第一千五百九十五章 准备工作
“把泡发好的干货先拿过来让我看看。”
洗着手,杨振兴一边扫视检查着厨具,一边吩咐四个帮厨开始做事。
虽说他没有参加前期的演练,但依然让国宾馆,在泡发干货之前,先让他检查一遍材料合不合要求。
国宾馆这边也没不满,如果不是杨振兴先提出来,接下来他们也会主动上门请他检查。
毕竟之前在选材上已经出了问题。
他们自己这么多厨师都没看出来,或者说他们不清楚需要用哪里产地出产的食材才是对的。
结果让杨振兴看出问题,帮他们找出一个关键失误的同时,也狠狠地丢了次脸。
所以哪怕负责采购的负责人已经被辞退并且追责,新换上来的不敢搞事。
但小心驶得万年船,犯过一次错误,这次多上一道保险,总归是没错的。
“恩。”
杨振兴用洗干净的手,分别检查了需要泡发的几种海产品干货。
发现没有问题后,心里没有多少感觉。
这种事情是厨师必须会的基础技能之一,如果连泡发都做不好,那真的要好好审视国宾馆厨师的能力了。
“恒强和小刘,你俩拿刷子再清洗一遍,然后拿出来晾干,小王,还有小涛,你们俩把吊汤用的材料洗干净剁成大块儿。”
“好的杨师傅!”×4
监督着四个帮厨干活,杨振兴把厨具,按照自己习惯的位置摆放好。
每位厨师在做菜的时候,都有自己的习惯。
比如菜刀放在什么位置最顺手,调料顺序如何摆放,能让自己迅速找到需要的调料。
就好比每个人在家,即使屋子里再乱,想要找什么东西,都可以迅速锁定在一个范围内,并且准确找到。
这也是为什么,有些人屋子被家长收拾干净了,都会抓狂,说什么‘你收拾干净了,我想用什么都找不到了’的原因。
吊汤的食材切好,杨振兴指挥俩人把材料都放在大锅里,倒上水开火焯水。
这次不像之前试菜,他打算按照参加宴席的人数,直接按照两倍标准提前制作出来。
因为没有早过来演练,他需要有一份标准量用于服务员练习。
之前曾经说过,这种国宴可不是平时请客吃饭,要求是非常严格的。
从出锅装盘,到最后上桌,中间整个过程都必须算好时间。
必须把服务员上菜的过程精确到秒。
是三十秒上桌,客人能品尝到最好的味道,还是二十秒可以。
菜的重量和盛器的重量是多少,用什么样的方式可以保证最好最快的平稳送菜。
甚至一路走过来,服务员需要走多少步才能达到要求。
这一切都必须确定下来。
也是为什么在国宴开始半个月,甚至一个月之前,相关人员就要开始准备的原因。
他们都必须提前经过大量测试和练习。
配送的服务员是一拨人,给客人上菜的又是另一波。
另一波服务员的要求甚至更加苛刻。
从姿势、笑容、礼仪,每一个动作都要进行大量培训和练习。
去外面吃饭,大厅一个服务员负责三四桌,包间可能一名或者两名服务员负责。
但是在国宴上,一般这个数量要翻几倍,甚至在重要场合,都是一对一单独进行服务。
杨振兴没来之前,演练都是按照试菜时,一份菜的标准测试的。
虽说时间很紧张,但现在还是得用国宴上真正会上的菜,再进行练习。
而且分开多制作几份,除了能让服务员适应和调整,还可以多一份保险。
万一哪一锅有问题,随时都能用没问题的进行替换。
至于有问题的会不会浪费,除非有安全问题,一般都会由他们这些工作人员内部解决。
也算是为辛苦这么长时间以后,得到的一点福利吧。
分开三口锅,杨振兴让三个人直接负责,地位最低的刘世茂,则继续清洗晾干泡发好的食材。
几个人都明白他没有自己动手,而是在一边随时监督,具体工作让他们直接做,是在教他们如何制作这道菜。
所以非但没有怨言,反而认认真真的按照指示进行操作。
焯水的火力是大是小,具体焯多长时间,焯到那种状态才算焯好。
不能携带笔记本动手记录,他们只能拼命的把所有要求都记在脑子里,等可以出去后,再按照回忆动手记录下来。
这样很考验一名厨师的个人能力。
不然小侯师傅他们,也不会特意挑选他们四个最有天赋的徒弟,过来给杨振兴打下手。
“好了,火候差不多了,直接盛出来,用清水洗,多洗几遍,一直洗到摸不到黏糊的手感再停。”
如果说刚才几个人心里还觉得杨振兴愿意让他们动手,还感到很开心。
但是现在,他们逐渐开始体会到他可怕之处。
单单清洗食材,几个人几乎都快被骂的抬不起头来。
“你这是清洗的嘛?骨头缝儿都没洗干净,一个个重新再洗!”
