第八百一十章 两道虾菜
定下来方向,杨振兴按照之前跟师父学来的方法,先和王明生把所有以虾和海参为主料的菜,根据不同的烹调方式,全都在纸上一一列举出来。
看着列出来的菜单,杨振兴指着说道:“总体来看,用虾做的菜最多的是制作成虾泥、虾茸后,单独或者跟其他材料混在一起再成菜,然后是整只的虾成菜。
海参多以汤菜为主,其次是烧菜,但烹调技法上没有用虾来做菜花样儿多。”
杨振兴心里已经有了一些想法,不过他没有直接说出来,而是打算考一考王明生,看看他是不是也有了思路。
“怎么样?有没有嘛思路和想法?”
王明生知道自己师父是想考考自己,仔细的想了想,才回答道:“思路有一些,海参的话可以用浓汤加一些药膳,做一道养生药膳的汤菜。
虾我倾向于最常见的做法,制作成泥或者茸,搭配其他原料成菜。”
杨振兴点点头,又摇摇头说道:“海参的话方向很好,搭配药膳可以说是百搭,没有什么特别忌讳的地方。
但是虾菜的思路你需要继续开阔一下眼界和想象,现在已经有那么多处理成虾泥和虾茸的菜,大多数厨师做虾也普遍倾向这个思路,咱们完全可以逆向思维,用整虾来做菜。”
不过杨振兴话没有说太满,接着说道:“当然这只是咱们前期的一个思路,不是说非得用整只虾做菜,如果有好的想法,制作成虾泥、虾茸同样可以。
咱们的目的是为了设计参赛作品,没必要一下子就把思路固定下来。”
就这样,师徒二人开始了漫长的菜品设计,从确定煎炒烹炸技法,再到辅料的搭配使用、成菜的口感味道、最后的摆盘造型,从头到尾、方方面面都需要考虑到。
原本王儒等几个老师还打算跟夏天一样过来搭把手,同时也跟着杨振兴学习学习。
虽说杨振兴不像他的师父那么厉害,可也是大师级的厨师,这次全国烹饪比赛志在第一名状元,实力和水平同样在他们之上。
奈何杨振兴打算培养王明生在菜品创新上的能力,婉拒了王儒几个人的帮助,打算自己单独对徒弟进行指导。
在几年前杨振兴就已经能够独立设计、改良和创新菜品,随着这些年经验和对各菜系学习理解的积累,在这上面他的水平很高。
有他在一边手把手的指导,给王明生传授思路,讲解理念,王明生的能力正在飞速上涨。
仅仅用了一个多月的时间,他就在杨振兴的指点之下,研究出了两道完全可以对外销售的成熟菜品。
杨振兴对于这个结果很满意,这天他说道:“虾菜已经设计出了两道菜,完全可以经过试销拿来作为店里的一般菜来卖。
但是咱们参加比赛,同一种主料最好只做一道菜,或者三道全部是一种主料来做。
接下来你决定一下吧,看看是两道里面选择一道,继续咱们之前的方案再研究海参菜,还是全都保留下来,接下来再研究另一道虾为主料的菜品?”
王明生犹豫了一下,没有直接做选择,而是说道:“师父,我用全部实力分别再做这两道菜一次,您在一边做个裁判,看看我哪道菜做的最好,哪里做的还不行。
我就选择做的最好的那个作为参赛作品之一,然后咱们接着研究海参菜,您看怎么样?”
