第八百二十六章 寿司的制作
在杨振兴的注视下,中年厨师开始了分割鲷鱼秀。
鱼都是已经刮过鳞、去掉内脏处理好的,毕竟当面处理鱼鳃内脏什么的,太血腥,有些人会反胃受不了。
拿着霓虹菜刀,就是那种刀身很窄,长度比国内菜刀稍微长一些的刀,中年厨师先在鱼头斜着切了一刀,深度在杨振兴看来刚好切到脊柱骨。
接着又在鱼尾巴上切了一刀,然后从鱼腹划到月工门处,从月工门下刀,一只手掀着鱼肉,另一只手拿刀贴着骨头开始片肉。
前后也就不到三秒钟,一侧的鱼肉就完好的片了下来,接着对方开始片另一侧。
不同于刚才从鱼肚子开始切,这次对方在头尾照旧切了两刀以后,从鱼背上开始片肉。
在杨振兴看来,这样做是为了把鱼背上那一排小刺也能完整的去掉。
片好鱼肉,把鱼头和片下来的鱼骨放在一边,中年厨师用水冲洗了一下鱼肉和案板,擦干净后,洗了遍刀,接着把鱼腹的那块三角刺片下来。
修饰好鱼背和鱼腹边角,对方又麻利的用刀揭下鱼皮,放在干净的毛巾上吸水,双手放在了那位老师傅手边。
老师傅按了按毛巾,不知道是检查鱼肉的质量还是看水吸没吸干净。
打开以后,用毛巾擦了擦手和案板,拿起刀开始低头斜刀片鱼肉。
切好鱼肉摆在一边,老师傅再次洗手擦案板,注意卫生到近乎苛刻,让杨振兴很满意,也很认同。
这就跟国内的凉菜一样,尤其鱼肉还是生的,必须要注意卫生问题,不然的话客人吃进肚子里就会出现更大的问题。
卫生处理好,老师傅掀开旁边的小木桶,露出里面的米饭,开始制作寿司。
开始之前,杨振兴看到对方先在一个小碗里沾了些水还是什么东西,搓了几下手掌,才开始抓饭,这让他好奇的伸长了脖子想要仔细观察一下。
许南看到杨振兴的模样,立马说明道:“杨总,刚才主厨沾的水叫手醋,是矿泉水和醋的混合液。
手醋涂抹在手上,可以湿润双手并且给手降温,防止握寿司的时候米饭沾手,也避免手掌温度过高,影响口感和鲜度。”
杨振兴了然的点了点头,他原来跟上田信交流的时候,知道霓虹的寿司都是用醋饭做的,制作手醋防粘,确实可以在防粘的同时,还能保证醋饭的味道,不至于串味。
老师傅动作很快,许南还在说明,对方就已经握好了醋饭,抹了一点芥末,贴上鱼肉又握了几下,把寿司摆在了杨振兴面前。
“请品尝!”
看着前后才十来秒就做好的寿司,杨振兴很惊讶对方的速度。
只是用肉眼看,就能看到米饭的扎实程度,还有鱼肉很好的贴在饭上,展现出优美的造型。
扭头看了一眼许南和山下宏亮,杨振兴推过寿司客气的说道:“今儿是请山下先生吃饭,理应先给山下先生。”
山下宏亮制止了杨振兴的动作,叽里呱啦的说了一通。
许南立刻翻译道:“山下君说了,杨总远来是客,虽然请的是他,但是他刚才已经跟主厨说好了先把握好的寿司给杨总您几位先品尝。”
看到杨振兴还想客气的推脱,许南接着说道:“杨总,不需要那么客气,寿司最好在做好之后立刻品尝,不然时间久了,温度变化,再吃就失去了最佳的时机。”
杨振兴也不客气了,冲着山下宏亮拱了拱手,拿起筷子准备品尝鲷鱼寿司。
许南见此,继续说明道:“杨总,寿司用筷子的话要横着夹,一边是醋饭,一边是鱼肉,蘸酱油用鱼肉那边沾,然后鱼肉贴着舌头,醋饭贴着上颚一口吃下去。
寿司本身制作的时候已经抹了山葵,酱油也是用味噌(ceng)和山葵等配料特别制作的,直接蘸着吃就好,不需要其他调料。”
杨振兴按照许南讲解的步骤把寿司吃进嘴里,咀嚼过后发现自己之前有些想当然了。
首先米饭看上去很扎实,其实外紧内松,根本不用太费劲的咀嚼,醋味十分香浓醇厚,口感非常好。
醋的酸味同时又把鱼肉本身的味道激发出来,鱼肉根本不需要用力去咬,轻轻咀嚼就能感受到鱼肉的柔软,还有不该和柔软一同出现的十足弹性。
