第八百九十四章 鸾凤下蛋
换上厨师服,三个人来到了后厨。
站在这些天安排给杨振兴的临时炉头边上,崔师傅让徒孙王强去准备材料,然后开始交代今天要传授的菜谱。
“这两道菜是有一年省里面儿举办全省的烹饪大赛,聘请我过去担任考评主任。
当时鲁西来了一对儿兄弟俩参赛,制作的自选菜就是‘鸾凤下蛋’和空心儿琉璃丸子。”
似乎在回忆当初的过程,崔师傅缓缓地说道:“当时我看到这兄弟俩做的菜,感觉很有意思,都是我从来没有做过的。
所以当时就询问了俩人儿这两道菜的做法,回来以后自己研究摸索了好久,才终于真正的掌握了这两道菜的制作方法。”
正说着,王强把需要用的材料都拿了过来。
放在操作台上,他开口问道:“师爷,师伯,需要我搭把手吗?”
崔师傅摆摆手,摇头回答道:“这儿用不着你,你忙自己个儿的去就行,有要你帮忙的到时候儿喊你。”
王强走后,崔师傅让徒弟崔伯成去洗手,接着对杨振兴说道:“我先教你‘鸾凤下蛋’这道菜。
其实这道菜跟老鲁菜布袋鸡十分相似,说到布袋鸡,你头两天儿跟颜师傅那儿应该学习过了吧?”
杨振兴点点头,回答道:“头几天儿颜师傅没少指点我这道菜,连带着整鸡脱骨,也让我练习了几天儿。”
崔师傅点点头,指挥着洗完手的崔伯成操作,继续说明道:“这道菜在整鸡脱骨的手法儿上跟布袋鸡有所不同。
咱们做布袋鸡,是从鸡嗉子鸡脖子和胸口中间鼓出来的那个包,是暂时储存食物的囊或者鸡脖子当中间儿开口下刀。
整个儿的从头到尾、从上到下只剔骨头,不剔掉肉,然后酿入其他配料,封口儿制作。”
指着准备操作的崔伯成,他又说道:“而这道鲁西的‘鸾凤下蛋’,是从鸡屁股开刀向前剔。
而且剔的时候贴着鸡皮,连骨头带肉全都剔出来,然后再骨肉分离,把鸡肉剁成泥儿,做成丸子,再酿回鸡肚子里头。”
听完崔师傅的说明,杨振兴为那位鲁西厨师的创意惊为天人!
‘这都是嘛神仙想法儿啊!居然能想出来这么有新意的一道菜!果然不能小窥天下人!’
其实杨振兴不知道的是,这道菜早就被前人发明出来,是聊城早就有的地方特色菜之一。
只是因为局限于地方,加上制作又远比布袋鸡麻烦、难度高,所以才会名声不显。
说起来这道菜是聊城谷阳县的传统名菜,是《水浒》里面武松斗杀西门庆而闻名于世的狮子大酒楼的看店名菜、镇店招牌。
心里正吃惊于那位厨师的想法,崔伯成在崔师傅的示意下,开始动手给鸡脱骨脱肉。
“制作这道菜跟不带一样,最好用没下过蛋的母鸡为佳,宰杀完拔毛之后,不要着急清理内脏,直接在鸡屁股周围旋开皮儿,把鸡屁股隔开留下,将尾根骨斩断。
然后用手伸到皮儿跟肉之间,使之分离,不停的往外翻皮儿,在骨头连接处碰到筋膜,再用刀斩断筋腱。”
看着远比布袋鸡整鸡去骨麻烦数倍的操作,杨振兴少见的感觉心里面没底。
平心而论,让他自己上手操作,绝对没有十足的把握能够做好,哪怕动作再轻、再慢,他觉得也不可能完成操作。
正如他心里想的那样,崔师傅讲解道:“去骨去肉的这个操作,最关键的就在于要保证鸡皮儿不破,里头的肉,也要完整的分离开。
不能处理完了,里头的皮儿上还粘着肉,那样就失败了。
再一个难点在于鸡腿儿跟鸡翅膀这边儿,这两个部分的骨头和鸡架子连接的地方,一定要准确的斩断筋腱。
鸡爪子这边儿要准确的把鸡杆儿骨也拆下来,因为这里皮肉少,就算不用也把那点儿肉剔下来,但想要保证皮儿不破,难度非常高。”
看着崔伯成拿着菜刀小心翼翼的处理,杨振兴不由得咋舌。
不过他思考了一下,好奇的问道:“崔师傅,既然很多地方需要处理的精细,为嘛不用小一点儿的刀来处理?
