第一千两百一十三章 国内的差距
“这比赛时间也太短了吧!如果是一个半小时,应该会更从容一些。”
台下面观看的国家队队员们,看着台上脚不沾地的选手,不由得暗暗咋舌。
王善行身为面点师,比其他人更清楚一个小时要制作六道点心的困难程度。
一开始在集训的时候,他看到杨振兴在这个项目,打算制作西式点心,心里还有些不理解。
他觉得其他项目你都要制作中式点心了,怎么这个项目却要制作西式点心?
全部中式点心岂不是更符合杨振兴中式厨师的身份?
可现在自己亲自在比赛现场观战以后,他发现杨振兴的选择还真是没有问题。
西式点心麻烦就麻烦在烘烤时间比较长,材料的准备上其实用不了太多时间。
不像中式点心,首先你得和面,和好面还要让面团醒发,醒好后还得接着继续揉面。
等制作完成把造型弄好,紧接着还得蒸熟或者炸熟。
蒸或者炸的时候,火候控制是一定要仔细的。
火大了,蒸的时候水蒸气就多,即便使用透气性优秀的竹制蒸屉,也会出现水蒸气凝结的情况,滴到面点上,作品就毁了。
炸更不用说,火大了直接就糊了,颜色上没法看,更是没法入口。
如果火小了,一样会有很严重的问题。
蒸不熟或者面团直接起不来,软趴趴的,没有蓬松感,炸不熟,开不了酥,成不了形状,吸油过多直接就瞎了。
想到这里,他不由得再次佩服起杨振兴。
不愧是参加过国内外各种大赛的厉害角色,光是这些经验,就足够国内厨师学习好久。
杨振兴不知道王善行心里的想法,如果他知道的话,肯定会笑出声。
毕竟他参加几个项目菜品的安排并不是他自己的主意,反而是专家组周师傅领头的专家们的建议。
从这一点也能看出来,国内名厨委员会组织起来的专家,的确有两把刷子,并不是什么空有名头的‘专家’,是实实在在有真本事的。
高会长听到其他队员的讨论,想了想,对几人说道:“不谈因为大赛时间的关系,赛程设置上会有考量。
其实每个项目在规定比赛时间的时候,世厨联都会邀请各国的大师进行实验。
如果那些大师们在这个时间里都可以完成作品,甚至绰绰有余,那么就会最终把比赛时间定下来。
说到底这是国际大型赛事,代表了国际顶尖水平,所有方面全都是经过科学仔细的尝试之后才制定的。”
顿了一下,他又说道:“反观现在国内的烹饪大赛,在时间安排和规则设定上,更多的还是通过以往固有经验去制定。
这一点就远远落后于世界大赛的水平,也说明了现在咱们国内在这方面的确有很大不足。”
吴晓龙闻言,好奇的问道:“高会长,不管是您,还是中烹协的一些领导,不是经常率队参加国际比赛吗?
难道您几位没有提出过改革和修改的意见?”
高会长苦笑的摇了摇头,回答道:“怎么没提过?但咱们国内厨师虽然基础众多,可是实力水平差距太过明显。”
他耐心的对好奇的众人解释道:“就拿台上的杨师傅来说,热菜要制作三道菜,比赛时间规定是两个小时。
他可能一个小时就能制作出达到国际大赛水平的作品,但其他厨师两个小时可能连国内顶尖水平的菜品都做不出来。
这样以来,你说比赛时间上,咱们是规定代表最高水平的一个小时,还是迁就其他厨师的两个小时?
代表最高水平,其他人跟不上,达不到要求,觉得时间太短,无法完成制作。
继续按照以往普遍的标准,又无法让他们有紧迫感,提高他们的实力和水平。”
最后高会长总结道:“到底还是咱们国内实力顶尖的新生代厨师太少,实力强的年纪都大了,年纪轻的又没有充足的实力。
这次你们通过选拔,获得了参加亚洲杯的机会,过来就要好好看好好学,看看亚洲顶尖的厨师到底是什么水平。
回去之后总结经验,继续努力钻研,提高自己的厨艺,咱们中餐未来还是要靠你们这些年轻厨师啊!”