作为厨师,杨振兴知道刚才眼前的老师傅,切鱼的时候刚刚好,鱼肉的组织、间隔大小都很平均,所以才会有这样的口感。
就这一手功夫,杨振兴自诩他凭现在的实力做不到这一点,心里对寿司技艺的印象,也大大改观。
‘果然不能小瞧了天下人!就这一手功夫不是短时间能练出来的,果然不愧被称为大师。’
还真就如杨振兴心想的那样,他掐表计算过,眼前这位老师傅给他们六个人做寿司,平均每个人不超过十五秒就会把寿司握好。
一轮食材根本不会让客人等太久,也能最大限度的让鱼肉保持最新鲜的状态。
他悄悄试过,从寿司握好摆在面前,三秒之内吃下去的话,口感和味道是最好的。
寿司师傅制作的速度快,手温影响鱼肉的口感和鲜度小,快速吃下去,周围的环境温度也没有过多影响到寿司的温度。
吃下去跟体温差不多,嘴里丝毫感受不到海鲜那种生冷的温度,让整个人都感觉很舒服。
鲷鱼寿司过后,他们又吃了鰤鱼和鲽鱼,接着是鲭鱼还有小鮗鱼。
鲭鱼和小鮗鱼跟刚吃的不同,事先经过醋和盐腌过,因为银白色光泽的银身发光鱼本身鱼腥味很重,去腥是很有必要的。
不知道是这家店老师傅的手艺好,还是腌制过后的原因,至少杨振兴几个人没有吃出来被称为光物的寿司有鱼腥味。
入口完全是那种自然熟化后的柔和口感,很让人回味。
前后大概吃了二十个寿司,老师傅收手停止了制作,告诉几个人今天的寿司菜单已经全部上齐了。
猛然回过神来,几个人才发现别看寿司小小的一个,加起来也就吃了二十个,但肚子却很有饱腹感,再次让杨振兴几个人啧啧称奇。
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鱼都是已经刮过鳞、去掉内脏处理好的,毕竟当面处理鱼鳃内脏什么的,太血腥,有些人会反胃受不了。
拿着霓虹菜刀,就是那种刀身很窄,长度比国内菜刀稍微长一些的刀,中年厨师先在鱼头斜着切了一刀,深度在杨振兴看来刚好切到脊柱骨。
接着又在鱼尾巴上切了一刀,然后从鱼腹划到月工门处,从月工门下刀,一只手掀着鱼肉,另一只手拿刀贴着骨头开始片肉。
前后也就不到三秒钟,一侧的鱼肉就完好的片了下来,接着对方开始片另一侧。
不同于刚才从鱼肚子开始切,这次对方在头尾照旧切了两刀以后,从鱼背上开始片肉。
在杨振兴看来,这样做是为了把鱼背上那一排小刺也能完整的去掉。
片好鱼肉,把鱼头和片下来的鱼骨放在一边,中年厨师用水冲洗了一下鱼肉和案板,擦干净后,洗了遍刀,接着把鱼腹的那块三角刺片下来。
修饰好鱼背和鱼腹边角,对方又麻利的用刀揭下鱼皮,放在干净的毛巾上吸水,双手放在了那位老师傅手边。
老师傅按了按毛巾,不知道是检查鱼肉的质量还是看水吸没吸干净。
打开以后,用毛巾擦了擦手和案板,拿起刀开始低头斜刀片鱼肉。
切好鱼肉摆在一边,老师傅再次洗手擦案板,注意卫生到近乎苛刻,让杨振兴很满意,也很认同。
这就跟国内的凉菜一样,尤其鱼肉还是生的,必须要注意卫生问题,不然的话客人吃进肚子里就会出现更大的问题。
卫生处理好,老师傅掀开旁边的小木桶,露出里面的米饭,开始制作寿司。
开始之前,杨振兴看到对方先在一个小碗里沾了些水还是什么东西,搓了几下手掌,才开始抓饭,这让他好奇的伸长了脖子想要仔细观察一下。
许南看到杨振兴的模样,立马说明道:“杨总,刚才主厨沾的水叫手醋,是矿泉水和醋的混合液。
手醋涂抹在手上,可以湿润双手并且给手降温,防止握寿司的时候米饭沾手,也避免手掌温度过高,影响口感和鲜度。”
杨振兴了然的点了点头,他原来跟上田信交流的时候,知道霓虹的寿司都是用醋饭做的,制作手醋防粘,确实可以在防粘的同时,还能保证醋饭的味道,不至于串味。
老师傅动作很快,许南还在说明,对方就已经握好了醋饭,抹了一点芥末,贴上鱼肉又握了几下,把寿司摆在了杨振兴面前。
“请品尝!”
