第七百三十九章 粉蒸肉牛
看着杨振兴的动作,白师傅也是不住的点头,同时对身后黄本兴等师侄徒弟说道:“振兴这道小笼蒸牛肉做法很传统。
炒米的时候大米八成,糯米两成,还有花椒、八角、香叶、小茴香、桂皮等香料一起炒,味道会十分香。
过去最有名的治德号跟皇城坝的正肉牛基本都是这个做法,只是香料选择上有些区别。”
白师傅的徒弟张喜富等自己师父说完后,问道:“师父,师弟他米粉盅的那么细,等蒸完之后会不会影响口感?”
粉蒸牛肉在川府,尤其是蓉城可以说是很受欢迎的食物,很多老百姓选择的下饭菜之一,或者夹锅盔里吃。
对于川菜厨师而言,这都是必须掌握的菜。
听到徒弟的询问,白师傅解释道:“这主要看客人喜好或者厨师自己的喜好了。
你看振兴片的肉牛是薄片,咱们很多本地的川菜厨师一般牛肉都会处理成‘筷子条’,所以说一样的菜,别管菜谱如何写,每个人都有不同的做法和理解。
只要是最基本的味道和成菜该有的样子出来了,食材上改刀和处理的不一样,其实没那么多讲究。”
顿了顿,白师傅继续说道:“但是你要做传统菜,中间又添加上一些乱七八糟的其他原料,而且最后成菜也不是传统的样子和味道,反而挂着原来的名字,那就是乱搞了。”
白师傅等人正在说着,杨振兴这边准备开始腌制切好的牛肉。
只稍微加了一点盐,让牛肉多少有一点底味,揉匀之后,加入刚才用温水泡好的葱姜水,给牛肉注入水分。
没有一下子全都倒进入,就跟绞肉馅子一样,杨振兴分了两三次,每次只倒了一点。
然后不停的用手揉搓,让肉完全把水分吃进去。
等牛肉变得水灵灵之后,杨振兴掰了一块川府这边的豆腐乳,放在醪(lao)糟汁里面揉碎化掉。
醪糟是南方习惯的叫法,在北方更多的称为米酒或者甜酒。
不同于北方做菜大多会使用料酒或者南酒(南方产黄酒),川府这边腌制肉类或者去腥的时候,多会使用醪糟汁来代替料酒。
除了可以有料酒去腥的作用,还能起到一定的增香作用。
把调配好的醪糟汁带着米粒倒入肉牛里揉拌均匀,再加入少许郫县豆辨和糖、花椒面继续揉拌腌制。
加入郫县豆瓣更多的是为了增香增色,加入糖则是为了提味,突出别的味道。
到最后再倒入一点提色的酱油,抓拌均匀后,稍微放一下让肉进味道?让颜色出来。
紧接着把刚才做好的米粉也倒进去。
倒米粉可以把牛肉多余的水分吸走?同时也能让米粉里大料的香味和腌制的牛肉融合在一起。
等抓拌的差不多了,杨振兴倒入一些红油封一下?增加辣椒香味的同时?防止成菜太干不发亮。
时师傅看着杨振兴的操作,在一边也是不住的点头。
“粉蒸可以说是咱们川菜独有的做法?小杨师傅出身鲁菜世家,还能对川菜有这么深的研究和了解?确实是下过功夫的。”
时师傅旁边的川菜大师好友也赞许道:“虽然看起来十分简单?也是外面常见的小吃,但是实际操作起来,对于各种调料的用量十分讲究。
牛肉码的不好,加入的调味料比例不对?味道出不来?颜色也没有那么巴适。
不过要是这位小杨师傅刚才现场炒制红油,用现做的红油封肉的话,最后做出来的味道会更好一些。”
对此时师傅十分认同,说道:“毕竟自己做的红油是什么味道自己心里头最清楚,用别人炒的红油虽然问题不大?但在海椒的味道上可能会跟自己想的不一样。”
现场细微的讨论声没有打扰到杨振兴的动作。
码好肉以后,他在蒸锅里放水?然后把肉用手挤成小丸子形状,均匀的放在三个大海碗里?然后上锅开始蒸。
这时候时师傅的好友摇了摇头,说道:“传统蒸的时候?都是在铁锅里倒水?上面放一个有气眼的蒸笼盖子。