“你们师父怎么教的?洗东西都不会?用这么大力你这是在洗衣服呢?用大拇指和食指轻轻地搓洗!”
“洗完一遍先淘换一遍,把洗完后又粘在表面的油脂大冲冲再继续洗,不然你打算洗到哪辈子去?”
四个帮厨低着头感到十分丢脸,杨振兴心里同样非常无奈。
他都不知道自己是过来做菜的,还是来帮别人教徒弟的。
要说这四个人基本功如何,从现在看,至少刀工是没问题的。
可是清洗食材等其他基础能力实在是太差。
他也理解为什么会出现这种情况。
能进入国宾馆,还被厨师长收为徒弟,肯定是有天赋、有能力、肯吃亏。
但是跟外面饭店里的学徒一样,大家脑子里都想着如何能尽快学菜,尽快站灶掌勺。
对于其他基本功完全避之不及。
谁都愿意炒菜,不愿意干洗菜切菜的活。
可如果想要成为一名真正的大厨,就必须所有工作都能做到最好。
如果只是单单做菜好,只能说这人手艺好,永远都不可能成为大师傅。
放眼望去,国内有名号的大厨,不能说样样精通,但除了一手绝活之外,其他的也都有很高水平。
很可惜现在的年轻厨师,很少有人会意识到这一点。
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洗着手,杨振兴一边扫视检查着厨具,一边吩咐四个帮厨开始做事。
虽说他没有参加前期的演练,但依然让国宾馆,在泡发干货之前,先让他检查一遍材料合不合要求。
国宾馆这边也没不满,如果不是杨振兴先提出来,接下来他们也会主动上门请他检查。
毕竟之前在选材上已经出了问题。
他们自己这么多厨师都没看出来,或者说他们不清楚需要用哪里产地出产的食材才是对的。
结果让杨振兴看出问题,帮他们找出一个关键失误的同时,也狠狠地丢了次脸。
所以哪怕负责采购的负责人已经被辞退并且追责,新换上来的不敢搞事。
但小心驶得万年船,犯过一次错误,这次多上一道保险,总归是没错的。
“恩。”
杨振兴用洗干净的手,分别检查了需要泡发的几种海产品干货。
发现没有问题后,心里没有多少感觉。
这种事情是厨师必须会的基础技能之一,如果连泡发都做不好,那真的要好好审视国宾馆厨师的能力了。
“恒强和小刘,你俩拿刷子再清洗一遍,然后拿出来晾干,小王,还有小涛,你们俩把吊汤用的材料洗干净剁成大块儿。”
“好的杨师傅!”×4
监督着四个帮厨干活,杨振兴把厨具,按照自己习惯的位置摆放好。
每位厨师在做菜的时候,都有自己的习惯。
比如菜刀放在什么位置最顺手,调料顺序如何摆放,能让自己迅速找到需要的调料。
就好比每个人在家,即使屋子里再乱,想要找什么东西,都可以迅速锁定在一个范围内,并且准确找到。
这也是为什么,有些人屋子被家长收拾干净了,都会抓狂,说什么‘你收拾干净了,我想用什么都找不到了’的原因。
吊汤的食材切好,杨振兴指挥俩人把材料都放在大锅里,倒上水开火焯水。
这次不像之前试菜,他打算按照参加宴席的人数,直接按照两倍标准提前制作出来。
因为没有早过来演练,他需要有一份标准量用于服务员练习。
之前曾经说过,这种国宴可不是平时请客吃饭,要求是非常严格的。
从出锅装盘,到最后上桌,中间整个过程都必须算好时间。
必须把服务员上菜的过程精确到秒。
是三十秒上桌,客人能品尝到最好的味道,还是二十秒可以。
