第九百八十二章 考官点评
从开始制作到现在,时间已经过去了一个小时。
杨振兴看火候哈不多了,把蒸锅里的猪耳朵和猪皮取出来,然后只把汤分别倒在两个盘子里,剩下的两样放在一边。
紧接着,又捞出卤锅里的猪耳朵,切成碎丁,跟猪耳朵蒸出来的胶质汤和卤汤一半一半混在一起。
倒入长方形、中间带挡板模具一边,放入冰箱定型。
然后又将蒸好的豌豆用刀碾碎,碾压成豆面,同样跟猪耳朵蒸出来的胶质汤混合,加入少许白砂糖,做成豌豆汤。
等冰箱里的猪耳朵差不多冻成冻子,初步定型以后。
取出在中间用来顶压着定型的挡板,把豌豆汤倒在长方形模具另一边,再次放入冰箱定型。
同时,将刚才已经在烤箱烤熟,并压成末的咸蛋黄跟猪皮汤混合。
重新拿出一个干净的正方形模具,把咸蛋黄倒在里面,一样放入冰箱里。
做好之后,又等了半小时左右,关掉煮着猪蹄的火,让猪蹄稍微焖一会。
接着换了专门切熟食的砧板和菜刀,洗干净手开始切花开富贵头盘需要用到的材料。
因为菜名是花开富贵,肯定需要花的模样,所以杨振兴准备将材料全都切成薄片。
两头对折以后,分别铺在盘子里面,准备拼成花朵的样子。
结果先切了几片实验了一下,发现似乎不是那个样子,毕竟卤肉煮出来都是深颜色的,根本就不是花朵该有的颜色。
于是杨振兴当机立断,改为将几种卤肉拼接,摆成假山的造型。
至于花朵,他决定用樱桃萝卜来雕刻两朵小花,既可以用来装饰成花朵,又可以在吃卤肉嘴里味道较重的时候,吃下去漱口。
如果换做以前,杨振兴发现这个失误,可能会硬着头皮直接按照刚开始的想法做下去。
让他雕刻食雕做装饰,根本不可能在还有半个小时时间就结束之前做出来。
得益于之前一个月报名参加了陈师傅的食品雕刻培训班。
虽然不是陈师傅教的,但这一个月在陈师傅徒弟的指导下,杨振兴在食品雕刻上的技艺提升的很快。
大中型食雕可能还有难度,需要花费不短时间才能完成,中途还有因为失误前功尽弃的可能。
但是像小花、小鸟之类形状很小、用于一般菜肴里作为装饰的小雕刻。
对现在的杨振兴而言,根本就不是多难的事情。
以他现在的水平,五、六分钟雕刻出两朵樱桃萝卜做的牡丹花,没有任何问题。
假山造型摆完,没有直接开始雕刻。
杨振兴先把焖了一会的猪蹄捞出来,同样切成碎丁,和猪皮汤还有锅里的卤汤混合在一起,重新拿了一个个头比刚才稍大的正方形模具。
把猪蹄灌进去,放入冰箱做成冻子。
做好以后,这才开始拿出刻刀,去摆放食材的区域前拿了两颗樱桃萝卜、一根黄瓜和一颗西蓝花。
回来以后洗干净,然后才开始雕刻牡丹花。
不得不说经过专业食雕老师的指导,杨振兴的水平确实提升的很大。
仅仅一分钟左右的时间,两颗萝卜就已经雕刻出了花朵胚子。
又经过几分钟仔细雕琢,两朵樱桃萝卜雕刻成的洁白牡丹花就绽放在眼前。
将两朵萝卜花摆在卤肉拼成的假山造型斜上方,杨振兴削了长短不一的几条黄瓜皮,当作花枝,摆在萝卜花下面。
最后又掰下来几瓣西蓝花,过水断生,装饰在假山脚下。
自此,第一道冷盘花开富贵头盘制作完成。
看到时间还剩下最后五分钟,杨振兴把冰箱里的几块模具取出。
试了试发现豌豆冻子和猪耳朵冻子已经完全黏在一起,猪蹄冻和咸蛋黄冻子也都凝固成型。
他迅速把冻子从模具上轻轻磕到盘子里。
然后拿来一个深色方盘,把豌豆和猪耳朵冻子竖着呈扇形摆放,豌豆冻在上,猪耳朵冻在下、
零散的用刚才削下来的红色樱桃萝卜皮略作装饰,甜豆鲜脆耳制作完成。
最后一道黄金香猪手同样只剩下摆盘。
