第八百八十八章 鸡汁菜
看着都快八十岁的老师傅精神抖擞的样子,杨振兴心里头佩服的不行。
这么大年纪了依然天天坚持到店里看菜把关,风吹雨打、日复一日从来没有中断过。
就是这样的坚持,才造就了地道的菜肴,让崔师傅的饭馆在泉城享誉盛名。
……
因为今天李志刚回去上自己的班,所以演示的部分换成了崔师傅的徒孙王强负责。
把刚赶走的王强喊回来,三个人再次来到了昨天在角落演示的炉头。
跟昨天一样,崔师傅先询问了一下杨振兴的意向。
“振兴今儿打算怎么安排?你的爆炒菜技巧昨天已经掌握的差不多了,是今儿个继续练习一天巩固呢,还是想要学其他东西?”
这一点杨振兴早就想好了怎么回答。
他没有犹豫的直接说道:“崔师傅,我打算今儿个跟您学习新的内容,昨儿学到的技巧我回去已经记在本子上了。
而且经过一天的练习,不至于一天不练就倒退回去,所以打算等回家以后再继续进行巩固练习。”
崔师傅点点头没有反驳。
在他看来,其实杨振兴今天练不练都一样,以他昨天表现出来的学习速度,他相信对方也不是那么容易就退步的人。
再说杨振兴还不知道能在他这里学习多长时间。
可能是一周,也可能只有三两天,万一对方在京城的公司有急事,说不定立马就要告辞离开,回去处理事物。
不趁着时间抓紧学习到更多东西,下次还不知道什么时候才能再有时间。
想到这里,崔师傅直接说道:“行,既然你决定了,那我今儿就教你鸡汁儿菜吧。”
昨天已经介绍过,鸡汁菜也是崔师傅的拿手绝活之一。
对此,杨振兴没有任何不满,甚至十分期待今天的教学。
“鸡汁儿菜是传统的官府鲁菜之一。”
开始之前,崔师傅照例讲起了最基本的信息。
“鸡汁儿菜的特点是吃鸡不见鸡,跟鄂菜吃鱼不见鱼有异曲同工之妙,像鸡汁儿虾仁儿、鸡汁儿干贝,都是在特级厨师考核里面指定的菜式之一。”
说到这里,崔师傅稍微停顿了一下,看着杨振兴,有些俗套的问道:“那你知道鸡汁儿菜是怎么做的吗?”
这么基础的问题可难不倒杨振兴。
没有丝毫犹豫,他直接回答道:“鸡汁儿菜就是用鸡里脊肉砸成泥儿,然后和蛋清、淀粉搅拌成鸡料子,用鸡料子做的菜。”
崔师傅点点头,继续说道:“鸡汁儿菜里头,鸡肉不是主料,也不是辅料,而是佐料菜,是负责给其他食材出鲜味儿的,衬托其他主料的味道。
那么为什么那么多食材不用,就选择鸡肉做佐料菜呢?”
杨振兴再次立刻回答道:“因为鸡肉鲜味儿最浓,异味儿最小,不然高汤那么多种食材搭配,鸡也不会是唯一固定需要的材料。”
对于杨振兴的回答,崔师傅很满意。
很多厨师都是只会上灶炒菜,然后理论上的东西一知半解,很显然杨振兴不是这样的厨师。
如果一名厨师只会炒菜,但最基本的理论、概念都不清楚,那么炒菜的时候就不能更好的理解这道菜。
理解都不理解,那还怎么能做出最美味的菜肴出来呢?
