第九百四十二章 一致好评
张宏材师傅的白菜豆腐煲装在了砂锅里,砂锅周围还用西蓝花和香菜做了些造型花边。
白菜豆腐牛尾汤摆盘也很精致,汤盛在了用冬瓜雕刻的小盅里,摒弃了瓷器汤碗,很有创意。
汆丸子则跟杨振兴锅塌豆腐白菜有些类似,把白菜叶垫在丸子下面,旁边还配有两种特制的蘸料。
可以白口直接吃,也可以一起或者分开蘸着蘸料吃。
因为比赛时间很短,在制作的时候,杨振兴没有功夫去看张师傅这边的制作。
虽然心里相信自己的水平,本来只听菜名不觉得有什么花样,但现在看到成品,多少还是产生了一些紧张的情绪。
“这个砂锅白菜豆腐煲味道很鲜,有些类似白菜豆腐汤的味道。”
高会长上来对这道菜提出了表扬,没等张师傅松口气,他又急转直下的点评道:“说到煲,我们厨师讲究‘三煲四炖’。
说白了就是煲制菜肴,一般需要三个小时,炖需要四个小时,其中还讲究‘五忌’,就是有五个忌讳。
第一忌讳制作中间添加冷水,忌讳早放盐、还有葱姜等气味较大的调料要少放、过早加入酱油、汤汁大沸大滚。
但这道菜虽然用的是白菜豆腐这种很容易熟的材料,但火候还是不够,而且酱油加的多了点,汤的颜色太深。
如果这两点能够再注意一下,这道菜就更好了。”
轮到艺人汪洋,他同样点出了几点不足的地方。
“菜很好吃,刚才高会长也说了味道很鲜,但我觉得额外加点儿猪肉之类荤腥更好一些,而且味道有些偏淡,酱油味儿重了点儿。
如果让口味儿更丰富一些,我觉得会更好。”
第一道菜点评完,张师傅心里已经知道没太大希望了,脸色稍微变得有些难看。
不过心里面还是认可几位评委的点评,因为点出来的这几点确实做的不是很好。
第二道汆丸子上来,本以为可以得到比第一道菜更好的评价,结果却恰恰相反,汆丸子点出来的毛病更多。
“肉馅里加豆腐和白菜很常见,但今天的题目是白菜豆腐,这道菜上却完全体现不出题目来。
应该突出白菜豆腐的口感和味道,而不是肉馅的味道,还有肉馅是所有材料加一起后用机器打的。
如果能够完全手工制作,用菜刀剁馅子、碾碎豆腐加进去,口感上我相信会比机器搅得馅子更好。”
“豆腐豆腥味儿大了一些,前期处理没做好,肉馅吃起来油腻感稍重,肥肉完全被绞肉机打碎。
还是刚才高会长提到的那点,如果用刀剁馅子,最大程度的保持肥肉的组织纤维,会避免这样的问题发生。”
本以为第三道汤菜评价也不会很高,哪知道这道菜,评委们却给了一致好评。
“牛尾多被拿来做汤,因为胶质和蛋白质含量很高,长时间炖煮可以完全释放出鲜美。
加上白菜豆腐的搭配,本来就十分适合拿来做汤,这三者相结合,充分衬托出各自味道上的优点。”
“刚才第一道白菜豆腐煲,我说稍微加点儿荤腥,这道菜就充分表达了我刚才想要表达的意思。
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味道鲜美,牛尾的味道充分被白菜豆腐吸收,吸收了味道的白菜豆腐又充分突出了各自的鲜美,可以说相得益彰。”
“牛尾富含丰富的营养成分,像维生素B1、B2、叶酸等含量很高,补气养血、益肾养胃。
很适合成长发育期的儿童及青少年、还有术后体虚和老年人食用。”
三道菜里有一道得到了充分肯定,没有任何批评建议,让张师傅跟他的两位助手相对好受了很多。
不过好景不长,轮到点评杨振兴的三道菜时,他们突然觉得又难收起来。
首先点评的是杨振兴制作的白菜镶豆腐。
高会长品尝完以后,第一个说道:“这道菜很有创意,在制作很多其他菜的时候,也经常用到这样的方法,比如鲁菜里的名菜布袋鸡等等。
