第七百四十章 莲蓉层层酥
醒面和饧面虽然音是一样的,但这两者含义不同,是制作面食的两道不同程序,原理和意义作用也有很大区别。
醒面指的是把刚和好的面团‘唤醒’,让加入的酵母将面粉糖化作用和糖粉溶解作用充分发挥。
饧面则是让面团变软、变松弛,而且面团是死面,揉面的时候不会加酵母。
在和面或者塑形之后,面团里的蛋白质分子会有一个松弛和重塑的时间,饧面就是为了消除这个过程。
在这个过程中,面团在外力和温度的影响下,让破坏的网状结构重塑,使得蛋白质恢复应有的空间结构,所以才会有酥脆和分层的结果。
所以口语上常说xing面xing面的,其实加了酵母发面落在字面上是醒面,揉好的死面盖上湿布静置为饧面。
不过现在大多数厨师或者面点教材已经不讲究这些了,不管死面还是和面,都称呼为醒面,或许一些老师傅还在坚持用饧面的说法。
不同于传统的川菜点心做法,杨振兴制作的莲蓉层层酥,借鉴了不少北方的技巧,算是他自己稍微改良过的。
传统的川菜莲蓉层层酥,最后制作需要油炸,但杨振兴不油炸,直接用烤箱来做。
这也是他之前跟前门饭店的面点大师王志强王师傅那里学到的技巧。
毕竟北方的面点里面,层酥烧饼之类的点心不在少数。
杨振兴拿来两个不锈钢盆,第一个先加入面粉和猪肉和成面团,然后在案板上揉成油酥面团。
另一个盆里面粉比之前多一倍左右,加入等量猪油,再倒入清水和面,制作成油水面团。
面团和好,先微微放置一会,他接着制作里面的馅。
莲蓉层层酥,馅心主料自然是莲蓉,莲蓉则是打碎的莲子跟油、糖和其他香料制成的。
因为提前买了现成的莲蓉,倒是省去了杨振兴现做的麻烦。
把莲蓉馅加上胭脂糖揉成团子,然后把刚和好的两种面团揪成剂子。
油水面包裹油酥面,揉成生酥面,擀成圆饼状的圆皮?然后反复折叠几次?最后包入馅心后搓圆擀成腰圆式的饼。
大多数传统的莲蓉层层酥,侧面会有好几层分明的酥皮?这是因为在制作过程中?等面饼坯变硬以后拿刀切的。
杨振兴则摒弃了这个步骤,选择千层酥皮的方式?这样看起来更自然。
这下子让一直观察他操作的不少人再次议论起来。
“师叔,”黄本兴好奇又担心的问道:“振兴不是要做莲蓉层层酥吗?他怎么不改刀直接就把面坯放在烤箱里了?而且上头还沾满了白芝麻?
这不是北方的层酥烧饼吗?”
白师傅也有些奇怪?回答道:“应该是他自己结合南北风格改良过的吧。
虽然看上去像是北方的层酥烧饼?但里头到底也加了莲蓉馅,按道理也算是莲蓉层层酥。”
不光是他们,史师傅跟他的朋友这时候也在讨论杨振兴的操作。
“他是打算用传统的莲蓉层层酥的做法,加上北方点心的制作方式来制作这道面点吧?”
史师傅点点头?说道:“北方的油酥烧饼?面团不是死面,都会用酵母和白糖和面,最关键的是还需要用热油来制作油酥面。”
史师傅说的身为厨师都明白。
北方面点制作层酥的时候,先发好面,然后用热油和面做成油酥面。
下一步把发好的面尽量擀薄、擀的皮面积大一些。
接着用刮板刷一层油酥面?然后一点一点跟卷布一样卷起来,卷成条在揪成剂子揉成层酥烧饼。
莲蓉层层酥的做法更多的是最传统的白皮酥点心的做法。
就是用水油面包裹油酥面制成。
直接做的话就是白皮酥?像杨振兴那样反复折叠几次擀平,做出来就会是千层酥皮。
就算没有用刀去切?等烤出来之后点心也会自然的在外观形成许多层酥皮的样子。
所以想要外表看起来有多层酥皮的话,就用这种白皮酥千层酥皮方法制作。
想要外面看不出形状?但掰开了里面有层层酥皮的话?就按照前一种用涂抹油酥面卷起来的方式制作。
均匀的铺在烤盘上?杨振兴把沾满芝麻的面坯放在五十度的烤箱里饧面。
不得不提荣乐园这点做的倒是十分规矩,听杨振兴要求需要烤箱,他们还真去找来了一个制作点心的小电烤箱来。
要知道电烤箱这东西,现在在国内还是稀罕物件,不似未来很多家庭都有小的电烤箱。
除了在国外经常见到,杨振兴也就在京城几家有专门白案厨房的大饭店里见过。
这么一烤,周围人立马再次讨论起来。
“哼!莲蓉层层酥啥子时候是这样的做法了?简直是糟蹋川菜手艺!”
