第四百八十九章 两道创新菜
大家各自散去,按照店里的分组安排,跟着张居成,还有头炉师傅张超、李宁新和新提拔上来的程迎春学习。
看到文泉春的学习氛围,康师傅和黄师傅再次忍不住对杨兴盛称赞道:“杨师傅您店里可真不赖。
现在外头的饭店,愿意教下面人手艺的可没几家。”
至于两人怀疑这是作秀给他们看,其实一眼就瞧出来根本不是作秀。
不说学习的内容,就是每个人手里头都有使用了大半的笔记本,已经说明了这不是第一次。
杨兴盛倒也没谦虚,说道:“出来吃饭总归得有手艺。
店里头安排师傅们教导,其他人学到了一些安身立命的本事,店里面菜的质量也能提高,这是双赢。”
一席话让康师傅和黄师傅赞许不已。
别看教的都只是一些基本的功夫和菜式,能做到这一点还真的不容易。
收回注意,几个人再次把目光放在了杨振兴身上。
杨振兴看到视线看过来,立马行动起来,同时嘴上介绍道:“师父,我制作的两道菜都是按照您二位的要求,蔬菜作为主料。
其中一道叫做糖醋茄子,另一道叫做吉利炸萝卜球。”
两位师傅不愧是大师,只听名字已经知道了杨振兴这两道菜做出来的模样。
不过他们还是十分有耐心的看着杨振兴手上的操作。
“糖醋茄子是从传统菜糖醋肉的基础上想到的,因为蔬菜里面,茄子很吃油,口感也跟吃肉十分接近,所以才有这个想法。”
黄师傅点点头,满意的说道:“茄子菜里面,酸甜辣是常见口味,你能想到糖醋调味,是很不错的创新思路。”
杨振兴心里得意,表面却继续平静的介绍道:“首先把茄子去皮,保证口感,切块儿后打大麦穗花刀,增加视觉美感。”
嘴上说着,杨振兴手上也十分利索,三两下就把茄子改刀完成。
康师傅和黄师傅发现自己徒弟似乎很擅长边说边操作。
一心二用还能保证手上动作不变形、速度不变慢,是很了不起的事情。
满意的互相看了一眼,继续扭头继续看操作。
“花刀打好后放入盐水浸泡一下,一个是为了增加滋味儿,另一个让茄子吃起来口感湿润细嫩。”
泡着茄子,杨振兴又拿出来一个西红柿切成丁,然后起锅烧热。
“糖醋口儿我打算用西红柿增加酸度,做出来的糖醋汁儿更有风味儿,色泽上也好看。”
把西红柿炒香成酱,加入盐、白糖和醋调成的糖醋汁,加入高汤后,开始小火进行熬煮。
不时的用勺子推一推,防止粘锅。
这边熬着糖醋汁,另一边杨振兴借着功夫把泡好的茄子捞出来挤干水分。
然后拍上干淀粉,另起一个油锅烧热,烧到八成后开始炸茄子。
“因为茄子吃油,所以就用炸制的方法制作,而且有打花刀,定型出来更好看。
表面拍干淀粉,还可以保持茄子里面湿润的口感,吃起来外酥里嫩。”
炸酥之后捞出控油,然后摆在盘子里垒起来。
紧接着关火,把熬好的糖醋汁淋在上面,这道菜就算完成了。
做完后,杨振兴把菜推到爷爷和师父跟前,杨兴盛顺手递给两位师父小碟和筷子。
说道:“二位尝尝看,这道菜振兴做的如何。”
康师傅拿筷子稍微拨拉了一下,首先说道:“成菜很有美感,色泽也十分好看,酸甜的味道让人食欲大开。”
黄师傅则夹起来一块儿,看了看,接着吃进嘴里。
“恩,刀改的很漂亮,吃起来口感酥脆柔嫩,有西红柿调节,酸甜度把握的很好。
经过油炸,还真让人以为是在吃肉。”
康师傅也尝了一口,赞同道:“不错不错!这道菜你做的很好!”