看着前后才十来秒就做好的寿司,杨振兴很惊讶对方的速度。
只是用肉眼看,就能看到米饭的扎实程度,还有鱼肉很好的贴在饭上,展现出优美的造型。
扭头看了一眼许南和山下宏亮,杨振兴推过寿司客气的说道:“今儿是请山下先生吃饭,理应先给山下先生。”
山下宏亮制止了杨振兴的动作,叽里呱啦的说了一通。
许南立刻翻译道:“山下君说了,杨总远来是客,虽然请的是他,但是他刚才已经跟主厨说好了先把握好的寿司给杨总您几位先品尝。”
看到杨振兴还想客气的推脱,许南接着说道:“杨总,不需要那么客气,寿司最好在做好之后立刻品尝,不然时间久了,温度变化,再吃就失去了最佳的时机。”
杨振兴也不客气了,冲着山下宏亮拱了拱手,拿起筷子准备品尝鲷鱼寿司。
许南见此,继续说明道:“杨总,寿司用筷子的话要横着夹,一边是醋饭,一边是鱼肉,蘸酱油用鱼肉那边沾,然后鱼肉贴着舌头,醋饭贴着上颚一口吃下去。
寿司本身制作的时候已经抹了山葵,酱油也是用味噌(ceng)和山葵等配料特别制作的,直接蘸着吃就好,不需要其他调料。”
杨振兴按照许南讲解的步骤把寿司吃进嘴里,咀嚼过后发现自己之前有些想当然了。
首先米饭看上去很扎实,其实外紧内松,根本不用太费劲的咀嚼,醋味十分香浓醇厚,口感非常好。
醋的酸味同时又把鱼肉本身的味道激发出来,鱼肉根本不需要用力去咬,轻轻咀嚼就能感受到鱼肉的柔软,还有不该和柔软一同出现的十足弹性。
作为厨师,杨振兴知道刚才眼前的老师傅,切鱼的时候刚刚好,鱼肉的组织、间隔大小都很平均,所以才会有这样的口感。
就这一手功夫,杨振兴自诩他凭现在的实力做不到这一点,心里对寿司技艺的印象,也大大改观。
‘果然不能小瞧了天下人!就这一手功夫不是短时间能练出来的,果然不愧被称为大师。’
还真就如杨振兴心想的那样,他掐表计算过,眼前这位老师傅给他们六个人做寿司,平均每个人不超过十五秒就会把寿司握好。
一轮食材根本不会让客人等太久,也能最大限度的让鱼肉保持最新鲜的状态。
他悄悄试过,从寿司握好摆在面前,三秒之内吃下去的话,口感和味道是最好的。
寿司师傅制作的速度快,手温影响鱼肉的口感和鲜度小,快速吃下去,周围的环境温度也没有过多影响到寿司的温度。
吃下去跟体温差不多,嘴里丝毫感受不到海鲜那种生冷的温度,让整个人都感觉很舒服。
鲷鱼寿司过后,他们又吃了鰤鱼和鲽鱼,接着是鲭鱼还有小鮗鱼。
鲭鱼和小鮗鱼跟刚吃的不同,事先经过醋和盐腌过,因为银白色光泽的银身发光鱼本身鱼腥味很重,去腥是很有必要的。
不知道是这家店老师傅的手艺好,还是腌制过后的原因,至少杨振兴几个人没有吃出来被称为光物的寿司有鱼腥味。
入口完全是那种自然熟化后的柔和口感,很让人回味。
前后大概吃了二十个寿司,老师傅收手停止了制作,告诉几个人今天的寿司菜单已经全部上齐了。
猛然回过神来,几个人才发现别看寿司小小的一个,加起来也就吃了二十个,但肚子却很有饱腹感,再次让杨振兴几个人啧啧称奇。
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