把猪蹄冻放在下面,上面放上一块正方形的咸蛋黄冻。
一共组成九块,然后在盘子里摆成三个立体的‘品’字形,又放了几叶外形酷似荷花叶的小铜钱草。
杨振兴用于冷拼考评的组合作品‘朱轮华毂’,全部制作完成。
都不用杨振兴举手示意,考官们就过来阻止杨振兴继续操作。
因为时间卡的刚刚好,在杨振兴最后摆盘结束的同时,两个小时的考评时间也正式走完。
可以说把时间用的干干净净,连一秒钟都不带剩下的。
不同于烹饪比赛评委会进行点评,这次考核考官们不会开口评价任何作品。
除了表示公平,防止有人给厨师传递信息,也有出于厨师不会因为评价干扰到接下来其他项目操作的考虑。
是人都会有各自的脾气性格,哪怕是一些大师,你说他菜做的有毛病,心里也会不高兴。
即使不会当场发作,肯定会把情绪压在心里,继续操作的话,自然就会影响接下来的作品水平。
考官们不说话,不过还是允许杨振兴自己开口为他们介绍制作的冷盘作品。
“第一道花开富贵头盘,是一道传统的中式冷头盘,用猪身上不同部位制作的卤肉拼成假山造型,用樱桃萝卜雕刻成白色牡丹花,寓花开富贵之意。
此菜食材丰富,可以同时品尝到不同的味道和口感,萝卜也可以拿来漱口,成型别致,可塑性很强,可以替换成其他不同食材制作。”
“甜豆鲜脆耳结合了猪耳朵的脆与豌豆泥的糯,两种不同口感的食材相搭配,风味儿独特。
此菜组合新颖,口感独特,深色的猪耳冻和翠绿的豌豆,在色泽搭配上给人带来眼前一亮的清新感觉。”
“黄金香猪手由咸蛋黄和猪蹄冻组合而成,加入了咸蛋黄末以后,丰富了菜品口感,成菜别具创意。
此菜酱香浓郁,口感劲道,让人回味无穷。”
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杨振兴看火候哈不多了,把蒸锅里的猪耳朵和猪皮取出来,然后只把汤分别倒在两个盘子里,剩下的两样放在一边。
紧接着,又捞出卤锅里的猪耳朵,切成碎丁,跟猪耳朵蒸出来的胶质汤和卤汤一半一半混在一起。
倒入长方形、中间带挡板模具一边,放入冰箱定型。
然后又将蒸好的豌豆用刀碾碎,碾压成豆面,同样跟猪耳朵蒸出来的胶质汤混合,加入少许白砂糖,做成豌豆汤。
等冰箱里的猪耳朵差不多冻成冻子,初步定型以后。
取出在中间用来顶压着定型的挡板,把豌豆汤倒在长方形模具另一边,再次放入冰箱定型。
同时,将刚才已经在烤箱烤熟,并压成末的咸蛋黄跟猪皮汤混合。
重新拿出一个干净的正方形模具,把咸蛋黄倒在里面,一样放入冰箱里。
做好之后,又等了半小时左右,关掉煮着猪蹄的火,让猪蹄稍微焖一会。
接着换了专门切熟食的砧板和菜刀,洗干净手开始切花开富贵头盘需要用到的材料。
因为菜名是花开富贵,肯定需要花的模样,所以杨振兴准备将材料全都切成薄片。
两头对折以后,分别铺在盘子里面,准备拼成花朵的样子。
结果先切了几片实验了一下,发现似乎不是那个样子,毕竟卤肉煮出来都是深颜色的,根本就不是花朵该有的颜色。
于是杨振兴当机立断,改为将几种卤肉拼接,摆成假山的造型。
至于花朵,他决定用樱桃萝卜来雕刻两朵小花,既可以用来装饰成花朵,又可以在吃卤肉嘴里味道较重的时候,吃下去漱口。
如果换做以前,杨振兴发现这个失误,可能会硬着头皮直接按照刚开始的想法做下去。
让他雕刻食雕做装饰,根本不可能在还有半个小时时间就结束之前做出来。
得益于之前一个月报名参加了陈师傅的食品雕刻培训班。
