第一千两百九十章 敲打徒弟
“行了,该说的都告儿你们了,接下来我给你们说说这几份菜谱。”
把需要注意的地方说完,杨振兴拿着菜谱,开始给两位徒弟仔细讲解。
“先说明生的,你这三道菜都不错,看来当初我教你的东西你没忘记,这些年一直都在坚持努力研究,希望你能继续下去。”
首先对王明生的三道菜进行了表扬,杨振兴接着说道:“果蔬鱼卷儿,创意不错,借鉴了闽菜鱼卷儿的做法,不过还是有几个问题。
首先是蔬果出水的问题没有解决,其次是包裹蔬果,口感偏软,成不了形状。
即便你选择油炸,但做出来绝对软趴趴的,筷子夹不起来,就算夹起来也容易断。”
等他分析完,王明生反驳道:“师父,我炸粉选择的是面包糠,不存在软掉的问题。
而且下面还裹了面粉和鸡蛋液,能把里面蔬果的水分锁住。
我在家做的时候,没出现您说的问题。”
见自己徒弟不服气,杨振兴也不生气,直接吩咐道:“你去找王校长,跟他要你需要的材料,就在这儿做一遍让我看看。”
王明生领命而去,很快把需要用到的食材带了回来。
看到杨振兴的手势,他立刻系上围裙,洗过手开始制作。
鱼,王明生选择的是草鱼,拍出腥线后,开始分割鱼骨和鱼皮。
杨振兴微微摇了摇头,小声对吴立俊教导道:“既然选择做鱼卷儿,自然鱼刺儿越少越好。
闽省靠近海边儿,渔产丰富,那边儿的鱼卷儿全都是用海鱼做的。
比起淡水鱼,海鱼刺儿更少,几乎没有小刺儿,是最适合做鱼卷儿的。
你以后如果做类似的菜,一定要记住能选海鱼就尽量不要选淡水鱼。”
吴立俊仔细的看着王明生操作,听着自己师父的指点,一个劲的点头。
接下来杨振兴又告诉吴立俊几处需要注意的地方,让他收获颇丰。
因为这些地方全都是制作时许多实战里细节上的内容,跟当初学艺的时候完全不一样。
学艺是从零开始打基础,一步一步往深里学习。
指点出需要注意的地方,也都是新手经常会犯错误的地方,或者常识性部分。
王明生已经出师好久,在店里工作,后来成为分店总厨师长也有好多年。
虽然每天依然坚持钻研厨艺,天天练习防止手生,但日积月累下来,还是很容易积累一些平时没注意到的小问题。
比如食材的选择上,会偏向于平时经常见到或使用的材料;
技术动作上没人监督,逐渐按照身体最舒服的节奏使用,就会开始变形。
时间一长形成习惯,对厨师做的菜,质量上多少会有影响。
现在杨振兴照着王明生的操作,把这些问题点出来,并教给吴立俊如何选择和避免。
那就等于吴立俊以后的厨师道路,可以少走许多弯路,不会养成这些不算太好的习惯和思维定式。
一番忙活后,王明生将他研究的果蔬鱼卷制作完成,端到杨振兴面前,等待自己师父的品评。
吴立俊十分有眼色的拿来三个小碟子和三双筷子,把其中一个碟子和筷子摆在杨振兴手边。
杨振兴拿起筷子,夹起一块鱼卷看了看,又放在鼻子前面闻了闻。
他放下筷子,说道:“恩,还不错,没有像我想象中那么软,至少还能夹起来。”
接着他又用筷子把鱼卷从中间夹断,里面立刻淌出了许多汤汁。
拨拉着鱼卷,他又说道:“这么多汤汁,客人怎么吃?就算外皮儿凉了,里面的汤水儿也是热的,很容易把人烫伤。”
然后他夹起里面露出来的菜,追问道:“这么长一段儿菜叶儿,加上滚烫的汤水儿,吃的时候能咬断吗?
你觉得客人吃完后会不会骂做这道菜的厨师?”
