第一千五百八十四章 产地不同味道不同
听着采购负责人的辩解,旁边的崔副主任终于忍不住爆发了!
他厉声呵斥道:“我不管你们平时是怎么经营的,但这次是接待东盟重要外宾,这是ZZ任务!
你少给我拿平时做买卖的那一套来找借口!你一个负责人怎么连事情轻重都分不清?
你们国宾馆平时是怎么工作的?思想教育就是这么展开的吗!?”
看到领导发火,整个场面直接安静下来,采购负责人也低着头噤若寒蝉。
的确,平时对外经营,采购物美价廉的原材料并没有过错。
但你招待重要客人,尤其是制作国宴,那肯定要按照严格的要求来进行采购。
无论是国内还是国外,许多菜在食材产地的选择上就是有要求的。
必须用哪个地方的哪个品种来制作,才能有最好的口感和味道。
严格的甚至还规定必须是哪一块地、哪一个山坡培养的,才是最适合的。
不要说什么其他地方出产的原材料,品质要比你要求的原产地高的多,为什么不用品质更高的材料制作菜肴。
国内这一方面一直以来都很不重视。
导致一些原产地不注重原有品种的保护,最后混血或者直接培养,让本地的原材料消失。
如果去国外看一看,他们对这方面的要求苛刻到你都觉得过分。
比如奶酪,必须是哪一片草原喂出来的哪一个品种或者血缘的牛或者羊,在什么时间挤出来的奶,通过哪些工序。
最后再什么地方、什么环境下发酵成的奶酪,才是最正宗最高品质的,才能得到官方认证。
比如哪一道菜,使用的牛肉,必须是哪里喂养的、吃的什么东西、哪个年龄宰杀的,而且必须要使用什么部位,都有相关规定。
其他产地生产的食材也能用。
但是即便你的品种都是一样的,各种程序也是一样的,但最后你也没办法拿到认证,永远都不能成为正宗。
在国外,正是因为有这样近乎不知变通的保护,才让那些正宗的东西得以延续下来。
不像国内这样,即使距离原产地几十公里,也会冠以管产地正宗的名号拿出来销售。
最有代表性的例子在国内随便找都是一大把。
章丘大葱,在国内可以说闻名已久。
但很少有人知道,最适合章丘大葱生长、产出最正宗的只有几个山坡。
不知道有多少人听说了章丘大葱好,吃起来一点也不辣,还甜爽可口。
买回家一吃,发现辣的不像话,直呼自己被骗了。
这就是因为一些人在不是最正宗的土地上种植普通大葱,就因为在当地,甚至就在鲁省境内。
收获后挂着章丘大葱的名号对外销售,来欺骗消费者。
五常大米也是这种情况。
最适合五常大米生长的土地,其实早就被圈成了国家农场,外面卖的基本都是同品种在其他地方种植的。
如果你能有关系和门路拿到国家农场那一大片地出产的五常大米,跟外面卖的五常大米比较一下就能发现。
这两种大米焖出来的米饭,差距那是非常明显的。
类似的例子就像刚才说的,实在是太多太多。
川菜回锅肉,不用当地黑猪的二刀肉,就是没有那个味道。
粤菜白切鸡,就得用当地海宁的梅黄、廉江的清平鸡、东江的三黄胡须鸡,还都的是走地鸡才有正宗的味道。
你试试用其他地方的猪肉或者鸡肉,或者是饲料养殖的出来的,做出来的菜,味道就是没法比。
杨振兴见场面有些尴尬,不得不站出来解围。
“崔主任,现在不是追究的时候,关键是必须抓紧时间把需要的食材找齐,抓紧尝试制作几遍,看看对不对才是最重要的。
咱们现在可没有那么多时间可以浪费了。”
“哼!杨师傅说的对!”
崔副主任瞪了一眼采购负责人,连带着把小侯师傅等国宾馆厨师长也责怪进去。
采购出了差错这是问题根本。
但其他厨师居然连食材产地不对都没看出来,还要杨振兴来了检查后点出来才知道,这也是一个大问题。
小侯师傅等国宾馆厨师,现在才明白为什么自己做不出侯师傅留下的菜谱上记载的成菜质量。
食材产地用的都不对,怎么可能做出一样的菜?
