第一千五百八十三章 食材问题
国宾馆在用料方面,可以说是考究到了苛刻的程度。
寻常在这里举行的婚礼或者会议招待的宴会,菜肴制作时跟外面饭店没有太大区别。
但只要是省级或者部长级别以上的宴席。
尤其是高规格国宴、招待外宾的国宴,后厨根本见不到油盐酱醋的影子。
可能有人会问了,油盐酱醋都是做菜必须要使用的调味品,缺了还怎么做菜?
其实不然,油盐酱醋完全有可以取而代之,甚至成菜效果更好的食材。
如果对国宴菜单感兴趣的话,稍微研究一下对应菜谱,就能发现制作这些菜的时候,完全不会使用任何植物油来做。
必要时,都会用少量猪油、羊油、牛油、鱼油等动物油脂替代。
盐的话,多使用虾皮或者干贝熬煮浓缩后的汤替代。
有的菜甚至直接把这两种食材放进去,趁着煮出味道之前,再捞出来。
因为是海产品,虾皮和干贝都含有大量的钠元素。
有科学研究发现,100克虾皮的钠含量,相当于13克盐。
酱一般指的是酱油,酱油种类很多,经常使用的无非生抽老抽两种,多的还会使用海鲜酱油等等。
在国宴餐桌上,需要上色的菜,都靠糖色实现目的。
根据需要颜色的深浅,炒糖色时都会按照不同的用量和制作方法来调整。
大家在家里或者看视频的时候,都会发现许多时候炒糖色是失败的。
因为火候不够,肉类下锅后,颜色没有达到理想中的深褐色,只是浅浅的灰褐色。
从某种程度上来说是失败的,但在国宴菜上,一些菜就需要这样失败的糖色。
至于醋,看似无法取代那种醋香。
其实比起其他调味品,可以替代醋的食材是最多的。
最常见的是国外经常使用的柠檬汁,在国内,厨师还会选择山楂汁、酸梅汁、百香果汁等天然酸味剂做菜。
用这些天然酸味剂,只要水平足够高,一样可以把菜做出使用醋才能做出来的醋香。
侯师傅留下的菜谱上,调味品的选择上标注的就是用上述食材制作而成的量。
等其他厨师把自己需要的食材全都拿过来摆放好以后。
杨振兴洗干净手,没有直接动手做,而是首先检查起了这些食材。
一边检查,他还不时对旁边的小侯师傅进行询问。
“这个虾皮儿是哪儿的?干贝是东石岛的吗?”
小侯师傅作为总厨师长,自然要熟知国宾馆的食材都是在哪里采购的。
面对杨振兴的询问,他流畅的回答道:“虾皮儿是舟山的,干贝是石岛的。”
但他的回答没有让杨振兴感到满意。
手指捏着食材,搓了搓放在鼻子下面闻了闻,又用舌尖舔了舔。
搓着手指,杨振兴摇头说道:“虾皮儿是舟山的没错,但我记得当年侯师傅教我的时候,咱们国宾馆用的都是威海的渤海毛虾。
渤海毛虾皮儿略白,个儿头也小,这里的虾皮儿是东海毛虾,颜色红,个儿也大。”
紧接着,他又指着干贝,说道:“这干贝不是石岛的,而是烟台的。
虽然都是胶东产的,但石岛干贝粒儿小,外形饱满均匀,主要是肉纹路细。
这个干贝肉纹偏粗,也不圆整,香气是够了,绝对不像石岛产的嫩而带糯。
你叫来采购的负责人仔细问问吧,绝对跟我说的一样。”
本来要做菜,不是专业人员,崔副主任只是站在一边观察。
但听到杨振兴指出这些食材产地不对,他的脸一下子就黑了。
小侯师傅表情也不好看,就跟吃了什么不好的东西一样。
他压着怒火,低声让人把采购部的负责人喊过来。
在等待负责人过来的期间,杨振兴继续检查着食材,又发现了好几个问题。
许多东西倒不是以次充好,只是食材的产地跟菜谱上记载的不同。
可千万不要小看这点不同。
虽说东西都是同一种东西,但我们国家地缘辽阔,各个地区气候环境大不相同。
地域不同,食材的品种也有区别,就好比渤海毛虾和东海毛虾一样,一个个头小,一个个头大。
再加上风吹日晒的温度、日照时间、风力都不一样,晒出来的虾皮,味道上肯定有很大不同。
味道不同,分别制作两道一样的菜,这两道菜吃起来,味道他就有明显不同,绝非危言耸听。
如果拿出去在一般饭店售卖,倒是没有问题,但接待外宾就有问题了,
不是说咱们一般老百姓无所谓,没有外宾身份高贵。
菜都没有毒,食材也都是好的材料,最关键的是一个态度问题。
国宾馆采购负责人一路消泡来到后厨,因为跑过来的,脑门子上都跑出汗来。
一开始他不清楚究竟怎么回事,但到了以后,看到崔副主任漆黑的脸,还有小侯师傅和其他厨师长咬牙切齿的表情。
他心里‘咯噔’一下,汗冒的更多了。
看到人来了,小侯师傅走过来,指着桌子上的食材,严肃的质问道:“经理,你能跟我说说这些食材产地都是哪里的吗?