菜的重量和盛器的重量是多少,用什么样的方式可以保证最好最快的平稳送菜。
甚至一路走过来,服务员需要走多少步才能达到要求。
这一切都必须确定下来。
也是为什么在国宴开始半个月,甚至一个月之前,相关人员就要开始准备的原因。
他们都必须提前经过大量测试和练习。
配送的服务员是一拨人,给客人上菜的又是另一波。
另一波服务员的要求甚至更加苛刻。
从姿势、笑容、礼仪,每一个动作都要进行大量培训和练习。
去外面吃饭,大厅一个服务员负责三四桌,包间可能一名或者两名服务员负责。
但是在国宴上,一般这个数量要翻几倍,甚至在重要场合,都是一对一单独进行服务。
杨振兴没来之前,演练都是按照试菜时,一份菜的标准测试的。
虽说时间很紧张,但现在还是得用国宴上真正会上的菜,再进行练习。
而且分开多制作几份,除了能让服务员适应和调整,还可以多一份保险。
万一哪一锅有问题,随时都能用没问题的进行替换。
至于有问题的会不会浪费,除非有安全问题,一般都会由他们这些工作人员内部解决。
也算是为辛苦这么长时间以后,得到的一点福利吧。
分开三口锅,杨振兴让三个人直接负责,地位最低的刘世茂,则继续清洗晾干泡发好的食材。
几个人都明白他没有自己动手,而是在一边随时监督,具体工作让他们直接做,是在教他们如何制作这道菜。
所以非但没有怨言,反而认认真真的按照指示进行操作。
焯水的火力是大是小,具体焯多长时间,焯到那种状态才算焯好。
不能携带笔记本动手记录,他们只能拼命的把所有要求都记在脑子里,等可以出去后,再按照回忆动手记录下来。
这样很考验一名厨师的个人能力。
不然小侯师傅他们,也不会特意挑选他们四个最有天赋的徒弟,过来给杨振兴打下手。
“好了,火候差不多了,直接盛出来,用清水洗,多洗几遍,一直洗到摸不到黏糊的手感再停。”
如果说刚才几个人心里还觉得杨振兴愿意让他们动手,还感到很开心。
但是现在,他们逐渐开始体会到他可怕之处。
单单清洗食材,几个人几乎都快被骂的抬不起头来。
“你这是清洗的嘛?骨头缝儿都没洗干净,一个个重新再洗!”
“你们师父怎么教的?洗东西都不会?用这么大力你这是在洗衣服呢?用大拇指和食指轻轻地搓洗!”
“洗完一遍先淘换一遍,把洗完后又粘在表面的油脂大冲冲再继续洗,不然你打算洗到哪辈子去?”
四个帮厨低着头感到十分丢脸,杨振兴心里同样非常无奈。
他都不知道自己是过来做菜的,还是来帮别人教徒弟的。
要说这四个人基本功如何,从现在看,至少刀工是没问题的。
可是清洗食材等其他基础能力实在是太差。
他也理解为什么会出现这种情况。
能进入国宾馆,还被厨师长收为徒弟,肯定是有天赋、有能力、肯吃亏。
但是跟外面饭店里的学徒一样,大家脑子里都想着如何能尽快学菜,尽快站灶掌勺。
对于其他基本功完全避之不及。
谁都愿意炒菜,不愿意干洗菜切菜的活。
可如果想要成为一名真正的大厨,就必须所有工作都能做到最好。
如果只是单单做菜好,只能说这人手艺好,永远都不可能成为大师傅。
放眼望去,国内有名号的大厨,不能说样样精通,但除了一手绝活之外,其他的也都有很高水平。
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