杨兴盛之前早就吃过了杨振兴实验后的成果。
现在听到孙子师父如此称赞,觉得嘴里的茄子更好吃了。
杨振兴得到了表扬,脸上也露出了笑容。
不过他没有停下动作,收拾干净上一道菜的残痕,紧接着在几人吃完后制作下一道菜。
“第二道吉利炸萝卜球,参考了西餐吉利炸的制作方法,算是中西结合的一道菜。
主料用的是白萝卜,辅料是鲜虾和西餐常用的面包。”
吉利炸是粤菜常用的说法,也是杨振兴从康辉师父那学到的东西。
所谓吉利炸就是按照顺序裹上面粉、蛋液、面包糠进行油炸,也被人叫做西炸。
常见的炸猪排、炸鸡排就是用这种方法制作的。
康师傅看到杨振兴能用到自己教的东西,十分满意的点头,眼里满是称赞。
“首先把白萝卜、鲜虾和面包切成小方丁儿。
白萝卜和鲜虾放盆里加盐、高汤调的水淀粉和鸡蛋液搅拌均匀,稍微上劲儿。
挤成丸子后外面再裹上切好的面包丁,就可以直接油炸了。”
康师傅点点头,说道:“恩,用面包丁替代面包糠,是不错的思路,炸出来外观会更好看。”
杨振兴听到师父夸奖,稍微卖弄了一下:“选择面包的时候,我发现甜面包含糖高,炸出来黑不溜秋的。
最后经过实验,选择的是咸味儿的面包。”
嘴上说着,他再次起锅烧油,油温到四成后,滚入做好的丸球下锅炸制。
待萝卜球断生后,捞出控油,再把油锅烧热到六七成,复炸一次,表面金黄后捞出。
油控干净,杨振兴把萝卜球摆放在盘子里,一边用花刀切了一片儿黄瓜片装饰。
然后推到几个人跟前,再次请他们品尝试吃。
康师傅首先说道:“将吉利炸的方式进行变化,是很大胆的思路,炸出来的成品也很美观好看。”
黄师傅附和道:“不错,通过这个方法,可以看到提高了成菜的品质和档次,让人看起来就很想吃。
搭配黄瓜片作为装饰,增加的色彩,也有解油腻清口的效果。”
不过这里,康师傅却点出了一个不足的地方。
“可以额外根据每个人的口味,准备一些不同的蘸酱,这样吃起来味道会更好。”
这点儿杨振兴还真没想到,想着师父就是师父,满是崇敬的说道:“好的师父,这个问题我记住了!”
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看到文泉春的学习氛围,康师傅和黄师傅再次忍不住对杨兴盛称赞道:“杨师傅您店里可真不赖。
现在外头的饭店,愿意教下面人手艺的可没几家。”
至于两人怀疑这是作秀给他们看,其实一眼就瞧出来根本不是作秀。
不说学习的内容,就是每个人手里头都有使用了大半的笔记本,已经说明了这不是第一次。
杨兴盛倒也没谦虚,说道:“出来吃饭总归得有手艺。
店里头安排师傅们教导,其他人学到了一些安身立命的本事,店里面菜的质量也能提高,这是双赢。”
一席话让康师傅和黄师傅赞许不已。
别看教的都只是一些基本的功夫和菜式,能做到这一点还真的不容易。
收回注意,几个人再次把目光放在了杨振兴身上。
杨振兴看到视线看过来,立马行动起来,同时嘴上介绍道:“师父,我制作的两道菜都是按照您二位的要求,蔬菜作为主料。
其中一道叫做糖醋茄子,另一道叫做吉利炸萝卜球。”
两位师傅不愧是大师,只听名字已经知道了杨振兴这两道菜做出来的模样。
不过他们还是十分有耐心的看着杨振兴手上的操作。
“糖醋茄子是从传统菜糖醋肉的基础上想到的,因为蔬菜里面,茄子很吃油,口感也跟吃肉十分接近,所以才有这个想法。”
黄师傅点点头,满意的说道:“茄子菜里面,酸甜辣是常见口味,你能想到糖醋调味,是很不错的创新思路。”
杨振兴心里得意,表面却继续平静的介绍道:“首先把茄子去皮,保证口感,切块儿后打大麦穗花刀,增加视觉美感。”
嘴上说着,杨振兴手上也十分利索,三两下就把茄子改刀完成。
康师傅和黄师傅发现自己徒弟似乎很擅长边说边操作。
