第七百九十五章 拆烩鲢鱼头
见识到了杨振兴超人一等的厨艺天赋,高师傅心里动了其他心思,接下来的日子里对杨振兴的指点更是不遗余力。
把自己拿手的烧头尾、烧划水、烧鳝鱼全都教给杨振兴之外,他还教了杨振兴其他淮扬菜中的名菜。
这天杨振兴照例在中午营业结束以后,下午来到了高师傅家里学习做菜。
进门打声招呼,两个人像往常一样,来到了厨房。
“我最拿手的几道菜前几天已经都教给你了,接下来我会教你一些淮扬菜里的名菜,和制作技艺比较高的几道菜。”
杨振兴很高兴,他当初之所以想要拜访苏菜名师,为的就是学习更多的菜谱。
跟着吕忠义吕师傅学习的时候,虽然杨振兴也跟着对方学了不少菜,但是因为时间关系,许多菜杨振兴至今还没有学到过。
前年吕师傅已经带着他的关门弟子任勇去了南方,也让杨振兴一直都没能继续跟着对方学习剩下的内容。
“扬州有三头,也就是俗称的三头宴,其中第一头叫做扒烧整猪头,第二头叫做清炖狮子头,最后一头叫做拆烩鲢鱼头。
今天我要教给你的,就是第三头,拆烩鲢鱼头。”
从水池里的塑料袋拿出要用的鱼头,放在准备好的铁盆里,高师傅继续说道:“拆烩鲢鱼头用的鱼头并不是鲢鱼,而是鳙鱼。”
杨振兴点了点头,四大家鱼是每一位厨师必须都要知道的基本内容。
说到四大家鱼,指的是青鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼(yong),至于鲤鱼为什么不是,那还要说道唐朝。
唐朝之前鲤鱼是国内最普遍养殖捕捞的淡水鱼类,但鲤这个字跟唐代皇家有忌讳,所以在唐朝,是不允许养殖捕捞贩卖鲤鱼的。
抓到必须要放掉,如果发现有养殖、捕捞、贩卖甚至食用的,抓到就是六十大板子。
所以逐渐的,四大家鱼就取代了鲤鱼,成为国内养殖最普遍的四种淡水食用鱼类。
同时又因为四种鱼生活的水层不同,食用的食物不同,完全可以做到一池子同时养四种鱼,才会逐渐形成养殖规模。
青鱼和草鱼不用多说,鲢鱼指的是白鲢,鳙鱼则是花鲢,也称为胖头鱼。
为了让名字好听一些,就默认了这道菜叫做拆烩鲢鱼头,而不是拆烩鳙鱼头。
“‘花鲢要吃头,青鱼要吃尾,鳊鱼要吃鱼肚腩’,花鲢头大,所以才会被叫做胖头鱼,因为鱼头大,十分肥美,各地都有用胖头鱼头做的名菜。
像是湘菜里的剁椒鱼头,粤菜里的砂锅鱼头煲,都是很有名气的菜。”
“鲁是贵族菜,扬是文人菜,川是百姓菜,粤是商人菜,文人菜一定要有文化的讲究。”
介绍完使用的主料,高师傅突然来了兴致,变得文化起来。
“礼记里有这样一句话,叫‘无啮骨’(注,扬州啮齿动物的nie,读作ni),解释为不要啃骨头,在宴席上拿着一根骨头大快朵颐的啃,很狼狈,不好看,也没有礼貌。
不知道你清不清楚,咱们国宴的国宴菜,不管是什么食物,都没有带骨头的,因为总理曾经说外国贵客来吃饭,还要吐骨头,是咱们不懂礼仪的表现。
当然私下里朋友吃饭,或者在家里,就不需要这样讲究。
既然淮扬菜是文人菜,礼记里又有这样的记载,文人们就想,既然‘无啮骨’,那么咱们吃饭就让厨师去了骨头,也就有了淮扬菜许多需要拆骨的名菜出现。”
杨振兴恍然大悟,没想到这其中居然还有这样的说法。
至于高师傅对于四大菜系的简单表述,他也觉得说的十分到位。
“拆指的是拆骨,烩说的是这道菜要连汤带菜一起吃,基于这两点,这道菜就有了两个基本要求。
第一是要求鱼形完整,保持鱼头原来的形状,要扒烂脱骨,不失其形。
第二个要求是做好的菜吃到嘴里肥腴醇厚、鲜香饱满。”
说道这里,高师傅穿好围裙,开始一如既往的先给杨振兴制作演示一遍。
“鱼头大小没有明确讲究,但最好选用四五斤以上的大鱼头,鱼头大了,一个是骨头好拆,另一个是做完之后装盘有样子。”
说着话,高师傅把鱼头从中间一切两半,然后起锅烧水,接着切姜片和葱段。
“把鱼头切开以后,先烧水,等锅里有了小气泡以后,把鱼头放进去,再加葱姜和料酒,去腥的同时,煮一下方便下一步拆骨。”
说道这里,高师傅停下手里的动作,看着杨振兴说道:“这道菜难的地方不在拆骨头,拆骨头跟刀工一样,只需要练习一段时间就可以熟练掌握。
这道菜的难点,就在于煮鱼头这一步,很多厨师做这道菜的时候,就倒在了这一步上。”
杨振兴很好奇,问道:“煮鱼头有嘛难度?不是放水里煮就好了吗?”
