第八百八十九章 鸡汁虾仁
别看崔师傅年纪已经不小,但身体依然十分硬朗。
拒绝了杨振兴和徒孙王强的帮忙,他一个人利利索索的把鸡蛋清快速打好。
光是这一点,就比许多六七十岁的老师傅强出不知道多少倍。
厨师这一行的辛苦尽人皆知,所以抽烟喝酒这种减压解乏的习惯,很多厨师都或多或少的沾染一些。
还有那些知道自己厨艺天赋有限,清楚自己这辈子当不成大师,转而走后厨行政管理路线的。
每天大量的交际应酬,为了爬到更高的位置,拼了命的跟领导喝酒。
等到六十多岁甚至四五十岁,就开始出现手抖拿不稳刀的情况,还美其名曰:‘职业病’,不知道的还以为当初干厨师多么辛苦。
由此可见崔师傅都八十岁了,还依然能这么利索的打料子,是多么难能可贵。
把鸡肉泥加入打好的鸡蛋清里搅匀,崔师傅开始进行调味。
他拿着盆,用勺子舀起各种调味料,讲解道:“除了鸡牙子肉要做好泥儿,鸡蛋清打出泡儿,接下来的调味儿也至关重要。
首先要加高级清汤,这点很重要,只有味道更浓的高级清汤,才能更好的激发出佐料菜的鲜味儿。
其次加少许盐,这个不要加多了,普通小勺儿半勺就够。
再就是一小勺料酒和胡椒粉,用来去掉鸡蛋清和鸡肉泥儿里少许的腥味儿。”
加好调料,崔师傅继续不停的开始搅拌。
看着老师傅抿着嘴用力咬牙的用劲,杨振兴和王强都很担心他的身体。
好在前期基础做的很扎实,搅拌不多时,鸡料子就已经打好。
接过徒孙王强递过来的毛巾擦擦手和脸上的汗,崔师傅喝了口水,才指着盆接着说道:“打好的鸡料子就要跟这样一样。
稀稠度必须跟‘厚糊’(全蛋和淀粉打的糊,也称为全蛋糊,多用于炸肉)一样,这样下锅炒的时候,才不容易散碎掉,最后能成形状。”
杨振兴拿勺子舀起一勺鸡料子,然后往下倾倒,发现崔师傅打的料子根本就看不出来里面有鸡肉。
没有丝毫那种鸡肉的颗粒感,完全跟流水一样,看颜色跟全蛋糊没有多少不同。
光看这个状态,杨振兴就知道这一盆鸡料子是真的下了功夫。
单单让鸡料子看不见任何鸡肉泥的形状,就足够很多厨师学习好长时间。
要知道这可不只是鸡肉泥做的好。
哪怕处理再细腻的鸡肉泥,在制作鸡料子的时候总是会产生凝结的小块。
想要做到跟‘厚糊’一样如流水般丝滑,必须在搅拌的时候下力气。
只有搅拌到一定程度,才能完全把鸡肉泥打散,然后顺利的‘融化’到蛋清液里面。
‘怪不得刚才王强说,在特级厨师培训班儿里的时候,崔师傅打的鸡料子,谁拿来做鸡汁儿菜都能成功。
就这样品质的鸡料子,闭着眼做也能做成功啊!’
