第八百七十九章 点评
看着颜师傅在蒸出来的原汤里又加入了几勺鸡汤,还加入了酱油提色,用炒勺在锅里划了几下,直接把两只蒸好的鸡放入锅里。
等大火烧开汤汁以后,改成中小火开始煨制。
让食材本身逼出来的汤汁味道,再次煨透到食材里面去。
因为锅里本身的汤汁,只没过鸡身子不到一半的位置,所以颜师傅不时的用炒勺舀起汤汁,然后淋在露出汤汁的部分上。
过了好一会功夫,等汤汁煨的差不多了,颜师傅改成大火,顺道说道:
“扒菜讲究大翻勺儿,我年纪大了就不给你演示了,崔师傅在大翻勺上有绝活儿,等过几天你到他那儿去报道的时候,请他传授给你技巧吧。”
说完,颜师傅,直接用炒勺在锅里,把两只鸡翻了个个,然后直接出锅。
杨振兴也没有站出来说自己可以,点头答应了下来。
制作到这一步,颜师傅没有说已经完成,而是继续着动作,说道:“前头也跟你讲了,这道菜名字里有鸳鸯,表示的是两种颜色。
现在经过红扒,红色已经有了,接下来要让其中一只变白。”
把锅里剩下的一点点汤大火勾芡,淋上明油浇在一只鸡上面。
颜师傅把另一只没浇上芡汁的鸡放在漏勺里,刷好锅以后倒入清水烧开,然后把漏勺放进去,在翻滚的开水里将表面的酱油颜色洗掉。
因为蒸完了又放在酱油红汤里红扒的关系,洗掉颜色的鸡,表面没有呈现淡红色或者白色。
很神奇的处在一种白切鸡一样的淡黄色。
习惯了教徒弟的颜师傅,也没管杨振兴知不知道为什么,顺口解释道:“直接蒸出来的鸡,鸡皮都会发白。
但是咱们接下来又用的酱油红扒,所以就覆盖上了酱油的红色。
虽然现在清洗掉酱油颜色,看上去是黄色的,那是因为有白色衬底,其实颜色应该更偏向红色。”
杨振兴点点头表示理解。
这就跟炒糖色一样,很多菜系菜谱里制作鸡肉,都会事先用酱油或者糖色腌制上色。
如果用料少颜色上的浅了,颜色就会发黄,而不是发红。
把洗掉颜色的布袋鸡放在红扒的那只旁边,倒掉锅里的水,刷好锅以后,颜师傅又用少许鸡汤勾了个透明芡淋在上面。
把盘子一推,他对杨振兴说道:“鸳鸯八宝布袋鸡制作完成了,如果在饭店里销售的话,还可以考虑在盘子周边儿摆上一层黄瓜片儿装饰起来。”
不等杨振兴感叹,颜师傅又把旁边的蒸锅关火,然后垫着毛巾把传统做法的布袋鸡端了出来。
因为蒸制时间更长,所以碗里面也有不少的汤汁。
同样避到炒锅里制作成芡,淋在另外装盘的布袋鸡上,这道鲁菜名菜布袋鸡也制作完成了。
“传统布袋鸡有两种吃法,一个就是我刚才做的这种,蒸好以后,把汤汁做成芡淋在菜上。
像是在农村宴席上,很多都是直接在蒸之前就倒一些鸡汤,蒸好之后把布袋鸡装在汤里面直接上菜。”
讲完以后,颜师傅擦了擦汗,又洗干净手,拿出几双筷子说道:“振兴,来尝尝看,我做的布袋鸡,跟你之前学的有什么不一样。”
同时没忘了一直在边上看着没吭声的王鹏,顺手招呼王鹏也过来尝尝。
没好气的瞪了一眼屁颠屁颠跑过来的王鹏,杨振兴分给颜师傅一双筷子,自己拿了一双,把剩下的都塞到王鹏手里。
接过筷子,颜师傅直接把布袋鸡从中间用筷子掰开,露出里面的食材。
等颜师傅第一个伸筷子吃过以后,他才开始动筷品尝。
“不愧是用了这么多的珍贵食材,这味道简直是太鲜美了!”
