第一千四百零九章 川菜宴席
不光出场阵容下了真功夫,今天晚上的宴席,几位老师傅同样费了心思。
如果说九大碗是川府民间宴席,那今天晚上,杨振兴和史振乾体验了一把真正的传统高档川菜宴席。
别看杨振兴平时能得了不得,又有一位川菜泰斗的师父。
其实这样的宴席,他也是头一次见。
传统冷盘一般上四道,这里直接上了九道,按照季节、味型、烹制、刀法搭配而成。
九道冷盘分别是东坡牛肉、胡辣黄瓜、天府皮蛋、鱼香青豆、莴笋虾簪、卤鸡丝、姜汁菠菜、红油兔丁和炸班指。
前面几道菜,看名字就知道是什么。
最后一道炸班指,则是杨振兴祖师爷黄敬临始创的名菜。
这道菜是把猪大肠洗干净后,改刀切成扳指大小的段,下油锅炸酥,形如扳指、故而得名,吃起来似咸似甜,香味十足。
鱼香青豆就更厉害了。
直接把洗干净焯水断生的青豆,按照合口对半切开,在上面淋上鱼香汁,当然也可以选择其他香料或者卤汁替换。
这还只是冷盘。
冷盘过后,上的是川菜传统名菜竹荪肝膏汤。
以前曾经介绍过,这可是川菜四大清汤之一,是国宴菜,也是‘定桌子’的汤,是黄派代表菜之一。
都说‘马连良的腔,鲁菜馆的汤’,说起高汤,鲁菜自然首屈一指。
但随着秘密公开,其他菜系也学到这一手后,就变成了‘唱戏的腔,厨师的汤’。
在川府,也有‘川剧的腔,川菜的汤’这么一种说法。
检验一家川菜馆子行不行,就要看他四大清汤做的好不好,这是一个重要标尺。
只要这家清汤腰方、竹荪肝膏汤、鸡蒙葵菜和开水白菜做的都不错,才算是合格的川菜馆子。
四大清汤里,现在让大家惊为天人、备受推崇的开水白菜,居然只有忝陪末座的资格。
不得不说传统川菜的的确确落寞了。
原来小孩子都知道的事情,现在一些上年纪的都早就不知道了,实属悲哀!
喝过汤以后,肚子垫了底,接下来上的是四道酒菜,也就是佐酒的菜。
分别是干煸牛肉丝、肝腰合炒、宫保鸡丁和叙府广肚。
同时服务员也打开五粮液,开始给所有人倒酒。
杨振兴不喝酒,自然接过了服务员的工作,自己一边吃着,一边眼观六路,为大家添酒。
酒过三巡,紧接着开始上大菜。
大菜同样也是四道,分别是烧蹄筋、樟茶鸭、坛子肉、豆腐鱼。
每一道都十分精美,制作时下足了功夫,虽说并没有能让人眼前一亮的地方,但都中规中矩,没有太多毛病。
吃完大菜,首先每人上了一小碗胡辣汤解辣解腻。
然后再端上来的是饭菜,也就是配着饭吃的,到了该填饱肚子的时候。
饭菜四菜一汤,粉蒸肉、麻婆豆腐、卤鸡、莴苣炒肉和奶汤芦笋,旁边还配有几种川府泡菜。
一般大家出去吃饭,到最后也会点饺子、米饭或者面条等主食。
到了这里,剩下基本上个果盘就算吃完了。
但今天的川府宴席显然不是这样,饭菜过后,又上了四道川府小吃。
有常见的韭菜鸡蛋饺子、红油抄手,还有叶儿耙和烧麦。
到这里,客人吃着小吃,喝茶醒酒聊天,整个宴席才算是全部吃完。
别看上了这么多菜,吃完后肚子感觉刚刚好,可以说是吃的好喝的好,巴适!
可以说让杨振兴真的大开眼界,同时心里也十分自豪。
因为这个宴席的流程,还是他祖师爷黄敬临大师定下来的,然后成为近代川菜宴席的流程标准。
比起自己的祖师爷,又定规矩,还能让所有人折服;又创新菜谱,成为广为流传的名菜。
杨振兴现在在各方面依然拍马不及,他还差得远呢!
