第一千三百二十二章 粤菜拉油技法
炒,是烹调中广泛使用和变化较多的一种技法。
在粤菜里,炒分为拉(泡)油炒法、软炒法、熟炒法、生炒法等几个类型。
其中拉油炒法是粤菜烹调中常用的技法,在拥有丰富内涵的粤菜小炒技法中,具有很高的代表性。
拉油炒法可以使烹调过程中的肉类原料,在短时间内瞬间加热成熟。
同时使得肉类原料具有爽、滑、嫩、脆的质感。
而且也能让蔬菜原料保持鲜脆的口感,味道更加入味。
用拉油炒法制作出来的粤式小炒,菜有肉香、肉有菜味,颜色更加鲜艳清爽,入味更加充分。
直接来讲的话,拉油炒法就是制作过程中,分别把原料下入锅里过油,然后捞出后控油,以便成菜后不油腻、不泄油。
每下一次原料,就要倒干油刷干净锅以后,再次倒油制作。
这种方式是传统粤菜烹调中的拉油技法。
往仔细里说,就是先起锅烧热,等炒锅冒青烟后,倒入少许油,把青菜放进去,加盐迅速煸炒至七八成熟。
炒好后,倒入滤网里滤干净油和水分。
刷干净锅以后,继续烧热,在此期间用小碗准备好碗芡,加清汤、生粉、麻油、胡椒粉、生抽老抽等调味料,搅拌均匀。
锅烧热后,热锅凉油,等油温到三四成热以后,下入肉类,以及大块的切件配菜,迅速拉油。
断生后随即倒在滤网里滤干多余油分,以便做到刚提到的成菜后,菜肴不油腻、不泄油。
下一步把葱、姜、蒜、洋葱一类的香辛味料头投入锅里,煸炒出香味。
然后把滤干油水的蔬菜下锅快速翻锅煸炒,再放入滤干油的肉类原料,烹入米酒或者绍酒,进一步增香去腥。
最后将准备好的碗芡倒入锅内,翻炒均匀后,淋入少量包尾油,便可以出菜。
不过现在在传统拉油的基础上,又出现了新派粤菜创新的拉油炒法。
因为随着改革开放,国家国门进一步打开,国人见识到了外面的花花世界,加上一些因素的影响,崇洋媚外风气逐渐兴起。
作为开放桥头堡的珠三角地区,对于外来饮食文化的理解与包容越来越明显。
特别是西餐文化理念对于粤菜的发展而言,影响是巨大的。
西餐的原材料以及各种各样别具特色的调味品出现,加上粤菜厨师们勇于创新的精神。
‘西餐中做’、‘中菜西调’,早已变得越来越常见。
新派粤菜创新后的拉油技法,对传统拉油炒法的许多方面进行了修改。
第一步依然是炒锅烧热,但把油换成开水,倒入锅内,再将青菜类原料迅速拉油或者飞水。
第二步和传统方式差别不大,把腌制好的肉类原料拉油或者飞水。
此时马上把肉料放入锅内,大火加各种调味料,半煎半炒使之出香味,然后倒入滤网过滤备用。
第三步,在原料的热锅里,快速放心香辛料炒香,再把配料主料下锅,烹绍酒米酒提香去腥。
最后和原来一样,勾芡后,淋入包尾油出菜。
新工艺、新原料和新设备的出现、使用,使得新派粤菜在小炒时对于火候、调味等加工处理方面有了更大的发展空间。
比如近年来新出现的鱼露、鲍鱼汁、味淋、浓汤宝等调味品。
让肉类原料在腌制效果方面更加突出调为特色,丰富了食客们的味觉体验。
黄师傅的做法,明显是借鉴了传统和新派粤菜两者的优点。
青菜原料不下锅拉油或者飞水,而是像腌制肉类一样,直接用盐抓拌腌制,把蔬菜的水分‘杀’出来。
龙虾肉则继续坚持拉油的做法,过油断生后,立刻捞出控油。
出锅后不刷锅,直接下姜片,然后把所有原料投入锅里,在锅边浇入绍兴酒,下碗芡炒匀后,淋入包尾油直接出菜。
整套动作一气呵成,没有一丝停顿或者犹豫,行云流水间,给人一种十分痛快的感觉。
看似简单,对于火候控制的要求近乎严苛。
因为炒锅一直都在炉头上蹲着,中间没有刷锅另起锅制作,锅的温度肯定是一直处于变化当中。
一个细节没有处理好,原料不是没熟,就是容易变老。
想要保持松脆爽滑的口感,十分困难。
制作完成后,黄师傅伸手做了个请的动作,说道:“小杨师傅,尝一尝吧,看看我做的这道菜味道如何。”
杨振兴也没客气,从李自强手里接过筷子,先观察了一下,再凑过脸,用手扇着热气,闻一闻香气。
这才拿起筷子,分别仔细的品尝了几种不同食材。
“恩,这道菜风味极佳,味儿鲜、松脆可口、爽滑软嫩,色泽鲜艳。
配料搭配使用得当、腌制得法、刀工强、造型好、火候佳、口味儿美,可品尝可欣赏,宛如一件艺术品,不愧是拿到国内外金牌的名菜!”