但现在发现了也晚了。
杨振兴已经请来了,食材问题也是人家发现的,他们还没那么厚的脸皮,不让人家继续负责制作这道菜。
一直以来,像国宾馆、大会堂等地方的厨师,总是搞同行之间的歧视,看不起外面饭店里的厨师。
因为政策和规定,他们很少有机会能参加烹饪比赛拿奖。
看着像杨振兴这样的同行,在国内外各类赛事上取得优异成绩,心里肯定冒酸水。
最后只能通过工作单位和地位不同作为借口,安慰自己、歧视外面的厨师,拉高自己的水平。
看着这些厨师的表情,杨振兴心里跟明镜似的。
他不觉有些好笑。
这群厨师整体素质和水平比外面厨师高得多,是不争的事实。
毕竟人家经常负责制作各种档次和规模的国宴,水平低了肯定不行。
但是像这样,除了一些上年纪并且有身份地位的老师傅,面对其他厨师永远都瞧不上,着实有些井底之蛙的意思。
他好歹拿了那么多国内外大赛金牌,还是全国烹饪协会副会长。
如果没有过人的实力,怎么可能混到这一步?
过分的封闭导致这些人永远都生存在极小的舒适圈内,并且养成了许多坏毛病。
到现在居然连食材产地都分辨不出来,不知道侯师傅在天有灵,会不会气得一道雷把这些人劈死。
要知道当年侯师傅可是打眼一瞧,就能知道食材是哪里产的。
用手一摸,各种干货怎么泡发、需要泡发多长时间,泡出来有多大多厚都能立刻知道。
杨振兴对此都自愧不如。
因为他想要分辨,还得上手摸完之后用嘴尝一尝才能分辨。
自己还在为了追赶上老师傅们的水平不断提高自己,这些当徒弟的最基本的东西全都丢掉了。
真不知道挂着国宾馆大厨的名号,是帮了他们,还是害了他们。
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他厉声呵斥道:“我不管你们平时是怎么经营的,但这次是接待东盟重要外宾,这是ZZ任务!
你少给我拿平时做买卖的那一套来找借口!你一个负责人怎么连事情轻重都分不清?
你们国宾馆平时是怎么工作的?思想教育就是这么展开的吗!?”
看到领导发火,整个场面直接安静下来,采购负责人也低着头噤若寒蝉。
的确,平时对外经营,采购物美价廉的原材料并没有过错。
但你招待重要客人,尤其是制作国宴,那肯定要按照严格的要求来进行采购。
无论是国内还是国外,许多菜在食材产地的选择上就是有要求的。
必须用哪个地方的哪个品种来制作,才能有最好的口感和味道。
严格的甚至还规定必须是哪一块地、哪一个山坡培养的,才是最适合的。
不要说什么其他地方出产的原材料,品质要比你要求的原产地高的多,为什么不用品质更高的材料制作菜肴。
国内这一方面一直以来都很不重视。
导致一些原产地不注重原有品种的保护,最后混血或者直接培养,让本地的原材料消失。
如果去国外看一看,他们对这方面的要求苛刻到你都觉得过分。
比如奶酪,必须是哪一片草原喂出来的哪一个品种或者血缘的牛或者羊,在什么时间挤出来的奶,通过哪些工序。
最后再什么地方、什么环境下发酵成的奶酪,才是最正宗最高品质的,才能得到官方认证。
比如哪一道菜,使用的牛肉,必须是哪里喂养的、吃的什么东西、哪个年龄宰杀的,而且必须要使用什么部位,都有相关规定。
其他产地生产的食材也能用。
但是即便你的品种都是一样的,各种程序也是一样的,但最后你也没办法拿到认证,永远都不能成为正宗。
在国外,正是因为有这样近乎不知变通的保护,才让那些正宗的东西得以延续下来。
不像国内这样,即使距离原产地几十公里,也会冠以管产地正宗的名号拿出来销售。
