第七百九十六章 拆烩鲢鱼头 续
“并非如此。”
面对杨振兴的好奇,高师傅没有卖关子,直接说出了缘由。
“如果不清场的话,做这道菜的时候,参赛厨师的师父站在身后,看到锅里的鱼头煮到了火候,稍微一咳嗽,徒弟听到了以后就会立马把鱼头捞出来。
这样就等于是变向的作弊了,为了避免有外人在场提醒,防止作弊,才会在做这道菜的时候进行清场。”
杨振兴可以说大开眼界,没想到还能这个样子。
别看他年纪轻轻就已经是技师等级,国家职业二级资格,其实杨振兴就从来都没有参加过厨师评级考试。
最开始全国烹饪协会的陈会长直接给了他中级资格证书,也就是国家职业资格四级。
后来随着一系列的表现,又陆续破格提升到了现在的等级。
如果按照正常的晋升速度,杨振兴现在顶多是国家职业资格三级,也就是高级厨师,完全不可能达到厨师技师等级。
虽然这样省去了许多的麻烦,但是杨振兴也少了许多经历,不过总体而言他还是赚大了。
说完轶事,高师傅再次把讲解集中在了做菜上。
看着锅里汤的火候,他对杨振兴说道:“一般而言,锅里的鱼头小火煮二十分钟左右就能够断生。
具体如何判断,一个是看锅里水的颜色,白,但并不是太浓,也不是太稀,有一点稍浓的黄白颜色时就可以捞出来拆骨了。
你仔细看,现在这个状态,鱼头已经算是断生了,平时差不多也是这个状态,具体的还需要你回去多做几遍仔细摸索。”
让杨振兴观察完锅里汤水的颜色和鱼头的颜色状态以后,高师傅关火,把鱼头捞了出来,放在一边的冷水盆里浸泡。
“捞出来鱼头先用凉水激一下,让鱼头再次变扎实,原来的老师傅都是在冷水里,一手托着鱼头一手开始拆骨。
但是现在许多厨师做不到在水里拆骨还能保持鱼头的完整,所以眼下大多数的淮扬菜厨师,都会用冷水激过之后,放在盘子里拆骨,算是一个笨办法。
你是第一次学这道菜,我就不在水里拆骨演示给你看了,现在盘子里拆骨,这样更容易给你展示鱼头上面的那些骨头和鱼刺的位置。”
小心翼翼的把鱼头从水里托出来放在盘子里,高师傅开始亲手为杨振兴指点哪里都有哪些骨头。
“拆鱼头必须要对鱼的骨头都熟记在心,哪个部位是小骨头,哪个地方是小刺,我们必须要全部了解。
这样不光方便直接去把骨头和刺取出来,也不会出现没有拆干净的情况。
而且拆骨头也不是直接用手拆就可以,同样讲究一个拆骨头的手法,要按照鱼头的结构,还有骨头和鱼刺的方向来拆,乱拆的话同样会把鱼头拆散。”
高师傅十分有耐心的一边拆骨,一边对身旁的杨振兴详细讲解,没有漏过任何一处地方。
光是讲解拆鱼头,他就花费了近半个小时的时间。
“我现在是跟你详细讲解,所以动作很慢,速度不快,实际操作的话,必须要做到速度快、动作轻,突出稳、准、快三个字的要领,不能用手胡乱拨拉。
倘若鱼皮破了,或者鱼肉散碎,不能保证鱼头形状的完整,就跟唱戏跑了调门一样,所有工作全都功亏一篑。”
高师傅教的仔细,杨振兴记得也十分认真。
他不光用眼去看,还在本子上简略的画了个鱼头的结构图,把每一个部分有哪些骨头哪些小刺全都标记清楚。
甚至连一共有多少大骨头、小骨头,有多少大刺、小刺也都用数字标识出来。
拆完鱼头,高师傅很满意的看着杨振兴记下的笔记,把鱼头放在一边备用,开始进行下一个步骤的讲解。
“淮扬菜里的烩菜,要求连菜带汤,这个汤就尤为重要,因为好的烩菜,吃到嘴里必须要香味十分浓郁饱满。
举个简单的例子就是大杂烩,这样你就应该明白是什么样子的了。
这样一来,对于汤,就提出了更高的要求。”
顿了顿,高师傅接着说道:“一般家里做都是直接用清水下去烩,那样味道十分薄,哪怕是用鸡汤,也不可能达到要求。
因为花鲢头本身就没有太大的味道,没有那么厚的味道。
这时候就需要用到两个秘密武器,才能让汤满足浓郁饱满的标准。”
杨振兴记着笔记,听到这里,抬头问道:“高师傅,鸡汤都不够要求,那还需要嘛秘密武器才可以?”