把肉码在小蒸笼里以后?放在每个气眼上,这样能更好的控制水蒸气集中在小蒸笼上,让蒸的时间更短,还不容易使肉发干。”
时师傅笑了笑,说道:“现场条件有限,咱们川菜能使用的工具多了,总不能全都安排齐全吧?这也是没有办法的事情。”
“那些倒无所谓,我现在就担心他把牛肉团成丸子,到时候会不会影响到成菜品质。
要知道咱们做这道菜,铺的时候讲究不能重叠,只是一层而已,不然外面最后吃起来也没有软嫩化渣的口感。”
这次时师傅倒是提出了反对意见,说道:“但是要知道他片牛肉片的是薄片,而不是常规的筷子条。
这样改刀反倒是团起来吃更有口感,无非蒸的时间可能会比较久一点。
看他码肉的情况,最后成菜应该不会出现翻车的情况。”
盖上盖子,杨振兴就不在继续管这边的情况了,只需要等上汽之后,换成小火蒸个二十分钟到半个小时就可以出锅。
他还记得当初跟师父学完以后,自己做这道菜得时候,最后出锅倒上蒜汁、红油和香菜,拌完以后吃的很痛快。
粉蒸肉牛上锅以后,杨振兴接下来没有先制作别的菜,而是打算先做面点。
糖油果子很好做,需要的原料昨天的时候他就已经提前做好。
因为使用的粉团要用糯米和大米清水浸泡十个小时,接着用石磨推碎,装在口袋里挤干净水分以后,加在挤出来的粉渗水和泡米水中揉匀,然后搓成粉团。
费工夫的做完,剩下的只需要在烧热的油锅里下红糖融化之后,把粉团直接放进去炸就可以。
但是莲蓉层层酥就要现场来制作,毕竟没有什么步骤需要提前进行准备。
不同于油糖果子直接炸,层层酥需要在烤箱里用不同的炉温先饧(xing)一下,然后才是烤制。
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炒米的时候大米八成,糯米两成,还有花椒、八角、香叶、小茴香、桂皮等香料一起炒,味道会十分香。
过去最有名的治德号跟皇城坝的正肉牛基本都是这个做法,只是香料选择上有些区别。”
白师傅的徒弟张喜富等自己师父说完后,问道:“师父,师弟他米粉盅的那么细,等蒸完之后会不会影响口感?”
粉蒸牛肉在川府,尤其是蓉城可以说是很受欢迎的食物,很多老百姓选择的下饭菜之一,或者夹锅盔里吃。
对于川菜厨师而言,这都是必须掌握的菜。
听到徒弟的询问,白师傅解释道:“这主要看客人喜好或者厨师自己的喜好了。
你看振兴片的肉牛是薄片,咱们很多本地的川菜厨师一般牛肉都会处理成‘筷子条’,所以说一样的菜,别管菜谱如何写,每个人都有不同的做法和理解。
只要是最基本的味道和成菜该有的样子出来了,食材上改刀和处理的不一样,其实没那么多讲究。”
顿了顿,白师傅继续说道:“但是你要做传统菜,中间又添加上一些乱七八糟的其他原料,而且最后成菜也不是传统的样子和味道,反而挂着原来的名字,那就是乱搞了。”
白师傅等人正在说着,杨振兴这边准备开始腌制切好的牛肉。
只稍微加了一点盐,让牛肉多少有一点底味,揉匀之后,加入刚才用温水泡好的葱姜水,给牛肉注入水分。
没有一下子全都倒进入,就跟绞肉馅子一样,杨振兴分了两三次,每次只倒了一点。
然后不停的用手揉搓,让肉完全把水分吃进去。
等牛肉变得水灵灵之后,杨振兴掰了一块川府这边的豆腐乳,放在醪(lao)糟汁里面揉碎化掉。
醪糟是南方习惯的叫法,在北方更多的称为米酒或者甜酒。