一通评价听得周围其他厨师目瞪口呆,纷纷惊为天人。
三色龙虾,作为黄师傅的拿手创新菜,又是国内外大赛的金牌菜,自然是店里的招牌菜之一。
平时店里的厨师每天都做不知道多少份,黄师傅也多次现场制作,给他们讲解操作。
但是像杨振兴这样,评价没有重复,而且一口气跟说相声似的,没一点磕绊的说出来。
哪怕知道他说的评价都十分正确,也不由得佩服他的这一手本事。
黄师傅听完以后也哈哈大笑,显然开心的不行。
他指着杨振兴,摇头笑着说道:“你啊你!嘴皮子还是那么利索!当时我就说过,你不当厨师,去说相声也能成为大师。
这么多词汇量,未来你当评委,也不愁没有话说。”
杨振兴有些得意,但故作腼腆的说道:“我过几天回京,就要参加中级评委考试,有黄师傅您这几句话,通过是没有问题了。”
“哈哈哈!争取尽快成为高级甚至国家级评委,到时候我希望能在国内大赛上,和你成为同事,一起担任比赛评委。”
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在粤菜里,炒分为拉(泡)油炒法、软炒法、熟炒法、生炒法等几个类型。
其中拉油炒法是粤菜烹调中常用的技法,在拥有丰富内涵的粤菜小炒技法中,具有很高的代表性。
拉油炒法可以使烹调过程中的肉类原料,在短时间内瞬间加热成熟。
同时使得肉类原料具有爽、滑、嫩、脆的质感。
而且也能让蔬菜原料保持鲜脆的口感,味道更加入味。
用拉油炒法制作出来的粤式小炒,菜有肉香、肉有菜味,颜色更加鲜艳清爽,入味更加充分。
直接来讲的话,拉油炒法就是制作过程中,分别把原料下入锅里过油,然后捞出后控油,以便成菜后不油腻、不泄油。
每下一次原料,就要倒干油刷干净锅以后,再次倒油制作。
这种方式是传统粤菜烹调中的拉油技法。
往仔细里说,就是先起锅烧热,等炒锅冒青烟后,倒入少许油,把青菜放进去,加盐迅速煸炒至七八成熟。
炒好后,倒入滤网里滤干净油和水分。
刷干净锅以后,继续烧热,在此期间用小碗准备好碗芡,加清汤、生粉、麻油、胡椒粉、生抽老抽等调味料,搅拌均匀。
锅烧热后,热锅凉油,等油温到三四成热以后,下入肉类,以及大块的切件配菜,迅速拉油。
断生后随即倒在滤网里滤干多余油分,以便做到刚提到的成菜后,菜肴不油腻、不泄油。
下一步把葱、姜、蒜、洋葱一类的香辛味料头投入锅里,煸炒出香味。
然后把滤干油水的蔬菜下锅快速翻锅煸炒,再放入滤干油的肉类原料,烹入米酒或者绍酒,进一步增香去腥。
最后将准备好的碗芡倒入锅内,翻炒均匀后,淋入少量包尾油,便可以出菜。
不过现在在传统拉油的基础上,又出现了新派粤菜创新的拉油炒法。
因为随着改革开放,国家国门进一步打开,国人见识到了外面的花花世界,加上一些因素的影响,崇洋媚外风气逐渐兴起。
作为开放桥头堡的珠三角地区,对于外来饮食文化的理解与包容越来越明显。
特别是西餐文化理念对于粤菜的发展而言,影响是巨大的。
西餐的原材料以及各种各样别具特色的调味品出现,加上粤菜厨师们勇于创新的精神。
