第七百五十七章 似曾相识的一幕
而且杨振兴还看到对方煵炒完调味料以后,添加的居然是高汤,这让他实在不知道说些什么。
不是说对方用高汤是在赖皮,而是都煎过鲫鱼了,分明可以做出美味的鲫鱼汤,添加高汤岂不是多此一举?
最后做出来你是吃鲫鱼汤的味道,还是高汤的味道?
哪怕有豆瓣酱这种味道很重的调料衬底,也是可以吃出来其中味道的。
吃鱼没鱼味,结果细品以后发现是一股子高汤味,怕吃的不是假的鲫鱼吧!
‘也不知道师爷怹平时是怎么教的,怎么这么简单的道理还不明白呢?画蛇添足也不过如此吧?我瞧师爷也不是那种教这些东西的人啊!’
杨振兴搞不明白到底是自己师爷教错了儿子,还是他的儿子学歪了手艺。
看到那乱七八糟胡乱一气的操作,他心里摇头,也不再继续观察对方的操作,把视线收回来,继续将注意力集中在自己身上。
闻到锅里逐渐飘出鲫鱼的香味,杨振兴立马把火调小,继续慢慢熬煮,将鲫鱼身上的精华全都逼出来。
等锅里的汤?到一半左右,杨振兴将切好的豆腐块一并下锅,泡在汤里继续熬煮。
俗话说‘千滚豆腐万滚鱼’,其中的‘滚’,指的是慢慢炖。
因为鱼汤烧开了不用中小火熬,就不会出味道,豆腐同样是不容易入味的食材,一定要慢火慢慢来,最终才能更好入味。
当然也不是说时间越久越好,还是需要根据不同的食材选料来决定制作时间。
毕竟不是所有的鱼都具有鱼肉越炖越嫩,还不容易煮烂的特点。
继续中小火慢慢熬煮,杨振兴一直用勺子不停的往鲫鱼和豆腐上舀汤,同时时不时的晃动一下炒锅,防止鱼肉巴住锅底糊锅。
等锅里的汤?的差不多了,也有了粘稠感之后。
杨振兴立刻转成大火收汤,加少许盐调味,淋入醪糟汁、醋和葱粒,继续用炒勺舀着锅里的汤往鲫鱼和豆腐身上淋。
等汤汁基本?干净,鱼肉和豆腐表面都严严实实的裹上汤汁以后,杨振兴关火,将锅里的菜摆盘出锅。
等忙完了抬头一看,发现旁边李祖斌早已经制作完成了,正一脸惊愕的看着自己。
杨振兴也搞不明白对方为什么会露出这样的表情,点了点头后,扭头看着李师傅说道:“师爷,我也做完了,您给点评点评吧!”
李师傅依旧板着个脸,也没说话,背着手先在两盘菜前面转了转。
观察过外表以后,附身又伸出一只手扇了扇热气闻闻味道,这才拿起筷子品尝起来。
虽然不觉得自己会输,但杨振兴还是有些紧张,更别提李祖斌了,在一边双手交叉放在肚子下面,整个人都紧绷起来。
“恩!”
李师傅品尝完两个人做的菜,放下筷子双手抱在胸前,说道:“这次赢了的是振兴,这道菜做的十分好,水平跟我比已经不遑多让。”
李祖斌脸色立马变得十分难看,‘唰’的一下就红了起来。
抬眼看了眼自己的小儿子,李师傅不高兴的说道:“你也别不服气,你瞧瞧你自己做的这都是什么东西!
先不说你操作上犯了多少错误、水平怎么不行,你告诉我豆腐鲫鱼是一道什么菜?”
看到李祖斌不说话,李师傅突然爆发,生气的呵斥道:“这是一道烧菜!不是汤菜!你瞧你直接汤汤水水的弄了这么多,怎么不直接做豆腐鲫鱼汤啊!”
杨振兴被自己师爷突然一声吼惊的缩了缩脖子。
他没想到师爷居然这么生气,看来刚才心里的怀疑,现在也有了答案。
不是师爷教的不对,而是他的小儿子没有学好手艺。
“我什么时候教过你这道菜要勾芡的?你跟我说说下河帮川菜哪一道需要勾芡?”
怕自己儿子不服气,李师傅指着杨振兴做的豆腐鲫鱼继续说道:“鱼汤本身就有自来欠,需要勾芡的鱼汤都是没有烧到位的,这点我原来没跟你说过吗!