吃好喝好,事情自然也谈的十分顺利,整个包间的气氛从一开始就非常融洽。
吃着美味,喝着好酒,也不存在劝酒之类的,毕竟几位老师傅年纪都大了,喝多了对身体不好。
史振乾说实话,这是他来蓉城以后吃的最舒服的一餐。
如果不是今天晚上的宴席,他甚至不知道川菜居然还有这么多清淡的菜肴。
这些天在外面,名菜和家常菜是见了,也吃了,但大多以辣为主,吃的节目组好些人痔疮都犯了。
走在街上,到处入眼的也全都是火锅、串串、烧烤,几乎没有别的东西。
其实就算节目拍摄的时候,在座的几位大师不会全都来,他有打定主意要拍摄这一期内容。
连他这个做媒体的人都以为川菜除了辣就是辣,更何况其他老百姓了。
这么多美味的菜肴,是绝对不允许被人遗忘,那是再拿老祖宗留下来的东西犯罪!
更何况他听到几位老师傅已经自己掏钱把场地租好了,就在蓉城的一个茶馆园子里。
这地方他可是十分清楚,平时进倒是随便进,但你没点关系,是绝对不可能租下来的。
钱是一方面,还不知道为了这件事情,几位老师傅们搭进去了多少人情。
他们都做到这一步了,史振乾还有什么理由拒绝呢?
至于怎么拍摄,几个人也都已经商量好了。
上来先简单介绍几句,紧接着几位老师傅亲自动手,制作自己拿手的传统名菜。
做完品尝过后,再参照访谈的模式,详细深入的介绍传统川菜背景,还有眼下遇到的困境和麻烦。
相信观众们先看了老师傅们精湛的手艺,和有别于现在川菜特点的菜肴。
再听他们讲述具体的内容,更能引起大家心中的共鸣,留下深刻印象。
这样一来,立意主旨完全凸显出来。
节目组赢得了收视率和社会好评,传统川菜收获了大家的关注和讨论,彼此共赢。
至于杨振兴,他是一点也不担心自己有没有在其中得到好处。
虽然现在自己师叔和其他几位大师有些截胡功劳的意思。
但这件事谁也忘不了是他首先提出来,并推动的。
等正事办完以后,老师傅们绝对不会忘了杨振兴的贡献,一定会好好的报答他。
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如果说九大碗是川府民间宴席,那今天晚上,杨振兴和史振乾体验了一把真正的传统高档川菜宴席。
别看杨振兴平时能得了不得,又有一位川菜泰斗的师父。
其实这样的宴席,他也是头一次见。
传统冷盘一般上四道,这里直接上了九道,按照季节、味型、烹制、刀法搭配而成。
九道冷盘分别是东坡牛肉、胡辣黄瓜、天府皮蛋、鱼香青豆、莴笋虾簪、卤鸡丝、姜汁菠菜、红油兔丁和炸班指。
前面几道菜,看名字就知道是什么。
最后一道炸班指,则是杨振兴祖师爷黄敬临始创的名菜。
这道菜是把猪大肠洗干净后,改刀切成扳指大小的段,下油锅炸酥,形如扳指、故而得名,吃起来似咸似甜,香味十足。
鱼香青豆就更厉害了。
直接把洗干净焯水断生的青豆,按照合口对半切开,在上面淋上鱼香汁,当然也可以选择其他香料或者卤汁替换。
这还只是冷盘。
冷盘过后,上的是川菜传统名菜竹荪肝膏汤。
以前曾经介绍过,这可是川菜四大清汤之一,是国宴菜,也是‘定桌子’的汤,是黄派代表菜之一。
都说‘马连良的腔,鲁菜馆的汤’,说起高汤,鲁菜自然首屈一指。
但随着秘密公开,其他菜系也学到这一手后,就变成了‘唱戏的腔,厨师的汤’。
在川府,也有‘川剧的腔,川菜的汤’这么一种说法。
检验一家川菜馆子行不行,就要看他四大清汤做的好不好,这是一个重要标尺。
只要这家清汤腰方、竹荪肝膏汤、鸡蒙葵菜和开水白菜做的都不错,才算是合格的川菜馆子。
四大清汤里,现在让大家惊为天人、备受推崇的开水白菜,居然只有忝陪末座的资格。
不得不说传统川菜的的确确落寞了。
原来小孩子都知道的事情,现在一些上年纪的都早就不知道了,实属悲哀!
