第九百八十四章 糖醋黄河鲤鱼
黄河鲤鱼还是养殖鲤鱼,跟现在杨振兴没有任何关系,他眼下要做的是把这道菜做好,能够在考评中取得高分。
在脑子里过了一遍菜谱和需要注意的细节。
杨振兴睁开眼,这才举手示意自己已经准备好,紧接着主考官宣布开始,倒计时也开始计时。
首先,杨振兴来到存放食材的区域,看到有一个单独的鱼缸,里面放了好几条鲤鱼。
拿着网子分别把鲤鱼全都捞起来仔细观察了一遍,杨振兴最终选好了使用哪条鱼。
虽然看上去似乎并没有什么奇怪的。
平时在菜市场的鱼摊买现宰活鱼,也都会挑选表面无伤痕、个大肉多的买。
但实际上杨振兴这样挑选鱼是有讲究的。
鲤鱼虽然不是四大家鱼之一,但也是国内作为试用鱼,养殖数量和规模不小的淡水鱼。
作为考评,肯定不可能只提供普通的养殖鱼类。
像平常学生考试一样,试题里总会布置一些‘陷阱’,等待考生出错。
鱼缸里除了养殖鲤鱼,杨振兴还看到了野生鲤鱼的影子。
因为野生鲤鱼户外觅食,需要不断在水流中游动,所以身材瘦长、吻须末端也靠近眼眶。
宰杀后会发现野生鲤鱼血更稠,土腥味非常大,这也是为什么许多歪果仁不喜欢吃淡水鱼的原因。
国外除了德意志等少数国家,很少有养殖淡水鱼食用的习惯。
野生鱼味道这么大,加上又不会处理,本来就缺少去腥的香料,自然不喜欢吃。
其实野生和养殖的很好区分,毕竟差别很明显。
最难分辨的其实还是养殖鲤鱼的区别。
之所以这么说,是因为养殖鲤鱼的地方还有环境有很大不同,直观来讲就是池塘里养殖的鲤鱼和湖里养殖的鲤鱼。
池塘里养殖的鲤鱼因为定时投喂,个头确实很大,但肉质没有湖养鲤鱼那么扎实。
湖养鲤鱼应该算是半野生的,因为湖泊里养殖面积很大,不像池塘养殖面积上有限制。
而且在自然水流中,湖养鲤鱼在投喂饲料的同时,还可以自助觅食,游动时间比在池塘里养殖的更多,鱼的力气也更大。
但因为有养殖户的管理,土腥味上比完全野生的鲤鱼更小、脊背更宽、肉也更厚。
所以制作糖醋鲤鱼或者其他鲤鱼菜,其实选择湖养鲤鱼是最好的。
那么该如何判断鲤鱼是否是湖养的?
其实挑选那些体形长、体宽窄、(肉)厚的鲤鱼,基本都是湖养鲤鱼。
池塘养殖的鲤鱼体态短、宽、厚,野生的瘦长,湖养的正好是两者优点结合体。
挑选好鲤鱼,杨振兴又拿了葱姜蒜等调味料。
不管做什么鱼,海鱼也好还是淡水鱼,葱姜是必须少不了的,一定要重用,不然做出来肯定会有腥味。
把鲤鱼宰杀好,刮去鱼鳞、摘掉内脏,用刀身轻拍鱼身,把两侧鳃后的鱼线小心的抽出来。
清洗干净血水,然后在两侧每隔厘米剞牡丹花刀。
平时大家见到的糖醋鲤鱼,看上去似乎是剞的一字花刀,就是在鱼身上简单划几道口子。
正宗做法是要用牡丹花刀。
所谓牡丹花刀打法,先直刀切下去,一直切到肋骨,然后再把刀往鱼头方向倾斜,用坡刀切两厘米宽的肉片,沿着肋骨向前推刀。
需要注意的是下刀不要把鱼肉切断,刀口也不要太大,只在鱼侧身上开刀,不要切到脊肉和鱼肚那边,让肉片就这么挂在鱼身上。
切好鱼片,也可以在鱼片上用刀轻轻划两刀。
这样抓着鱼尾把鱼倒提起来,鱼肉会向下垂,等油炸过后,就像牡丹花瓣一样展开,所以叫做牡丹花刀。
这种花刀可以让鱼肉和鱼皮受热均匀收紧,让切口开裂、变大并且向外翻,可以让鱼鳍翘起来,上菜时可以呈现活灵活现的动感。
而且腌制的时候也非常容易入味,可以很好的去掉多余腥味,容易挂上面糊。
改好刀,杨振兴在刀口张开处用南酒和盐抹匀调味腌制。
等腌制鱼的时候,拿来一个小碗,加入高汤、酱油、南酒、醋、白糖和盐,同湿淀粉兑成芡汁备用。
再把葱姜蒜改刀切成葱米、姜米和蒜米。
材料全都准备好,杨振兴起锅倒油,然后把腌制好的鲤鱼在刀口处均匀撒上一层干淀粉。