王师傅显然还在生气,这会看杨振兴怎么看怎么不顺眼,现在找到了破绽,自然要好好的说道说道。
“既然不知道传统制作手艺,那就等学明白了再去做,这不南不北、不西不洋的,算是啥子东西!”
梁师傅知道自己这位师弟想说什么意思,在国外走南闯北这么多年,他对杨振兴这样融合各方技艺的做法早已经看习惯了。
明明这位师弟当年也被派去阿美利加的荣乐园工作过一段时间,对此应该见怪不怪才对。
结果这样说,无非是想在杨振兴身上挑毛病罢了。
董师傅显然比王师傅更理智,他劝说道:“你管他怎么做干啥?只要最后做出来味道不对,咱们有的是地方指点。
当年咱们师爷他们不也有许多融合其他地方菜系的拿手菜吗?没必要在这上面挑刺。”
董师傅隐晦传达出来的意思,王师傅自然清楚。
他如果因为杨振兴这样的操作就站出来挑毛病,别人自然也能凭着这个借口从他们身上挑毛病。
就像刚才董师傅说得那样,他们师爷和师父那辈师兄弟们,可是有不少创新菜都是融合了其他菜系,甚至西方饮食创作出来的。
现在否认杨振兴这样不是传统川菜的做法,岂不是间接把他们师门祖上也都一并否认了吗?
想到这里,王师傅只能暂时忍下脾气,瞪着眼继续盯着杨振兴,想要再从对方身上寻找出破绽。
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醒面指的是把刚和好的面团‘唤醒’,让加入的酵母将面粉糖化作用和糖粉溶解作用充分发挥。
饧面则是让面团变软、变松弛,而且面团是死面,揉面的时候不会加酵母。
在和面或者塑形之后,面团里的蛋白质分子会有一个松弛和重塑的时间,饧面就是为了消除这个过程。
在这个过程中,面团在外力和温度的影响下,让破坏的网状结构重塑,使得蛋白质恢复应有的空间结构,所以才会有酥脆和分层的结果。
所以口语上常说xing面xing面的,其实加了酵母发面落在字面上是醒面,揉好的死面盖上湿布静置为饧面。
不过现在大多数厨师或者面点教材已经不讲究这些了,不管死面还是和面,都称呼为醒面,或许一些老师傅还在坚持用饧面的说法。
不同于传统的川菜点心做法,杨振兴制作的莲蓉层层酥,借鉴了不少北方的技巧,算是他自己稍微改良过的。
传统的川菜莲蓉层层酥,最后制作需要油炸,但杨振兴不油炸,直接用烤箱来做。
这也是他之前跟前门饭店的面点大师王志强王师傅那里学到的技巧。
毕竟北方的面点里面,层酥烧饼之类的点心不在少数。
杨振兴拿来两个不锈钢盆,第一个先加入面粉和猪肉和成面团,然后在案板上揉成油酥面团。
另一个盆里面粉比之前多一倍左右,加入等量猪油,再倒入清水和面,制作成油水面团。
面团和好,先微微放置一会,他接着制作里面的馅。
莲蓉层层酥,馅心主料自然是莲蓉,莲蓉则是打碎的莲子跟油、糖和其他香料制成的。
因为提前买了现成的莲蓉,倒是省去了杨振兴现做的麻烦。
把莲蓉馅加上胭脂糖揉成团子,然后把刚和好的两种面团揪成剂子。
油水面包裹油酥面,揉成生酥面,擀成圆饼状的圆皮?然后反复折叠几次?最后包入馅心后搓圆擀成腰圆式的饼。
大多数传统的莲蓉层层酥,侧面会有好几层分明的酥皮?这是因为在制作过程中?等面饼坯变硬以后拿刀切的。
杨振兴则摒弃了这个步骤,选择千层酥皮的方式?这样看起来更自然。
这下子让一直观察他操作的不少人再次议论起来。
“师叔,”黄本兴好奇又担心的问道:“振兴不是要做莲蓉层层酥吗?他怎么不改刀直接就把面坯放在烤箱里了?而且上头还沾满了白芝麻?
