第七百四十四章 肝膏汤和传统川菜
用蒜泥、红油、甜酱油和酱油调好淋汁之后,杨振兴再次把片好的肉片放在漏勺里,在滚开的肉汤中汆一下。
待肉片起卷之后,平铺在盘子里,淋上酱汁,这道菜就算是完成了。
做好的肉片根本都不需要摆盘,汆过之后微卷的肉片,随便摆都跟盛开的花朵一样,十分好看。
来不及欣赏,杨振兴紧接着开始制作下一道菜。
肝膏汤,是川菜经典老菜之一,属于高级的二汤菜,也是宴席菜。
这道汤菜是杨振兴的师爷罗国荣大师的拿手菜品之一,精通程度在汤菜里仅次于川菜开水白菜。
之所以叫二汤菜,因为这道菜在宴席第二个热菜上了之后,接着上的汤菜,所以叫二汤。
制作这道菜,根据原料不同,有两种形式,一个是鸡肝,一个是猪肝,但具体的做法都是一样的。
杨振兴选择的是猪肝,因为他看到提供的猪肝十分新鲜。
这道菜最麻烦的地方在于,要先把猪肝用刀背锤烂,把里面的大筋小筋全部都去掉,十分讲究精细,没有耐心是不行的。
等猪肝里的筋全都去掉,猪肝也基本剁成泥,放入碗中加南酒、拍碎的葱姜抓拌,去掉猪肝的腥味,然后腌制半小时左右。
这个步骤杨振兴在准备材料的时候就已经完成了。
算算时间,现在刚好腌的差不多了,去掉葱姜,杨振兴把肝泥继续倒在菜板上,用刀背继续锤,一直锤到变成肝汁。
等变成膏状的汁水,肝膏汁就算初步做好了。
分离四五个鸡蛋清,搅拌过后融合到肝膏汁里,加盐、胡椒和增加黏度的豆粉,搅拌均匀再用纱布过滤一遍,只要汁水?剩下的沉淀弃之不用。
取一个大碗抹上油防黏?把肝膏汁倒进去,放蒸锅里蒸制。
按理来说?肝膏汁至少要中小火蒸半个小时左右才会变熟成型。
现在时间明显不够用?所以杨振兴提前把空碗跟粉蒸牛肉一起放在了蒸锅里加热。
同时做好粉蒸牛肉以后,也没有关火?而是加水继续小火烧空锅,跟烤箱提前预热一样?让蒸锅里始终保持一个较高的温度。
热碗加上热锅?肝膏汁放进去之后,只需要小火蒸十到十五分钟就可以出锅。
看着杨振兴的操作,史师傅跟陈师傅还在继续互相小声交流。
“不愧是罗大师的徒孙,看来黄大师也学到了罗大师做汤的精髓?并传给了小杨师傅?就这一手功夫,现在川菜年轻厨师里面,很难找出一掌之数。”
听着陈师傅的夸奖,史师傅没有反驳,顺着说道:“咱们这一代至少还变化出了竹荪肝膏汤、竹笋肝膏汤。
再看现在的年轻人?再有变化者根本一个都没有,甚至会做这道菜的人都找不出几个?实在是川菜的损失!”
陈师傅同样面色严肃,点头说道:“确实如此?咱们川菜虽然派系众多,实际上就是蔬素菌笋?也就蔬菜、豆制品、菌类、竹笋?其次才是鸡鸭鱼肉。
原先传统的川菜宴席?热菜绝对是以清鲜为主,基本不见辣味,辣味都是家常菜或者小吃、江湖菜为主
虽说随着社会发展,加上咱们川菜不停的发展演变和进步,现在辣味的比重越来越大。
但是曾经那些清鲜的传统川菜没人学、没人会,接近濒临失传,甚至有的已经失传了,这不是正确的发展方向,会让两条腿走路的川菜逐渐变成一条腿走路。
最后不知道啥子时间,就会轰然倒地,然后再也扶不起来。”
这个担心基本上是现在所有川菜大师近几年的心病。
蓉派川菜内斗内耗不断,以麻辣为主的渝派川菜强势崛起,川府这里已经渐渐出现了风向上的变化。
‘一菜一格、百菜百味’的特点正在不断淡化和消失。
最近为了对抗崛起的渝派川菜,川府提出了推广川菜的长期计划。
不少厨师在支持的同时,也担心会让渝派川菜钻了空子,最后让全国甚至全世界的群众认为川菜就是麻辣为主的味道。
让大家把渝派川菜的主要特点,当成了川菜共同的特点特色。
杨振兴不知道史师傅和陈师傅正在担心川菜的未来,他现在担心的是高汤似乎不太够味。
虽然刚才在中途,他早已经把里面的鸡骨、火腿等材料都捞出来了,也下了一遍猪瘦肉哨子吊汤。
但汤底还不是那么清澈,味道也没有多么鲜美。
于是他抓紧时间,又快速剁了一小块猪瘦肉做成哨子,把高汤再吊一次。