就像是解答数学题一样,认识公式直接套用,最基本的问题都能答出来。
但是直接把公式吃透,完全熟悉和了解这个公式,哪怕题目再变换,中间再多设置几个弯弯绕绕。
也能凭着对公式完全的理解和认识,见招拆招,灵活的解答出来。
基本的东西说完,崔师傅对徒孙王强吩咐道:“你去拿一两鸡牙子肉,还有三个鸡蛋过来。”
王强领命而去,很快把自己师爷吩咐的材料都拿了过来。
指着这些食材,崔师傅说道:“鸡汁儿菜最关键的部分就是和(huo)鸡料子,只要鸡料子和的好,有点儿实力的厨师都能把鸡汁儿菜做好。”
不同于昨天让徒弟李志刚动手,今天的鸡料子,崔师傅打算自己亲自制作。
这让他的徒孙王强十分激动,也让杨振兴有些疑惑,觉得崔师傅的这位徒孙,似乎马屁拍的有点过火了。
其实杨振兴并不知道,每当省里或者市里烹协开专门的特级厨师培训班,崔师傅总是其中的指导老师傅之一。
在培训班上,只要是崔师傅和好的鸡料子,谁拿来炒鸡汁菜都能成功。
一份鸡料子,具体到几个蛋清、多少淀粉、几两鸡里脊肉,加起来能和多少鸡料子。
不用上秤去称,只凭着双手的‘手感’,崔师傅就能完美的完成。
或者说崔师傅的手,就是秤。
这般如此高深的境界,在鲁菜厨师里面,没有二十年往上的灶头功夫打底,是根本无法达到的。
崔师傅在王强的帮助下挽起袖口,洗过手擦干净以后,开始亲自动手演示。
“我和鸡料子的配方其实很简单,只要做到位了,谁来看一遍都能成功。”
话虽然这么说,但杨振兴没有天真的这样认为。
要是真有说的那么简单,谁来看一遍都能学会,那还怎么能成为崔师傅的拿手绝活?
这其中肯定还有老师傅不为人知的操作和技巧在里面。
制作鸡料子跟制作包子、饺子馅料一样,饺馅子的手法稍微的不同,各种调料多加一点少加一点,最后出来的成品就会天差地别。
首先拿来鸡里脊肉,崔师傅拿起刀,一边操作一边讲解道:“鸡牙子肉不宜多,单一份儿菜的话,选用一两鸡牙子肉正合适。
用刀面儿碾压鸡牙子肉,因为肉很嫩,很容易就能碾碎,这时候把里头小小的筋膜儿全都拣出来。
然后再稍微用刀背儿去砸,把肉砸成肉泥儿。”
做完以后,把鸡肉泥用刀刮起来放在一边的盘子里,崔师傅又拿来鸡蛋,开始分离蛋清和蛋黄。
“一道菜,鸡蛋清只需要三个就行,打入盆里,一定要不停的按照一个顺序打到起泡蓬松。
如果欠了,回头做好的鸡料子下锅就容易塌,还会淌油淌汁儿,把菜制作失败。”
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这么大年纪了依然天天坚持到店里看菜把关,风吹雨打、日复一日从来没有中断过。
就是这样的坚持,才造就了地道的菜肴,让崔师傅的饭馆在泉城享誉盛名。
……
因为今天李志刚回去上自己的班,所以演示的部分换成了崔师傅的徒孙王强负责。
把刚赶走的王强喊回来,三个人再次来到了昨天在角落演示的炉头。
跟昨天一样,崔师傅先询问了一下杨振兴的意向。
“振兴今儿打算怎么安排?你的爆炒菜技巧昨天已经掌握的差不多了,是今儿个继续练习一天巩固呢,还是想要学其他东西?”
这一点杨振兴早就想好了怎么回答。
他没有犹豫的直接说道:“崔师傅,我打算今儿个跟您学习新的内容,昨儿学到的技巧我回去已经记在本子上了。
而且经过一天的练习,不至于一天不练就倒退回去,所以打算等回家以后再继续进行巩固练习。”
崔师傅点点头没有反驳。
在他看来,其实杨振兴今天练不练都一样,以他昨天表现出来的学习速度,他相信对方也不是那么容易就退步的人。
再说杨振兴还不知道能在他这里学习多长时间。
可能是一周,也可能只有三两天,万一对方在京城的公司有急事,说不定立马就要告辞离开,回去处理事物。
不趁着时间抓紧学习到更多东西,下次还不知道什么时候才能再有时间。
想到这里,崔师傅直接说道:“行,既然你决定了,那我今儿就教你鸡汁儿菜吧。”
昨天已经介绍过,鸡汁菜也是崔师傅的拿手绝活之一。
对此,杨振兴没有任何不满,甚至十分期待今天的教学。
“鸡汁儿菜是传统的官府鲁菜之一。”
开始之前,崔师傅照例讲起了最基本的信息。
“鸡汁儿菜的特点是吃鸡不见鸡,跟鄂菜吃鱼不见鱼有异曲同工之妙,像鸡汁儿虾仁儿、鸡汁儿干贝,都是在特级厨师考核里面指定的菜式之一。”
说到这里,崔师傅稍微停顿了一下,看着杨振兴,有些俗套的问道:“那你知道鸡汁儿菜是怎么做的吗?”