心里嘀咕着,杨振兴现在对崔师傅的实力更加佩服了。
八十岁都能保持这样的水平,可想而知年轻时的崔师傅该有多么厉害。
他可还没忘记昨天李志刚还跟他说过,崔师傅原来站灶的时候,炒一天菜下来,身上一丁点油星都沾不到。
要知道这样的能力,就杨振兴接触过的厨师里面,不管是年轻厨师还是老一辈的大师傅。
似乎仅仅只有崔师傅一个人能够做到。
对方被大家公认为‘鲁菜泰斗’,并不是没有理由的。
鸡料子打好,接下来王强开始继续下面的操作。
他要给杨振兴演示的菜,是鸡汁菜里难度比较高的鸡汁虾仁,这道菜十分考验厨师对于火候的把控。
因为不管是鸡料子还是虾仁,都是非常容易成熟的食材,稍不注意就会过火变老。
而且想要让成菜保持湿润和虾仁本身的口感,火候就必须做到恰到好处。
随着王强的操作,崔师傅在一边为杨振兴讲解。
可以看到老人经过刚才的动作,脸色多少有点疲惫,不过他依然坚持站在一边讲解,让杨振兴心里很感动。
“虾仁儿最好是活虾现扒的,这样才能保证食材最新鲜,当然选择半成品虾仁儿也可以,不过最好挑选个头大的。
不是说个头小的虾仁儿不好,而是大个儿的虾仁儿口感会更好,还能配合鸡料子成熟。
小的话就不行了,因为容易熟的快,往往虾仁儿熟了,但鸡料子还没凝固,这样这道菜就做失败了。”
杨振兴点点头,把这个要点记在心里。
然后他看着王强把虾仁开背,去掉虾线以后,放在碗里,加盐、胡椒粉、料酒和水淀粉腌制上浆。
抓拌均匀以后,起锅倒油,等油温到六成,快速下锅飞一遍水到断生微微变红捞出。
虾仁在一边控油,王强另起一锅,下宽油把锅滑好,把多余的油倒掉,锅烧热了下少许凉油。
然后下葱姜末炝锅,爆香以后,倒入碗里打好的鸡料子,开始急火推炒到凝固。
崔师傅在这里又说道:“这个操作要注意,一定要开大火,用炒勺儿背不停的推动鸡料子,同时手上要不停的晃锅。
如果一个动作做不到位,就很容易让鸡料子粘锅糊锅。
而且大火来炒为的是让鸡料子可以在短时间内凝结成块儿,还要保持松软细嫩的口感,锁住里头的汤汁。”
等锅里的鸡料子凝固以后,王强迅速下入过好油的虾仁,继续急火快炒。
随着他的动作,崔师傅接着说道:“因为打料子和抓虾仁儿的时候已经放过两次盐和其他调味儿料,所以这里就不需要额外再下调料。
一定要急火快炒,同时颠勺儿的时候还要注意不能让凝结成块儿的鸡料子碎掉,因为一碎,鸡料子里面的水分就会跑出来。
而且炒的时间久了,因为加热,也会把水分逼出来,那样会失掉鲜味儿,而且吃的时候也不爽利。”
等虾仁完全变红熟透,鸡料子也彻底凝固结实,王强立刻起锅,把菜装到盘子里。
看着成菜外表晶莹透亮,满满的湿润感,但盘子里一丁点汤汁都没有,杨振兴知道这道菜做的非常成功。
他也对王强另眼相看,没想到眼前这位崔师傅的徒孙,站灶掌勺的功夫同样不可小觑。
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拒绝了杨振兴和徒孙王强的帮忙,他一个人利利索索的把鸡蛋清快速打好。
光是这一点,就比许多六七十岁的老师傅强出不知道多少倍。
厨师这一行的辛苦尽人皆知,所以抽烟喝酒这种减压解乏的习惯,很多厨师都或多或少的沾染一些。
还有那些知道自己厨艺天赋有限,清楚自己这辈子当不成大师,转而走后厨行政管理路线的。
每天大量的交际应酬,为了爬到更高的位置,拼了命的跟领导喝酒。
等到六十多岁甚至四五十岁,就开始出现手抖拿不稳刀的情况,还美其名曰:‘职业病’,不知道的还以为当初干厨师多么辛苦。
由此可见崔师傅都八十岁了,还依然能这么利索的打料子,是多么难能可贵。
把鸡肉泥加入打好的鸡蛋清里搅匀,崔师傅开始进行调味。
他拿着盆,用勺子舀起各种调味料,讲解道:“除了鸡牙子肉要做好泥儿,鸡蛋清打出泡儿,接下来的调味儿也至关重要。
首先要加高级清汤,这点很重要,只有味道更浓的高级清汤,才能更好的激发出佐料菜的鲜味儿。
其次加少许盐,这个不要加多了,普通小勺儿半勺就够。
再就是一小勺料酒和胡椒粉,用来去掉鸡蛋清和鸡肉泥儿里少许的腥味儿。”
加好调料,崔师傅继续不停的开始搅拌。
看着老师傅抿着嘴用力咬牙的用劲,杨振兴和王强都很担心他的身体。
好在前期基础做的很扎实,搅拌不多时,鸡料子就已经打好。
接过徒孙王强递过来的毛巾擦擦手和脸上的汗,崔师傅喝了口水,才指着盆接着说道:“打好的鸡料子就要跟这样一样。
稀稠度必须跟‘厚糊’(全蛋和淀粉打的糊,也称为全蛋糊,多用于炸肉)一样,这样下锅炒的时候,才不容易散碎掉,最后能成形状。”
杨振兴拿勺子舀起一勺鸡料子,然后往下倾倒,发现崔师傅打的料子根本就看不出来里面有鸡肉。
没有丝毫那种鸡肉的颗粒感,完全跟流水一样,看颜色跟全蛋糊没有多少不同。
光看这个状态,杨振兴就知道这一盆鸡料子是真的下了功夫。
单单让鸡料子看不见任何鸡肉泥的形状,就足够很多厨师学习好长时间。
要知道这可不只是鸡肉泥做的好。
哪怕处理再细腻的鸡肉泥,在制作鸡料子的时候总是会产生凝结的小块。
想要做到跟‘厚糊’一样如流水般丝滑,必须在搅拌的时候下力气。
只有搅拌到一定程度,才能完全把鸡肉泥打散,然后顺利的‘融化’到蛋清液里面。
‘怪不得刚才王强说,在特级厨师培训班儿里的时候,崔师傅打的鸡料子,谁拿来做鸡汁儿菜都能成功。
就这样品质的鸡料子,闭着眼做也能做成功啊!’