再小火等待哨子吸附完油脂飘起来变成浮沫中间,杨振兴抓紧时间起锅烧油,熬制炸糖油果子的红糖油。
提前做好的粉团,在红糖全部融化之后下锅,用勺子不断翻,等炸到黄褐色,所有果子都粘上糖出锅控油。
然后倒入盛满芝麻的碗里,使其外表沾满芝麻,这道面点就算完成了。
等炸完糖油果子并摆完盘,一直中小火熬煮的高汤里,刚下的哨子也已经吸附满杂质油脂变成了浮沫飘在高汤表面。
杨振兴利索的用勺子撇出杂质,在干净的白色小碟里盛了一点,看到汤色茶黄清澈(高汤加火腿都会是茶色),味道也比刚才更浓,心里才放心不少。
没有着急做汤,他打算让高汤再熬一会儿,蒸锅里的肝膏再多蒸一些时间。
毕竟肝膏汁开始蒸的时间有些晚,他害怕现在还没有完全蒸熟蒸透,彻底凝固起来。
在这个时间,杨振兴把烤箱里的莲蓉层层酥拿出来装盘,同时开始制作两道冷拼。
宣威火腿片成三毫米的薄片,微微卷起来放在盘子里。
旁边摆上煮完后浸了冷水的冬笋,再旁边是同样过水煮熟的芹黄。
三菜三色,本身又带有弧度,摆在盘子里就好像三种不同颜色得海浪一样,这种摆盘在业内也成为三叠浪。
红油里卤好的鸡脯肉,跟酱汁里烧过透的豆筋,一个红里带白,一个黑里透白。
在盘子里摆成四四方方的形状,就好像一页纸上面的油墨,这种摆盘也成为一页书。
至此,杨振兴所有菜基本全都完成,只剩下最后一道汤菜。
只需要等肝膏蒸熟凝固以后,摆在汤碗里倒入吊好的高汤,所有菜也就全部完成了。
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待肉片起卷之后,平铺在盘子里,淋上酱汁,这道菜就算是完成了。
做好的肉片根本都不需要摆盘,汆过之后微卷的肉片,随便摆都跟盛开的花朵一样,十分好看。
来不及欣赏,杨振兴紧接着开始制作下一道菜。
肝膏汤,是川菜经典老菜之一,属于高级的二汤菜,也是宴席菜。
这道汤菜是杨振兴的师爷罗国荣大师的拿手菜品之一,精通程度在汤菜里仅次于川菜开水白菜。
之所以叫二汤菜,因为这道菜在宴席第二个热菜上了之后,接着上的汤菜,所以叫二汤。
制作这道菜,根据原料不同,有两种形式,一个是鸡肝,一个是猪肝,但具体的做法都是一样的。
杨振兴选择的是猪肝,因为他看到提供的猪肝十分新鲜。
这道菜最麻烦的地方在于,要先把猪肝用刀背锤烂,把里面的大筋小筋全部都去掉,十分讲究精细,没有耐心是不行的。
等猪肝里的筋全都去掉,猪肝也基本剁成泥,放入碗中加南酒、拍碎的葱姜抓拌,去掉猪肝的腥味,然后腌制半小时左右。
这个步骤杨振兴在准备材料的时候就已经完成了。
算算时间,现在刚好腌的差不多了,去掉葱姜,杨振兴把肝泥继续倒在菜板上,用刀背继续锤,一直锤到变成肝汁。
等变成膏状的汁水,肝膏汁就算初步做好了。
分离四五个鸡蛋清,搅拌过后融合到肝膏汁里,加盐、胡椒和增加黏度的豆粉,搅拌均匀再用纱布过滤一遍,只要汁水?剩下的沉淀弃之不用。
取一个大碗抹上油防黏?把肝膏汁倒进去,放蒸锅里蒸制。
按理来说?肝膏汁至少要中小火蒸半个小时左右才会变熟成型。
现在时间明显不够用?所以杨振兴提前把空碗跟粉蒸牛肉一起放在了蒸锅里加热。
同时做好粉蒸牛肉以后,也没有关火?而是加水继续小火烧空锅,跟烤箱提前预热一样?让蒸锅里始终保持一个较高的温度。
热碗加上热锅?肝膏汁放进去之后,只需要小火蒸十到十五分钟就可以出锅。
看着杨振兴的操作,史师傅跟陈师傅还在继续互相小声交流。
“不愧是罗大师的徒孙,看来黄大师也学到了罗大师做汤的精髓?并传给了小杨师傅?就这一手功夫,现在川菜年轻厨师里面,很难找出一掌之数。”
听着陈师傅的夸奖,史师傅没有反驳,顺着说道:“咱们这一代至少还变化出了竹荪肝膏汤、竹笋肝膏汤。
再看现在的年轻人?再有变化者根本一个都没有,甚至会做这道菜的人都找不出几个?实在是川菜的损失!”
