第一千三百二十三章 椒油蛇
黄师傅做完,下面该轮到杨振兴出手。
看了一眼早就煮上的鸡汤还差点火候,他没着急做,而是先给所有人讲起了自己要做的菜是按照什么思路设计的。
从黄师傅跟他说要切磋厨艺,再到吩咐李自强把店里后厨所有人召集到一起。
最后在他制作三色龙虾的时候,整个过程跟教学一样,边做边解释。
杨振兴就知道,这次切磋并非是真的切磋,而是变着法的指导店里的厨师和学徒。
从内心里,杨振兴对此并没有意见。
他不会敝扫自珍,别人能学自己的技术,他乐得如此,只要自己能从黄师傅身上学到东西,就心满意足了。
实际上不过是两个人等价交换罢了。
“吃在粤省,厨出凤城,因为得天独厚的地理环境,使得粤菜厨师在做菜时,有数不清的食材可以选择。”
杨振兴看着面前整齐站着的两排厨师,说道:“我佩服凤城厨师的一点,是他们‘传承不守旧,创新不忘本’。
许多大师在多样的食材面前,以老一辈儿的烹饪技法为基础,融合外面的元素,创造出多彩多样的菜肴。”
原本不少人见杨振兴没有立刻动手做菜,反而讲起了道理,都有些不在意。
但听完他说的内容以后,立刻收起了心不在焉的态度,认真的听了起来。
因为他们知道,这些话看似没有什么实际内容,却是杨振兴在传授自己对于粤菜的研究和理解。
这些东西都是难能可贵的,是一位厨师多年经验的积累。
如果可以完全消化理解吸收,对他们未来的道路会起到很大的帮助。
要是结合自己的情况,消化为自己的东西,未尝不可踏入粤菜大师的门槛。
“作为改革开放的前沿阵地,粤省不光是近代最早接触国外饮食文化的地方。
经济发展需要的劳动力缺口,更是汇聚了全国各地不同省份的务工人员。
所以近年来,粤菜涌现了大量融合国外或者其他省份饮食特点的新菜,大大丰富了粤菜的菜谱。
而我一会儿要制作的,正是我自个儿按照粤菜的这个发展特点,结合川菜创制的一道菜——椒油蛇。”
该解释的全都说完,杨振兴开始详细介绍自己这道菜的设计思路。
“椒油蛇,椒是花椒,油是泼油,是根据顺德传统老菜清补炖蛇,以此为基础。
结合川菜善用花椒和泼油炝的特点,结合得来的一道菜。”
“下面我会详细为大家伙操作一遍,方法很简单,只要用心看、用心学,立马儿就能学会。”
说完,杨振兴洗了洗手,用毛巾擦干后,正式开始制作。
“鸡汤刚才我已经拜托李师傅帮忙炖上了,用的是初生蛋的母鸡,再加上两大块儿五年以上的陈皮和几片儿老姜。
其他料头不需要放,用砂锅小火闷煮三个小时,把鸡里面的鲜味儿提出来。”
一边说着,他在炉头上蹲了一口锅,往里面加了半锅油。
“下面我要做的是炼油,这一步很关键,这道菜提味儿有很大一部分就是靠这锅油。”
点火后,杨振兴依次下入草果、八角、白蔻、香叶和花椒。
“用香料炼油,是川菜的一大特色,我这里放弃了使用辣椒,只单独用花椒,就是为了只留下花椒的麻辣,让更多客人可以接受。
油温升到四成热,立刻改小火,慢儿慢儿炼制半个小时,具体怎么炼油,我觉得你们应该都学过。”
用炒勺不停的轻轻滑动锅里的香料,防止香料炸糊,让香味更好的渗透到油里面去。
盯着十来分钟,杨振兴把这个工作交给旁边的李自强,让他继续看着。
自己则开始下一步操作。
“蛇,选用任何一种都可以,鳞片和皮不去,丰富吃起来的口感。”
他拿起旁边已经宰杀清理好的一整条蛇,放在案板上,简单的改了几下刀。
“大约隔个二十厘米,切一刀,斩断骨头,但不要完全切断,因为接下来制作的时候,更容易成型,不会因为收缩,让蛇肉碎散。”