台下的人心思不一,台上的杨振兴则一点别的想法都不敢有。
他一直都在集中着注意力,屏蔽掉周围环境的影响,提醒着上一个项目犯下的失误,一刻不停的制作规定作品。
到现在他已经完成了四道下午茶甜点,两道已经全部完成,还有两道在烤箱里烘烤。
接下来,他立刻开始着手准备巧克力坚果布朗尼的原料加工。
布朗尼起源于阿美利加,是常见的午餐,并由此演变出众多花样和品种。
他第一步做的,依然是把巧克力隔水加热,融化成巧克力液备用。
接着将面粉、可可粉、泡打粉、小苏打粉一起过筛。
然后在无盐奶油里加砂糖,用打蛋器打发,分次加入鸡蛋液搅拌均匀。
为了防止出现油水分离的情况,他的动作很慢。
加蛋液也不是一下子倒进去,而是像开到最小的水龙头那样,稀稀拉拉慢慢的往里加。
等充分搅拌均匀后,才会继续倒入剩下的鸡蛋液。
不然油水分离的话,完成时奶油和鸡蛋的混合物就不容易膨胀,让蛋糕变硬,体积不会增大,组织也不会细腻,变得粗糙。
等奶油和鸡蛋液搅拌好,倒入刚加热融化后凉凉的巧克力液,继续搅打均匀。
接着分三次倒入筛过后的各种粉,从刮刀从底向上轻轻翻拌均匀。
杨振兴动作一直很小心,他还记得集训时练习这道甜点时,因为把握不住搅拌时间,很多次搅拌过久。
最后导致面粉出筋,结果烘烤时严重影响到蛋糕的膨胀度。
等面糊搅拌好,倒入戒指盒大小形状的模具里,用刮刀刮平表面,撒上刚剩下的那些炒熟碾碎的坚果。
接下来只等可可坚果玛芬制作完成,再放入烤箱烘烤即可。
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台下面观看的国家队队员们,看着台上脚不沾地的选手,不由得暗暗咋舌。
王善行身为面点师,比其他人更清楚一个小时要制作六道点心的困难程度。
一开始在集训的时候,他看到杨振兴在这个项目,打算制作西式点心,心里还有些不理解。
他觉得其他项目你都要制作中式点心了,怎么这个项目却要制作西式点心?
全部中式点心岂不是更符合杨振兴中式厨师的身份?
可现在自己亲自在比赛现场观战以后,他发现杨振兴的选择还真是没有问题。
西式点心麻烦就麻烦在烘烤时间比较长,材料的准备上其实用不了太多时间。
不像中式点心,首先你得和面,和好面还要让面团醒发,醒好后还得接着继续揉面。
等制作完成把造型弄好,紧接着还得蒸熟或者炸熟。
蒸或者炸的时候,火候控制是一定要仔细的。
火大了,蒸的时候水蒸气就多,即便使用透气性优秀的竹制蒸屉,也会出现水蒸气凝结的情况,滴到面点上,作品就毁了。
炸更不用说,火大了直接就糊了,颜色上没法看,更是没法入口。
如果火小了,一样会有很严重的问题。
蒸不熟或者面团直接起不来,软趴趴的,没有蓬松感,炸不熟,开不了酥,成不了形状,吸油过多直接就瞎了。
想到这里,他不由得再次佩服起杨振兴。
不愧是参加过国内外各种大赛的厉害角色,光是这些经验,就足够国内厨师学习好久。
杨振兴不知道王善行心里的想法,如果他知道的话,肯定会笑出声。
毕竟他参加几个项目菜品的安排并不是他自己的主意,反而是专家组周师傅领头的专家们的建议。
从这一点也能看出来,国内名厨委员会组织起来的专家,的确有两把刷子,并不是什么空有名头的‘专家’,是实实在在有真本事的。
高会长听到其他队员的讨论,想了想,对几人说道:“不谈因为大赛时间的关系,赛程设置上会有考量。
其实每个项目在规定比赛时间的时候,世厨联都会邀请各国的大师进行实验。
如果那些大师们在这个时间里都可以完成作品,甚至绰绰有余,那么就会最终把比赛时间定下来。
说到底这是国际大型赛事,代表了国际顶尖水平,所有方面全都是经过科学仔细的尝试之后才制定的。”
顿了一下,他又说道:“反观现在国内的烹饪大赛,在时间安排和规则设定上,更多的还是通过以往固有经验去制定。
这一点就远远落后于世界大赛的水平,也说明了现在咱们国内在这方面的确有很大不足。”
吴晓龙闻言,好奇的问道:“高会长,不管是您,还是中烹协的一些领导,不是经常率队参加国际比赛吗?
