴表示认同,因为不用多说,国宾馆的主要任务就是让各国贵宾吃好。
“每次有国外元首来访,外交部都会提前把贵宾们各自的口味、喜好和饮食禁忌提前送过来。
侯大师那时候就会带着我们所有厨师一起研究分析,然后合力研制出合适的菜品,久而久之,博采众长之下,就形成了独特的钓鱼台菜。
你应该也发现了,我们这边的菜品,蒸、焗、炸、扒等技法用的比较多,煎、炒、烹几乎很少使用。
那是因为接待的对象大多是上年纪的老年人,喜欢软糯、润滑、清淡爽口的菜,所以我们这里的菜品都有清淡少油、软嫩爽滑的特点。
较之注重清淡的粤菜和淮扬菜,在这上面更胜他们一筹。”
说道这里,杨振兴立马就来了精神。
他还记得来之前孙师傅给他提点的那几句话,当时对方就告诉他眼前的阳师傅,还有其他国宾馆的大师傅们,平日里在菜品的研究和创新上极为擅长。
于是便迫不及待的问道:“阳师傅,刚听您说了钓鱼台菜的形成和发展,之所以能独立在其他菜系之外,重点在于引进、改造、提炼和创新上。
不知道您能跟我讲解讲解其中的要点吗?”
阳师傅笑了笑,没有拒绝,干脆的回答道:“当然可以,这些也不是什么秘密,我们这边每年也会接待许多外面来学习的厨师,每次对他们都不会有藏私。”
整理了一下语言和思路,阳师傅开始跟杨振兴讲解道:“钓鱼台菜能够形成自己的独特风格和体系,重点体现在五个方面。
只要把握好这五点要求,其实创新并没有想象中的那么难。”
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经过短暂的不适应,他逐渐熟悉了这边后厨的运作模式。
不得不说做国宴的就是不一样,为了追求完美的圆形牛排,要从两三斤左右的整块牛排上仔细取出,剩下的全都丢去熬汤或者剔下肉来做一些肉菜。
本以为在京城饭店看到的已经是够可以的了,哪曾想国宾馆在食材选择和耗费上更厉害。
如果不是剩下的材料都能得到二次利用,杨振兴都打算是不是能询问一下把这些所谓的‘边角料’自己买回店里面使用。
更让杨振兴感到不可思议的是这边的高汤吊制工作。
在文泉春,大多数时间都会吊制研究改良后的毛汤用来做菜,高级清汤和奶汤每天准备的都不会太多。
如果有预订宴席或者婚礼的场合,才会大规模准备。
在国宾馆可不会这么小气,光每天吊的高汤就有好几种,根据每道菜的不同,吊高汤的原材料都不同。
没错,同一道会使用高汤的菜,用的高汤都不一样,都是按照菜的区别来用的。
比如周总理跟J主席赞扬有加的虫草花狮子头,用到的高汤是用火腿、排骨、干贝等原料吊制的。
总设计师称为‘中华第一汤’的酸辣乌鱼蛋汤,则是用传统的鸡、鸭、猪大骨来吊的。
光这样还不够,杨振兴跟爷爷杨兴盛学来的下四种不同的哨子吊汤,在国宾馆更加讲究。
虽说只是下三遍哨子,可中间还有反复过滤、沉淀等步骤,一直到汤里真的清澈透亮,没有一丝杂质和油星,这才算成功。
这样的追求,让杨振兴直接说不出话来,因为他不知道该说什么。
看到杨振兴多少有些不适应国宾馆的风格,阳师傅发现之后便把他喊道办公室,进行了一次简单深入的交流。
“小杨师傅,这两天在这边儿还适应吗?你也是一家餐饮公司的老板,不知道有没有觉得不合适需要改进的地方?”