杨振兴自无不可,点头答应了王明生的请求。
“行,你去准备材料吧,我就站在旁边看着,帮你做个选择。”
这一个多月两人设计的菜品,一道叫做翡翠火龙凤尾虾,另一道叫做镶黄鲜虾卷。
两道菜前者是根据鲁菜板炸大虾改良创新而来,后者是根据炸虾卷改良而来。
王明生首先做的是翡翠火龙凤尾虾。
首先把莴苣切丝,对虾去头去壳,留下尾巴。
对虾开背去虾线后,加盐和料酒腌制,接着把切成丝的莴苣放入水里,加盐焯水后捞出晾凉,等凉了以后挤出水分,用盐和少许香油搅拌入味,做成清口小凉菜。
做好的莴苣凉菜在盘子里摆成一个圆柱形底座备用,王明生接着开始处理腌好的对虾。
刚开始设计出这道菜的时候,王明生是直接裹上淀粉炸,后来经过杨振兴的指点,炸虾采用了西式的做法。
先拍上淀粉,再裹蛋液,最后裹一层面包糠,然后才下油锅去炸。
这样炸出来的虾外形更加丰满立体,颜色金黄看上去也很美观。
裹上面包糠以后,吃起来口感也更加丰富,比光裹上淀粉炸,更突出了外脆里嫩的特点。
炸好虾以后,把虾摆放在莴苣凉菜做成的基座上,最后起锅,加入清水,放入盐、米醋、白糖、酱油和水淀粉,做成没加葱姜的改良鲁菜糖醋汁,淋在虾和莴苣上面。
成菜黄绿红相见,莴苣绿色,映衬着虾身子的黄色和虾尾的红色,再加上淋在上面的糖醋汁晶莹透亮,色彩鲜艳,十分美观。
做好了这道菜,王明生接着制作镶黄鲜虾卷。
最开始这道菜,王明生选择用肉卷着虾泥炸制,但是前一道菜已经是炸的了,所以杨振兴就把这道菜改成了用豆皮取代肉片,改炸为蒸,最大限度的发挥虾肉的鲜美。
王明生首选把薄薄的豆皮放在盐水里加热去掉豆腥味,另一边把对虾去头尾、去壳,开背取出虾线以后,拍打成虾泥。
加入盐、胡椒粉和料酒腌制,然后取出豆皮晾凉,开始对其他辅料进行加工。
将西红柿的瓤取下来,放入锅里加盐、糖和半个柠檬汁熬成西红柿酱,外皮的部分改刀成花瓣装用于装饰,剩下的柠檬同样切片用来装饰。
做好西红柿酱,放在一边放凉备用,王明生把腌制好的虾泥,加入少许淀粉搅拌上劲,然后用豆皮包成卷,两头封口,别上牙签固定,上蒸锅蒸熟。
蒸好虾卷以后,去掉牙签,切去两头,剩下的改刀装盘,然后把西红柿酱淋在上面。
成菜红黄相间,白嫩的虾肉若隐若现,不同于糖醋汁的西红柿的浓郁香味,让人齿舌生津,忍不住食指大动。
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看着列出来的菜单,杨振兴指着说道:“总体来看,用虾做的菜最多的是制作成虾泥、虾茸后,单独或者跟其他材料混在一起再成菜,然后是整只的虾成菜。
海参多以汤菜为主,其次是烧菜,但烹调技法上没有用虾来做菜花样儿多。”
杨振兴心里已经有了一些想法,不过他没有直接说出来,而是打算考一考王明生,看看他是不是也有了思路。
“怎么样?有没有嘛思路和想法?”
王明生知道自己师父是想考考自己,仔细的想了想,才回答道:“思路有一些,海参的话可以用浓汤加一些药膳,做一道养生药膳的汤菜。
虾我倾向于最常见的做法,制作成泥或者茸,搭配其他原料成菜。”
杨振兴点点头,又摇摇头说道:“海参的话方向很好,搭配药膳可以说是百搭,没有什么特别忌讳的地方。
但是虾菜的思路你需要继续开阔一下眼界和想象,现在已经有那么多处理成虾泥和虾茸的菜,大多数厨师做虾也普遍倾向这个思路,咱们完全可以逆向思维,用整虾来做菜。”
不过杨振兴话没有说太满,接着说道:“当然这只是咱们前期的一个思路,不是说非得用整只虾做菜,如果有好的想法,制作成虾泥、虾茸同样可以。
咱们的目的是为了设计参赛作品,没必要一下子就把思路固定下来。”
就这样,师徒二人开始了漫长的菜品设计,从确定煎炒烹炸技法,再到辅料的搭配使用、成菜的口感味道、最后的摆盘造型,从头到尾、方方面面都需要考虑到。
原本王儒等几个老师还打算跟夏天一样过来搭把手,同时也跟着杨振兴学习学习。
虽说杨振兴不像他的师父那么厉害,可也是大师级的厨师,这次全国烹饪比赛志在第一名状元,实力和水平同样在他们之上。
奈何杨振兴打算培养王明生在菜品创新上的能力,婉拒了王儒几个人的帮助,打算自己单独对徒弟进行指导。
在几年前杨振兴就已经能够独立设计、改良和创新菜品,随着这些年经验和对各菜系学习理解的积累,在这上面他的水平很高。
有他在一边手把手的指导,给王明生传授思路,讲解理念,王明生的能力正在飞速上涨。
仅仅用了一个多月的时间,他就在杨振兴的指点之下,研究出了两道完全可以对外销售的成熟菜品。
杨振兴对于这个结果很满意,这天他说道:“虾菜已经设计出了两道菜,完全可以经过试销拿来作为店里的一般菜来卖。
但是咱们参加比赛,同一种主料最好只做一道菜,或者三道全部是一种主料来做。
接下来你决定一下吧,看看是两道里面选择一道,继续咱们之前的方案再研究海参菜,还是全都保留下来,接下来再研究另一道虾为主料的菜品?”
