第一千四百二十六章 落没的因素
谈完吃辣的问题,缪师傅继续展开话题,引申出接下来的内容。
“辣椒传入我国,丰富了大家在辣味调料上的选择。
加上人口的暴涨,山林土地大规模开垦,畜牧业比重下降,同时土豆、玉米等舶来品大规模种植。
间接导致了国人在饮食上的变化,肉食减少,增加了大量的蔬菜。
川菜也因为辣椒的引入,逐渐形成了现在‘一菜一味,百菜百格’的特点,诞生出了现在我们所知道的许多辣味味型。
实际上刚才白师傅展示的味型搭配,大多是近代川菜新出现的味型,传统川菜一开始并没有这么多味道。
这一点正是辣椒带来的发展和变化,也奠定了辣椒在川菜中的地位。”
蒋师傅有些不同意缪师傅的说法。
他带着一丝反驳的语气,说道:“使用辣椒实际上还要细分。
川菜大致分成三个组成部分,分别是上河帮、下河帮和小河帮。
上河帮以蓉城为中心,由官府菜和乐山菜组成,选料丰富、口味清淡,擅长用豆瓣和糖,追求味道温和、绵香悠长。
小吃也是如此,除了一小部分辣味等其他味型的小吃,更多的都是以温和为主。
下河帮以川东和山城为主,主打的是江湖菜,用料大胆,口味偏重,可以说是无辣不欢。
小河帮也就是盐帮菜,风格介于上河帮与下河帮之间,怪异重辣的同时,也讲究高端大气,多少受到贵菜的影响。
麻辣、辛辣、酸甜,是盐帮菜的三大味型类别。
清末盐商李琼圃编纂的《琼圃菜谱》,记载了各色盐帮菜,包括盐商、盐工菜的烹饪要诀,但可惜现在已经失传了。
最具代表的还要说水煮和冷吃两大系列,这都是盐帮菜发明的吃法。”
缪师傅对蒋师傅说的话没有反驳,毕竟他是从广义上来讲,对方是更细致的解释,根本没有争论的必要。
而且对于川菜的分派,一直以来在这上面也有不小争议。
今天过来是要讲传统川菜现在遇到的困境,而不是讨论学术理论上的东西。
陈师傅这时候出来开始和稀泥,试图把主题拉回传统川菜上面。
“两位师傅说的不错,尤其是渝派川菜,抗战时期成为临时首都,国内各地的名厨纷纷汇聚于此,他们之间的碰撞融合,对川菜发展起到了非常大的推动作用。
也由此诞生出了新派川菜。
因为川东多山,又有长江码头文化,民国时期和三线建设时期,大量移民迁入。
于是一部分制作简单、易学易做、开胃下饭又平民化的川菜逐渐开始风靡起来。
近几年在全国风靡的川菜,大家虽然说是渝派川菜,实际上只是其中一小部分,也就是这些易学易做、平民化又能大开胃口的菜,逐渐变成了川菜的代表。
导致了现在大家一说到川菜就是重口味的麻和辣,概念上完全错了!”
陈师傅的话得到了所有老师傅的认同。
本来川菜就有许多部分组成,渝派川菜也是川菜的一个组成部分。
结果现在渝菜川菜的一部分,居然变成了代表整个川菜,简直是天大的笑话!
但同时也不得不承认,这些大家更容易接受的重口味川菜,比传统川菜更有战斗力,取得了令人佩服的成绩。
如果一开始推广传统川菜的话,说不定还取得不了现在的成绩。
接下来黄师傅的话也证明了这一点。
“说起来传统川菜落得今天这个下场,也有自身的问题。”
黄师傅伸出手,边比划边解释道:“为什么老川菜馆子越来越少?一道鸡豆花能张口跟你要四五十。
一顿饭吃下来,基本五六百块钱起步,一般人谁吃得起?
满大街那些大麻大辣的新派川菜,吃一顿能话多少钱?五百块钱花不完就能吃的很好。
换做是谁,肯定愿意选择去吃更便宜又好吃的地方,传统川菜把自己的位置摆的太高了!”