这不是北方的层酥烧饼吗?”
白师傅也有些奇怪?回答道:“应该是他自己结合南北风格改良过的吧。
虽然看上去像是北方的层酥烧饼?但里头到底也加了莲蓉馅,按道理也算是莲蓉层层酥。”
不光是他们,史师傅跟他的朋友这时候也在讨论杨振兴的操作。
“他是打算用传统的莲蓉层层酥的做法,加上北方点心的制作方式来制作这道面点吧?”
史师傅点点头?说道:“北方的油酥烧饼?面团不是死面,都会用酵母和白糖和面,最关键的是还需要用热油来制作油酥面。”
史师傅说的身为厨师都明白。
北方面点制作层酥的时候,先发好面,然后用热油和面做成油酥面。
下一步把发好的面尽量擀薄、擀的皮面积大一些。
接着用刮板刷一层油酥面?然后一点一点跟卷布一样卷起来,卷成条在揪成剂子揉成层酥烧饼。
莲蓉层层酥的做法更多的是最传统的白皮酥点心的做法。
就是用水油面包裹油酥面制成。
直接做的话就是白皮酥?像杨振兴那样反复折叠几次擀平,做出来就会是千层酥皮。
就算没有用刀去切?等烤出来之后点心也会自然的在外观形成许多层酥皮的样子。
所以想要外表看起来有多层酥皮的话,就用这种白皮酥千层酥皮方法制作。
想要外面看不出形状?但掰开了里面有层层酥皮的话?就按照前一种用涂抹油酥面卷起来的方式制作。
均匀的铺在烤盘上?杨振兴把沾满芝麻的面坯放在五十度的烤箱里饧面。
不得不提荣乐园这点做的倒是十分规矩,听杨振兴要求需要烤箱,他们还真去找来了一个制作点心的小电烤箱来。
要知道电烤箱这东西,现在在国内还是稀罕物件,不似未来很多家庭都有小的电烤箱。
除了在国外经常见到,杨振兴也就在京城几家有专门白案厨房的大饭店里见过。
这么一烤,周围人立马再次讨论起来。
“哼!莲蓉层层酥啥子时候是这样的做法了?简直是糟蹋川菜手艺!”
王师傅显然还在生气,这会看杨振兴怎么看怎么不顺眼,现在找到了破绽,自然要好好的说道说道。
“既然不知道传统制作手艺,那就等学明白了再去做,这不南不北、不西不洋的,算是啥子东西!”
梁师傅知道自己这位师弟想说什么意思,在国外走南闯北这么多年,他对杨振兴这样融合各方技艺的做法早已经看习惯了。
明明这位师弟当年也被派去阿美利加的荣乐园工作过一段时间,对此应该见怪不怪才对。
结果这样说,无非是想在杨振兴身上挑毛病罢了。
董师傅显然比王师傅更理智,他劝说道:“你管他怎么做干啥?只要最后做出来味道不对,咱们有的是地方指点。
当年咱们师爷他们不也有许多融合其他地方菜系的拿手菜吗?没必要在这上面挑刺。”
董师傅隐晦传达出来的意思,王师傅自然清楚。
他如果因为杨振兴这样的操作就站出来挑毛病,别人自然也能凭着这个借口从他们身上挑毛病。
就像刚才董师傅说得那样,他们师爷和师父那辈师兄弟们,可是有不少创新菜都是融合了其他菜系,甚至西方饮食创作出来的。
现在否认杨振兴这样不是传统川菜的做法,岂不是间接把他们师门祖上也都一并否认了吗?
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