高师傅神秘的笑了笑,回答道:“一个是刚才煮鱼头的鱼汤,把这个汤再吊出来,然后和高汤一起下锅。
另一个秘密武器,就是淮扬菜最常用到的雄蟹蟹膏,蟹膏下去以后,汤会立马变得又稠又厚,鲜香味也极高,加之蟹膏本身容易融化的特点,也不需要大火让它融进汤里。
毕竟拆了骨头的鱼头是十分嫩的,经不住大火的熬煮,只要火大了就极容易碎掉。”
杨振兴不由得咋舌,心想淮扬菜不愧是盐商文人吃的菜,这也太奢侈了。
而且根据他掌握和了解的苏菜菜谱,很多都会用到蟹膏和蟹黄,虽然04年才会有香飘飘奶茶绕地球一圈的热门广告词。
但是杨振兴现在就想说,一年被苏菜干掉的蟹膏蟹黄可以绕地球一圈。
吊好鱼汤,混入早就准备好的高汤,高师傅起锅点火,倒油用葱姜炝锅,接着把高汤倒进去烧开,接着托着装鱼的盘子,轻轻的把拆掉骨头的鱼头放到汤里。
“放了鱼头之后,接着就可以调味,东西不需要太多,先放蟹膏,接着是虾籽和盐,等中小火再次把汤汁烧滚,再放入香菇、火腿和笋子,下去一起烩。
烩制的时间不用太长,根据鱼头的大小,二十分钟到半个小时即可,临出锅之前再放入胡椒粉,因为放早了香味会挥发,进不到菜里面。”
看着起锅装盘的拆烩鲢鱼头,鱼头形状依然完整,香味扑鼻而来,杨振兴再一次感叹淮扬菜的讲究和高超的技艺。
都没骨头的还能有形状,其他菜系大多使用的是鸡鸭这些不容易散碎的家禽肉类。
像拆鱼骨头,也只有苏菜才能出现这样的技艺。
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面对杨振兴的好奇,高师傅没有卖关子,直接说出了缘由。
“如果不清场的话,做这道菜的时候,参赛厨师的师父站在身后,看到锅里的鱼头煮到了火候,稍微一咳嗽,徒弟听到了以后就会立马把鱼头捞出来。
这样就等于是变向的作弊了,为了避免有外人在场提醒,防止作弊,才会在做这道菜的时候进行清场。”
杨振兴可以说大开眼界,没想到还能这个样子。
别看他年纪轻轻就已经是技师等级,国家职业二级资格,其实杨振兴就从来都没有参加过厨师评级考试。
最开始全国烹饪协会的陈会长直接给了他中级资格证书,也就是国家职业资格四级。
后来随着一系列的表现,又陆续破格提升到了现在的等级。
如果按照正常的晋升速度,杨振兴现在顶多是国家职业资格三级,也就是高级厨师,完全不可能达到厨师技师等级。
虽然这样省去了许多的麻烦,但是杨振兴也少了许多经历,不过总体而言他还是赚大了。
说完轶事,高师傅再次把讲解集中在了做菜上。
看着锅里汤的火候,他对杨振兴说道:“一般而言,锅里的鱼头小火煮二十分钟左右就能够断生。
具体如何判断,一个是看锅里水的颜色,白,但并不是太浓,也不是太稀,有一点稍浓的黄白颜色时就可以捞出来拆骨了。
你仔细看,现在这个状态,鱼头已经算是断生了,平时差不多也是这个状态,具体的还需要你回去多做几遍仔细摸索。”
让杨振兴观察完锅里汤水的颜色和鱼头的颜色状态以后,高师傅关火,把鱼头捞了出来,放在一边的冷水盆里浸泡。
“捞出来鱼头先用凉水激一下,让鱼头再次变扎实,原来的老师傅都是在冷水里,一手托着鱼头一手开始拆骨。
但是现在许多厨师做不到在水里拆骨还能保持鱼头的完整,所以眼下大多数的淮扬菜厨师,都会用冷水激过之后,放在盘子里拆骨,算是一个笨办法。
你是第一次学这道菜,我就不在水里拆骨演示给你看了,现在盘子里拆骨,这样更容易给你展示鱼头上面的那些骨头和鱼刺的位置。”