等大火将锅里的油烧热,立刻改成小火继续温油,让油温保持在七成热左右。
紧接着,杨振兴提着鱼尾,把鱼悬在油锅上方,用炒勺舀起锅里的热油,淋在鱼身子上。
这样做的目的是先把鱼皮和鱼肉浸到断生,让面糊裹起来,防止下锅后粘锅。
然后一手继续抓着鱼尾,另一只手抓着鱼头,让整条鱼呈倒‘弓’型,只炸鱼身子,让整条鱼定型。
等鱼身变成浅黄色,再将整条鱼全部下入油锅,立刻开大火,用大火进行冲炸。
控制炸鱼过程中的火候和油温,主要是为了让炸好后的鲤鱼达到外焦里嫩的效果。
仔细分析可以发现,这种炸鱼的方式跟复炸两次有异曲同工之妙。
前者先大火将油温烧到最高,然后换小火,这时候油温其实已经开始下降。
等初步炸好鱼身以后,整条鱼放入锅里,再转成大火高温油炸。
后者也是先在油温低的锅里炸一遍,捞出来后将油温升高,再把食物放入高油温里炸一遍。
只不过前者对于火候和油温的控制要求更高,一次性直接炸完,难度上也更大。
等鱼完全变成金黄色,杨振兴把鱼捞出控油,用手把鱼肉轻轻捏松,方便一会芡汁可以入味。
这时候整条鱼鱼头鱼尾呈现翘起状态,已经完全定型。
另拿出一个干净炒锅,中火把葱姜蒜炸出香味,倒入刚才对好的芡汁,用大火不停的翻炒。
等芡汁起泡,再把旁边刚才炸锅鱼的沸油舀一勺冲入芡汁里,听到吱吱有声炸成活汁后。
略微翻炒均匀,立刻关火起锅,浇在炸好的鲤鱼身上。
只用了二十分钟,杨振兴就将糖醋黄河鲤鱼制作完成。
整道菜呈现琥珀色,汁明芡亮,鱼肉外焦里嫩,甜中有酸,醇而不腻,不愧是鲁菜十大名菜之一。
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在脑子里过了一遍菜谱和需要注意的细节。
杨振兴睁开眼,这才举手示意自己已经准备好,紧接着主考官宣布开始,倒计时也开始计时。
首先,杨振兴来到存放食材的区域,看到有一个单独的鱼缸,里面放了好几条鲤鱼。
拿着网子分别把鲤鱼全都捞起来仔细观察了一遍,杨振兴最终选好了使用哪条鱼。
虽然看上去似乎并没有什么奇怪的。
平时在菜市场的鱼摊买现宰活鱼,也都会挑选表面无伤痕、个大肉多的买。
但实际上杨振兴这样挑选鱼是有讲究的。
鲤鱼虽然不是四大家鱼之一,但也是国内作为试用鱼,养殖数量和规模不小的淡水鱼。
作为考评,肯定不可能只提供普通的养殖鱼类。
像平常学生考试一样,试题里总会布置一些‘陷阱’,等待考生出错。
鱼缸里除了养殖鲤鱼,杨振兴还看到了野生鲤鱼的影子。
因为野生鲤鱼户外觅食,需要不断在水流中游动,所以身材瘦长、吻须末端也靠近眼眶。
宰杀后会发现野生鲤鱼血更稠,土腥味非常大,这也是为什么许多歪果仁不喜欢吃淡水鱼的原因。
国外除了德意志等少数国家,很少有养殖淡水鱼食用的习惯。
野生鱼味道这么大,加上又不会处理,本来就缺少去腥的香料,自然不喜欢吃。
其实野生和养殖的很好区分,毕竟差别很明显。
最难分辨的其实还是养殖鲤鱼的区别。
之所以这么说,是因为养殖鲤鱼的地方还有环境有很大不同,直观来讲就是池塘里养殖的鲤鱼和湖里养殖的鲤鱼。
池塘里养殖的鲤鱼因为定时投喂,个头确实很大,但肉质没有湖养鲤鱼那么扎实。
湖养鲤鱼应该算是半野生的,因为湖泊里养殖面积很大,不像池塘养殖面积上有限制。
而且在自然水流中,湖养鲤鱼在投喂饲料的同时,还可以自助觅食,游动时间比在池塘里养殖的更多,鱼的力气也更大。
但因为有养殖户的管理,土腥味上比完全野生的鲤鱼更小、脊背更宽、肉也更厚。
所以制作糖醋鲤鱼或者其他鲤鱼菜,其实选择湖养鲤鱼是最好的。
那么该如何判断鲤鱼是否是湖养的?
