第九百八十三章 第二项考评开始
杨振兴介绍完作品,六位考官暂时把他清离了考场,让他在准备室休息调整状态,准备下一个项目的考评。
他们则留在考场,开始鉴赏品尝,互相交换意见,进行冷盘项目打分。
“这个花开富贵头盘新意不足,同类冷盘以这样形式出现已经很常见了,只能说中规中矩。
但是卤肉味道都不错,这么短的时间里,没有老卤也能做出这种味道,水平是有的。”
“确实没太多心意,不过我认为用樱桃萝卜雕花做装饰,还有拿来漱口的推荐,还是有闪光点的。”
第二位考官的评价得到了大家一致认同。
国家一直都在提倡节约粮食,但是餐饮行业不光有点餐过剩导致大量浪费的情况。
每盘菜里面经常使用的食雕装饰,其实同样造成了巨大浪费。
平时最常见的基本是胡萝卜、冬瓜这一类蔬菜做成的装饰食雕。
胡萝卜有些人还习惯直接生吃,但更多的蔬菜基本没法生吃,更别说生吃胡萝卜也不是每个人都能接受的。
每人吃,食雕就从上菜一直到吃完饭都在盘子里摆着,最后只能当作厨余处理。
光京城饭店餐厅数不胜数,哪怕只有十分之一的饭店有这种情况,那每天造成的浪费也不是个小数目。
杨振兴这道冷头盘,却十分有想法的巧妙的选择一些经常被拿来生吃的食材作为装饰。
同时还能辅佐主菜起到清口或者其他增味效果。
不光避免了食物的浪费,还让这道菜增添变化,多了许多乐趣。
如果杨振兴听到考官们的评价,一定会告诉他们这一招还是前几年去霓虹学到的。
霓虹人对于摆盘装饰有非常强的执念,而且也十分有研究和门道。
那边经常选用许多可以吃的树叶花朵,或者不能吃但十分漂亮,不会造成浪费的树叶作为装饰物摆盘。
比如怀石料理经常用柚子花、木瓜花、朱砂根等等。
杨振兴去吃的那次高档寿司,跟寿司师傅交流时,也知道了霓虹在一些高级寿司上,都会装饰有小菊,也就是洋甘菊。
这种菊花不但十分鲜艳漂亮,同时是可以食用的,有消炎杀菌的作用。
都知道寿司上的鱼都是生的,辅佐小菊一起吃,可以减轻肠胃敏感反应,还能增加菊花清冽风味。
正是通过在霓虹见识到了这一点,回国后又翻阅了不少古籍,查到许多古代实例。
杨振兴这才逐渐生起了寻找可食用、又能与菜本身融洽搭配的蔬果雕刻装饰的念头。
并且这些年私下里一直在悄悄进行各种尝试和搭配。
这次考评稍微亮出来一小手,其实只是他研究结果的冰山一角。
而且如果不是设计上计算失误,杨振兴可能还不会亮出来这一招。
毕竟现在他还算不上已经研究出正式成果,还处在反复尝试的阶段。
“比起这道头盘,另外两道冷盘创意上确实很不错,豌豆泥和咸蛋黄末与肉冻结合搭配,非常有想法。”
“对,我比较欣赏这道甜豆鲜脆耳,两种食材通过胶质汤融合在一起做成冻子,这个想法真的非常好,我还是第一次见到这样的冷盘食材搭配。”
“而且用其他食材同样也可以进行搭配,完全可以单独做成一组独立的冷盘作品。
光是可以搭配的材料,我现在已经想出来了不下数十种,这个模式可以大范围推广,相信餐饮行业一定会十分欢迎。”
“不光是丰富了口感和味道,关键是同时吃进嘴里,并不会在味道上产生冲突和独立,好像再吃两种不先关或者奇怪的食物。
而是彼此之间关系十分融洽,让人觉得这两种食材本来就能够产生非常好的化学作用。”
品尝、交流完意见,主考官看到没有人再开口。
于是点点头,说道:“既然大家都已经交流完意见,那么开始各自打分吧,打完分抓紧进行下一个项目。”
各自在打分表上打完分,把自己的评语写上。