‘西餐中做’、‘中菜西调’,早已变得越来越常见。
新派粤菜创新后的拉油技法,对传统拉油炒法的许多方面进行了修改。
第一步依然是炒锅烧热,但把油换成开水,倒入锅内,再将青菜类原料迅速拉油或者飞水。
第二步和传统方式差别不大,把腌制好的肉类原料拉油或者飞水。
此时马上把肉料放入锅内,大火加各种调味料,半煎半炒使之出香味,然后倒入滤网过滤备用。
第三步,在原料的热锅里,快速放心香辛料炒香,再把配料主料下锅,烹绍酒米酒提香去腥。
最后和原来一样,勾芡后,淋入包尾油出菜。
新工艺、新原料和新设备的出现、使用,使得新派粤菜在小炒时对于火候、调味等加工处理方面有了更大的发展空间。
比如近年来新出现的鱼露、鲍鱼汁、味淋、浓汤宝等调味品。
让肉类原料在腌制效果方面更加突出调为特色,丰富了食客们的味觉体验。
黄师傅的做法,明显是借鉴了传统和新派粤菜两者的优点。
青菜原料不下锅拉油或者飞水,而是像腌制肉类一样,直接用盐抓拌腌制,把蔬菜的水分‘杀’出来。
龙虾肉则继续坚持拉油的做法,过油断生后,立刻捞出控油。
出锅后不刷锅,直接下姜片,然后把所有原料投入锅里,在锅边浇入绍兴酒,下碗芡炒匀后,淋入包尾油直接出菜。
整套动作一气呵成,没有一丝停顿或者犹豫,行云流水间,给人一种十分痛快的感觉。
看似简单,对于火候控制的要求近乎严苛。
因为炒锅一直都在炉头上蹲着,中间没有刷锅另起锅制作,锅的温度肯定是一直处于变化当中。
一个细节没有处理好,原料不是没熟,就是容易变老。
想要保持松脆爽滑的口感,十分困难。
制作完成后,黄师傅伸手做了个请的动作,说道:“小杨师傅,尝一尝吧,看看我做的这道菜味道如何。”
杨振兴也没客气,从李自强手里接过筷子,先观察了一下,再凑过脸,用手扇着热气,闻一闻香气。
这才拿起筷子,分别仔细的品尝了几种不同食材。
“恩,这道菜风味极佳,味儿鲜、松脆可口、爽滑软嫩,色泽鲜艳。
配料搭配使用得当、腌制得法、刀工强、造型好、火候佳、口味儿美,可品尝可欣赏,宛如一件艺术品,不愧是拿到国内外金牌的名菜!”
一通评价听得周围其他厨师目瞪口呆,纷纷惊为天人。
三色龙虾,作为黄师傅的拿手创新菜,又是国内外大赛的金牌菜,自然是店里的招牌菜之一。
平时店里的厨师每天都做不知道多少份,黄师傅也多次现场制作,给他们讲解操作。
但是像杨振兴这样,评价没有重复,而且一口气跟说相声似的,没一点磕绊的说出来。
哪怕知道他说的评价都十分正确,也不由得佩服他的这一手本事。
黄师傅听完以后也哈哈大笑,显然开心的不行。
他指着杨振兴,摇头笑着说道:“你啊你!嘴皮子还是那么利索!当时我就说过,你不当厨师,去说相声也能成为大师。
这么多词汇量,未来你当评委,也不愁没有话说。”
杨振兴有些得意,但故作腼腆的说道:“我过几天回京,就要参加中级评委考试,有黄师傅您这几句话,通过是没有问题了。”
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