高师傅摇摇头,说道:“煮鱼头为的是拆骨头,如果鱼头没煮到火候,还是半生不熟的状态,那么骨头还连着肉,到时候一拆鱼就散掉了。
但是煮过了,骨头虽然轻松就能拆下来,可随后再放锅里烩的时候,一样容易散掉,导致最后无法保持形状。
最好的状态时把鱼头煮到刚刚断生,但是想要做到这一点,必须要有大量的经验才可以。”
杨振兴有些挠头,说道:“高师傅,照您这样说,那我岂不是要练习好些日子才能掌握?”
高师傅笑了笑,自信的说道:“有我教你自然不用,再说你对于火候的观察和控制也到了很深的地步,对你而言并没有多少难度。”
说到这里,高师傅突然想起了一个小故事,笑着对杨振兴说道:“早年前我受邀成为淮扬菜厨师考级的评委,那时候考级内容里就有拆烩鲢鱼头这道菜。
如果有厨师凑巧抽到这道菜的话,考试的时候就要清场,只留下考试的厨师跟评委两个人。”
杨振兴有些好奇,问道:“为嘛要清场?难道是害怕别的厨师偷学煮鱼头的火候控制吗?”
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把自己拿手的烧头尾、烧划水、烧鳝鱼全都教给杨振兴之外,他还教了杨振兴其他淮扬菜中的名菜。
这天杨振兴照例在中午营业结束以后,下午来到了高师傅家里学习做菜。
进门打声招呼,两个人像往常一样,来到了厨房。
“我最拿手的几道菜前几天已经都教给你了,接下来我会教你一些淮扬菜里的名菜,和制作技艺比较高的几道菜。”
杨振兴很高兴,他当初之所以想要拜访苏菜名师,为的就是学习更多的菜谱。
跟着吕忠义吕师傅学习的时候,虽然杨振兴也跟着对方学了不少菜,但是因为时间关系,许多菜杨振兴至今还没有学到过。
前年吕师傅已经带着他的关门弟子任勇去了南方,也让杨振兴一直都没能继续跟着对方学习剩下的内容。
“扬州有三头,也就是俗称的三头宴,其中第一头叫做扒烧整猪头,第二头叫做清炖狮子头,最后一头叫做拆烩鲢鱼头。
今天我要教给你的,就是第三头,拆烩鲢鱼头。”
从水池里的塑料袋拿出要用的鱼头,放在准备好的铁盆里,高师傅继续说道:“拆烩鲢鱼头用的鱼头并不是鲢鱼,而是鳙鱼。”
杨振兴点了点头,四大家鱼是每一位厨师必须都要知道的基本内容。
说到四大家鱼,指的是青鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼(yong),至于鲤鱼为什么不是,那还要说道唐朝。
唐朝之前鲤鱼是国内最普遍养殖捕捞的淡水鱼类,但鲤这个字跟唐代皇家有忌讳,所以在唐朝,是不允许养殖捕捞贩卖鲤鱼的。
抓到必须要放掉,如果发现有养殖、捕捞、贩卖甚至食用的,抓到就是六十大板子。
所以逐渐的,四大家鱼就取代了鲤鱼,成为国内养殖最普遍的四种淡水食用鱼类。
同时又因为四种鱼生活的水层不同,食用的食物不同,完全可以做到一池子同时养四种鱼,才会逐渐形成养殖规模。
青鱼和草鱼不用多说,鲢鱼指的是白鲢,鳙鱼则是花鲢,也称为胖头鱼。
为了让名字好听一些,就默认了这道菜叫做拆烩鲢鱼头,而不是拆烩鳙鱼头。
