第七百五十六章 豆腐鲫鱼
用刀轻拍鱼身把二条腥线摘出来,杨振兴把处理好的鲫鱼放在一边,开火蹲锅,烧了一点热水。
之所以烧水,是因为鲫鱼身上和肚子里还会有一层黑膜,不去掉的话汤一样会有腥味。
这也是淡水鱼独有的麻烦,也是为什么许多歪果仁不吃淡水鱼的原因。
因为他们根本就不会弄,做出来的鱼肯定非常腥,久而久之也就以为淡水鱼没法吃。
别说歪果仁了,就是咱们自己人,淡水鱼的食用历史这么悠久,大部分人还不知道怎么处理去腥呢。
鱼线、咽喉齿、黑膜、各部位的鱼鳍,有一个没处理,做出来的鱼都会有腥味。
烧好热水,杨振兴拿炒勺舀着从头到尾在鲫鱼身上淋一遍,然后翻过身再淋一遍热水。
淋完之后立马倒掉盆里的水,接着用凉水激凉,此举是为了防止鱼皮破掉。
用热水烫过之后,再拿刀背轻轻刮一遍鱼身,肉眼可见的就能把黑膜干净的刮去,而且肚子里的黑膜也很容易用手揭下来。
看着杨振兴的操作,李师傅十分满意的点了点头。
比起自己儿子,杨振兴显然处理的更为恰当妥善。
因为不同于杨振兴用热水去膜,李祖斌只是开膛破肚清洗完之后,直接撒上盐和料酒揉搓,腌制的同时去掉鱼身上的黑膜。
这样做不是不行,但黑膜不会像杨振兴那样处理的非常干净,多少还会残留一些。
而且李祖斌为了让鱼能更好的腌制入味,还在鱼身上用刀开了几道。
做整鱼大家都想着如何不让鱼皮破掉,自己儿子反而主动划开鱼皮,李师傅看了心里那叫一个别扭。
平时觉得自己儿子手艺挺不错的,在同龄厨师里算是非常好的了。
结果今天跟更年轻的杨振兴这么一比较,立马让李师傅改变了一直以来的看法。
所说不怕货比货,就怕人比人,这句话是有道理的。
去掉黑膜,杨振兴码上盐腌制,这样等会炸的时候不容易掉皮,然后录接着开始处理其他材料。
把豆腐切成大小相同的长方体,把郫县豆瓣和泡辣椒剁细备用。
再次点火,杨振兴把豆腐放在锅里还没倒掉的热水中焯水,撒盐去豆腥味的同时,打掉焯水出来的浮沫,让豆腐等一会更容易吸收鱼汤的味道。
杨振兴的动作明显比李祖斌更快。
那边还在剁着泡椒,杨振兴这边已经捞出豆腐,刷好锅烧热准备煎鱼。
淡水鱼想要鱼汤变白,尤其是鲫鱼汤,鱼一定要煎过,汤才会白。
当然,不煎鱼,直接用水下锅大火可劲的熬煮,汤一样也能变白,但是鱼肉会都散掉,无法保持原来的形状,最后出锅就成了鱼羹。
煎鱼讲究热锅凉油,把锅烧热微微发红,这时候倒入凉油,等油稍微冒烟后,调小火把鱼放入锅里。
为了让鱼汤更白,味道更浓,杨振兴下油的同时,还放了一块大油,也就是猪油,传统熬鱼汤都会这样做。
之前学习苏菜的时候,杨振兴的苏菜师父吕志义就教给过杨振兴这个技巧。
当然对很多厨师而言,这也不算是什么秘密。
一般来说,除了做鲤鱼、黑鱼、草鱼、白鲢这种个头大的鱼用一条以外,像鲫鱼汤这种菜,鱼最少两条起步,因为双数比单数更吉利。
这次切磋制作豆腐鲫鱼,李师傅就要求每个人要用六条鱼来制作。
杨振兴没有一条一条的煎,直接把六条鱼全部下锅一起煎,也幸亏用的铁锅很大,不然光这几条鱼都可能铺不开。
鱼下锅以后,杨振兴没有动作,一直到观察到鱼皮起皱,他才开始端起锅顺时针晃动。
这样做可以防止粘锅,也能让鱼煎的更加均匀。
中火煎到鱼身发黄,杨振兴深吸一口气,憋住之后,顺着晃动,猛然来了一个大翻锅!
