第八百零七章 沙琪玛
不知道自己已经获得了很高的操作分,杨振兴继续着手上没完成的步骤。
馒头状生坯做好,他拿着小刀从封口的另一端按三个方向均等的划一道口,三刀六瓣制作花瓣,方便最后制作时能够开花。
这里杨振兴十分小心,动作很慢,手指感受着深度,不疾不徐的划口。
如果刀口太深,最里面的馅料就会跑出来;刀口太浅,则不容易开花。
所有生坯都划好刀口,杨振兴起锅,在锅里倒入少许的油和大量猪油开始熬油。
之所以选择猪油,同样是因为猪油炸出来的面食,比植物油炸的更香更酥。
猪油都熬化以后,拿筷子试一下,等油温到了一百四十度,杨振兴把生坯放在铁篦子上,放入油锅里开始炸制。
因为两种面团性质不不同,所以经过油炸,就会形成不同的层次。
又因为之前包好面团放馅料之前提前先擀成长条又卷起来,点心表层会出现一层层薄薄的‘花瓣’,就好像真的花瓣一样。
等全部开花,稍微提起一点,让点心半浸泡在油里,继续炸较厚的底部,大概两分钟左右,面和馅料炸透,香酥甜的百合酥就制作完成了。
看到最后酥开的这么好,评委们忍不住再次小声议论纷纷起来。
“这花儿开的真漂亮,刚才两种面团的度把握的十分好。”
“小开酥用的不错,现在外面都只会大开酥,起酥的效果根本不能比。”
“三种面配合的十分好,看来平日里没少下功夫,不知道是哪位大师的高徒。”
“这人我认识,他是炒菜厨师,他师父是京城饭店粤菜泰斗康师傅和川菜泰斗黄师傅。”
“真的假的?炒菜师傅做点心也这么厉害吗?他的操作绝对是在老师傅手下练习很久的样子,不然一般人可做不到这程度。”
“一个炒菜厨师比那些面点师都要专业,这到哪儿讲理儿去?现在年轻的中点师太少了,年轻人都愿意去学更简单的西点,真是可悲!”
“可不是吗?咱们原来考面点师那是怎么考的?真的全都凭手艺啊!哪像现在,已经开始有花钱就能买到本子,这样能有什么像样的面点师?”
几位面点师评委已经把话题转到了世风日下的中式面点传承上了,杨振兴不知道这些,他正在进行最后的摆盘装饰。
盘子里先摆上一朵带叶的鲜花,然后旁边把炸好的百合酥依次摆放整齐。
现场没有牙刷,所以杨振兴拿来刷油的小毛刷,沾满红色素,拨动毛刷,把红色素撒在百合酥上面。
一瞬间,盘子里的百合酥就好像真的花一样,色泽艳丽,一片片的‘花瓣’让人十分有食欲。
做好了百合酥,杨振兴摆完盘暂时先放在一边,紧接着开始制作下一道面点。
第二道参赛的面点,他准备做满族点心,同样也是京城四季点心之一的沙琪玛。
另取来一个干净的盆,倒入半斤面粉,然后磕了三个鸡蛋进去。
制作沙琪玛用的是全蛋面,不加任何水,使用鸡蛋来和面。
为了让面能够蓬松,杨振兴还加了小半勺的泡打粉,然后开始顺着一个方向搅拌和面。
揉成面团,表面有些麻点但又比较光滑之后,杨振兴把盆倒扣在面团上盖上,准备让面团饧一会。
在这个空挡,他开始处理一会要使用的青红丝。
这道点心杨振兴小时候刚学习白案的时候,就经常在家里做。
后来何爷爷吃过之后,因为吃不太习惯青红丝,就建议杨振兴可以用各式果脯替代,结果实验之后发现效果非常好。
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但是现场并没有提供果脯,他只能退而求其次,选择最原始的材料。
把青红丝切成小细条,杨振兴只等着面团饧好。
中间又拿出来使劲揉了两次,面团变得滋润光滑以后,杨振兴在面案上撒上面粉,开始用擀面杖擀面。
跟家里干面条一样,把面团擀成一张大面皮。
不过在擀的时候,要让面皮一直贴合起来,一边擀,一边用两个手掌往前推、往外按压,连按带推,让面团薄厚擀匀。