一直用菜刀,那不是一不小心就容易出错?”
崔师傅摇摇头,笑着回答道:“咱们中餐厨师,一把刀走遍下下,这可不是随便说说的。
就算刚开始学用小刀更容易掌握和学会,但最后还是得学会用平常的菜刀处理。
这样儿才能体现出咱们鲁菜厨师超人一等的精湛刀工。”
这话杨振兴立马就明白了,说白了还是为了一个面子问题,不让其他厨师小瞧了鲁菜厨师的实力。
似乎猜到了杨振兴心里的想法,崔师傅接着说道:“都说淮扬菜最重视刀工,需要用到精湛刀工处理的功夫菜数不胜数。
但其实咱们鲁菜作为一直以来的官府菜,在刀工的运用上丝毫不弱给淮扬菜。
咱们作为鲁菜厨师,需要做的就是让更多的人扭转对鲁菜的固有看法,让所有人知道咱们鲁菜的全部技巧,重新来认识什么才是真正的鲁菜。”
对此,杨振兴虽然不是完全苟同崔师傅的想法,但也没有再开口说什么。
学习了好几种不同菜系,也私下里接触过许多其他地方菜系的大师。
让杨振兴知道了其实许多菜系的厨师,在各个菜系的比较上面都有很强的执念,一定要让自己所属的菜系成为全国之首。
今天说你注重刀工,我们对刀工的要求比你更高;明天说他们烹调技法多变,其实我们比他们变化更多。
争来争去的最后只剩下彼此互相看不对眼。
也只有那些站到一定高度,拥有一定地位的大师傅、老师傅们,才不会继续在意这些东西。
毕竟他们该有的已经全都有了,再去争这些有的没的根本没必要,也没有好处。
但是骨子里头对于自己家乡菜系的认可和热爱,是永远都不会改变的。
正如崔师傅这样,身为鲁菜泰斗,一直以来他都以鲁菜为骄傲。
只不过从跟其他厨师证明鲁菜最厉害,变成了培养鲁菜后继者,发扬鲁菜文化,让更多的人认可接受鲁菜。
其实归根结底,也是为了争一个谁才是第一的名头。
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站在这些天安排给杨振兴的临时炉头边上,崔师傅让徒孙王强去准备材料,然后开始交代今天要传授的菜谱。
“这两道菜是有一年省里面儿举办全省的烹饪大赛,聘请我过去担任考评主任。
当时鲁西来了一对儿兄弟俩参赛,制作的自选菜就是‘鸾凤下蛋’和空心儿琉璃丸子。”
似乎在回忆当初的过程,崔师傅缓缓地说道:“当时我看到这兄弟俩做的菜,感觉很有意思,都是我从来没有做过的。
所以当时就询问了俩人儿这两道菜的做法,回来以后自己研究摸索了好久,才终于真正的掌握了这两道菜的制作方法。”
正说着,王强把需要用的材料都拿了过来。
放在操作台上,他开口问道:“师爷,师伯,需要我搭把手吗?”
崔师傅摆摆手,摇头回答道:“这儿用不着你,你忙自己个儿的去就行,有要你帮忙的到时候儿喊你。”
王强走后,崔师傅让徒弟崔伯成去洗手,接着对杨振兴说道:“我先教你‘鸾凤下蛋’这道菜。
其实这道菜跟老鲁菜布袋鸡十分相似,说到布袋鸡,你头两天儿跟颜师傅那儿应该学习过了吧?”
杨振兴点点头,回答道:“头几天儿颜师傅没少指点我这道菜,连带着整鸡脱骨,也让我练习了几天儿。”
崔师傅点点头,指挥着洗完手的崔伯成操作,继续说明道:“这道菜在整鸡脱骨的手法儿上跟布袋鸡有所不同。
咱们做布袋鸡,是从鸡嗉子鸡脖子和胸口中间鼓出来的那个包,是暂时储存食物的囊或者鸡脖子当中间儿开口下刀。
整个儿的从头到尾、从上到下只剔骨头,不剔掉肉,然后酿入其他配料,封口儿制作。”
指着准备操作的崔伯成,他又说道:“而这道鲁西的‘鸾凤下蛋’,是从鸡屁股开刀向前剔。
而且剔的时候贴着鸡皮,连骨头带肉全都剔出来,然后再骨肉分离,把鸡肉剁成泥儿,做成丸子,再酿回鸡肚子里头。”
听完崔师傅的说明,杨振兴为那位鲁西厨师的创意惊为天人!