早就等在一边的监督员拿了一个档案袋,把这一场的评分结果封存起来,等所有厨师考评结束以后,会统一按照不同项目再一次审核计分。
换上新的打分表,主考官通知杨振兴再次来到考场,接着开始第二个项目的考评。
第二个项目是传统名菜的制作。
考评不会像平时厨师职业资格考试一样每年都有固定的三样菜,从中抽签选择一道制作。
这次的考评,不光会制作出名的菜肴,最关键的是出名的同时,会选择那些技术要求同样十分高的菜进行制作。
杨振兴虽然仙子啊熟练精通四个菜系,但上报的资料上,他排在第一位的是鲁菜。
鲁菜后面才是川粤苏其他三大菜系。
所以默认的,杨振兴就是鲁菜厨师,主攻鲁菜这一项。
毕竟一个人同时被称为多个菜系大师的厨师不是没有,几乎凤毛麟角。
以杨振兴现在的地位和成绩,哪怕他各菜系水平都不低,但还无法同时获得多个菜系大师的认证。
因为其他菜系厨师认可自己这个菜系单独的大师,要是还兼任其他菜系大师的话。
就全国烹饪大赛冠军,可不能让所有人信服,必须还要取得更高的成就,对个各菜系做出更多贡献才会让所有人点头。
“今天准备的名肴题目是糖醋黄河鲤鱼,规定时间三十分钟,准备好后举手示意。”
杨振兴没想到名肴制作居然规定的是制作糖醋黄河鲤鱼,这让他瞬间轻松不少。
糖醋黄河鲤鱼可是他拿手的菜之一,同时也是文泉春店里的招牌菜之一。
当然叫法还是叫糖醋黄河鲤鱼,但实际上黄河鲤鱼早已经没了,现在都是杂交以后的品种。
再就是精心挑选过的一些品质好的杂交鱼苗,培养成为黄河鲤鱼。
实际上叫糖醋鲤鱼才是最符合的。
毕竟大家现在做这道菜,用的都是养殖的鲤鱼,少了黄河的名头,那就是两码事。
还冠着黄河鲤鱼的名头,只不过是自欺欺人罢了。
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他们则留在考场,开始鉴赏品尝,互相交换意见,进行冷盘项目打分。
“这个花开富贵头盘新意不足,同类冷盘以这样形式出现已经很常见了,只能说中规中矩。
但是卤肉味道都不错,这么短的时间里,没有老卤也能做出这种味道,水平是有的。”
“确实没太多心意,不过我认为用樱桃萝卜雕花做装饰,还有拿来漱口的推荐,还是有闪光点的。”
第二位考官的评价得到了大家一致认同。
国家一直都在提倡节约粮食,但是餐饮行业不光有点餐过剩导致大量浪费的情况。
每盘菜里面经常使用的食雕装饰,其实同样造成了巨大浪费。
平时最常见的基本是胡萝卜、冬瓜这一类蔬菜做成的装饰食雕。
胡萝卜有些人还习惯直接生吃,但更多的蔬菜基本没法生吃,更别说生吃胡萝卜也不是每个人都能接受的。
每人吃,食雕就从上菜一直到吃完饭都在盘子里摆着,最后只能当作厨余处理。
光京城饭店餐厅数不胜数,哪怕只有十分之一的饭店有这种情况,那每天造成的浪费也不是个小数目。
杨振兴这道冷头盘,却十分有想法的巧妙的选择一些经常被拿来生吃的食材作为装饰。
同时还能辅佐主菜起到清口或者其他增味效果。
不光避免了食物的浪费,还让这道菜增添变化,多了许多乐趣。
如果杨振兴听到考官们的评价,一定会告诉他们这一招还是前几年去霓虹学到的。
霓虹人对于摆盘装饰有非常强的执念,而且也十分有研究和门道。
那边经常选用许多可以吃的树叶花朵,或者不能吃但十分漂亮,不会造成浪费的树叶作为装饰物摆盘。
比如怀石料理经常用柚子花、木瓜花、朱砂根等等。
杨振兴去吃的那次高档寿司,跟寿司师傅交流时,也知道了霓虹在一些高级寿司上,都会装饰有小菊,也就是洋甘菊。