而且内馅口感很丰富,不是把豆腐白菜和肉末加起来制作成馅料,而是各自分开,可以品尝到各自的味道,还不会彼此之间产生冲突和影响。
豆腐在红烧的时候,充分吸收了内馅的味道,加上烧汁的味道,让味道上更加饱满。”
京城大学的周教授也夸奖道:“我们都知道豆腐蛋白质含量很高,但没有人体必须的氨基酸——蛋氨酸。
但是搭配其他含有优质蛋白质的食物,像是禽肉、鸡蛋或者鱼类这些食材,可以提高豆腐中蛋白质的营养利用率。”
汪洋接着周教授之后点评道:“这道菜端上来,表面的颜色看上去会给人一种口味比较重的印象,但其实内馅十分清淡。
两者互相结合,吃进嘴里很好的中和了红烧的重口,让味道更丰富,很有乐趣。”
相较于第一道菜,锅塌豆腐白菜的评价就稍微低了一些。
其实杨振兴也早就在这道菜上做好了准备,他自己也知道锅塌豆腐下面垫上蒸熟的白菜叶有些过于勉强。
幸好最后一道汤菜开水白菜豆腐,得到了全场一致的赞扬,冲淡了第二道菜上普通的印象。
“大家都知道开水白菜是一道非常著名的国宴菜,也曾是清宫大菜,不光体现高汤的制作技术,白菜的制作上也很考验厨师功力。
这道菜不光完美的展现了开水白菜的味道,还跟文思豆腐结合在了一起,增加了口感,也让这道菜在趣味上更上一层楼。”
“说实话我吃过很多有名的菜,但这样的创意还真是头一次吃,而且能在节目上品尝到一直只在传说中却从来没有吃过的开水白菜,这节目我就算没白来参加。
很荣幸,也谢谢杨师傅能在现场带来这么精彩的厨艺表演,让我大开眼界。”
评委们近乎全部的好评,让比赛结果在还没有公布之前就没有了悬念。
算上第一轮基本功的比拼得分,杨振兴以较大优势挑战擂台成功,击败了张师傅,成为了新一任的电视擂台赛擂主。
他也完成了参加电视烹饪大赛的第一个小目标。
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白菜豆腐牛尾汤摆盘也很精致,汤盛在了用冬瓜雕刻的小盅里,摒弃了瓷器汤碗,很有创意。
汆丸子则跟杨振兴锅塌豆腐白菜有些类似,把白菜叶垫在丸子下面,旁边还配有两种特制的蘸料。
可以白口直接吃,也可以一起或者分开蘸着蘸料吃。
因为比赛时间很短,在制作的时候,杨振兴没有功夫去看张师傅这边的制作。
虽然心里相信自己的水平,本来只听菜名不觉得有什么花样,但现在看到成品,多少还是产生了一些紧张的情绪。
“这个砂锅白菜豆腐煲味道很鲜,有些类似白菜豆腐汤的味道。”
高会长上来对这道菜提出了表扬,没等张师傅松口气,他又急转直下的点评道:“说到煲,我们厨师讲究‘三煲四炖’。
说白了就是煲制菜肴,一般需要三个小时,炖需要四个小时,其中还讲究‘五忌’,就是有五个忌讳。
第一忌讳制作中间添加冷水,忌讳早放盐、还有葱姜等气味较大的调料要少放、过早加入酱油、汤汁大沸大滚。
但这道菜虽然用的是白菜豆腐这种很容易熟的材料,但火候还是不够,而且酱油加的多了点,汤的颜色太深。
如果这两点能够再注意一下,这道菜就更好了。”
轮到艺人汪洋,他同样点出了几点不足的地方。
“菜很好吃,刚才高会长也说了味道很鲜,但我觉得额外加点儿猪肉之类荤腥更好一些,而且味道有些偏淡,酱油味儿重了点儿。
如果让口味儿更丰富一些,我觉得会更好。”
第一道菜点评完,张师傅心里已经知道没太大希望了,脸色稍微变得有些难看。
不过心里面还是认可几位评委的点评,因为点出来的这几点确实做的不是很好。
第二道汆丸子上来,本以为可以得到比第一道菜更好的评价,结果却恰恰相反,汆丸子点出来的毛病更多。
“肉馅里加豆腐和白菜很常见,但今天的题目是白菜豆腐,这道菜上却完全体现不出题目来。