心里嘀咕着,杨振兴现在对崔师傅的实力更加佩服了。
八十岁都能保持这样的水平,可想而知年轻时的崔师傅该有多么厉害。
他可还没忘记昨天李志刚还跟他说过,崔师傅原来站灶的时候,炒一天菜下来,身上一丁点油星都沾不到。
要知道这样的能力,就杨振兴接触过的厨师里面,不管是年轻厨师还是老一辈的大师傅。
似乎仅仅只有崔师傅一个人能够做到。
对方被大家公认为‘鲁菜泰斗’,并不是没有理由的。
鸡料子打好,接下来王强开始继续下面的操作。
他要给杨振兴演示的菜,是鸡汁菜里难度比较高的鸡汁虾仁,这道菜十分考验厨师对于火候的把控。
因为不管是鸡料子还是虾仁,都是非常容易成熟的食材,稍不注意就会过火变老。
而且想要让成菜保持湿润和虾仁本身的口感,火候就必须做到恰到好处。
随着王强的操作,崔师傅在一边为杨振兴讲解。
可以看到老人经过刚才的动作,脸色多少有点疲惫,不过他依然坚持站在一边讲解,让杨振兴心里很感动。
“虾仁儿最好是活虾现扒的,这样才能保证食材最新鲜,当然选择半成品虾仁儿也可以,不过最好挑选个头大的。
不是说个头小的虾仁儿不好,而是大个儿的虾仁儿口感会更好,还能配合鸡料子成熟。
小的话就不行了,因为容易熟的快,往往虾仁儿熟了,但鸡料子还没凝固,这样这道菜就做失败了。”
杨振兴点点头,把这个要点记在心里。
然后他看着王强把虾仁开背,去掉虾线以后,放在碗里,加盐、胡椒粉、料酒和水淀粉腌制上浆。
抓拌均匀以后,起锅倒油,等油温到六成,快速下锅飞一遍水到断生微微变红捞出。
虾仁在一边控油,王强另起一锅,下宽油把锅滑好,把多余的油倒掉,锅烧热了下少许凉油。
然后下葱姜末炝锅,爆香以后,倒入碗里打好的鸡料子,开始急火推炒到凝固。
崔师傅在这里又说道:“这个操作要注意,一定要开大火,用炒勺儿背不停的推动鸡料子,同时手上要不停的晃锅。
如果一个动作做不到位,就很容易让鸡料子粘锅糊锅。
而且大火来炒为的是让鸡料子可以在短时间内凝结成块儿,还要保持松软细嫩的口感,锁住里头的汤汁。”
等锅里的鸡料子凝固以后,王强迅速下入过好油的虾仁,继续急火快炒。
随着他的动作,崔师傅接着说道:“因为打料子和抓虾仁儿的时候已经放过两次盐和其他调味儿料,所以这里就不需要额外再下调料。
一定要急火快炒,同时颠勺儿的时候还要注意不能让凝结成块儿的鸡料子碎掉,因为一碎,鸡料子里面的水分就会跑出来。
而且炒的时间久了,因为加热,也会把水分逼出来,那样会失掉鲜味儿,而且吃的时候也不爽利。”
等虾仁完全变红熟透,鸡料子也彻底凝固结实,王强立刻起锅,把菜装到盘子里。
看着成菜外表晶莹透亮,满满的湿润感,但盘子里一丁点汤汁都没有,杨振兴知道这道菜做的非常成功。
他也对王强另眼相看,没想到眼前这位崔师傅的徒孙,站灶掌勺的功夫同样不可小觑。
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