这种菊花不但十分鲜艳漂亮,同时是可以食用的,有消炎杀菌的作用。
都知道寿司上的鱼都是生的,辅佐小菊一起吃,可以减轻肠胃敏感反应,还能增加菊花清冽风味。
正是通过在霓虹见识到了这一点,回国后又翻阅了不少古籍,查到许多古代实例。
杨振兴这才逐渐生起了寻找可食用、又能与菜本身融洽搭配的蔬果雕刻装饰的念头。
并且这些年私下里一直在悄悄进行各种尝试和搭配。
这次考评稍微亮出来一小手,其实只是他研究结果的冰山一角。
而且如果不是设计上计算失误,杨振兴可能还不会亮出来这一招。
毕竟现在他还算不上已经研究出正式成果,还处在反复尝试的阶段。
“比起这道头盘,另外两道冷盘创意上确实很不错,豌豆泥和咸蛋黄末与肉冻结合搭配,非常有想法。”
“对,我比较欣赏这道甜豆鲜脆耳,两种食材通过胶质汤融合在一起做成冻子,这个想法真的非常好,我还是第一次见到这样的冷盘食材搭配。”
“而且用其他食材同样也可以进行搭配,完全可以单独做成一组独立的冷盘作品。
光是可以搭配的材料,我现在已经想出来了不下数十种,这个模式可以大范围推广,相信餐饮行业一定会十分欢迎。”
“不光是丰富了口感和味道,关键是同时吃进嘴里,并不会在味道上产生冲突和独立,好像再吃两种不先关或者奇怪的食物。
而是彼此之间关系十分融洽,让人觉得这两种食材本来就能够产生非常好的化学作用。”
品尝、交流完意见,主考官看到没有人再开口。
于是点点头,说道:“既然大家都已经交流完意见,那么开始各自打分吧,打完分抓紧进行下一个项目。”
各自在打分表上打完分,把自己的评语写上。
早就等在一边的监督员拿了一个档案袋,把这一场的评分结果封存起来,等所有厨师考评结束以后,会统一按照不同项目再一次审核计分。
换上新的打分表,主考官通知杨振兴再次来到考场,接着开始第二个项目的考评。
第二个项目是传统名菜的制作。
考评不会像平时厨师职业资格考试一样每年都有固定的三样菜,从中抽签选择一道制作。
这次的考评,不光会制作出名的菜肴,最关键的是出名的同时,会选择那些技术要求同样十分高的菜进行制作。
杨振兴虽然仙子啊熟练精通四个菜系,但上报的资料上,他排在第一位的是鲁菜。
鲁菜后面才是川粤苏其他三大菜系。
所以默认的,杨振兴就是鲁菜厨师,主攻鲁菜这一项。
毕竟一个人同时被称为多个菜系大师的厨师不是没有,几乎凤毛麟角。
以杨振兴现在的地位和成绩,哪怕他各菜系水平都不低,但还无法同时获得多个菜系大师的认证。
因为其他菜系厨师认可自己这个菜系单独的大师,要是还兼任其他菜系大师的话。
就全国烹饪大赛冠军,可不能让所有人信服,必须还要取得更高的成就,对个各菜系做出更多贡献才会让所有人点头。
“今天准备的名肴题目是糖醋黄河鲤鱼,规定时间三十分钟,准备好后举手示意。”
杨振兴没想到名肴制作居然规定的是制作糖醋黄河鲤鱼,这让他瞬间轻松不少。
糖醋黄河鲤鱼可是他拿手的菜之一,同时也是文泉春店里的招牌菜之一。
当然叫法还是叫糖醋黄河鲤鱼,但实际上黄河鲤鱼早已经没了,现在都是杂交以后的品种。
再就是精心挑选过的一些品质好的杂交鱼苗,培养成为黄河鲤鱼。
实际上叫糖醋鲤鱼才是最符合的。
毕竟大家现在做这道菜,用的都是养殖的鲤鱼,少了黄河的名头,那就是两码事。
还冠着黄河鲤鱼的名头,只不过是自欺欺人罢了。
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