切好以后,他把煮着鸡汤的砂锅关火,捞出鸡肉后过滤了一遍,直接把鸡汤倒在高压锅里,接着把蛇肉放了进去。
“蛇肉本身就很硬很柴,加上没有去掉鳞片和蛇皮,会更硬,不容易煮烂入味儿。
所以我们这里选择高压锅,可以更快的把蛇肉压烂,让鸡汤里的鲜味儿吸入蛇肉里面儿。
但时间也不要太久,大约五六分钟就可以,如果压的时间太长,蛇肉也会烂掉。
成不了形状,吃起来也少了独有的口感。”
高压锅压着蛇肉,杨振兴又从旁边取来一块竹笋,改刀切成长条。
“竹笋大家伙应该都知道,号称‘刮油’利器,可以大量吸收油脂,帮身体很好的把多余植物油排除体外。
因为这道菜会使用炼好的香料油炝香,所以我这里选择使用竹笋,减少油的摄入。
同时也能起到清口的效果,吃完蛇肉,再用竹笋调和一下口感。”
把切好的竹笋下锅,加水和盐焯熟,捞出后控干净水分,铺在几个小碗底下。
这时候,高压锅里的蛇肉也已经压好。
杨振兴关火后把锅里的蒸汽排干净,取出蛇肉,再把蛇肉按照切口切成一块一块的。
“压好的蛇肉切成块儿,接下来还要进行一步腌制,味椒盐、糖、盐,想要味道更浓一些的话,还可以适当放一些味精或者鸡粉。
倒入藤椒油,一起搅拌均匀。”
“这一步的目的是增加蛇肉的味道,用油锁住肉里面的嫩滑,增加入口时的口感,就跟凉拌蛇皮一样,都是一个道理。”
把腌制的蛇肉放在一边备用,杨振兴吩咐李自强关火,将炼好的香料油过滤掉香料。
接着继续放在火上,大火把油烧开。
蛇肉则放在铺好的竹笋上面,再盖上一条带着果实的花椒枝,把烧开的香料油浇在上面。
“川菜里像毛血旺、水煮肉片儿,出菜前都会用热油炝香,鲁菜和其他菜系也有类似的做法。
我们这里借鉴的,就是这个方法。”
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看了一眼早就煮上的鸡汤还差点火候,他没着急做,而是先给所有人讲起了自己要做的菜是按照什么思路设计的。
从黄师傅跟他说要切磋厨艺,再到吩咐李自强把店里后厨所有人召集到一起。
最后在他制作三色龙虾的时候,整个过程跟教学一样,边做边解释。
杨振兴就知道,这次切磋并非是真的切磋,而是变着法的指导店里的厨师和学徒。
从内心里,杨振兴对此并没有意见。
他不会敝扫自珍,别人能学自己的技术,他乐得如此,只要自己能从黄师傅身上学到东西,就心满意足了。
实际上不过是两个人等价交换罢了。
“吃在粤省,厨出凤城,因为得天独厚的地理环境,使得粤菜厨师在做菜时,有数不清的食材可以选择。”
杨振兴看着面前整齐站着的两排厨师,说道:“我佩服凤城厨师的一点,是他们‘传承不守旧,创新不忘本’。
许多大师在多样的食材面前,以老一辈儿的烹饪技法为基础,融合外面的元素,创造出多彩多样的菜肴。”
原本不少人见杨振兴没有立刻动手做菜,反而讲起了道理,都有些不在意。
但听完他说的内容以后,立刻收起了心不在焉的态度,认真的听了起来。
因为他们知道,这些话看似没有什么实际内容,却是杨振兴在传授自己对于粤菜的研究和理解。
这些东西都是难能可贵的,是一位厨师多年经验的积累。
如果可以完全消化理解吸收,对他们未来的道路会起到很大的帮助。
要是结合自己的情况,消化为自己的东西,未尝不可踏入粤菜大师的门槛。
“作为改革开放的前沿阵地,粤省不光是近代最早接触国外饮食文化的地方。
经济发展需要的劳动力缺口,更是汇聚了全国各地不同省份的务工人员。
所以近年来,粤菜涌现了大量融合国外或者其他省份饮食特点的新菜,大大丰富了粤菜的菜谱。