这么基础的问题可难不倒杨振兴。
没有丝毫犹豫,他直接回答道:“鸡汁儿菜就是用鸡里脊肉砸成泥儿,然后和蛋清、淀粉搅拌成鸡料子,用鸡料子做的菜。”
崔师傅点点头,继续说道:“鸡汁儿菜里头,鸡肉不是主料,也不是辅料,而是佐料菜,是负责给其他食材出鲜味儿的,衬托其他主料的味道。
那么为什么那么多食材不用,就选择鸡肉做佐料菜呢?”
杨振兴再次立刻回答道:“因为鸡肉鲜味儿最浓,异味儿最小,不然高汤那么多种食材搭配,鸡也不会是唯一固定需要的材料。”
对于杨振兴的回答,崔师傅很满意。
很多厨师都是只会上灶炒菜,然后理论上的东西一知半解,很显然杨振兴不是这样的厨师。
如果一名厨师只会炒菜,但最基本的理论、概念都不清楚,那么炒菜的时候就不能更好的理解这道菜。
理解都不理解,那还怎么能做出最美味的菜肴出来呢?
就像是解答数学题一样,认识公式直接套用,最基本的问题都能答出来。
但是直接把公式吃透,完全熟悉和了解这个公式,哪怕题目再变换,中间再多设置几个弯弯绕绕。
也能凭着对公式完全的理解和认识,见招拆招,灵活的解答出来。
基本的东西说完,崔师傅对徒孙王强吩咐道:“你去拿一两鸡牙子肉,还有三个鸡蛋过来。”
王强领命而去,很快把自己师爷吩咐的材料都拿了过来。
指着这些食材,崔师傅说道:“鸡汁儿菜最关键的部分就是和(huo)鸡料子,只要鸡料子和的好,有点儿实力的厨师都能把鸡汁儿菜做好。”
不同于昨天让徒弟李志刚动手,今天的鸡料子,崔师傅打算自己亲自制作。
这让他的徒孙王强十分激动,也让杨振兴有些疑惑,觉得崔师傅的这位徒孙,似乎马屁拍的有点过火了。
其实杨振兴并不知道,每当省里或者市里烹协开专门的特级厨师培训班,崔师傅总是其中的指导老师傅之一。
在培训班上,只要是崔师傅和好的鸡料子,谁拿来炒鸡汁菜都能成功。
一份鸡料子,具体到几个蛋清、多少淀粉、几两鸡里脊肉,加起来能和多少鸡料子。
不用上秤去称,只凭着双手的‘手感’,崔师傅就能完美的完成。
或者说崔师傅的手,就是秤。
这般如此高深的境界,在鲁菜厨师里面,没有二十年往上的灶头功夫打底,是根本无法达到的。
崔师傅在王强的帮助下挽起袖口,洗过手擦干净以后,开始亲自动手演示。
“我和鸡料子的配方其实很简单,只要做到位了,谁来看一遍都能成功。”
话虽然这么说,但杨振兴没有天真的这样认为。
要是真有说的那么简单,谁来看一遍都能学会,那还怎么能成为崔师傅的拿手绝活?
这其中肯定还有老师傅不为人知的操作和技巧在里面。
制作鸡料子跟制作包子、饺子馅料一样,饺馅子的手法稍微的不同,各种调料多加一点少加一点,最后出来的成品就会天差地别。
首先拿来鸡里脊肉,崔师傅拿起刀,一边操作一边讲解道:“鸡牙子肉不宜多,单一份儿菜的话,选用一两鸡牙子肉正合适。
用刀面儿碾压鸡牙子肉,因为肉很嫩,很容易就能碾碎,这时候把里头小小的筋膜儿全都拣出来。
然后再稍微用刀背儿去砸,把肉砸成肉泥儿。”
做完以后,把鸡肉泥用刀刮起来放在一边的盘子里,崔师傅又拿来鸡蛋,开始分离蛋清和蛋黄。
“一道菜,鸡蛋清只需要三个就行,打入盆里,一定要不停的按照一个顺序打到起泡蓬松。
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