王明生犹豫了一下,没有直接做选择,而是说道:“师父,我用全部实力分别再做这两道菜一次,您在一边做个裁判,看看我哪道菜做的最好,哪里做的还不行。
我就选择做的最好的那个作为参赛作品之一,然后咱们接着研究海参菜,您看怎么样?”
杨振兴自无不可,点头答应了王明生的请求。
“行,你去准备材料吧,我就站在旁边看着,帮你做个选择。”
这一个多月两人设计的菜品,一道叫做翡翠火龙凤尾虾,另一道叫做镶黄鲜虾卷。
两道菜前者是根据鲁菜板炸大虾改良创新而来,后者是根据炸虾卷改良而来。
王明生首先做的是翡翠火龙凤尾虾。
首先把莴苣切丝,对虾去头去壳,留下尾巴。
对虾开背去虾线后,加盐和料酒腌制,接着把切成丝的莴苣放入水里,加盐焯水后捞出晾凉,等凉了以后挤出水分,用盐和少许香油搅拌入味,做成清口小凉菜。
做好的莴苣凉菜在盘子里摆成一个圆柱形底座备用,王明生接着开始处理腌好的对虾。
刚开始设计出这道菜的时候,王明生是直接裹上淀粉炸,后来经过杨振兴的指点,炸虾采用了西式的做法。
先拍上淀粉,再裹蛋液,最后裹一层面包糠,然后才下油锅去炸。
这样炸出来的虾外形更加丰满立体,颜色金黄看上去也很美观。
裹上面包糠以后,吃起来口感也更加丰富,比光裹上淀粉炸,更突出了外脆里嫩的特点。
炸好虾以后,把虾摆放在莴苣凉菜做成的基座上,最后起锅,加入清水,放入盐、米醋、白糖、酱油和水淀粉,做成没加葱姜的改良鲁菜糖醋汁,淋在虾和莴苣上面。
成菜黄绿红相见,莴苣绿色,映衬着虾身子的黄色和虾尾的红色,再加上淋在上面的糖醋汁晶莹透亮,色彩鲜艳,十分美观。
做好了这道菜,王明生接着制作镶黄鲜虾卷。
最开始这道菜,王明生选择用肉卷着虾泥炸制,但是前一道菜已经是炸的了,所以杨振兴就把这道菜改成了用豆皮取代肉片,改炸为蒸,最大限度的发挥虾肉的鲜美。
王明生首选把薄薄的豆皮放在盐水里加热去掉豆腥味,另一边把对虾去头尾、去壳,开背取出虾线以后,拍打成虾泥。
加入盐、胡椒粉和料酒腌制,然后取出豆皮晾凉,开始对其他辅料进行加工。
将西红柿的瓤取下来,放入锅里加盐、糖和半个柠檬汁熬成西红柿酱,外皮的部分改刀成花瓣装用于装饰,剩下的柠檬同样切片用来装饰。
做好西红柿酱,放在一边放凉备用,王明生把腌制好的虾泥,加入少许淀粉搅拌上劲,然后用豆皮包成卷,两头封口,别上牙签固定,上蒸锅蒸熟。
蒸好虾卷以后,去掉牙签,切去两头,剩下的改刀装盘,然后把西红柿酱淋在上面。
成菜红黄相间,白嫩的虾肉若隐若现,不同于糖醋汁的西红柿的浓郁香味,让人齿舌生津,忍不住食指大动。
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