锅里的六条鱼瞬间起飞,在空中旋转一百八十度以后,安稳的又落回到锅里,继续中火煎另一面。
这个操作看的李师傅忍不住点头,没有表情的脸上也露出了满意的笑容。
旁边的李祖斌更是吓了一跳,不敢置信的看着杨振兴,没想到对方居然还有这一手功夫。
反观他自己一条一条的炸鱼,翻面更是用炒勺来翻,不由得心中涌上一股羞耻。
切磋这还没结束呢,他就已经输给了杨振兴一筹,这让李祖斌十分难受。
其实他不知道的是,他父亲李师傅早在处理的阶段,就已经在心里判了他这个小儿子输了,如果知道他父亲一开始就对他的表现十分失望,不知道李祖斌心里作何感想。
煎好鱼,杨振兴用炒勺一条一条的在锅沿上控控油,然后放在一边漏勺上继续控油。
用锅里剩下炸过鱼的油,烧到六成热,下入剁细的豆瓣、泡椒、蒜苗、姜末和榨菜末不断煵炒。
煵炒是川菜专用词,直接翻译就是小火慢炒。
如果具体将的话就是指在不太高温的油里面炒调味料,在缓慢升温的过程中,将调味料的香味炒出来。
这个动作十分考验厨师对于火候的掌握,因为火候稍过,调味料就会糊锅,火候欠了,味道不会出来。
像是制作麻婆豆腐,下豆腐之前炒豆瓣酱等调味料,那个操作就是煵炒。
等调味料炒香,杨振兴估摸着直接倒入刚好能漫过鱼身的清水,用漏勺捞干净料榨,烧开了放入炸好的鲫鱼,继续大火熬煮。
不停的用炒勺把汤淋在鱼身上,杨振兴悠闲的开始看旁边李祖斌的操作。
这会儿对方才刚煎完鱼,整准备炒制调味料。
看到对方倒去锅里煎过鱼的油,刷干净锅又倒油重新化了块猪油,不由得心里头摇头。
不是说对方这样做太浪费油,而是说重新下的新油,根本没法跟煎过鱼的油比较,在味道上天然就差了一筹。
像是粤菜豆腐鲫鱼汤、苏菜萝卜丝鲫鱼汤,制作的时候都会直接在煎鱼的锅里倒入白水熬煮,因为那样更加有味道,煎过鱼的油里面都有煎炸时鱼身上散出来的精华。
就好比吊高汤把第一遍卯血水的头汤弃之不用一样,明明下哨子就可以吸去杂质,反而倒掉用清水重新煮,那样味道上自然少了很多。
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之所以烧水,是因为鲫鱼身上和肚子里还会有一层黑膜,不去掉的话汤一样会有腥味。
这也是淡水鱼独有的麻烦,也是为什么许多歪果仁不吃淡水鱼的原因。
因为他们根本就不会弄,做出来的鱼肯定非常腥,久而久之也就以为淡水鱼没法吃。
别说歪果仁了,就是咱们自己人,淡水鱼的食用历史这么悠久,大部分人还不知道怎么处理去腥呢。
鱼线、咽喉齿、黑膜、各部位的鱼鳍,有一个没处理,做出来的鱼都会有腥味。
烧好热水,杨振兴拿炒勺舀着从头到尾在鲫鱼身上淋一遍,然后翻过身再淋一遍热水。
淋完之后立马倒掉盆里的水,接着用凉水激凉,此举是为了防止鱼皮破掉。
用热水烫过之后,再拿刀背轻轻刮一遍鱼身,肉眼可见的就能把黑膜干净的刮去,而且肚子里的黑膜也很容易用手揭下来。
看着杨振兴的操作,李师傅十分满意的点了点头。
比起自己儿子,杨振兴显然处理的更为恰当妥善。
因为不同于杨振兴用热水去膜,李祖斌只是开膛破肚清洗完之后,直接撒上盐和料酒揉搓,腌制的同时去掉鱼身上的黑膜。
这样做不是不行,但黑膜不会像杨振兴那样处理的非常干净,多少还会残留一些。
而且李祖斌为了让鱼能更好的腌制入味,还在鱼身上用刀开了几道。
做整鱼大家都想着如何不让鱼皮破掉,自己儿子反而主动划开鱼皮,李师傅看了心里那叫一个别扭。
平时觉得自己儿子手艺挺不错的,在同龄厨师里算是非常好的了。
结果今天跟更年轻的杨振兴这么一比较,立马让李师傅改变了一直以来的看法。
所说不怕货比货,就怕人比人,这句话是有道理的。
