第九百七十五章 一致好评
第一道菜熘鱼片制作完成,现场刚好提示比赛还剩下五分钟结束。
摆盘整理的工作继续交给孟伟处理,杨振兴马上换一口锅,加入鱼汤以后,将刚才打好的鱼茸汆成丸子下锅。
顺带放下几颗洗干净的小油菜一并汆熟。
把小油菜取出以后,在红黄两色剁椒压着的鱼卷中间圈成一个小圈,把汆熟的鱼丸盛在当中。
盘子前面是鱼头,后面是鱼尾,中间两边分别是一红一黄两色剁椒压着的鱼卷,中间是小油菜圈起来的鱼丸。
到此,杨振兴创新的双椒白玉加吉鱼制作完成。
赶在王明那边结束之前,杨振兴和刘成林迅速捞出云吞和里面。
在每个碗底放上五颗云吞,再把面条压在上面,倒入锅里的加吉鱼高汤,然后撒上韭黄。
杨振兴马上举手示意自己的三道菜全部制作完成。
这还是他参加这个节目以来,第一次在最后一个环节首先把所有菜品完成。
王明稍慢了一步,在杨振兴举手示意后,过了一分多钟才示意自己也制作完成。
到此,第二项‘炉火纯青’宣告结束,紧接着进入评委点评时间。
因为是杨振兴先制作完成的,所以杨振兴首先上台接受评审。
为了防止面坨掉,第一道菜是最后制作完成的鱼香云吞面。
评委们仔细喝过汤、品尝过面条和云吞以后,依然由高会长首先进行点评。
“云吞面是粤菜里的一道十分著名的面食,很受广大群众欢迎,杨师傅对这道菜进行了很大幅度的修改。
不过做的还是很有水准的,虽然面条端上来用眼睛看不到鱼,但吃进嘴里全都是加吉鱼的鱼香。
而且我还注意到一点,云吞里的馅料,不是用传统的虾肉和猪肉做的,而是猪肉和鱼肉做的。
这一点我觉得很好,在另一个角度展现了今天主食材的味道,可以说这种改变十分大胆。
只是面条稍微差点儿,虽然拉面也很劲道,但还是不如竹升面更有嚼劲儿。”
营养学周教授接着说道:“云吞面含有丰富的淀粉、蛋白质、钙、铁、磷等物质。
有养心益肾、健脾厚肠的功效,有利于消化,可以改善贫血、提高免疫力。
不过面条正如刚才公安会长说的,和传统的竹升面无法比较,在营养上还是用鸭蛋和出来的面条,更具有丰富营养。”
两人说完,刘惠第三个点评道:“我去过粤省吃过正宗的云吞面,怎么说呢,杨师傅做的跟正宗的云吞面各有千秋吧。
我的意见也跟高会长和周教授一样,如果面条能再研究改良一下,相信吃起来会更好。”
第一道菜点评完,紧接着是第二道创新菜双椒白玉加吉鱼。
高会长吃完,首先问道:“这道菜也是杨师傅自己创新的菜吧?”
杨振兴背着手点头回答道:“对,这道菜是我自己研究的创新菜,店里之前准备上菜单的,不过被我先拿来在节目上制作出来了。”
高会长没在意杨振兴插空打广告,同样点头称赞道:“加吉鱼肉质细嫩、口感嫩滑,两种剁椒酸辣可口,鱼丸爽滑洁白。
一道鱼两种口味,做法十分新颖,创意满分,集口感、口味和造型于一体,是一道十分成功的创新菜。”
周教授对这道菜也赞不绝口。
“剁椒富含丰富的蛋白质和多种微量元素,是纯天然的绿色食品,单不饱和脂肪酸远超橄榄油,维生素E更是橄榄油的两倍。
同时含有丰富的对抗癌、抗炎有极佳功效的角鲨烯和黄酮类物质,是十分健康的食品。”
刘惠也不甘落后,点评道:“咱们一般老百姓印象里都觉得剁椒十分辣,湘菜很喜欢用剁椒,比如剁椒鱼头等等。
但其实剁椒有‘辣口不辣心,含火不上火’的美誉,只要不吃的太多,不需要担心第二天对身体会产生负担。”
刘惠的话引得现场观众一片哄笑,因为大家都知道他提到吃辣第二天身体会有负担指的是什么。
杨振兴也乐的不行,心想不愧是说相声的,随便一开口,也不见说了什么激烈的词语,总可以把所有人全都逗乐。
最后一道菜是熘鱼片,在前两道菜都获得好评的时候,这道菜也没有例外的获得比较高的评价。
“熘鱼片是鲁菜里一道历史悠久的胶东菜,早在清朝年间就已经在胶东沿海地区流行。
这道菜勾芡之前加入槽酒,就是另一道名菜槽溜鱼片