小心翼翼的把鱼头从水里托出来放在盘子里,高师傅开始亲手为杨振兴指点哪里都有哪些骨头。
“拆鱼头必须要对鱼的骨头都熟记在心,哪个部位是小骨头,哪个地方是小刺,我们必须要全部了解。
这样不光方便直接去把骨头和刺取出来,也不会出现没有拆干净的情况。
而且拆骨头也不是直接用手拆就可以,同样讲究一个拆骨头的手法,要按照鱼头的结构,还有骨头和鱼刺的方向来拆,乱拆的话同样会把鱼头拆散。”
高师傅十分有耐心的一边拆骨,一边对身旁的杨振兴详细讲解,没有漏过任何一处地方。
光是讲解拆鱼头,他就花费了近半个小时的时间。
“我现在是跟你详细讲解,所以动作很慢,速度不快,实际操作的话,必须要做到速度快、动作轻,突出稳、准、快三个字的要领,不能用手胡乱拨拉。
倘若鱼皮破了,或者鱼肉散碎,不能保证鱼头形状的完整,就跟唱戏跑了调门一样,所有工作全都功亏一篑。”
高师傅教的仔细,杨振兴记得也十分认真。
他不光用眼去看,还在本子上简略的画了个鱼头的结构图,把每一个部分有哪些骨头哪些小刺全都标记清楚。
甚至连一共有多少大骨头、小骨头,有多少大刺、小刺也都用数字标识出来。
拆完鱼头,高师傅很满意的看着杨振兴记下的笔记,把鱼头放在一边备用,开始进行下一个步骤的讲解。
“淮扬菜里的烩菜,要求连菜带汤,这个汤就尤为重要,因为好的烩菜,吃到嘴里必须要香味十分浓郁饱满。
举个简单的例子就是大杂烩,这样你就应该明白是什么样子的了。
这样一来,对于汤,就提出了更高的要求。”
顿了顿,高师傅接着说道:“一般家里做都是直接用清水下去烩,那样味道十分薄,哪怕是用鸡汤,也不可能达到要求。
因为花鲢头本身就没有太大的味道,没有那么厚的味道。
这时候就需要用到两个秘密武器,才能让汤满足浓郁饱满的标准。”
杨振兴记着笔记,听到这里,抬头问道:“高师傅,鸡汤都不够要求,那还需要嘛秘密武器才可以?”
高师傅神秘的笑了笑,回答道:“一个是刚才煮鱼头的鱼汤,把这个汤再吊出来,然后和高汤一起下锅。
另一个秘密武器,就是淮扬菜最常用到的雄蟹蟹膏,蟹膏下去以后,汤会立马变得又稠又厚,鲜香味也极高,加之蟹膏本身容易融化的特点,也不需要大火让它融进汤里。
毕竟拆了骨头的鱼头是十分嫩的,经不住大火的熬煮,只要火大了就极容易碎掉。”
杨振兴不由得咋舌,心想淮扬菜不愧是盐商文人吃的菜,这也太奢侈了。
而且根据他掌握和了解的苏菜菜谱,很多都会用到蟹膏和蟹黄,虽然04年才会有香飘飘奶茶绕地球一圈的热门广告词。
但是杨振兴现在就想说,一年被苏菜干掉的蟹膏蟹黄可以绕地球一圈。
吊好鱼汤,混入早就准备好的高汤,高师傅起锅点火,倒油用葱姜炝锅,接着把高汤倒进去烧开,接着托着装鱼的盘子,轻轻的把拆掉骨头的鱼头放到汤里。
“放了鱼头之后,接着就可以调味,东西不需要太多,先放蟹膏,接着是虾籽和盐,等中小火再次把汤汁烧滚,再放入香菇、火腿和笋子,下去一起烩。
烩制的时间不用太长,根据鱼头的大小,二十分钟到半个小时即可,临出锅之前再放入胡椒粉,因为放早了香味会挥发,进不到菜里面。”
看着起锅装盘的拆烩鲢鱼头,鱼头形状依然完整,香味扑鼻而来,杨振兴再一次感叹淮扬菜的讲究和高超的技艺。
都没骨头的还能有形状,其他菜系大多使用的是鸡鸭这些不容易散碎的家禽肉类。
像拆鱼骨头,也只有苏菜才能出现这样的技艺。
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