陈师傅同样面色严肃,点头说道:“确实如此?咱们川菜虽然派系众多,实际上就是蔬素菌笋?也就蔬菜、豆制品、菌类、竹笋?其次才是鸡鸭鱼肉。
原先传统的川菜宴席?热菜绝对是以清鲜为主,基本不见辣味,辣味都是家常菜或者小吃、江湖菜为主
虽说随着社会发展,加上咱们川菜不停的发展演变和进步,现在辣味的比重越来越大。
但是曾经那些清鲜的传统川菜没人学、没人会,接近濒临失传,甚至有的已经失传了,这不是正确的发展方向,会让两条腿走路的川菜逐渐变成一条腿走路。
最后不知道啥子时间,就会轰然倒地,然后再也扶不起来。”
这个担心基本上是现在所有川菜大师近几年的心病。
蓉派川菜内斗内耗不断,以麻辣为主的渝派川菜强势崛起,川府这里已经渐渐出现了风向上的变化。
‘一菜一格、百菜百味’的特点正在不断淡化和消失。
最近为了对抗崛起的渝派川菜,川府提出了推广川菜的长期计划。
不少厨师在支持的同时,也担心会让渝派川菜钻了空子,最后让全国甚至全世界的群众认为川菜就是麻辣为主的味道。
让大家把渝派川菜的主要特点,当成了川菜共同的特点特色。
杨振兴不知道史师傅和陈师傅正在担心川菜的未来,他现在担心的是高汤似乎不太够味。
虽然刚才在中途,他早已经把里面的鸡骨、火腿等材料都捞出来了,也下了一遍猪瘦肉哨子吊汤。
但汤底还不是那么清澈,味道也没有多么鲜美。
于是他抓紧时间,又快速剁了一小块猪瘦肉做成哨子,把高汤再吊一次。
再小火等待哨子吸附完油脂飘起来变成浮沫中间,杨振兴抓紧时间起锅烧油,熬制炸糖油果子的红糖油。
提前做好的粉团,在红糖全部融化之后下锅,用勺子不断翻,等炸到黄褐色,所有果子都粘上糖出锅控油。
然后倒入盛满芝麻的碗里,使其外表沾满芝麻,这道面点就算完成了。
等炸完糖油果子并摆完盘,一直中小火熬煮的高汤里,刚下的哨子也已经吸附满杂质油脂变成了浮沫飘在高汤表面。
杨振兴利索的用勺子撇出杂质,在干净的白色小碟里盛了一点,看到汤色茶黄清澈(高汤加火腿都会是茶色),味道也比刚才更浓,心里才放心不少。
没有着急做汤,他打算让高汤再熬一会儿,蒸锅里的肝膏再多蒸一些时间。
毕竟肝膏汁开始蒸的时间有些晚,他害怕现在还没有完全蒸熟蒸透,彻底凝固起来。
在这个时间,杨振兴把烤箱里的莲蓉层层酥拿出来装盘,同时开始制作两道冷拼。
宣威火腿片成三毫米的薄片,微微卷起来放在盘子里。
旁边摆上煮完后浸了冷水的冬笋,再旁边是同样过水煮熟的芹黄。
三菜三色,本身又带有弧度,摆在盘子里就好像三种不同颜色得海浪一样,这种摆盘在业内也成为三叠浪。
红油里卤好的鸡脯肉,跟酱汁里烧过透的豆筋,一个红里带白,一个黑里透白。
在盘子里摆成四四方方的形状,就好像一页纸上面的油墨,这种摆盘也成为一页书。
至此,杨振兴所有菜基本全都完成,只剩下最后一道汤菜。
只需要等肝膏蒸熟凝固以后,摆在汤碗里倒入吊好的高汤,所有菜也就全部完成了。
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