面皮擀完之后,同样跟做面条一样把面皮对折,中间撒一点面粉抹匀,防止粘在一起,然后用刀切成韭菜叶宽的条,切完后把面条打开,抖一抖防止粘在一起。
等面条切好,杨振兴起锅烧油,继续用刚才的猪油,烧到四成热,抖着面条下到油锅里炸。
因为加入了泡打粉,用筷子稍微一拨拉,面条整个就膨胀起来,跟薯条似的。
看到面条膨胀以后,杨振兴马上拿用漏勺把炸好的面条捞出来。
炸出来的面条十分洁白,跟爆米花似的,很酥脆,稍微一捏就碎。
等待面条放凉控油,杨振兴又拿了一个锅,换了油锅以后,倒入水和一大块饴糖,开始小火熬糖水。
等饴糖熬化,杨振兴偶尔用勺子按碎还没完全化掉的糖块,就这样慢慢等着汤水熬亮。
等糖水熬的发亮,拿一根筷子沾一些汤水,搁指肚上捏一下看到有连丝,杨振兴关火,立刻把熬出来的糖水倒在控完油的面条上搅拌均匀。
所有面条都粘上糖黏在一起以后,杨振兴在面案上撒几粒防粘的芝麻,然后把面条倒在上面,用手弄出一个正方形。
成了型,接着拿菜刀挤压边角,压成四四方方的,修好边角立刻用刀面按压表面,让面条黏的更加结实。
形状彻底定下来,在表面撒上刚切好的青红丝,然后稍微按压一下,让青红丝也嵌进去以后,沙琪玛基本制作完成。
把稍微不是那么平整的四边整齐切下来,杨振兴拿菜刀把一整块沙琪玛切成等同大小的长方形,摆盘之后,这道面点也彻底完成。
看着杨振兴一板一眼的,不适用任何模具,完全按照手艺技巧制作,评委们一致给杨振兴的操作打了满分。
不同于上午热菜做完了以后直接离场。
杨振兴表示自己完成制作之后,服务员端走去给主评委们打分,他没有立刻离开,而是被几位评委拦了下来。
等互相快速的交换了联系方式,约好私下里有时间见面交流,他这才被热情的评委们送出考场。
看着这一幕,参加比赛的其他面点师全都眼红的不得了。
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馒头状生坯做好,他拿着小刀从封口的另一端按三个方向均等的划一道口,三刀六瓣制作花瓣,方便最后制作时能够开花。
这里杨振兴十分小心,动作很慢,手指感受着深度,不疾不徐的划口。
如果刀口太深,最里面的馅料就会跑出来;刀口太浅,则不容易开花。
所有生坯都划好刀口,杨振兴起锅,在锅里倒入少许的油和大量猪油开始熬油。
之所以选择猪油,同样是因为猪油炸出来的面食,比植物油炸的更香更酥。
猪油都熬化以后,拿筷子试一下,等油温到了一百四十度,杨振兴把生坯放在铁篦子上,放入油锅里开始炸制。
因为两种面团性质不不同,所以经过油炸,就会形成不同的层次。
又因为之前包好面团放馅料之前提前先擀成长条又卷起来,点心表层会出现一层层薄薄的‘花瓣’,就好像真的花瓣一样。
等全部开花,稍微提起一点,让点心半浸泡在油里,继续炸较厚的底部,大概两分钟左右,面和馅料炸透,香酥甜的百合酥就制作完成了。
看到最后酥开的这么好,评委们忍不住再次小声议论纷纷起来。
“这花儿开的真漂亮,刚才两种面团的度把握的十分好。”
“小开酥用的不错,现在外面都只会大开酥,起酥的效果根本不能比。”
“三种面配合的十分好,看来平日里没少下功夫,不知道是哪位大师的高徒。”
“这人我认识,他是炒菜厨师,他师父是京城饭店粤菜泰斗康师傅和川菜泰斗黄师傅。”
“真的假的?炒菜师傅做点心也这么厉害吗?他的操作绝对是在老师傅手下练习很久的样子,不然一般人可做不到这程度。”
“一个炒菜厨师比那些面点师都要专业,这到哪儿讲理儿去?现在年轻的中点师太少了,年轻人都愿意去学更简单的西点,真是可悲!”