难道您几位没有提出过改革和修改的意见?”
高会长苦笑的摇了摇头,回答道:“怎么没提过?但咱们国内厨师虽然基础众多,可是实力水平差距太过明显。”
他耐心的对好奇的众人解释道:“就拿台上的杨师傅来说,热菜要制作三道菜,比赛时间规定是两个小时。
他可能一个小时就能制作出达到国际大赛水平的作品,但其他厨师两个小时可能连国内顶尖水平的菜品都做不出来。
这样以来,你说比赛时间上,咱们是规定代表最高水平的一个小时,还是迁就其他厨师的两个小时?
代表最高水平,其他人跟不上,达不到要求,觉得时间太短,无法完成制作。
继续按照以往普遍的标准,又无法让他们有紧迫感,提高他们的实力和水平。”
最后高会长总结道:“到底还是咱们国内实力顶尖的新生代厨师太少,实力强的年纪都大了,年纪轻的又没有充足的实力。
这次你们通过选拔,获得了参加亚洲杯的机会,过来就要好好看好好学,看看亚洲顶尖的厨师到底是什么水平。
回去之后总结经验,继续努力钻研,提高自己的厨艺,咱们中餐未来还是要靠你们这些年轻厨师啊!”
台下的人心思不一,台上的杨振兴则一点别的想法都不敢有。
他一直都在集中着注意力,屏蔽掉周围环境的影响,提醒着上一个项目犯下的失误,一刻不停的制作规定作品。
到现在他已经完成了四道下午茶甜点,两道已经全部完成,还有两道在烤箱里烘烤。
接下来,他立刻开始着手准备巧克力坚果布朗尼的原料加工。
布朗尼起源于阿美利加,是常见的午餐,并由此演变出众多花样和品种。
他第一步做的,依然是把巧克力隔水加热,融化成巧克力液备用。
接着将面粉、可可粉、泡打粉、小苏打粉一起过筛。
然后在无盐奶油里加砂糖,用打蛋器打发,分次加入鸡蛋液搅拌均匀。
为了防止出现油水分离的情况,他的动作很慢。
加蛋液也不是一下子倒进去,而是像开到最小的水龙头那样,稀稀拉拉慢慢的往里加。
等充分搅拌均匀后,才会继续倒入剩下的鸡蛋液。
不然油水分离的话,完成时奶油和鸡蛋的混合物就不容易膨胀,让蛋糕变硬,体积不会增大,组织也不会细腻,变得粗糙。
等奶油和鸡蛋液搅拌好,倒入刚加热融化后凉凉的巧克力液,继续搅打均匀。
接着分三次倒入筛过后的各种粉,从刮刀从底向上轻轻翻拌均匀。
杨振兴动作一直很小心,他还记得集训时练习这道甜点时,因为把握不住搅拌时间,很多次搅拌过久。
最后导致面粉出筋,结果烘烤时严重影响到蛋糕的膨胀度。
等面糊搅拌好,倒入戒指盒大小形状的模具里,用刮刀刮平表面,撒上刚剩下的那些炒熟碾碎的坚果。
接下来只等可可坚果玛芬制作完成,再放入烤箱烘烤即可。
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