汤汁粘稠度不够,火候技艺掌握不精,才会退而求其次,选择勾芡弥补不足!
你倒好,勾了芡不说,勾完了还能剩下这么多汤水,我就是这么教你干烧菜的吗!
收汁亮油,就是这么个收汁亮油的吗!”
这下子李祖斌不说话了,低下头让人看不到他的表情,也不知道这一刻在想些什么。
刚才李师傅提到的干烧,杨振兴可以说跟着自己师父学了不短的时间才掌握的。
所谓干烧,是川菜里面独有的一种烹调技法,与之相对应的还有软烧。
这两种烹调技法,跟干煸、小煎小炒,一同列为川菜的烹调特长。
干烧并非没有汤汁,而是利用食材自身所含的胶质,通过加热使其分解出来,与汤汁融合,然后自然收汁亮油。
做好后,成菜就好像勾过芡一样发亮,是少数不勾芡就能做出勾芡效果的技法。
川菜里面用这种技法制作的名菜有非常多,像是干烧岩鲤、干烧鱼翅、干烧蹄筋、干烧脑花,包括今天杨振兴两个人做的豆腐鲫鱼,全都属于干烧名肴。
83年全国首届烹饪大赛上,李师傅获得全国最佳厨师称号,摘取榜眼,制作的参赛作品里面就有干烧鱼翅这道菜。
烧菜一般来说有三个要领九个字,即:汤汁重、小火烧、时间长。
而干烧再次基础上更为讲究,技术性也更加复杂。
因为要保证最后收汁的同时,还要让食材有勾过芡明亮的感觉和口感味道,对于火候的把控调节,要求十分高。
可以说是火功技艺经典代表技法也不为过。
李师傅可能真的生气了,说完后感觉还不够,继续指着杨振兴做的豆腐鲫鱼呵斥道:“你抬头看看振兴做的菜。
做这道菜讲究鱼皮不破、鱼身完整,你倒好,还主动在鱼身上划刀,煎鱼更是煎的鱼皮破破烂烂,你真是嫌自己手艺太好,自己给自己提高难度吗!”
看着自己师爷狠狠地训斥着他的小儿子,杨振兴似乎发现自己好像又被利用了一次,当成了工具人靶子。
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不是说对方用高汤是在赖皮,而是都煎过鲫鱼了,分明可以做出美味的鲫鱼汤,添加高汤岂不是多此一举?
最后做出来你是吃鲫鱼汤的味道,还是高汤的味道?
哪怕有豆瓣酱这种味道很重的调料衬底,也是可以吃出来其中味道的。
吃鱼没鱼味,结果细品以后发现是一股子高汤味,怕吃的不是假的鲫鱼吧!
‘也不知道师爷怹平时是怎么教的,怎么这么简单的道理还不明白呢?画蛇添足也不过如此吧?我瞧师爷也不是那种教这些东西的人啊!’
杨振兴搞不明白到底是自己师爷教错了儿子,还是他的儿子学歪了手艺。
看到那乱七八糟胡乱一气的操作,他心里摇头,也不再继续观察对方的操作,把视线收回来,继续将注意力集中在自己身上。
闻到锅里逐渐飘出鲫鱼的香味,杨振兴立马把火调小,继续慢慢熬煮,将鲫鱼身上的精华全都逼出来。
等锅里的汤?到一半左右,杨振兴将切好的豆腐块一并下锅,泡在汤里继续熬煮。
俗话说‘千滚豆腐万滚鱼’,其中的‘滚’,指的是慢慢炖。
因为鱼汤烧开了不用中小火熬,就不会出味道,豆腐同样是不容易入味的食材,一定要慢火慢慢来,最终才能更好入味。
当然也不是说时间越久越好,还是需要根据不同的食材选料来决定制作时间。
毕竟不是所有的鱼都具有鱼肉越炖越嫩,还不容易煮烂的特点。
继续中小火慢慢熬煮,杨振兴一直用勺子不停的往鲫鱼和豆腐上舀汤,同时时不时的晃动一下炒锅,防止鱼肉巴住锅底糊锅。
等锅里的汤?的差不多了,也有了粘稠感之后。
杨振兴立刻转成大火收汤,加少许盐调味,淋入醪糟汁、醋和葱粒,继续用炒勺舀着锅里的汤往鲫鱼和豆腐身上淋。
等汤汁基本?干净,鱼肉和豆腐表面都严严实实的裹上汤汁以后,杨振兴关火,将锅里的菜摆盘出锅。
等忙完了抬头一看,发现旁边李祖斌早已经制作完成了,正一脸惊愕的看着自己。
杨振兴也搞不明白对方为什么会露出这样的表情,点了点头后,扭头看着李师傅说道:“师爷,我也做完了,您给点评点评吧!”