经过这几天的接触,杨振兴已经了解到阳师傅不是那种喜欢开玩笑的性子。
现在对方这样说,那就是对方真的想从他这里听到一些建议。
毕竟‘当局者迷,旁观者清’,他们每天都在这边工作,一切早就成为习惯,有不合理的地方肯定都不会轻易察觉到。
远没有杨振兴这样的外人看的更清楚。
杨振兴犹豫了一下,才有选择的回答道:“在一些原料的使用上,似乎您这边儿有些过于豪放。
很多材料其实再经过一些加工,都可以拿来做其他菜,但是再利用率上似乎还有些不足。”
阳师傅表面上点了点头,其实心里以为杨振兴这是给面子不好意思说,于是也不再继续询问。
可惜他哪里知道杨振兴说的这些都是心里话?
其实也不怪阳师傅理解有误,干了这么多年厨师,后厨这样在食材选择上面的问题早就已经习惯了,或者说这根本就是最基本的操作。
边角料这种东西,不管哪家饭店后厨,每天都会生产出许多,没有厨师会觉得这样是在浪费。
炒一份菜,需要去掉茎秆只用菜叶子,肉需要用瘦肉去掉肥油,这样做出来才有口感和味道,剩下的茎秆和肥肉自然也就弃之不用了。
只是阳师傅不清楚,杨振兴因为节约粮食的意识,早就要求每家店研究针对边角料的菜品,做成小菜或者其他菜肴出售或赠送。
别说绿叶菜了,就是每天都剩下的大量葱根还有香菜根,他都研究出来了用这两种材料,搭配其他蔬菜的边角料,制作成为一道爽口的小菜。
略过了刚才的话题,阳师傅笑着对杨振兴说道:“经过这两天熟悉,相信你也对我们钓鱼台菜有了一些直观了解。”
杨振兴点点头,说道:“钓鱼台菜博采各菜系之所长,还吸纳世界各地菜肴精髓,上到宫廷菜谱,下到民间风味小吃,可以说自成一系、独树一帜。”
阳师傅肯定了杨振兴的评价,接着说道:“不错,正是因为如此,才会诞生出独立的钓鱼台菜系。
我们国宾馆首任总厨师长侯瑞轩侯大师,是最早提出这一概念并实际实践的。
当然也跟我们接待的目标人群有很大关系。”
在这一点上,杨振兴表示认同,因为不用多说,国宾馆的主要任务就是让各国贵宾吃好。
“每次有国外元首来访,外交部都会提前把贵宾们各自的口味、喜好和饮食禁忌提前送过来。
侯大师那时候就会带着我们所有厨师一起研究分析,然后合力研制出合适的菜品,久而久之,博采众长之下,就形成了独特的钓鱼台菜。
你应该也发现了,我们这边的菜品,蒸、焗、炸、扒等技法用的比较多,煎、炒、烹几乎很少使用。
那是因为接待的对象大多是上年纪的老年人,喜欢软糯、润滑、清淡爽口的菜,所以我们这里的菜品都有清淡少油、软嫩爽滑的特点。
较之注重清淡的粤菜和淮扬菜,在这上面更胜他们一筹。”
说道这里,杨振兴立马就来了精神。
他还记得来之前孙师傅给他提点的那几句话,当时对方就告诉他眼前的阳师傅,还有其他国宾馆的大师傅们,平日里在菜品的研究和创新上极为擅长。
于是便迫不及待的问道:“阳师傅,刚听您说了钓鱼台菜的形成和发展,之所以能独立在其他菜系之外,重点在于引进、改造、提炼和创新上。
不知道您能跟我讲解讲解其中的要点吗?”
阳师傅笑了笑,没有拒绝,干脆的回答道:“当然可以,这些也不是什么秘密,我们这边每年也会接待许多外面来学习的厨师,每次对他们都不会有藏私。”
整理了一下语言和思路,阳师傅开始跟杨振兴讲解道:“钓鱼台菜能够形成自己的独特风格和体系,重点体现在五个方面。
只要把握好这五点要求,其实创新并没有想象中的那么难。”
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