喝过汤以后,肚子垫了底,接下来上的是四道酒菜,也就是佐酒的菜。
分别是干煸牛肉丝、肝腰合炒、宫保鸡丁和叙府广肚。
同时服务员也打开五粮液,开始给所有人倒酒。
杨振兴不喝酒,自然接过了服务员的工作,自己一边吃着,一边眼观六路,为大家添酒。
酒过三巡,紧接着开始上大菜。
大菜同样也是四道,分别是烧蹄筋、樟茶鸭、坛子肉、豆腐鱼。
每一道都十分精美,制作时下足了功夫,虽说并没有能让人眼前一亮的地方,但都中规中矩,没有太多毛病。
吃完大菜,首先每人上了一小碗胡辣汤解辣解腻。
然后再端上来的是饭菜,也就是配着饭吃的,到了该填饱肚子的时候。
饭菜四菜一汤,粉蒸肉、麻婆豆腐、卤鸡、莴苣炒肉和奶汤芦笋,旁边还配有几种川府泡菜。
一般大家出去吃饭,到最后也会点饺子、米饭或者面条等主食。
到了这里,剩下基本上个果盘就算吃完了。
但今天的川府宴席显然不是这样,饭菜过后,又上了四道川府小吃。
有常见的韭菜鸡蛋饺子、红油抄手,还有叶儿耙和烧麦。
到这里,客人吃着小吃,喝茶醒酒聊天,整个宴席才算是全部吃完。
别看上了这么多菜,吃完后肚子感觉刚刚好,可以说是吃的好喝的好,巴适!
可以说让杨振兴真的大开眼界,同时心里也十分自豪。
因为这个宴席的流程,还是他祖师爷黄敬临大师定下来的,然后成为近代川菜宴席的流程标准。
比起自己的祖师爷,又定规矩,还能让所有人折服;又创新菜谱,成为广为流传的名菜。
杨振兴现在在各方面依然拍马不及,他还差得远呢!
吃好喝好,事情自然也谈的十分顺利,整个包间的气氛从一开始就非常融洽。
吃着美味,喝着好酒,也不存在劝酒之类的,毕竟几位老师傅年纪都大了,喝多了对身体不好。
史振乾说实话,这是他来蓉城以后吃的最舒服的一餐。
如果不是今天晚上的宴席,他甚至不知道川菜居然还有这么多清淡的菜肴。
这些天在外面,名菜和家常菜是见了,也吃了,但大多以辣为主,吃的节目组好些人痔疮都犯了。
走在街上,到处入眼的也全都是火锅、串串、烧烤,几乎没有别的东西。
其实就算节目拍摄的时候,在座的几位大师不会全都来,他有打定主意要拍摄这一期内容。
连他这个做媒体的人都以为川菜除了辣就是辣,更何况其他老百姓了。
这么多美味的菜肴,是绝对不允许被人遗忘,那是再拿老祖宗留下来的东西犯罪!
更何况他听到几位老师傅已经自己掏钱把场地租好了,就在蓉城的一个茶馆园子里。
这地方他可是十分清楚,平时进倒是随便进,但你没点关系,是绝对不可能租下来的。
钱是一方面,还不知道为了这件事情,几位老师傅们搭进去了多少人情。
他们都做到这一步了,史振乾还有什么理由拒绝呢?
至于怎么拍摄,几个人也都已经商量好了。
上来先简单介绍几句,紧接着几位老师傅亲自动手,制作自己拿手的传统名菜。
做完品尝过后,再参照访谈的模式,详细深入的介绍传统川菜背景,还有眼下遇到的困境和麻烦。
相信观众们先看了老师傅们精湛的手艺,和有别于现在川菜特点的菜肴。
再听他们讲述具体的内容,更能引起大家心中的共鸣,留下深刻印象。
这样一来,立意主旨完全凸显出来。
节目组赢得了收视率和社会好评,传统川菜收获了大家的关注和讨论,彼此共赢。
至于杨振兴,他是一点也不担心自己有没有在其中得到好处。
虽然现在自己师叔和其他几位大师有些截胡功劳的意思。
但这件事谁也忘不了是他首先提出来,并推动的。
等正事办完以后,老师傅们绝对不会忘了杨振兴的贡献,一定会好好的报答他。
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