而我一会儿要制作的,正是我自个儿按照粤菜的这个发展特点,结合川菜创制的一道菜——椒油蛇。”
该解释的全都说完,杨振兴开始详细介绍自己这道菜的设计思路。
“椒油蛇,椒是花椒,油是泼油,是根据顺德传统老菜清补炖蛇,以此为基础。
结合川菜善用花椒和泼油炝的特点,结合得来的一道菜。”
“下面我会详细为大家伙操作一遍,方法很简单,只要用心看、用心学,立马儿就能学会。”
说完,杨振兴洗了洗手,用毛巾擦干后,正式开始制作。
“鸡汤刚才我已经拜托李师傅帮忙炖上了,用的是初生蛋的母鸡,再加上两大块儿五年以上的陈皮和几片儿老姜。
其他料头不需要放,用砂锅小火闷煮三个小时,把鸡里面的鲜味儿提出来。”
一边说着,他在炉头上蹲了一口锅,往里面加了半锅油。
“下面我要做的是炼油,这一步很关键,这道菜提味儿有很大一部分就是靠这锅油。”
点火后,杨振兴依次下入草果、八角、白蔻、香叶和花椒。
“用香料炼油,是川菜的一大特色,我这里放弃了使用辣椒,只单独用花椒,就是为了只留下花椒的麻辣,让更多客人可以接受。
油温升到四成热,立刻改小火,慢儿慢儿炼制半个小时,具体怎么炼油,我觉得你们应该都学过。”
用炒勺不停的轻轻滑动锅里的香料,防止香料炸糊,让香味更好的渗透到油里面去。
盯着十来分钟,杨振兴把这个工作交给旁边的李自强,让他继续看着。
自己则开始下一步操作。
“蛇,选用任何一种都可以,鳞片和皮不去,丰富吃起来的口感。”
他拿起旁边已经宰杀清理好的一整条蛇,放在案板上,简单的改了几下刀。
“大约隔个二十厘米,切一刀,斩断骨头,但不要完全切断,因为接下来制作的时候,更容易成型,不会因为收缩,让蛇肉碎散。”
切好以后,他把煮着鸡汤的砂锅关火,捞出鸡肉后过滤了一遍,直接把鸡汤倒在高压锅里,接着把蛇肉放了进去。
“蛇肉本身就很硬很柴,加上没有去掉鳞片和蛇皮,会更硬,不容易煮烂入味儿。
所以我们这里选择高压锅,可以更快的把蛇肉压烂,让鸡汤里的鲜味儿吸入蛇肉里面儿。
但时间也不要太久,大约五六分钟就可以,如果压的时间太长,蛇肉也会烂掉。
成不了形状,吃起来也少了独有的口感。”
高压锅压着蛇肉,杨振兴又从旁边取来一块竹笋,改刀切成长条。
“竹笋大家伙应该都知道,号称‘刮油’利器,可以大量吸收油脂,帮身体很好的把多余植物油排除体外。
因为这道菜会使用炼好的香料油炝香,所以我这里选择使用竹笋,减少油的摄入。
同时也能起到清口的效果,吃完蛇肉,再用竹笋调和一下口感。”
把切好的竹笋下锅,加水和盐焯熟,捞出后控干净水分,铺在几个小碗底下。
这时候,高压锅里的蛇肉也已经压好。
杨振兴关火后把锅里的蒸汽排干净,取出蛇肉,再把蛇肉按照切口切成一块一块的。
“压好的蛇肉切成块儿,接下来还要进行一步腌制,味椒盐、糖、盐,想要味道更浓一些的话,还可以适当放一些味精或者鸡粉。
倒入藤椒油,一起搅拌均匀。”
“这一步的目的是增加蛇肉的味道,用油锁住肉里面的嫩滑,增加入口时的口感,就跟凉拌蛇皮一样,都是一个道理。”
把腌制的蛇肉放在一边备用,杨振兴吩咐李自强关火,将炼好的香料油过滤掉香料。
接着继续放在火上,大火把油烧开。
蛇肉则放在铺好的竹笋上面,再盖上一条带着果实的花椒枝,把烧开的香料油浇在上面。
“川菜里像毛血旺、水煮肉片儿,出菜前都会用热油炝香,鲁菜和其他菜系也有类似的做法。
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