相传李中堂亲临威海视察北洋水师,当地名厨吕其文为主的厨师负责他的饮食,制作的熘鱼片深受赏识,可以说屡吃不厌。
真正出名是在民国二十年的时候,烟台名店大罗天饭庄以擅长制作此菜著称,饮誉四方。”
在场的还有另一位鲁菜大师,同样也是中烹的理事之一。
在这道菜上,他直接打开了话匣子,继高会长之后补充道:“这道菜难度很高,特色之处有两点。
其一,因为鱼肉质地特别细嫩,所以滑油的时候必须要准确掌握温度。
油温高了,鱼片儿就容易糊;油温低了,鱼片儿容易塌在锅里,就碎了。
其二,因为鱼片儿极易破碎,故此操作的时候动作要仔细,尤其是勾芡的时候,要采用传统的‘跑马芡’。
什么是‘跑马芡’?我简单给大家讲一讲。
‘跑马芡’就是勾芡的时候左手晃动炒锅,让炒锅的鱼片儿转动起来,再将淀粉水沿着锅沿儿滴进去,来保持鱼片儿的完整。
因为不停的晃动锅里的食材,让食材在锅里不停的滑动,就跟马不停的奔跑一样,所以就称这种勾芡手法叫‘跑马芡’。”
说实话这位理事科普的内容非常精彩,但是说的时间太长,让气氛不是那么热烈。
好在还有相声演员刘惠在场,他立马开口救场,问道:“刚杨师傅勾芡的时候是不是就是用这种方法操作的?”
看到杨振兴点头,他故作惊讶的吃惊说道:“原来我刚才吃进嘴里的不是鱼片儿,而是一匹匹奔跑的骏马!
不会吃进肚子里以后,直接沿着肠胃马上再跑出来吧?”
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摆盘整理的工作继续交给孟伟处理,杨振兴马上换一口锅,加入鱼汤以后,将刚才打好的鱼茸汆成丸子下锅。
顺带放下几颗洗干净的小油菜一并汆熟。
把小油菜取出以后,在红黄两色剁椒压着的鱼卷中间圈成一个小圈,把汆熟的鱼丸盛在当中。
盘子前面是鱼头,后面是鱼尾,中间两边分别是一红一黄两色剁椒压着的鱼卷,中间是小油菜圈起来的鱼丸。
到此,杨振兴创新的双椒白玉加吉鱼制作完成。
赶在王明那边结束之前,杨振兴和刘成林迅速捞出云吞和里面。
在每个碗底放上五颗云吞,再把面条压在上面,倒入锅里的加吉鱼高汤,然后撒上韭黄。
杨振兴马上举手示意自己的三道菜全部制作完成。
这还是他参加这个节目以来,第一次在最后一个环节首先把所有菜品完成。
王明稍慢了一步,在杨振兴举手示意后,过了一分多钟才示意自己也制作完成。
到此,第二项‘炉火纯青’宣告结束,紧接着进入评委点评时间。
因为是杨振兴先制作完成的,所以杨振兴首先上台接受评审。
为了防止面坨掉,第一道菜是最后制作完成的鱼香云吞面。
评委们仔细喝过汤、品尝过面条和云吞以后,依然由高会长首先进行点评。
“云吞面是粤菜里的一道十分著名的面食,很受广大群众欢迎,杨师傅对这道菜进行了很大幅度的修改。
不过做的还是很有水准的,虽然面条端上来用眼睛看不到鱼,但吃进嘴里全都是加吉鱼的鱼香。
而且我还注意到一点,云吞里的馅料,不是用传统的虾肉和猪肉做的,而是猪肉和鱼肉做的。
这一点我觉得很好,在另一个角度展现了今天主食材的味道,可以说这种改变十分大胆。
只是面条稍微差点儿,虽然拉面也很劲道,但还是不如竹升面更有嚼劲儿。”
营养学周教授接着说道:“云吞面含有丰富的淀粉、蛋白质、钙、铁、磷等物质。
有养心益肾、健脾厚肠的功效,有利于消化,可以改善贫血、提高免疫力。
不过面条正如刚才公安会长说的,和传统的竹升面无法比较,在营养上还是用鸭蛋和出来的面条,更具有丰富营养。”
两人说完,刘惠第三个点评道:“我去过粤省吃过正宗的云吞面,怎么说呢,杨师傅做的跟正宗的云吞面各有千秋吧。
我的意见也跟高会长和周教授一样,如果面条能再研究改良一下,相信吃起来会更好。”
第一道菜点评完,紧接着是第二道创新菜双椒白玉加吉鱼。
高会长吃完,首先问道:“这道菜也是杨师傅自己创新的菜吧?”