其实挑选那些体形长、体宽窄、(肉)厚的鲤鱼,基本都是湖养鲤鱼。
池塘养殖的鲤鱼体态短、宽、厚,野生的瘦长,湖养的正好是两者优点结合体。
挑选好鲤鱼,杨振兴又拿了葱姜蒜等调味料。
不管做什么鱼,海鱼也好还是淡水鱼,葱姜是必须少不了的,一定要重用,不然做出来肯定会有腥味。
把鲤鱼宰杀好,刮去鱼鳞、摘掉内脏,用刀身轻拍鱼身,把两侧鳃后的鱼线小心的抽出来。
清洗干净血水,然后在两侧每隔厘米剞牡丹花刀。
平时大家见到的糖醋鲤鱼,看上去似乎是剞的一字花刀,就是在鱼身上简单划几道口子。
正宗做法是要用牡丹花刀。
所谓牡丹花刀打法,先直刀切下去,一直切到肋骨,然后再把刀往鱼头方向倾斜,用坡刀切两厘米宽的肉片,沿着肋骨向前推刀。
需要注意的是下刀不要把鱼肉切断,刀口也不要太大,只在鱼侧身上开刀,不要切到脊肉和鱼肚那边,让肉片就这么挂在鱼身上。
切好鱼片,也可以在鱼片上用刀轻轻划两刀。
这样抓着鱼尾把鱼倒提起来,鱼肉会向下垂,等油炸过后,就像牡丹花瓣一样展开,所以叫做牡丹花刀。
这种花刀可以让鱼肉和鱼皮受热均匀收紧,让切口开裂、变大并且向外翻,可以让鱼鳍翘起来,上菜时可以呈现活灵活现的动感。
而且腌制的时候也非常容易入味,可以很好的去掉多余腥味,容易挂上面糊。
改好刀,杨振兴在刀口张开处用南酒和盐抹匀调味腌制。
等腌制鱼的时候,拿来一个小碗,加入高汤、酱油、南酒、醋、白糖和盐,同湿淀粉兑成芡汁备用。
再把葱姜蒜改刀切成葱米、姜米和蒜米。
材料全都准备好,杨振兴起锅倒油,然后把腌制好的鲤鱼在刀口处均匀撒上一层干淀粉。
等大火将锅里的油烧热,立刻改成小火继续温油,让油温保持在七成热左右。
紧接着,杨振兴提着鱼尾,把鱼悬在油锅上方,用炒勺舀起锅里的热油,淋在鱼身子上。
这样做的目的是先把鱼皮和鱼肉浸到断生,让面糊裹起来,防止下锅后粘锅。
然后一手继续抓着鱼尾,另一只手抓着鱼头,让整条鱼呈倒‘弓’型,只炸鱼身子,让整条鱼定型。
等鱼身变成浅黄色,再将整条鱼全部下入油锅,立刻开大火,用大火进行冲炸。
控制炸鱼过程中的火候和油温,主要是为了让炸好后的鲤鱼达到外焦里嫩的效果。
仔细分析可以发现,这种炸鱼的方式跟复炸两次有异曲同工之妙。
前者先大火将油温烧到最高,然后换小火,这时候油温其实已经开始下降。
等初步炸好鱼身以后,整条鱼放入锅里,再转成大火高温油炸。
后者也是先在油温低的锅里炸一遍,捞出来后将油温升高,再把食物放入高油温里炸一遍。
只不过前者对于火候和油温的控制要求更高,一次性直接炸完,难度上也更大。
等鱼完全变成金黄色,杨振兴把鱼捞出控油,用手把鱼肉轻轻捏松,方便一会芡汁可以入味。
这时候整条鱼鱼头鱼尾呈现翘起状态,已经完全定型。
另拿出一个干净炒锅,中火把葱姜蒜炸出香味,倒入刚才对好的芡汁,用大火不停的翻炒。
等芡汁起泡,再把旁边刚才炸锅鱼的沸油舀一勺冲入芡汁里,听到吱吱有声炸成活汁后。
略微翻炒均匀,立刻关火起锅,浇在炸好的鲤鱼身上。
只用了二十分钟,杨振兴就将糖醋黄河鲤鱼制作完成。
整道菜呈现琥珀色,汁明芡亮,鱼肉外焦里嫩,甜中有酸,醇而不腻,不愧是鲁菜十大名菜之一。
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