第八百七十六章 整鸡出骨
简单的点评可以说把杨振兴所有问题全都点明了出来。
杨振兴没有这样不留情面的点评不满,甚至还有些脸红的感到羞愧。
毕竟之前颜师傅可是说他精通掌握四大菜系。
结果到头来,淮扬菜最基本的刀工要求都不算优秀,只能说刚刚及格,确实有些丢脸。
不过杨振兴也没有太难受。
他过来拜访颜师傅,希望跟对方求学,接受对方的指点,为的是什么?
不就是为了提高他现在还不能算得上优秀的地方吗?
把杨振兴刚出完骨的整鸡放到一边,颜师傅又拿来一只白条鸡。
转头看了杨振兴一眼,推了推眼镜,说道:“下面儿我给你演示一遍,你在旁边儿看着我是怎么操作的。”
不等杨振兴回答,颜师傅直接开始动手。
别看今年已经六十多岁了,但颜师傅手很稳,动作也非常利落,丝毫不拖泥带水。
说是演示,但颜师傅依然一边操作,一边给杨振兴讲解要点。
“清洗好的鸡,用左手托住鸡脖子,然后用刀沿着气管边儿上的缝儿开口,长度摸约大拇哥儿那么长。
只要不是手太大,一般人大拇哥儿长度大概都有六厘米左右。”
杨振兴闻言,立马明白了颜师傅的意思,心里头不由得感叹老师傅很有技巧。
左手托住鸡脖子,自然是四只手指弯起来,大拇指扶住或者固定住鸡脖子,模样就跟平时对别人竖大拇指的动作一样。
这样一来,旁边有大拇指作为参照尺度,就能轻而易举的知道开的刀口有多长。
“中指食指并拢,从刀口伸进去,贴着皮把脖子骨和皮上的筋膜儿掰开拉出来,然后用刀从开口处斩断,把骨头取出来。”
‘duang’的下把鸡脖子和鸡头连接的地方斩断,颜师傅随口说道:“之所以不直接把脖子全都斩下来。
目的是接下来可以沿着鸡脖子骨顺着往下找到其他骨头位置,不容易出现找不到骨头的情况。”
说完,他紧接着开始下一个步骤。
“出完鸡脖子,接下来先出翅儿骨,因为鸡翅儿膀离着脖子刚开的口最近,方便操作。”
从脖子上的开口把皮翻开,颜师傅用左手抓住翅中,右手从开口处将鸡翅根的关节推过来。
然后左手继续抓住鸡翅固定,右手拿刀,斩断翅根上的关节。
关节斩断以后,他顺着刀口,把皮肉慢慢往翅尖剥,继续用刀割断筋膜。
“处理鸡翅儿骨上筋膜的时候,一定要慢慢儿用手推骨头。
因为鸡翅儿肉少,一不小心就容易把皮弄破,皮如果破了,就说明刚开始出骨就已经失败了。”
把骨头推出来,颜师傅又说道:“骨头出来以后,先用刀刮几下,把黏在骨头上的肉筋刮下来。
刮干净以后,用两只手握着,直接把关节从下往上掰断,把骨头取出来。”
这一步杨振兴没有太大问题,刚才他自己处理的时候,跟颜师傅的操作一样,骨头出的也很干净。
不过杨振兴还是看的十分认真,不断把颜师傅的手指,在一些细节上的动作记下来。
“鸡翅儿骨头去掉,接着先把鸡胸的骨头拆掉,鸡胸脯只有三叉骨,这一步操作很容易。
只要找到按住三叉骨,直接用刀尖儿剔出来就行,最麻烦的地方,就是背部的脊椎骨。
鸡背不像鸡胸脯肉那么多,脊椎骨紧贴着皮儿,稍微用力就容易拉断,所以要下刀要轻,先割再用手翻皮肉。
一点儿一点儿的操作,切记不能图快,直接下狠劲儿。”
虽然颜师傅讲解的时候说一定要慢点,要仔细,但他操作的速度却非常快。
不是颜师傅嘴上说一套,实际上做一套,而是他早就熟悉了整鸡出骨的技术动作和要领,长年累月积累下来的丰富经验,让他有了较快的速度。
剔上一两刀,紧着放下刀两只手翻皮,接着又拿起刀,一只手固定,继续剔肉。
一来二去的看着十分麻烦,但颜师傅没有丝毫不耐烦的表情。
继续一脸平静的出骨,对杨振兴讲解要领。
一直剥到腿部的时候,颜师傅暂时停下了动作,开始一只手握着鸡腿往外推,一只手摁压大腿根,寻找关节。