杨振兴背着手点头回答道:“对,这道菜是我自己研究的创新菜,店里之前准备上菜单的,不过被我先拿来在节目上制作出来了。”
高会长没在意杨振兴插空打广告,同样点头称赞道:“加吉鱼肉质细嫩、口感嫩滑,两种剁椒酸辣可口,鱼丸爽滑洁白。
一道鱼两种口味,做法十分新颖,创意满分,集口感、口味和造型于一体,是一道十分成功的创新菜。”
周教授对这道菜也赞不绝口。
“剁椒富含丰富的蛋白质和多种微量元素,是纯天然的绿色食品,单不饱和脂肪酸远超橄榄油,维生素E更是橄榄油的两倍。
同时含有丰富的对抗癌、抗炎有极佳功效的角鲨烯和黄酮类物质,是十分健康的食品。”
刘惠也不甘落后,点评道:“咱们一般老百姓印象里都觉得剁椒十分辣,湘菜很喜欢用剁椒,比如剁椒鱼头等等。
但其实剁椒有‘辣口不辣心,含火不上火’的美誉,只要不吃的太多,不需要担心第二天对身体会产生负担。”
刘惠的话引得现场观众一片哄笑,因为大家都知道他提到吃辣第二天身体会有负担指的是什么。
杨振兴也乐的不行,心想不愧是说相声的,随便一开口,也不见说了什么激烈的词语,总可以把所有人全都逗乐。
最后一道菜是熘鱼片,在前两道菜都获得好评的时候,这道菜也没有例外的获得比较高的评价。
“熘鱼片是鲁菜里一道历史悠久的胶东菜,早在清朝年间就已经在胶东沿海地区流行。
这道菜勾芡之前加入槽酒,就是另一道名菜槽溜鱼片
相传李中堂亲临威海视察北洋水师,当地名厨吕其文为主的厨师负责他的饮食,制作的熘鱼片深受赏识,可以说屡吃不厌。
真正出名是在民国二十年的时候,烟台名店大罗天饭庄以擅长制作此菜著称,饮誉四方。”
在场的还有另一位鲁菜大师,同样也是中烹的理事之一。
在这道菜上,他直接打开了话匣子,继高会长之后补充道:“这道菜难度很高,特色之处有两点。
其一,因为鱼肉质地特别细嫩,所以滑油的时候必须要准确掌握温度。
油温高了,鱼片儿就容易糊;油温低了,鱼片儿容易塌在锅里,就碎了。
其二,因为鱼片儿极易破碎,故此操作的时候动作要仔细,尤其是勾芡的时候,要采用传统的‘跑马芡’。
什么是‘跑马芡’?我简单给大家讲一讲。
‘跑马芡’就是勾芡的时候左手晃动炒锅,让炒锅的鱼片儿转动起来,再将淀粉水沿着锅沿儿滴进去,来保持鱼片儿的完整。
因为不停的晃动锅里的食材,让食材在锅里不停的滑动,就跟马不停的奔跑一样,所以就称这种勾芡手法叫‘跑马芡’。”
说实话这位理事科普的内容非常精彩,但是说的时间太长,让气氛不是那么热烈。
好在还有相声演员刘惠在场,他立马开口救场,问道:“刚杨师傅勾芡的时候是不是就是用这种方法操作的?”
看到杨振兴点头,他故作惊讶的吃惊说道:“原来我刚才吃进嘴里的不是鱼片儿,而是一匹匹奔跑的骏马!
不会吃进肚子里以后,直接沿着肠胃马上再跑出来吧?”
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