你是到原产地亲自检查后采购回来的吗?”
经理后背都湿了,故作镇静的回答道:“都是我亲自带人去产地检查过采购回来的,质量绝对没问题,侯师傅,难道有什么不对的吗?”
“不对?不对大了!你为什么不按照我跟你说的产地去收购?虾皮要山东的,你给我跑去舟山买!
干贝要石岛的,你给我买烟台的!海参要辽参,你给我买北海道的!鲍鱼要北海道的,结果你给我买来的是东南亚的!
这就是你说的亲自检查采购回来的食材!”
见小侯师傅直接点破,采购负责人苦着脸辩解道:“这些质量都是最好的,价格也便宜,咱们之前不一直用的这些地方的吗?
我也没发现什么时候出现问题。
每年我手里就那么多经费,肯定挑物美价廉的订货啊!难道买品质好价格还便宜的食材,还有错吗?”
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寻常在这里举行的婚礼或者会议招待的宴会,菜肴制作时跟外面饭店没有太大区别。
但只要是省级或者部长级别以上的宴席。
尤其是高规格国宴、招待外宾的国宴,后厨根本见不到油盐酱醋的影子。
可能有人会问了,油盐酱醋都是做菜必须要使用的调味品,缺了还怎么做菜?
其实不然,油盐酱醋完全有可以取而代之,甚至成菜效果更好的食材。
如果对国宴菜单感兴趣的话,稍微研究一下对应菜谱,就能发现制作这些菜的时候,完全不会使用任何植物油来做。
必要时,都会用少量猪油、羊油、牛油、鱼油等动物油脂替代。
盐的话,多使用虾皮或者干贝熬煮浓缩后的汤替代。
有的菜甚至直接把这两种食材放进去,趁着煮出味道之前,再捞出来。
因为是海产品,虾皮和干贝都含有大量的钠元素。
有科学研究发现,100克虾皮的钠含量,相当于13克盐。
酱一般指的是酱油,酱油种类很多,经常使用的无非生抽老抽两种,多的还会使用海鲜酱油等等。
在国宴餐桌上,需要上色的菜,都靠糖色实现目的。
根据需要颜色的深浅,炒糖色时都会按照不同的用量和制作方法来调整。
大家在家里或者看视频的时候,都会发现许多时候炒糖色是失败的。
因为火候不够,肉类下锅后,颜色没有达到理想中的深褐色,只是浅浅的灰褐色。
从某种程度上来说是失败的,但在国宴菜上,一些菜就需要这样失败的糖色。
至于醋,看似无法取代那种醋香。
其实比起其他调味品,可以替代醋的食材是最多的。
最常见的是国外经常使用的柠檬汁,在国内,厨师还会选择山楂汁、酸梅汁、百香果汁等天然酸味剂做菜。
用这些天然酸味剂,只要水平足够高,一样可以把菜做出使用醋才能做出来的醋香。
侯师傅留下的菜谱上,调味品的选择上标注的就是用上述食材制作而成的量。
等其他厨师把自己需要的食材全都拿过来摆放好以后。
杨振兴洗干净手,没有直接动手做,而是首先检查起了这些食材。
一边检查,他还不时对旁边的小侯师傅进行询问。
“这个虾皮儿是哪儿的?干贝是东石岛的吗?”