去掉黑膜,杨振兴码上盐腌制,这样等会炸的时候不容易掉皮,然后录接着开始处理其他材料。
把豆腐切成大小相同的长方体,把郫县豆瓣和泡辣椒剁细备用。
再次点火,杨振兴把豆腐放在锅里还没倒掉的热水中焯水,撒盐去豆腥味的同时,打掉焯水出来的浮沫,让豆腐等一会更容易吸收鱼汤的味道。
杨振兴的动作明显比李祖斌更快。
那边还在剁着泡椒,杨振兴这边已经捞出豆腐,刷好锅烧热准备煎鱼。
淡水鱼想要鱼汤变白,尤其是鲫鱼汤,鱼一定要煎过,汤才会白。
当然,不煎鱼,直接用水下锅大火可劲的熬煮,汤一样也能变白,但是鱼肉会都散掉,无法保持原来的形状,最后出锅就成了鱼羹。
煎鱼讲究热锅凉油,把锅烧热微微发红,这时候倒入凉油,等油稍微冒烟后,调小火把鱼放入锅里。
为了让鱼汤更白,味道更浓,杨振兴下油的同时,还放了一块大油,也就是猪油,传统熬鱼汤都会这样做。
之前学习苏菜的时候,杨振兴的苏菜师父吕志义就教给过杨振兴这个技巧。
当然对很多厨师而言,这也不算是什么秘密。
一般来说,除了做鲤鱼、黑鱼、草鱼、白鲢这种个头大的鱼用一条以外,像鲫鱼汤这种菜,鱼最少两条起步,因为双数比单数更吉利。
这次切磋制作豆腐鲫鱼,李师傅就要求每个人要用六条鱼来制作。
杨振兴没有一条一条的煎,直接把六条鱼全部下锅一起煎,也幸亏用的铁锅很大,不然光这几条鱼都可能铺不开。
鱼下锅以后,杨振兴没有动作,一直到观察到鱼皮起皱,他才开始端起锅顺时针晃动。
这样做可以防止粘锅,也能让鱼煎的更加均匀。
中火煎到鱼身发黄,杨振兴深吸一口气,憋住之后,顺着晃动,猛然来了一个大翻锅!
锅里的六条鱼瞬间起飞,在空中旋转一百八十度以后,安稳的又落回到锅里,继续中火煎另一面。
这个操作看的李师傅忍不住点头,没有表情的脸上也露出了满意的笑容。
旁边的李祖斌更是吓了一跳,不敢置信的看着杨振兴,没想到对方居然还有这一手功夫。
反观他自己一条一条的炸鱼,翻面更是用炒勺来翻,不由得心中涌上一股羞耻。
切磋这还没结束呢,他就已经输给了杨振兴一筹,这让李祖斌十分难受。
其实他不知道的是,他父亲李师傅早在处理的阶段,就已经在心里判了他这个小儿子输了,如果知道他父亲一开始就对他的表现十分失望,不知道李祖斌心里作何感想。
煎好鱼,杨振兴用炒勺一条一条的在锅沿上控控油,然后放在一边漏勺上继续控油。
用锅里剩下炸过鱼的油,烧到六成热,下入剁细的豆瓣、泡椒、蒜苗、姜末和榨菜末不断煵炒。
煵炒是川菜专用词,直接翻译就是小火慢炒。
如果具体将的话就是指在不太高温的油里面炒调味料,在缓慢升温的过程中,将调味料的香味炒出来。
这个动作十分考验厨师对于火候的掌握,因为火候稍过,调味料就会糊锅,火候欠了,味道不会出来。
像是制作麻婆豆腐,下豆腐之前炒豆瓣酱等调味料,那个操作就是煵炒。
等调味料炒香,杨振兴估摸着直接倒入刚好能漫过鱼身的清水,用漏勺捞干净料榨,烧开了放入炸好的鲫鱼,继续大火熬煮。
不停的用炒勺把汤淋在鱼身上,杨振兴悠闲的开始看旁边李祖斌的操作。
这会儿对方才刚煎完鱼,整准备炒制调味料。
看到对方倒去锅里煎过鱼的油,刷干净锅又倒油重新化了块猪油,不由得心里头摇头。
不是说对方这样做太浪费油,而是说重新下的新油,根本没法跟煎过鱼的油比较,在味道上天然就差了一筹。
像是粤菜豆腐鲫鱼汤、苏菜萝卜丝鲫鱼汤,制作的时候都会直接在煎鱼的锅里倒入白水熬煮,因为那样更加有味道,煎过鱼的油里面都有煎炸时鱼身上散出来的精华。
就好比吊高汤把第一遍卯血水的头汤弃之不用一样,明明下哨子就可以吸去杂质,反而倒掉用清水重新煮,那样味道上自然少了很多。
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