应该突出白菜豆腐的口感和味道,而不是肉馅的味道,还有肉馅是所有材料加一起后用机器打的。
如果能够完全手工制作,用菜刀剁馅子、碾碎豆腐加进去,口感上我相信会比机器搅得馅子更好。”
“豆腐豆腥味儿大了一些,前期处理没做好,肉馅吃起来油腻感稍重,肥肉完全被绞肉机打碎。
还是刚才高会长提到的那点,如果用刀剁馅子,最大程度的保持肥肉的组织纤维,会避免这样的问题发生。”
本以为第三道汤菜评价也不会很高,哪知道这道菜,评委们却给了一致好评。
“牛尾多被拿来做汤,因为胶质和蛋白质含量很高,长时间炖煮可以完全释放出鲜美。
加上白菜豆腐的搭配,本来就十分适合拿来做汤,这三者相结合,充分衬托出各自味道上的优点。”
“刚才第一道白菜豆腐煲,我说稍微加点儿荤腥,这道菜就充分表达了我刚才想要表达的意思。
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味道鲜美,牛尾的味道充分被白菜豆腐吸收,吸收了味道的白菜豆腐又充分突出了各自的鲜美,可以说相得益彰。”
“牛尾富含丰富的营养成分,像维生素B1、B2、叶酸等含量很高,补气养血、益肾养胃。
很适合成长发育期的儿童及青少年、还有术后体虚和老年人食用。”
三道菜里有一道得到了充分肯定,没有任何批评建议,让张师傅跟他的两位助手相对好受了很多。
不过好景不长,轮到点评杨振兴的三道菜时,他们突然觉得又难收起来。
首先点评的是杨振兴制作的白菜镶豆腐。
高会长品尝完以后,第一个说道:“这道菜很有创意,在制作很多其他菜的时候,也经常用到这样的方法,比如鲁菜里的名菜布袋鸡等等。
而且内馅口感很丰富,不是把豆腐白菜和肉末加起来制作成馅料,而是各自分开,可以品尝到各自的味道,还不会彼此之间产生冲突和影响。
豆腐在红烧的时候,充分吸收了内馅的味道,加上烧汁的味道,让味道上更加饱满。”
京城大学的周教授也夸奖道:“我们都知道豆腐蛋白质含量很高,但没有人体必须的氨基酸——蛋氨酸。
但是搭配其他含有优质蛋白质的食物,像是禽肉、鸡蛋或者鱼类这些食材,可以提高豆腐中蛋白质的营养利用率。”
汪洋接着周教授之后点评道:“这道菜端上来,表面的颜色看上去会给人一种口味比较重的印象,但其实内馅十分清淡。
两者互相结合,吃进嘴里很好的中和了红烧的重口,让味道更丰富,很有乐趣。”
相较于第一道菜,锅塌豆腐白菜的评价就稍微低了一些。
其实杨振兴也早就在这道菜上做好了准备,他自己也知道锅塌豆腐下面垫上蒸熟的白菜叶有些过于勉强。
幸好最后一道汤菜开水白菜豆腐,得到了全场一致的赞扬,冲淡了第二道菜上普通的印象。
“大家都知道开水白菜是一道非常著名的国宴菜,也曾是清宫大菜,不光体现高汤的制作技术,白菜的制作上也很考验厨师功力。
这道菜不光完美的展现了开水白菜的味道,还跟文思豆腐结合在了一起,增加了口感,也让这道菜在趣味上更上一层楼。”
“说实话我吃过很多有名的菜,但这样的创意还真是头一次吃,而且能在节目上品尝到一直只在传说中却从来没有吃过的开水白菜,这节目我就算没白来参加。
很荣幸,也谢谢杨师傅能在现场带来这么精彩的厨艺表演,让我大开眼界。”
评委们近乎全部的好评,让比赛结果在还没有公布之前就没有了悬念。
算上第一轮基本功的比拼得分,杨振兴以较大优势挑战擂台成功,击败了张师傅,成为了新一任的电视擂台赛擂主。
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