一心二用还能保证手上动作不变形、速度不变慢,是很了不起的事情。
满意的互相看了一眼,继续扭头继续看操作。
“花刀打好后放入盐水浸泡一下,一个是为了增加滋味儿,另一个让茄子吃起来口感湿润细嫩。”
泡着茄子,杨振兴又拿出来一个西红柿切成丁,然后起锅烧热。
“糖醋口儿我打算用西红柿增加酸度,做出来的糖醋汁儿更有风味儿,色泽上也好看。”
把西红柿炒香成酱,加入盐、白糖和醋调成的糖醋汁,加入高汤后,开始小火进行熬煮。
不时的用勺子推一推,防止粘锅。
这边熬着糖醋汁,另一边杨振兴借着功夫把泡好的茄子捞出来挤干水分。
然后拍上干淀粉,另起一个油锅烧热,烧到八成后开始炸茄子。
“因为茄子吃油,所以就用炸制的方法制作,而且有打花刀,定型出来更好看。
表面拍干淀粉,还可以保持茄子里面湿润的口感,吃起来外酥里嫩。”
炸酥之后捞出控油,然后摆在盘子里垒起来。
紧接着关火,把熬好的糖醋汁淋在上面,这道菜就算完成了。
做完后,杨振兴把菜推到爷爷和师父跟前,杨兴盛顺手递给两位师父小碟和筷子。
说道:“二位尝尝看,这道菜振兴做的如何。”
康师傅拿筷子稍微拨拉了一下,首先说道:“成菜很有美感,色泽也十分好看,酸甜的味道让人食欲大开。”
黄师傅则夹起来一块儿,看了看,接着吃进嘴里。
“恩,刀改的很漂亮,吃起来口感酥脆柔嫩,有西红柿调节,酸甜度把握的很好。
经过油炸,还真让人以为是在吃肉。”
康师傅也尝了一口,赞同道:“不错不错!这道菜你做的很好!”
杨兴盛之前早就吃过了杨振兴实验后的成果。
现在听到孙子师父如此称赞,觉得嘴里的茄子更好吃了。
杨振兴得到了表扬,脸上也露出了笑容。
不过他没有停下动作,收拾干净上一道菜的残痕,紧接着在几人吃完后制作下一道菜。
“第二道吉利炸萝卜球,参考了西餐吉利炸的制作方法,算是中西结合的一道菜。
主料用的是白萝卜,辅料是鲜虾和西餐常用的面包。”
吉利炸是粤菜常用的说法,也是杨振兴从康辉师父那学到的东西。
所谓吉利炸就是按照顺序裹上面粉、蛋液、面包糠进行油炸,也被人叫做西炸。
常见的炸猪排、炸鸡排就是用这种方法制作的。
康师傅看到杨振兴能用到自己教的东西,十分满意的点头,眼里满是称赞。
“首先把白萝卜、鲜虾和面包切成小方丁儿。
白萝卜和鲜虾放盆里加盐、高汤调的水淀粉和鸡蛋液搅拌均匀,稍微上劲儿。
挤成丸子后外面再裹上切好的面包丁,就可以直接油炸了。”
康师傅点点头,说道:“恩,用面包丁替代面包糠,是不错的思路,炸出来外观会更好看。”
杨振兴听到师父夸奖,稍微卖弄了一下:“选择面包的时候,我发现甜面包含糖高,炸出来黑不溜秋的。
最后经过实验,选择的是咸味儿的面包。”
嘴上说着,他再次起锅烧油,油温到四成后,滚入做好的丸球下锅炸制。
待萝卜球断生后,捞出控油,再把油锅烧热到六七成,复炸一次,表面金黄后捞出。
油控干净,杨振兴把萝卜球摆放在盘子里,一边用花刀切了一片儿黄瓜片装饰。
然后推到几个人跟前,再次请他们品尝试吃。
康师傅首先说道:“将吉利炸的方式进行变化,是很大胆的思路,炸出来的成品也很美观好看。”
黄师傅附和道:“不错,通过这个方法,可以看到提高了成菜的品质和档次,让人看起来就很想吃。
搭配黄瓜片作为装饰,增加的色彩,也有解油腻清口的效果。”
不过这里,康师傅却点出了一个不足的地方。
“可以额外根据每个人的口味,准备一些不同的蘸酱,这样吃起来味道会更好。”
这点儿杨振兴还真没想到,想着师父就是师父,满是崇敬的说道:“好的师父,这个问题我记住了!”
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