不同于北方做菜大多会使用料酒或者南酒(南方产黄酒),川府这边腌制肉类或者去腥的时候,多会使用醪糟汁来代替料酒。
除了可以有料酒去腥的作用,还能起到一定的增香作用。
把调配好的醪糟汁带着米粒倒入肉牛里揉拌均匀,再加入少许郫县豆辨和糖、花椒面继续揉拌腌制。
加入郫县豆瓣更多的是为了增香增色,加入糖则是为了提味,突出别的味道。
到最后再倒入一点提色的酱油,抓拌均匀后,稍微放一下让肉进味道?让颜色出来。
紧接着把刚才做好的米粉也倒进去。
倒米粉可以把牛肉多余的水分吸走?同时也能让米粉里大料的香味和腌制的牛肉融合在一起。
等抓拌的差不多了,杨振兴倒入一些红油封一下?增加辣椒香味的同时?防止成菜太干不发亮。
时师傅看着杨振兴的操作,在一边也是不住的点头。
“粉蒸可以说是咱们川菜独有的做法?小杨师傅出身鲁菜世家,还能对川菜有这么深的研究和了解?确实是下过功夫的。”
时师傅旁边的川菜大师好友也赞许道:“虽然看起来十分简单?也是外面常见的小吃,但是实际操作起来,对于各种调料的用量十分讲究。
牛肉码的不好,加入的调味料比例不对?味道出不来?颜色也没有那么巴适。
不过要是这位小杨师傅刚才现场炒制红油,用现做的红油封肉的话,最后做出来的味道会更好一些。”
对此时师傅十分认同,说道:“毕竟自己做的红油是什么味道自己心里头最清楚,用别人炒的红油虽然问题不大?但在海椒的味道上可能会跟自己想的不一样。”
现场细微的讨论声没有打扰到杨振兴的动作。
码好肉以后,他在蒸锅里放水?然后把肉用手挤成小丸子形状,均匀的放在三个大海碗里?然后上锅开始蒸。
这时候时师傅的好友摇了摇头,说道:“传统蒸的时候?都是在铁锅里倒水?上面放一个有气眼的蒸笼盖子。
把肉码在小蒸笼里以后?放在每个气眼上,这样能更好的控制水蒸气集中在小蒸笼上,让蒸的时间更短,还不容易使肉发干。”
时师傅笑了笑,说道:“现场条件有限,咱们川菜能使用的工具多了,总不能全都安排齐全吧?这也是没有办法的事情。”
“那些倒无所谓,我现在就担心他把牛肉团成丸子,到时候会不会影响到成菜品质。
要知道咱们做这道菜,铺的时候讲究不能重叠,只是一层而已,不然外面最后吃起来也没有软嫩化渣的口感。”
这次时师傅倒是提出了反对意见,说道:“但是要知道他片牛肉片的是薄片,而不是常规的筷子条。
这样改刀反倒是团起来吃更有口感,无非蒸的时间可能会比较久一点。
看他码肉的情况,最后成菜应该不会出现翻车的情况。”
盖上盖子,杨振兴就不在继续管这边的情况了,只需要等上汽之后,换成小火蒸个二十分钟到半个小时就可以出锅。
他还记得当初跟师父学完以后,自己做这道菜得时候,最后出锅倒上蒜汁、红油和香菜,拌完以后吃的很痛快。
粉蒸肉牛上锅以后,杨振兴接下来没有先制作别的菜,而是打算先做面点。
糖油果子很好做,需要的原料昨天的时候他就已经提前做好。
因为使用的粉团要用糯米和大米清水浸泡十个小时,接着用石磨推碎,装在口袋里挤干净水分以后,加在挤出来的粉渗水和泡米水中揉匀,然后搓成粉团。
费工夫的做完,剩下的只需要在烧热的油锅里下红糖融化之后,把粉团直接放进去炸就可以。
但是莲蓉层层酥就要现场来制作,毕竟没有什么步骤需要提前进行准备。
不同于油糖果子直接炸,层层酥需要在烤箱里用不同的炉温先饧(xing)一下,然后才是烤制。
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