纵然吃过诸如佛跳墙这类多种高档食材制作而成的食物,但吃了布袋鸡以后,杨振兴还是没忍住发出了感叹。
“当初我学这道菜的时候,我爷爷只用了十一二种材料,还不是多么珍贵的,剩下的只是在口头上跟我讲了一遍。
颜师傅,不瞒您说,今儿我才算是第一次吃到真正意义上的传统布袋鸡。”
颜师傅哈哈一笑,满脸慈祥的说道:“用了这么多珍贵食材,经过烹制,把所有味道融合在一起,这是古人留给咱们的智慧。”
听着眼前一老一少两个厨师感叹着传统名菜,王鹏偷偷的又多吃了几口。
在他看来,一道菜用了这么多平时完全吃不到的材料制作,怎么可能会不好吃?
怕不是他这个不会做几道菜的普通人,用这些材料也能做出美味的食物出来。
不过幸亏王鹏不是那种耿直头铁的孩子,没有把心里的想法说出来。
不然先不说杨振兴会不会训斥他,颜师傅肯定也会拉着他进行一番说明。
让他明白并不是随便来个人,给他这些珍贵的材料,就能够做出好吃的菜来。
毕竟身为厨师,对于制作时的火候、工艺过程都有很高的理解。
打个比方来说,就像一个木匠和普通人,给一块同样的木头,让他们刮掉树皮,普通人也能做好。
但是如果让他们雕刻一个最简单的东西,那普通人肯定跟木匠没法比。
这就是所谓的手艺,木匠和厨师都是一个道理,不然为什么想做一名厨师,必须要经过专业的学习和培训呢?
“虽然使用了十多种材料,但内陷味道都完美的融合在一起,香而不腻,搭配不同食材不同的口感,很有一番风味儿。”
“这是自然,因为不同于其他菜的做法,而是蒸制,加上在鸡肚子里有一层皮肉的保护,才能在释放材料味道的同时,还能保留下来原本的口感。”
杨振兴和颜师傅说完布袋鸡,接着把目光投向了另一边的鸳鸯八宝布袋鸡。
因为经过扒制,所以这道菜跟传统布袋鸡比起来,鸡肉要稍显紧实一些。
没有布袋鸡过油炸直接蒸制出来那样水嫩。
不过划开鸡肚子以后,里面的食材味道同样鲜香四溢。
杨振兴跟着品尝了几口,放下筷子点评道:“吃进嘴里,咸鲜香,口感完全不同于布袋鸡,但鸡肉和食材一样软嫩香醇,甚至在香味儿上要比布袋鸡更饱满一些。”
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等大火烧开汤汁以后,改成中小火开始煨制。
让食材本身逼出来的汤汁味道,再次煨透到食材里面去。
因为锅里本身的汤汁,只没过鸡身子不到一半的位置,所以颜师傅不时的用炒勺舀起汤汁,然后淋在露出汤汁的部分上。
过了好一会功夫,等汤汁煨的差不多了,颜师傅改成大火,顺道说道:
“扒菜讲究大翻勺儿,我年纪大了就不给你演示了,崔师傅在大翻勺上有绝活儿,等过几天你到他那儿去报道的时候,请他传授给你技巧吧。”
说完,颜师傅,直接用炒勺在锅里,把两只鸡翻了个个,然后直接出锅。
杨振兴也没有站出来说自己可以,点头答应了下来。
制作到这一步,颜师傅没有说已经完成,而是继续着动作,说道:“前头也跟你讲了,这道菜名字里有鸳鸯,表示的是两种颜色。
现在经过红扒,红色已经有了,接下来要让其中一只变白。”
把锅里剩下的一点点汤大火勾芡,淋上明油浇在一只鸡上面。
颜师傅把另一只没浇上芡汁的鸡放在漏勺里,刷好锅以后倒入清水烧开,然后把漏勺放进去,在翻滚的开水里将表面的酱油颜色洗掉。
因为蒸完了又放在酱油红汤里红扒的关系,洗掉颜色的鸡,表面没有呈现淡红色或者白色。
很神奇的处在一种白切鸡一样的淡黄色。
习惯了教徒弟的颜师傅,也没管杨振兴知不知道为什么,顺口解释道:“直接蒸出来的鸡,鸡皮都会发白。
但是咱们接下来又用的酱油红扒,所以就覆盖上了酱油的红色。
虽然现在清洗掉酱油颜色,看上去是黄色的,那是因为有白色衬底,其实颜色应该更偏向红色。”