看了一眼手足无措的王明生,杨振兴夹着半块鱼卷抖了抖,把里面的汤汁甩干净,放在嘴里细细咀嚼。
把东西咽下去,他再次放下筷子,毫不留情的点评道:“第一点儿,也是最重要的一点儿,你压根儿就没从客人的角度出发,去考虑。
研究一道菜,首先想的是客人能不能接受,符不符合他们的要求。
其次,你这菜蔬菜水分这么多,里面儿要鱼味儿没鱼味儿,要菜味儿没菜味儿,一点儿滋味儿都没有,全都让汤水儿冲淡了。”
他看着自己大徒弟,严厉的批评道:“吃起来费劲,还没点儿味儿,这就是你说在家里试过的菜?
我现在真怀疑你能不能胜任崇文门店的总厨师长职务,这么简单的事儿都考虑不到,你还赶不上一般的学徒!”
王明生脸上的汗瞬间冒了出来,吴立俊也站在一边,不由自主的吞口水。
他们想起了当初学艺时,被杨振兴支配的恐惧,再次感受到了当时的那种感觉。
之前两位老师傅和蔼可亲的态度,让他们心里有些过于放松。
训了一顿,其他的杨振兴也不想多说,王明生到底也是三十的人了,他还是要在吴立俊面前,给对方留点面子。
“你们俩也过来尝尝吧,看看我说的对不对。”
等两个人吃完,看着王明生拧巴着脸,忍着嘴里的热度,憋得满脸通红。
杨振兴抱着胳膊,面无表情的问道:“还有要说的吗?我刚讲的那些话对不对?”
王明生擦了擦嘴角,抽着冷气,吞着口水回答道:“师父,您说的没错,是我考虑的不到位。”
看徒弟已经记住教训,他也没有继续为难下去,吩咐道:“把你这道菜的菜谱拿过来,再拿支笔过来。”
吴立俊很有眼色的把菜撤走,把桌子擦干净,王明生也按照吩咐拿来了纸笔。
杨振兴没有停顿,立刻在菜谱上写写画画,对各个部分进行修改。
也就用了不到五分钟,他把菜谱改完,伸手递给王明生,说道:“菜谱改完了,你按照上面儿写的,再去拿份儿材料过来。
然后按照我写的内容,再做一遍!”
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把需要注意的地方说完,杨振兴拿着菜谱,开始给两位徒弟仔细讲解。
“先说明生的,你这三道菜都不错,看来当初我教你的东西你没忘记,这些年一直都在坚持努力研究,希望你能继续下去。”
首先对王明生的三道菜进行了表扬,杨振兴接着说道:“果蔬鱼卷儿,创意不错,借鉴了闽菜鱼卷儿的做法,不过还是有几个问题。
首先是蔬果出水的问题没有解决,其次是包裹蔬果,口感偏软,成不了形状。
即便你选择油炸,但做出来绝对软趴趴的,筷子夹不起来,就算夹起来也容易断。”
等他分析完,王明生反驳道:“师父,我炸粉选择的是面包糠,不存在软掉的问题。
而且下面还裹了面粉和鸡蛋液,能把里面蔬果的水分锁住。
我在家做的时候,没出现您说的问题。”
见自己徒弟不服气,杨振兴也不生气,直接吩咐道:“你去找王校长,跟他要你需要的材料,就在这儿做一遍让我看看。”
王明生领命而去,很快把需要用到的食材带了回来。
看到杨振兴的手势,他立刻系上围裙,洗过手开始制作。
鱼,王明生选择的是草鱼,拍出腥线后,开始分割鱼骨和鱼皮。
杨振兴微微摇了摇头,小声对吴立俊教导道:“既然选择做鱼卷儿,自然鱼刺儿越少越好。
闽省靠近海边儿,渔产丰富,那边儿的鱼卷儿全都是用海鱼做的。
比起淡水鱼,海鱼刺儿更少,几乎没有小刺儿,是最适合做鱼卷儿的。
你以后如果做类似的菜,一定要记住能选海鱼就尽量不要选淡水鱼。”
吴立俊仔细的看着王明生操作,听着自己师父的指点,一个劲的点头。
接下来杨振兴又告诉吴立俊几处需要注意的地方,让他收获颇丰。