李师傅依旧板着个脸,也没说话,背着手先在两盘菜前面转了转。
观察过外表以后,附身又伸出一只手扇了扇热气闻闻味道,这才拿起筷子品尝起来。
虽然不觉得自己会输,但杨振兴还是有些紧张,更别提李祖斌了,在一边双手交叉放在肚子下面,整个人都紧绷起来。
“恩!”
李师傅品尝完两个人做的菜,放下筷子双手抱在胸前,说道:“这次赢了的是振兴,这道菜做的十分好,水平跟我比已经不遑多让。”
李祖斌脸色立马变得十分难看,‘唰’的一下就红了起来。
抬眼看了眼自己的小儿子,李师傅不高兴的说道:“你也别不服气,你瞧瞧你自己做的这都是什么东西!
先不说你操作上犯了多少错误、水平怎么不行,你告诉我豆腐鲫鱼是一道什么菜?”
看到李祖斌不说话,李师傅突然爆发,生气的呵斥道:“这是一道烧菜!不是汤菜!你瞧你直接汤汤水水的弄了这么多,怎么不直接做豆腐鲫鱼汤啊!”
杨振兴被自己师爷突然一声吼惊的缩了缩脖子。
他没想到师爷居然这么生气,看来刚才心里的怀疑,现在也有了答案。
不是师爷教的不对,而是他的小儿子没有学好手艺。
“我什么时候教过你这道菜要勾芡的?你跟我说说下河帮川菜哪一道需要勾芡?”
怕自己儿子不服气,李师傅指着杨振兴做的豆腐鲫鱼继续说道:“鱼汤本身就有自来欠,需要勾芡的鱼汤都是没有烧到位的,这点我原来没跟你说过吗!
汤汁粘稠度不够,火候技艺掌握不精,才会退而求其次,选择勾芡弥补不足!
你倒好,勾了芡不说,勾完了还能剩下这么多汤水,我就是这么教你干烧菜的吗!
收汁亮油,就是这么个收汁亮油的吗!”
这下子李祖斌不说话了,低下头让人看不到他的表情,也不知道这一刻在想些什么。
刚才李师傅提到的干烧,杨振兴可以说跟着自己师父学了不短的时间才掌握的。
所谓干烧,是川菜里面独有的一种烹调技法,与之相对应的还有软烧。
这两种烹调技法,跟干煸、小煎小炒,一同列为川菜的烹调特长。
干烧并非没有汤汁,而是利用食材自身所含的胶质,通过加热使其分解出来,与汤汁融合,然后自然收汁亮油。
做好后,成菜就好像勾过芡一样发亮,是少数不勾芡就能做出勾芡效果的技法。
川菜里面用这种技法制作的名菜有非常多,像是干烧岩鲤、干烧鱼翅、干烧蹄筋、干烧脑花,包括今天杨振兴两个人做的豆腐鲫鱼,全都属于干烧名肴。
83年全国首届烹饪大赛上,李师傅获得全国最佳厨师称号,摘取榜眼,制作的参赛作品里面就有干烧鱼翅这道菜。
烧菜一般来说有三个要领九个字,即:汤汁重、小火烧、时间长。
而干烧再次基础上更为讲究,技术性也更加复杂。
因为要保证最后收汁的同时,还要让食材有勾过芡明亮的感觉和口感味道,对于火候的把控调节,要求十分高。
可以说是火功技艺经典代表技法也不为过。
李师傅可能真的生气了,说完后感觉还不够,继续指着杨振兴做的豆腐鲫鱼呵斥道:“你抬头看看振兴做的菜。
做这道菜讲究鱼皮不破、鱼身完整,你倒好,还主动在鱼身上划刀,煎鱼更是煎的鱼皮破破烂烂,你真是嫌自己手艺太好,自己给自己提高难度吗!”
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