‘这都是嘛神仙想法儿啊!居然能想出来这么有新意的一道菜!果然不能小窥天下人!’
其实杨振兴不知道的是,这道菜早就被前人发明出来,是聊城早就有的地方特色菜之一。
只是因为局限于地方,加上制作又远比布袋鸡麻烦、难度高,所以才会名声不显。
说起来这道菜是聊城谷阳县的传统名菜,是《水浒》里面武松斗杀西门庆而闻名于世的狮子大酒楼的看店名菜、镇店招牌。
心里正吃惊于那位厨师的想法,崔伯成在崔师傅的示意下,开始动手给鸡脱骨脱肉。
“制作这道菜跟不带一样,最好用没下过蛋的母鸡为佳,宰杀完拔毛之后,不要着急清理内脏,直接在鸡屁股周围旋开皮儿,把鸡屁股隔开留下,将尾根骨斩断。
然后用手伸到皮儿跟肉之间,使之分离,不停的往外翻皮儿,在骨头连接处碰到筋膜,再用刀斩断筋腱。”
看着远比布袋鸡整鸡去骨麻烦数倍的操作,杨振兴少见的感觉心里面没底。
平心而论,让他自己上手操作,绝对没有十足的把握能够做好,哪怕动作再轻、再慢,他觉得也不可能完成操作。
正如他心里想的那样,崔师傅讲解道:“去骨去肉的这个操作,最关键的就在于要保证鸡皮儿不破,里头的肉,也要完整的分离开。
不能处理完了,里头的皮儿上还粘着肉,那样就失败了。
再一个难点在于鸡腿儿跟鸡翅膀这边儿,这两个部分的骨头和鸡架子连接的地方,一定要准确的斩断筋腱。
鸡爪子这边儿要准确的把鸡杆儿骨也拆下来,因为这里皮肉少,就算不用也把那点儿肉剔下来,但想要保证皮儿不破,难度非常高。”
看着崔伯成拿着菜刀小心翼翼的处理,杨振兴不由得咋舌。
不过他思考了一下,好奇的问道:“崔师傅,既然很多地方需要处理的精细,为嘛不用小一点儿的刀来处理?
一直用菜刀,那不是一不小心就容易出错?”
崔师傅摇摇头,笑着回答道:“咱们中餐厨师,一把刀走遍下下,这可不是随便说说的。
就算刚开始学用小刀更容易掌握和学会,但最后还是得学会用平常的菜刀处理。
这样儿才能体现出咱们鲁菜厨师超人一等的精湛刀工。”
这话杨振兴立马就明白了,说白了还是为了一个面子问题,不让其他厨师小瞧了鲁菜厨师的实力。
似乎猜到了杨振兴心里的想法,崔师傅接着说道:“都说淮扬菜最重视刀工,需要用到精湛刀工处理的功夫菜数不胜数。
但其实咱们鲁菜作为一直以来的官府菜,在刀工的运用上丝毫不弱给淮扬菜。
咱们作为鲁菜厨师,需要做的就是让更多的人扭转对鲁菜的固有看法,让所有人知道咱们鲁菜的全部技巧,重新来认识什么才是真正的鲁菜。”
对此,杨振兴虽然不是完全苟同崔师傅的想法,但也没有再开口说什么。
学习了好几种不同菜系,也私下里接触过许多其他地方菜系的大师。
让杨振兴知道了其实许多菜系的厨师,在各个菜系的比较上面都有很强的执念,一定要让自己所属的菜系成为全国之首。
今天说你注重刀工,我们对刀工的要求比你更高;明天说他们烹调技法多变,其实我们比他们变化更多。
争来争去的最后只剩下彼此互相看不对眼。
也只有那些站到一定高度,拥有一定地位的大师傅、老师傅们,才不会继续在意这些东西。
毕竟他们该有的已经全都有了,再去争这些有的没的根本没必要,也没有好处。
但是骨子里头对于自己家乡菜系的认可和热爱,是永远都不会改变的。
正如崔师傅这样,身为鲁菜泰斗,一直以来他都以鲁菜为骄傲。
只不过从跟其他厨师证明鲁菜最厉害,变成了培养鲁菜后继者,发扬鲁菜文化,让更多的人认可接受鲁菜。
其实归根结底,也是为了争一个谁才是第一的名头。
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