“可不是吗?咱们原来考面点师那是怎么考的?真的全都凭手艺啊!哪像现在,已经开始有花钱就能买到本子,这样能有什么像样的面点师?”
几位面点师评委已经把话题转到了世风日下的中式面点传承上了,杨振兴不知道这些,他正在进行最后的摆盘装饰。
盘子里先摆上一朵带叶的鲜花,然后旁边把炸好的百合酥依次摆放整齐。
现场没有牙刷,所以杨振兴拿来刷油的小毛刷,沾满红色素,拨动毛刷,把红色素撒在百合酥上面。
一瞬间,盘子里的百合酥就好像真的花一样,色泽艳丽,一片片的‘花瓣’让人十分有食欲。
做好了百合酥,杨振兴摆完盘暂时先放在一边,紧接着开始制作下一道面点。
第二道参赛的面点,他准备做满族点心,同样也是京城四季点心之一的沙琪玛。
另取来一个干净的盆,倒入半斤面粉,然后磕了三个鸡蛋进去。
制作沙琪玛用的是全蛋面,不加任何水,使用鸡蛋来和面。
为了让面能够蓬松,杨振兴还加了小半勺的泡打粉,然后开始顺着一个方向搅拌和面。
揉成面团,表面有些麻点但又比较光滑之后,杨振兴把盆倒扣在面团上盖上,准备让面团饧一会。
在这个空挡,他开始处理一会要使用的青红丝。
这道点心杨振兴小时候刚学习白案的时候,就经常在家里做。
后来何爷爷吃过之后,因为吃不太习惯青红丝,就建议杨振兴可以用各式果脯替代,结果实验之后发现效果非常好。
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把青红丝切成小细条,杨振兴只等着面团饧好。
中间又拿出来使劲揉了两次,面团变得滋润光滑以后,杨振兴在面案上撒上面粉,开始用擀面杖擀面。
跟家里干面条一样,把面团擀成一张大面皮。
不过在擀的时候,要让面皮一直贴合起来,一边擀,一边用两个手掌往前推、往外按压,连按带推,让面团薄厚擀匀。
面皮擀完之后,同样跟做面条一样把面皮对折,中间撒一点面粉抹匀,防止粘在一起,然后用刀切成韭菜叶宽的条,切完后把面条打开,抖一抖防止粘在一起。
等面条切好,杨振兴起锅烧油,继续用刚才的猪油,烧到四成热,抖着面条下到油锅里炸。
因为加入了泡打粉,用筷子稍微一拨拉,面条整个就膨胀起来,跟薯条似的。
看到面条膨胀以后,杨振兴马上拿用漏勺把炸好的面条捞出来。
炸出来的面条十分洁白,跟爆米花似的,很酥脆,稍微一捏就碎。
等待面条放凉控油,杨振兴又拿了一个锅,换了油锅以后,倒入水和一大块饴糖,开始小火熬糖水。
等饴糖熬化,杨振兴偶尔用勺子按碎还没完全化掉的糖块,就这样慢慢等着汤水熬亮。
等糖水熬的发亮,拿一根筷子沾一些汤水,搁指肚上捏一下看到有连丝,杨振兴关火,立刻把熬出来的糖水倒在控完油的面条上搅拌均匀。
所有面条都粘上糖黏在一起以后,杨振兴在面案上撒几粒防粘的芝麻,然后把面条倒在上面,用手弄出一个正方形。
成了型,接着拿菜刀挤压边角,压成四四方方的,修好边角立刻用刀面按压表面,让面条黏的更加结实。
形状彻底定下来,在表面撒上刚切好的青红丝,然后稍微按压一下,让青红丝也嵌进去以后,沙琪玛基本制作完成。
把稍微不是那么平整的四边整齐切下来,杨振兴拿菜刀把一整块沙琪玛切成等同大小的长方形,摆盘之后,这道面点也彻底完成。
看着杨振兴一板一眼的,不适用任何模具,完全按照手艺技巧制作,评委们一致给杨振兴的操作打了满分。
不同于上午热菜做完了以后直接离场。
杨振兴表示自己完成制作之后,服务员端走去给主评委们打分,他没有立刻离开,而是被几位评委拦了下来。
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