作为餐饮业老板,杨振兴知道其实这不是把位置摆的太高,只不过是想多赚钱罢了。
就跟他在粤省时遇到的高档粤菜是同一个道理。
对此,杨振兴说道:“制作工序比较麻烦,价格高一点也可以理解,但不能过分虚高,不然大部分人肯定接触不到传统川菜。
就拿苏菜烫干丝来说,要求刀工有多难,相信不说各位也都清楚,但人家的售价呢?基本维持在十多块钱,有的更是只卖五块钱。
难道您能说人家厨师的手艺不值钱吗?”
顿了顿,杨振兴接着说道:“不是手艺不值钱,而是现在厨师的思想都变了!
他们在磨练提高自己手艺的时候,脑子里只想着手艺好了能多赚钱,这无可厚非。
但提高自己手艺的真正目的,应该是给客人们制作出更美味的饭菜才是重点。”
对于自己师侄说的话,作为师叔的白师傅十分赞同。
不过他还是多补充了一句,说道:“不光是这几点,现在生活节奏加快,吃饭休息的时间很短。
所以像小炒小煎,再就是很快可以吃的火锅、串串,因为适应这样的快节奏,逐渐发展起来。
除了宴请总要客人,平时大家几乎没有太多时间,像以前那样,进了饭店点完菜,等菜上齐了前后需要一个多小时。
没能适应时代的变化和发展,同样是传统川菜逐步落寞的关键因素之一。”
缪师傅点头附和道:“的确如此,年轻人上班,中午就一个小时半个小时的休息时间,晚上下班有些人还可能加班到很晚。
这点时间根本不足以让他们能静下心来品尝传统川菜,追求的是快吃快走。
工序复杂、需要花费更多时间的传统川菜,节奏上无法加快,逐渐被边缘化、被饭店放弃,都去制作那些出锅快的菜,很多名菜失传不是没有的道理。”
老师傅无不遗憾的说道:“别说费工夫的名菜了,现在许多家常菜,一般也吃不到,饭店的价格都不低。
也只有在一些单位的食堂,或者学校的学生食堂里,才能经常吃到。
菜价的提高不只是传统名菜,家常菜同样每年都在涨价。”
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“辣椒传入我国,丰富了大家在辣味调料上的选择。
加上人口的暴涨,山林土地大规模开垦,畜牧业比重下降,同时土豆、玉米等舶来品大规模种植。
间接导致了国人在饮食上的变化,肉食减少,增加了大量的蔬菜。
川菜也因为辣椒的引入,逐渐形成了现在‘一菜一味,百菜百格’的特点,诞生出了现在我们所知道的许多辣味味型。
实际上刚才白师傅展示的味型搭配,大多是近代川菜新出现的味型,传统川菜一开始并没有这么多味道。
这一点正是辣椒带来的发展和变化,也奠定了辣椒在川菜中的地位。”
蒋师傅有些不同意缪师傅的说法。
他带着一丝反驳的语气,说道:“使用辣椒实际上还要细分。
川菜大致分成三个组成部分,分别是上河帮、下河帮和小河帮。
上河帮以蓉城为中心,由官府菜和乐山菜组成,选料丰富、口味清淡,擅长用豆瓣和糖,追求味道温和、绵香悠长。
小吃也是如此,除了一小部分辣味等其他味型的小吃,更多的都是以温和为主。
下河帮以川东和山城为主,主打的是江湖菜,用料大胆,口味偏重,可以说是无辣不欢。
小河帮也就是盐帮菜,风格介于上河帮与下河帮之间,怪异重辣的同时,也讲究高端大气,多少受到贵菜的影响。
麻辣、辛辣、酸甜,是盐帮菜的三大味型类别。
清末盐商李琼圃编纂的《琼圃菜谱》,记载了各色盐帮菜,包括盐商、盐工菜的烹饪要诀,但可惜现在已经失传了。
最具代表的还要说水煮和冷吃两大系列,这都是盐帮菜发明的吃法。”
缪师傅对蒋师傅说的话没有反驳,毕竟他是从广义上来讲,对方是更细致的解释,根本没有争论的必要。
而且对于川菜的分派,一直以来在这上面也有不小争议。
今天过来是要讲传统川菜现在遇到的困境,而不是讨论学术理论上的东西。
陈师傅这时候出来开始和稀泥,试图把主题拉回传统川菜上面。
“两位师傅说的不错,尤其是渝派川菜,抗战时期成为临时首都,国内各地的名厨纷纷汇聚于此,他们之间的碰撞融合,对川菜发展起到了非常大的推动作用。
也由此诞生出了新派川菜。
因为川东多山,又有长江码头文化,民国时期和三线建设时期,大量移民迁入。
于是一部分制作简单、易学易做、开胃下饭又平民化的川菜逐渐开始风靡起来。
近几年在全国风靡的川菜,大家虽然说是渝派川菜,实际上只是其中一小部分,也就是这些易学易做、平民化又能大开胃口的菜,逐渐变成了川菜的代表。
导致了现在大家一说到川菜就是重口味的麻和辣,概念上完全错了!”