“刚才你是直接把鸡身子的骨头全都出干净,才开始出鸡腿儿骨,这样十分容易留下关节儿的骨头渣子和软骨。
而且那样出骨,非常容易让鸡腿儿肉肌肉组织遭到破坏,失去原本该有的扎实口感。
如果带着身子骨找,一来不容易留下渣子,二来可以保持鸡腿儿肉的口感。”
找到大腿骨的位置,颜师傅用刀刮干净关节处的筋膜,然后斩断关节,沿着大腿骨慢慢往小腿骨剥离。
因为颜师傅的整鸡出骨,事先不会把鸡爪斩断,所以出骨以后的整鸡,还会保留鸡爪的部分。
在要求上,这要比去掉鸡爪更加有难度。
不光要去掉大腿骨,最后连小腿骨也要一并拆出来,还要保持鸡皮完整不破,难度可想而知。
用到剥到与鸡脚杆骨关节处,颜师傅放下刀,两只手抓着小腿骨,旋转了几下,然后直接掰断。
最后把剩下的尾巴脆骨斩断分离以后,整只鸡的骨头就算全都拆完了。
小心的从尾到头,跟操作时完全相反的方向把皮肉再翻转朝外,整个操作才算最终完成。
除了一开始从鸡脖子上的开口,还有尾部本身在清理内脏时开的口,一整只鸡浑身上下再没有第二处破损的地方,形态十分完整。
洗干净手擦了擦,颜师傅端来刚才杨振兴出骨的鸡,放在一边,两只鸡比较之下,对他说道:“你可以对比一下,这样比较直观的能看到你的问题。
别的地方不说,刀口我的要比你短还干净不破,鸡腿儿拆完也保持更饱满的形状。
而你出骨的这只鸡,光鸡腿儿的形状就无法保持自然完整,这样做出来的菜,吃到那个部位,还能有原来的口感吗?”
看着颜师傅的这只鸡,对比之下,杨振兴心里头十分佩服。
老人都六十多岁了,依然还能有这样的水平,完全可以想象对方年轻时候的风采。
也让杨振兴更庆幸自己这次过来拜访的决定。
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杨振兴没有这样不留情面的点评不满,甚至还有些脸红的感到羞愧。
毕竟之前颜师傅可是说他精通掌握四大菜系。
结果到头来,淮扬菜最基本的刀工要求都不算优秀,只能说刚刚及格,确实有些丢脸。
不过杨振兴也没有太难受。
他过来拜访颜师傅,希望跟对方求学,接受对方的指点,为的是什么?
不就是为了提高他现在还不能算得上优秀的地方吗?
把杨振兴刚出完骨的整鸡放到一边,颜师傅又拿来一只白条鸡。
转头看了杨振兴一眼,推了推眼镜,说道:“下面儿我给你演示一遍,你在旁边儿看着我是怎么操作的。”
不等杨振兴回答,颜师傅直接开始动手。
别看今年已经六十多岁了,但颜师傅手很稳,动作也非常利落,丝毫不拖泥带水。
说是演示,但颜师傅依然一边操作,一边给杨振兴讲解要点。
“清洗好的鸡,用左手托住鸡脖子,然后用刀沿着气管边儿上的缝儿开口,长度摸约大拇哥儿那么长。
只要不是手太大,一般人大拇哥儿长度大概都有六厘米左右。”
杨振兴闻言,立马明白了颜师傅的意思,心里头不由得感叹老师傅很有技巧。
左手托住鸡脖子,自然是四只手指弯起来,大拇指扶住或者固定住鸡脖子,模样就跟平时对别人竖大拇指的动作一样。
这样一来,旁边有大拇指作为参照尺度,就能轻而易举的知道开的刀口有多长。
“中指食指并拢,从刀口伸进去,贴着皮把脖子骨和皮上的筋膜儿掰开拉出来,然后用刀从开口处斩断,把骨头取出来。”
‘duang’的下把鸡脖子和鸡头连接的地方斩断,颜师傅随口说道:“之所以不直接把脖子全都斩下来。
目的是接下来可以沿着鸡脖子骨顺着往下找到其他骨头位置,不容易出现找不到骨头的情况。”
说完,他紧接着开始下一个步骤。
“出完鸡脖子,接下来先出翅儿骨,因为鸡翅儿膀离着脖子刚开的口最近,方便操作。”