“‘花鲢要吃头,青鱼要吃尾,鳊鱼要吃鱼肚腩’,花鲢头大,所以才会被叫做胖头鱼,因为鱼头大,十分肥美,各地都有用胖头鱼头做的名菜。
像是湘菜里的剁椒鱼头,粤菜里的砂锅鱼头煲,都是很有名气的菜。”
“鲁是贵族菜,扬是文人菜,川是百姓菜,粤是商人菜,文人菜一定要有文化的讲究。”
介绍完使用的主料,高师傅突然来了兴致,变得文化起来。
“礼记里有这样一句话,叫‘无啮骨’(注,扬州啮齿动物的nie,读作ni),解释为不要啃骨头,在宴席上拿着一根骨头大快朵颐的啃,很狼狈,不好看,也没有礼貌。
不知道你清不清楚,咱们国宴的国宴菜,不管是什么食物,都没有带骨头的,因为总理曾经说外国贵客来吃饭,还要吐骨头,是咱们不懂礼仪的表现。
当然私下里朋友吃饭,或者在家里,就不需要这样讲究。
既然淮扬菜是文人菜,礼记里又有这样的记载,文人们就想,既然‘无啮骨’,那么咱们吃饭就让厨师去了骨头,也就有了淮扬菜许多需要拆骨的名菜出现。”
杨振兴恍然大悟,没想到这其中居然还有这样的说法。
至于高师傅对于四大菜系的简单表述,他也觉得说的十分到位。
“拆指的是拆骨,烩说的是这道菜要连汤带菜一起吃,基于这两点,这道菜就有了两个基本要求。
第一是要求鱼形完整,保持鱼头原来的形状,要扒烂脱骨,不失其形。
第二个要求是做好的菜吃到嘴里肥腴醇厚、鲜香饱满。”
说道这里,高师傅穿好围裙,开始一如既往的先给杨振兴制作演示一遍。
“鱼头大小没有明确讲究,但最好选用四五斤以上的大鱼头,鱼头大了,一个是骨头好拆,另一个是做完之后装盘有样子。”
说着话,高师傅把鱼头从中间一切两半,然后起锅烧水,接着切姜片和葱段。
“把鱼头切开以后,先烧水,等锅里有了小气泡以后,把鱼头放进去,再加葱姜和料酒,去腥的同时,煮一下方便下一步拆骨。”
说道这里,高师傅停下手里的动作,看着杨振兴说道:“这道菜难的地方不在拆骨头,拆骨头跟刀工一样,只需要练习一段时间就可以熟练掌握。
这道菜的难点,就在于煮鱼头这一步,很多厨师做这道菜的时候,就倒在了这一步上。”
杨振兴很好奇,问道:“煮鱼头有嘛难度?不是放水里煮就好了吗?”
高师傅摇摇头,说道:“煮鱼头为的是拆骨头,如果鱼头没煮到火候,还是半生不熟的状态,那么骨头还连着肉,到时候一拆鱼就散掉了。
但是煮过了,骨头虽然轻松就能拆下来,可随后再放锅里烩的时候,一样容易散掉,导致最后无法保持形状。
最好的状态时把鱼头煮到刚刚断生,但是想要做到这一点,必须要有大量的经验才可以。”
杨振兴有些挠头,说道:“高师傅,照您这样说,那我岂不是要练习好些日子才能掌握?”
高师傅笑了笑,自信的说道:“有我教你自然不用,再说你对于火候的观察和控制也到了很深的地步,对你而言并没有多少难度。”
说到这里,高师傅突然想起了一个小故事,笑着对杨振兴说道:“早年前我受邀成为淮扬菜厨师考级的评委,那时候考级内容里就有拆烩鲢鱼头这道菜。
如果有厨师凑巧抽到这道菜的话,考试的时候就要清场,只留下考试的厨师跟评委两个人。”
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