陈师傅的话得到了所有老师傅的认同。
本来川菜就有许多部分组成,渝派川菜也是川菜的一个组成部分。
结果现在渝菜川菜的一部分,居然变成了代表整个川菜,简直是天大的笑话!
但同时也不得不承认,这些大家更容易接受的重口味川菜,比传统川菜更有战斗力,取得了令人佩服的成绩。
如果一开始推广传统川菜的话,说不定还取得不了现在的成绩。
接下来黄师傅的话也证明了这一点。
“说起来传统川菜落得今天这个下场,也有自身的问题。”
黄师傅伸出手,边比划边解释道:“为什么老川菜馆子越来越少?一道鸡豆花能张口跟你要四五十。
一顿饭吃下来,基本五六百块钱起步,一般人谁吃得起?
满大街那些大麻大辣的新派川菜,吃一顿能话多少钱?五百块钱花不完就能吃的很好。
换做是谁,肯定愿意选择去吃更便宜又好吃的地方,传统川菜把自己的位置摆的太高了!”
作为餐饮业老板,杨振兴知道其实这不是把位置摆的太高,只不过是想多赚钱罢了。
就跟他在粤省时遇到的高档粤菜是同一个道理。
对此,杨振兴说道:“制作工序比较麻烦,价格高一点也可以理解,但不能过分虚高,不然大部分人肯定接触不到传统川菜。
就拿苏菜烫干丝来说,要求刀工有多难,相信不说各位也都清楚,但人家的售价呢?基本维持在十多块钱,有的更是只卖五块钱。
难道您能说人家厨师的手艺不值钱吗?”
顿了顿,杨振兴接着说道:“不是手艺不值钱,而是现在厨师的思想都变了!
他们在磨练提高自己手艺的时候,脑子里只想着手艺好了能多赚钱,这无可厚非。
但提高自己手艺的真正目的,应该是给客人们制作出更美味的饭菜才是重点。”
对于自己师侄说的话,作为师叔的白师傅十分赞同。
不过他还是多补充了一句,说道:“不光是这几点,现在生活节奏加快,吃饭休息的时间很短。
所以像小炒小煎,再就是很快可以吃的火锅、串串,因为适应这样的快节奏,逐渐发展起来。
除了宴请总要客人,平时大家几乎没有太多时间,像以前那样,进了饭店点完菜,等菜上齐了前后需要一个多小时。
没能适应时代的变化和发展,同样是传统川菜逐步落寞的关键因素之一。”
缪师傅点头附和道:“的确如此,年轻人上班,中午就一个小时半个小时的休息时间,晚上下班有些人还可能加班到很晚。
这点时间根本不足以让他们能静下心来品尝传统川菜,追求的是快吃快走。
工序复杂、需要花费更多时间的传统川菜,节奏上无法加快,逐渐被边缘化、被饭店放弃,都去制作那些出锅快的菜,很多名菜失传不是没有的道理。”
老师傅无不遗憾的说道:“别说费工夫的名菜了,现在许多家常菜,一般也吃不到,饭店的价格都不低。
也只有在一些单位的食堂,或者学校的学生食堂里,才能经常吃到。
菜价的提高不只是传统名菜,家常菜同样每年都在涨价。”
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