从脖子上的开口把皮翻开,颜师傅用左手抓住翅中,右手从开口处将鸡翅根的关节推过来。
然后左手继续抓住鸡翅固定,右手拿刀,斩断翅根上的关节。
关节斩断以后,他顺着刀口,把皮肉慢慢往翅尖剥,继续用刀割断筋膜。
“处理鸡翅儿骨上筋膜的时候,一定要慢慢儿用手推骨头。
因为鸡翅儿肉少,一不小心就容易把皮弄破,皮如果破了,就说明刚开始出骨就已经失败了。”
把骨头推出来,颜师傅又说道:“骨头出来以后,先用刀刮几下,把黏在骨头上的肉筋刮下来。
刮干净以后,用两只手握着,直接把关节从下往上掰断,把骨头取出来。”
这一步杨振兴没有太大问题,刚才他自己处理的时候,跟颜师傅的操作一样,骨头出的也很干净。
不过杨振兴还是看的十分认真,不断把颜师傅的手指,在一些细节上的动作记下来。
“鸡翅儿骨头去掉,接着先把鸡胸的骨头拆掉,鸡胸脯只有三叉骨,这一步操作很容易。
只要找到按住三叉骨,直接用刀尖儿剔出来就行,最麻烦的地方,就是背部的脊椎骨。
鸡背不像鸡胸脯肉那么多,脊椎骨紧贴着皮儿,稍微用力就容易拉断,所以要下刀要轻,先割再用手翻皮肉。
一点儿一点儿的操作,切记不能图快,直接下狠劲儿。”
虽然颜师傅讲解的时候说一定要慢点,要仔细,但他操作的速度却非常快。
不是颜师傅嘴上说一套,实际上做一套,而是他早就熟悉了整鸡出骨的技术动作和要领,长年累月积累下来的丰富经验,让他有了较快的速度。
剔上一两刀,紧着放下刀两只手翻皮,接着又拿起刀,一只手固定,继续剔肉。
一来二去的看着十分麻烦,但颜师傅没有丝毫不耐烦的表情。
继续一脸平静的出骨,对杨振兴讲解要领。
一直剥到腿部的时候,颜师傅暂时停下了动作,开始一只手握着鸡腿往外推,一只手摁压大腿根,寻找关节。
“刚才你是直接把鸡身子的骨头全都出干净,才开始出鸡腿儿骨,这样十分容易留下关节儿的骨头渣子和软骨。
而且那样出骨,非常容易让鸡腿儿肉肌肉组织遭到破坏,失去原本该有的扎实口感。
如果带着身子骨找,一来不容易留下渣子,二来可以保持鸡腿儿肉的口感。”
找到大腿骨的位置,颜师傅用刀刮干净关节处的筋膜,然后斩断关节,沿着大腿骨慢慢往小腿骨剥离。
因为颜师傅的整鸡出骨,事先不会把鸡爪斩断,所以出骨以后的整鸡,还会保留鸡爪的部分。
在要求上,这要比去掉鸡爪更加有难度。
不光要去掉大腿骨,最后连小腿骨也要一并拆出来,还要保持鸡皮完整不破,难度可想而知。
用到剥到与鸡脚杆骨关节处,颜师傅放下刀,两只手抓着小腿骨,旋转了几下,然后直接掰断。
最后把剩下的尾巴脆骨斩断分离以后,整只鸡的骨头就算全都拆完了。
小心的从尾到头,跟操作时完全相反的方向把皮肉再翻转朝外,整个操作才算最终完成。
除了一开始从鸡脖子上的开口,还有尾部本身在清理内脏时开的口,一整只鸡浑身上下再没有第二处破损的地方,形态十分完整。
洗干净手擦了擦,颜师傅端来刚才杨振兴出骨的鸡,放在一边,两只鸡比较之下,对他说道:“你可以对比一下,这样比较直观的能看到你的问题。
别的地方不说,刀口我的要比你短还干净不破,鸡腿儿拆完也保持更饱满的形状。
而你出骨的这只鸡,光鸡腿儿的形状就无法保持自然完整,这样做出来的菜,吃到那个部位,还能有原来的口感吗?”
看着颜师傅的这只鸡,对比之下,杨振兴心里头十分佩服。
老人都六十多岁了,依然还能有这样的水平,完全可以想象对方年轻时候的风采。
也让杨振兴更庆幸自己这次过来拜访的决定。
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