最有代表性的例子在国内随便找都是一大把。
章丘大葱,在国内可以说闻名已久。
但很少有人知道,最适合章丘大葱生长、产出最正宗的只有几个山坡。
不知道有多少人听说了章丘大葱好,吃起来一点也不辣,还甜爽可口。
买回家一吃,发现辣的不像话,直呼自己被骗了。
这就是因为一些人在不是最正宗的土地上种植普通大葱,就因为在当地,甚至就在鲁省境内。
收获后挂着章丘大葱的名号对外销售,来欺骗消费者。
五常大米也是这种情况。
最适合五常大米生长的土地,其实早就被圈成了国家农场,外面卖的基本都是同品种在其他地方种植的。
如果你能有关系和门路拿到国家农场那一大片地出产的五常大米,跟外面卖的五常大米比较一下就能发现。
这两种大米焖出来的米饭,差距那是非常明显的。
类似的例子就像刚才说的,实在是太多太多。
川菜回锅肉,不用当地黑猪的二刀肉,就是没有那个味道。
粤菜白切鸡,就得用当地海宁的梅黄、廉江的清平鸡、东江的三黄胡须鸡,还都的是走地鸡才有正宗的味道。
你试试用其他地方的猪肉或者鸡肉,或者是饲料养殖的出来的,做出来的菜,味道就是没法比。
杨振兴见场面有些尴尬,不得不站出来解围。
“崔主任,现在不是追究的时候,关键是必须抓紧时间把需要的食材找齐,抓紧尝试制作几遍,看看对不对才是最重要的。
咱们现在可没有那么多时间可以浪费了。”
“哼!杨师傅说的对!”
崔副主任瞪了一眼采购负责人,连带着把小侯师傅等国宾馆厨师长也责怪进去。
采购出了差错这是问题根本。
但其他厨师居然连食材产地不对都没看出来,还要杨振兴来了检查后点出来才知道,这也是一个大问题。
小侯师傅等国宾馆厨师,现在才明白为什么自己做不出侯师傅留下的菜谱上记载的成菜质量。
食材产地用的都不对,怎么可能做出一样的菜?
但现在发现了也晚了。
杨振兴已经请来了,食材问题也是人家发现的,他们还没那么厚的脸皮,不让人家继续负责制作这道菜。
一直以来,像国宾馆、大会堂等地方的厨师,总是搞同行之间的歧视,看不起外面饭店里的厨师。
因为政策和规定,他们很少有机会能参加烹饪比赛拿奖。
看着像杨振兴这样的同行,在国内外各类赛事上取得优异成绩,心里肯定冒酸水。
最后只能通过工作单位和地位不同作为借口,安慰自己、歧视外面的厨师,拉高自己的水平。
看着这些厨师的表情,杨振兴心里跟明镜似的。
他不觉有些好笑。
这群厨师整体素质和水平比外面厨师高得多,是不争的事实。
毕竟人家经常负责制作各种档次和规模的国宴,水平低了肯定不行。
但是像这样,除了一些上年纪并且有身份地位的老师傅,面对其他厨师永远都瞧不上,着实有些井底之蛙的意思。
他好歹拿了那么多国内外大赛金牌,还是全国烹饪协会副会长。
如果没有过人的实力,怎么可能混到这一步?
过分的封闭导致这些人永远都生存在极小的舒适圈内,并且养成了许多坏毛病。
到现在居然连食材产地都分辨不出来,不知道侯师傅在天有灵,会不会气得一道雷把这些人劈死。
要知道当年侯师傅可是打眼一瞧,就能知道食材是哪里产的。
用手一摸,各种干货怎么泡发、需要泡发多长时间,泡出来有多大多厚都能立刻知道。
杨振兴对此都自愧不如。
因为他想要分辨,还得上手摸完之后用嘴尝一尝才能分辨。
自己还在为了追赶上老师傅们的水平不断提高自己,这些当徒弟的最基本的东西全都丢掉了。
真不知道挂着国宾馆大厨的名号,是帮了他们,还是害了他们。
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