小侯师傅作为总厨师长,自然要熟知国宾馆的食材都是在哪里采购的。
面对杨振兴的询问,他流畅的回答道:“虾皮儿是舟山的,干贝是石岛的。”
但他的回答没有让杨振兴感到满意。
手指捏着食材,搓了搓放在鼻子下面闻了闻,又用舌尖舔了舔。
搓着手指,杨振兴摇头说道:“虾皮儿是舟山的没错,但我记得当年侯师傅教我的时候,咱们国宾馆用的都是威海的渤海毛虾。
渤海毛虾皮儿略白,个儿头也小,这里的虾皮儿是东海毛虾,颜色红,个儿也大。”
紧接着,他又指着干贝,说道:“这干贝不是石岛的,而是烟台的。
虽然都是胶东产的,但石岛干贝粒儿小,外形饱满均匀,主要是肉纹路细。
这个干贝肉纹偏粗,也不圆整,香气是够了,绝对不像石岛产的嫩而带糯。
你叫来采购的负责人仔细问问吧,绝对跟我说的一样。”
本来要做菜,不是专业人员,崔副主任只是站在一边观察。
但听到杨振兴指出这些食材产地不对,他的脸一下子就黑了。
小侯师傅表情也不好看,就跟吃了什么不好的东西一样。
他压着怒火,低声让人把采购部的负责人喊过来。
在等待负责人过来的期间,杨振兴继续检查着食材,又发现了好几个问题。
许多东西倒不是以次充好,只是食材的产地跟菜谱上记载的不同。
可千万不要小看这点不同。
虽说东西都是同一种东西,但我们国家地缘辽阔,各个地区气候环境大不相同。
地域不同,食材的品种也有区别,就好比渤海毛虾和东海毛虾一样,一个个头小,一个个头大。
再加上风吹日晒的温度、日照时间、风力都不一样,晒出来的虾皮,味道上肯定有很大不同。
味道不同,分别制作两道一样的菜,这两道菜吃起来,味道他就有明显不同,绝非危言耸听。
如果拿出去在一般饭店售卖,倒是没有问题,但接待外宾就有问题了,
不是说咱们一般老百姓无所谓,没有外宾身份高贵。
菜都没有毒,食材也都是好的材料,最关键的是一个态度问题。
国宾馆采购负责人一路消泡来到后厨,因为跑过来的,脑门子上都跑出汗来。
一开始他不清楚究竟怎么回事,但到了以后,看到崔副主任漆黑的脸,还有小侯师傅和其他厨师长咬牙切齿的表情。
他心里‘咯噔’一下,汗冒的更多了。
看到人来了,小侯师傅走过来,指着桌子上的食材,严肃的质问道:“经理,你能跟我说说这些食材产地都是哪里的吗?
你是到原产地亲自检查后采购回来的吗?”
经理后背都湿了,故作镇静的回答道:“都是我亲自带人去产地检查过采购回来的,质量绝对没问题,侯师傅,难道有什么不对的吗?”
“不对?不对大了!你为什么不按照我跟你说的产地去收购?虾皮要山东的,你给我跑去舟山买!
干贝要石岛的,你给我买烟台的!海参要辽参,你给我买北海道的!鲍鱼要北海道的,结果你给我买来的是东南亚的!
这就是你说的亲自检查采购回来的食材!”
见小侯师傅直接点破,采购负责人苦着脸辩解道:“这些质量都是最好的,价格也便宜,咱们之前不一直用的这些地方的吗?
我也没发现什么时候出现问题。
每年我手里就那么多经费,肯定挑物美价廉的订货啊!难道买品质好价格还便宜的食材,还有错吗?”
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