杨振兴点点头表示理解。
这就跟炒糖色一样,很多菜系菜谱里制作鸡肉,都会事先用酱油或者糖色腌制上色。
如果用料少颜色上的浅了,颜色就会发黄,而不是发红。
把洗掉颜色的布袋鸡放在红扒的那只旁边,倒掉锅里的水,刷好锅以后,颜师傅又用少许鸡汤勾了个透明芡淋在上面。
把盘子一推,他对杨振兴说道:“鸳鸯八宝布袋鸡制作完成了,如果在饭店里销售的话,还可以考虑在盘子周边儿摆上一层黄瓜片儿装饰起来。”
不等杨振兴感叹,颜师傅又把旁边的蒸锅关火,然后垫着毛巾把传统做法的布袋鸡端了出来。
因为蒸制时间更长,所以碗里面也有不少的汤汁。
同样避到炒锅里制作成芡,淋在另外装盘的布袋鸡上,这道鲁菜名菜布袋鸡也制作完成了。
“传统布袋鸡有两种吃法,一个就是我刚才做的这种,蒸好以后,把汤汁做成芡淋在菜上。
像是在农村宴席上,很多都是直接在蒸之前就倒一些鸡汤,蒸好之后把布袋鸡装在汤里面直接上菜。”
讲完以后,颜师傅擦了擦汗,又洗干净手,拿出几双筷子说道:“振兴,来尝尝看,我做的布袋鸡,跟你之前学的有什么不一样。”
同时没忘了一直在边上看着没吭声的王鹏,顺手招呼王鹏也过来尝尝。
没好气的瞪了一眼屁颠屁颠跑过来的王鹏,杨振兴分给颜师傅一双筷子,自己拿了一双,把剩下的都塞到王鹏手里。
接过筷子,颜师傅直接把布袋鸡从中间用筷子掰开,露出里面的食材。
等颜师傅第一个伸筷子吃过以后,他才开始动筷品尝。
“不愧是用了这么多的珍贵食材,这味道简直是太鲜美了!”
纵然吃过诸如佛跳墙这类多种高档食材制作而成的食物,但吃了布袋鸡以后,杨振兴还是没忍住发出了感叹。
“当初我学这道菜的时候,我爷爷只用了十一二种材料,还不是多么珍贵的,剩下的只是在口头上跟我讲了一遍。
颜师傅,不瞒您说,今儿我才算是第一次吃到真正意义上的传统布袋鸡。”
颜师傅哈哈一笑,满脸慈祥的说道:“用了这么多珍贵食材,经过烹制,把所有味道融合在一起,这是古人留给咱们的智慧。”
听着眼前一老一少两个厨师感叹着传统名菜,王鹏偷偷的又多吃了几口。
在他看来,一道菜用了这么多平时完全吃不到的材料制作,怎么可能会不好吃?
怕不是他这个不会做几道菜的普通人,用这些材料也能做出美味的食物出来。
不过幸亏王鹏不是那种耿直头铁的孩子,没有把心里的想法说出来。
不然先不说杨振兴会不会训斥他,颜师傅肯定也会拉着他进行一番说明。
让他明白并不是随便来个人,给他这些珍贵的材料,就能够做出好吃的菜来。
毕竟身为厨师,对于制作时的火候、工艺过程都有很高的理解。
打个比方来说,就像一个木匠和普通人,给一块同样的木头,让他们刮掉树皮,普通人也能做好。
但是如果让他们雕刻一个最简单的东西,那普通人肯定跟木匠没法比。
这就是所谓的手艺,木匠和厨师都是一个道理,不然为什么想做一名厨师,必须要经过专业的学习和培训呢?
“虽然使用了十多种材料,但内陷味道都完美的融合在一起,香而不腻,搭配不同食材不同的口感,很有一番风味儿。”
“这是自然,因为不同于其他菜的做法,而是蒸制,加上在鸡肚子里有一层皮肉的保护,才能在释放材料味道的同时,还能保留下来原本的口感。”
杨振兴和颜师傅说完布袋鸡,接着把目光投向了另一边的鸳鸯八宝布袋鸡。
因为经过扒制,所以这道菜跟传统布袋鸡比起来,鸡肉要稍显紧实一些。
没有布袋鸡过油炸直接蒸制出来那样水嫩。
不过划开鸡肚子以后,里面的食材味道同样鲜香四溢。
杨振兴跟着品尝了几口,放下筷子点评道:“吃进嘴里,咸鲜香,口感完全不同于布袋鸡,但鸡肉和食材一样软嫩香醇,甚至在香味儿上要比布袋鸡更饱满一些。”
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