因为这些地方全都是制作时许多实战里细节上的内容,跟当初学艺的时候完全不一样。
学艺是从零开始打基础,一步一步往深里学习。
指点出需要注意的地方,也都是新手经常会犯错误的地方,或者常识性部分。
王明生已经出师好久,在店里工作,后来成为分店总厨师长也有好多年。
虽然每天依然坚持钻研厨艺,天天练习防止手生,但日积月累下来,还是很容易积累一些平时没注意到的小问题。
比如食材的选择上,会偏向于平时经常见到或使用的材料;
技术动作上没人监督,逐渐按照身体最舒服的节奏使用,就会开始变形。
时间一长形成习惯,对厨师做的菜,质量上多少会有影响。
现在杨振兴照着王明生的操作,把这些问题点出来,并教给吴立俊如何选择和避免。
那就等于吴立俊以后的厨师道路,可以少走许多弯路,不会养成这些不算太好的习惯和思维定式。
一番忙活后,王明生将他研究的果蔬鱼卷制作完成,端到杨振兴面前,等待自己师父的品评。
吴立俊十分有眼色的拿来三个小碟子和三双筷子,把其中一个碟子和筷子摆在杨振兴手边。
杨振兴拿起筷子,夹起一块鱼卷看了看,又放在鼻子前面闻了闻。
他放下筷子,说道:“恩,还不错,没有像我想象中那么软,至少还能夹起来。”
接着他又用筷子把鱼卷从中间夹断,里面立刻淌出了许多汤汁。
拨拉着鱼卷,他又说道:“这么多汤汁,客人怎么吃?就算外皮儿凉了,里面的汤水儿也是热的,很容易把人烫伤。”
然后他夹起里面露出来的菜,追问道:“这么长一段儿菜叶儿,加上滚烫的汤水儿,吃的时候能咬断吗?
你觉得客人吃完后会不会骂做这道菜的厨师?”
看了一眼手足无措的王明生,杨振兴夹着半块鱼卷抖了抖,把里面的汤汁甩干净,放在嘴里细细咀嚼。
把东西咽下去,他再次放下筷子,毫不留情的点评道:“第一点儿,也是最重要的一点儿,你压根儿就没从客人的角度出发,去考虑。
研究一道菜,首先想的是客人能不能接受,符不符合他们的要求。
其次,你这菜蔬菜水分这么多,里面儿要鱼味儿没鱼味儿,要菜味儿没菜味儿,一点儿滋味儿都没有,全都让汤水儿冲淡了。”
他看着自己大徒弟,严厉的批评道:“吃起来费劲,还没点儿味儿,这就是你说在家里试过的菜?
我现在真怀疑你能不能胜任崇文门店的总厨师长职务,这么简单的事儿都考虑不到,你还赶不上一般的学徒!”
王明生脸上的汗瞬间冒了出来,吴立俊也站在一边,不由自主的吞口水。
他们想起了当初学艺时,被杨振兴支配的恐惧,再次感受到了当时的那种感觉。
之前两位老师傅和蔼可亲的态度,让他们心里有些过于放松。
训了一顿,其他的杨振兴也不想多说,王明生到底也是三十的人了,他还是要在吴立俊面前,给对方留点面子。
“你们俩也过来尝尝吧,看看我说的对不对。”
等两个人吃完,看着王明生拧巴着脸,忍着嘴里的热度,憋得满脸通红。
杨振兴抱着胳膊,面无表情的问道:“还有要说的吗?我刚讲的那些话对不对?”
王明生擦了擦嘴角,抽着冷气,吞着口水回答道:“师父,您说的没错,是我考虑的不到位。”
看徒弟已经记住教训,他也没有继续为难下去,吩咐道:“把你这道菜的菜谱拿过来,再拿支笔过来。”
吴立俊很有眼色的把菜撤走,把桌子擦干净,王明生也按照吩咐拿来了纸笔。
杨振兴没有停顿,立刻在菜谱上写写画画,对各个部分进行修改。
也就用了不到五分钟,他把菜谱改完,伸手递给王明生,说道:“菜谱改完了,你按照上面儿写的,再去拿份儿材料过来。
然后按照我写的内容,再做一遍!”
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