虽然不是陈师傅教的,但这一个月在陈师傅徒弟的指导下,杨振兴在食品雕刻上的技艺提升的很快。
大中型食雕可能还有难度,需要花费不短时间才能完成,中途还有因为失误前功尽弃的可能。
但是像小花、小鸟之类形状很小、用于一般菜肴里作为装饰的小雕刻。
对现在的杨振兴而言,根本就不是多难的事情。
以他现在的水平,五、六分钟雕刻出两朵樱桃萝卜做的牡丹花,没有任何问题。
假山造型摆完,没有直接开始雕刻。
杨振兴先把焖了一会的猪蹄捞出来,同样切成碎丁,和猪皮汤还有锅里的卤汤混合在一起,重新拿了一个个头比刚才稍大的正方形模具。
把猪蹄灌进去,放入冰箱做成冻子。
做好以后,这才开始拿出刻刀,去摆放食材的区域前拿了两颗樱桃萝卜、一根黄瓜和一颗西蓝花。
回来以后洗干净,然后才开始雕刻牡丹花。
不得不说经过专业食雕老师的指导,杨振兴的水平确实提升的很大。
仅仅一分钟左右的时间,两颗萝卜就已经雕刻出了花朵胚子。
又经过几分钟仔细雕琢,两朵樱桃萝卜雕刻成的洁白牡丹花就绽放在眼前。
将两朵萝卜花摆在卤肉拼成的假山造型斜上方,杨振兴削了长短不一的几条黄瓜皮,当作花枝,摆在萝卜花下面。
最后又掰下来几瓣西蓝花,过水断生,装饰在假山脚下。
自此,第一道冷盘花开富贵头盘制作完成。
看到时间还剩下最后五分钟,杨振兴把冰箱里的几块模具取出。
试了试发现豌豆冻子和猪耳朵冻子已经完全黏在一起,猪蹄冻和咸蛋黄冻子也都凝固成型。
他迅速把冻子从模具上轻轻磕到盘子里。
然后拿来一个深色方盘,把豌豆和猪耳朵冻子竖着呈扇形摆放,豌豆冻在上,猪耳朵冻在下、
零散的用刚才削下来的红色樱桃萝卜皮略作装饰,甜豆鲜脆耳制作完成。
最后一道黄金香猪手同样只剩下摆盘。
把猪蹄冻放在下面,上面放上一块正方形的咸蛋黄冻。
一共组成九块,然后在盘子里摆成三个立体的‘品’字形,又放了几叶外形酷似荷花叶的小铜钱草。
杨振兴用于冷拼考评的组合作品‘朱轮华毂’,全部制作完成。
都不用杨振兴举手示意,考官们就过来阻止杨振兴继续操作。
因为时间卡的刚刚好,在杨振兴最后摆盘结束的同时,两个小时的考评时间也正式走完。
可以说把时间用的干干净净,连一秒钟都不带剩下的。
不同于烹饪比赛评委会进行点评,这次考核考官们不会开口评价任何作品。
除了表示公平,防止有人给厨师传递信息,也有出于厨师不会因为评价干扰到接下来其他项目操作的考虑。
是人都会有各自的脾气性格,哪怕是一些大师,你说他菜做的有毛病,心里也会不高兴。
即使不会当场发作,肯定会把情绪压在心里,继续操作的话,自然就会影响接下来的作品水平。
考官们不说话,不过还是允许杨振兴自己开口为他们介绍制作的冷盘作品。
“第一道花开富贵头盘,是一道传统的中式冷头盘,用猪身上不同部位制作的卤肉拼成假山造型,用樱桃萝卜雕刻成白色牡丹花,寓花开富贵之意。
此菜食材丰富,可以同时品尝到不同的味道和口感,萝卜也可以拿来漱口,成型别致,可塑性很强,可以替换成其他不同食材制作。”
“甜豆鲜脆耳结合了猪耳朵的脆与豌豆泥的糯,两种不同口感的食材相搭配,风味儿独特。
此菜组合新颖,口感独特,深色的猪耳冻和翠绿的豌豆,在色泽搭配上给人带来眼前一亮的清新感觉。”
“黄金香猪手由咸蛋黄和猪蹄冻组合而成,加入了咸蛋黄末以后,丰富了菜品口感,成菜别具创意。
此菜酱香浓郁,口感劲道,让人回味无穷。”
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